Hefen | mikrobrauerei

1. HEFEN: einzellige kernhaltige Pilz-Mikroorganismen Mikrobe des Jahres 2022 Info

Schwerpunkt: Saccharomyces cerevisiae

1.1. Hefen und Pilze

Alle Hefen und Pilze (ca. 70'000 Stämme) sind kernhaltige Organismen (Eukaryoten). Im Gegensatz zu den Bakterien ist ihre Zellwand aus Chitin (= Poly-sacccharid, eine "Abart" von Zellulose), selten auch aus Zellulose aufgebaut. Fast alle Pilze leben von totem organischem Material, sind also heterotroph und leben aerob (mit Luftsauerstoff). Die grossen Unterschiede in ihrer Vermehrung sind die Grundlage zu ihrer Klassifizierung. Der Vegetationskörper der Pilze besteht aus Hyphen (fadenförmige Zellen), die ein unterirdisches Fadengeflecht (Summe der Hyphen = Mycel) bilden, das sich asexuell oder sexuell vermehren kann. Die asexuelle Vermehrung geschieht meist durch Sporenbildung, gelegentlich auch durch Knospung. Die sexuelle Vermehrung durch Verschmelzung zweier haploider Zellen (mit nur 1 Chromosomensatz: 1n) zu diploiden Zellen (2n: 2 Chromosomensätze). Die Abbildung zeigt den typischen Lebenszyklus der Ascomyzeten-Pilzgruppe (Schlauchpilze), zu denen die Gattungen Saccharomyces (["Zuckerpilze"] Bsp. Bierhefe S. cerevisiae), Candida (Bsp. C. albica, pathogener "Windelpilz") und Neurospora (z.B. Brotschimmel N. crassa) gehören. Allg. Info zu Hefen.

Abb. 1: Lebenszyklus einer Schlauchpilzhefe, Bsp. Saccharomyces cerevisiae.

[Quelle: Madigan, Mikrobiologie, 13. Aufl. (2015), S. 547]

Die Hefezellen können vegetativ wachsen mit nur einem vollständigen Chromosomensatz (1n = haploid) oder mit einem doppelten (2n = diploiden) Chromosomensatz.

Mitose: einfache Zellkernteilung, bei der aus einer diploiden Körperzelle 2 identische diploide Tochterzellen entstehen; Grundlage aller Zellvermehrungen.

Meiose: Zellteilungsmechanismus, bei der aus der Zelle (2n, mit doppeltem Chromosomensatz) Zellen mit nur einem, aber vollständigen Chromosomensatz (1n, haploid) enstehen, z.B. Geschlechtszellen wie weibliche Eizelle und männliche Spermazellen, damit bei der Befruchtung (Verschmelzung) wieder eine "normale" Körperzelle mit dem üblicherweise doppelten Chromosomensatz 2n entstehen.

Ascus: nach einer meiotischen Zellteilung einer diploiden 2n-Hefezelle entsteht ein Fortpflanzungsorgan mit 4 1n-Sporen, aus denen dann einer Keimung wieder haploide 1n-Hefezellen entstehen.

Hefen sind einzellige Pilze, deren Vertreter meist zu den Schlauchpilzen (Ascomyceten) gehören. Die Einzelzellen sind oval, kugelförmig oder auch zylindrisch (Foto oben rechts). Im Gegensatz zu den typischsten Mikroorganismen, den Bakterien, sind die Hefen relativ gross (Länge zwischen 4 - 12 10 µm, Breite 3 - 10 µm; Volumen v = 1'000 μm³ vs. Bakterium Escherichia coli d = 1 µm, v = 1 μm³).

Fortpflanzung/Vermehrung. Die Vermehrung erfolgt ungeschlechtlich durch Knospung (Sprossung), was eine asexuelle Fortpflanzung durch Mitosen ist. Dabei bildet sich aus einer alten Mutterzelle eine neue Tochterzelle als kleiner Auswuchs mit der identischen Erbsubstanz DNA im Zellkern (= Klon, Abb. oben links). Während des Prozesses bildet sich an der Mutterzelle, nachdem sich der Zellkern geteilt hat, eine Ausbuchtung. Diese wächst zu einer Knospe heran, die einen der beiden Zellkerne erhält und schnell an Grösse zunimmt. Die neu entstandene Tochterzelle kann sich von der Mutterzelle trennen oder bleibt mit ihr in Verbindung. Diese Vermehrung durch Sprossbildung oder Sprossung führt auch zur Bezeichnung Sprosspilze. Durch viele folgende Teilungsschritte kann somit ein grosser Zellverband entstehen. Bei optimalen Lebensbedingungen, ausreichend Nahrung in Form von Zucker, Feuchtigkeit und warmen Temperaturen teilen sich die Zellen rasend schnell, innerhalb von 24 Stunden mehrere Tausend mal (cf. typische Wachstumskurve hier). Dieser Vorgang wird beispielsweise bei der Herstellung von Backhefe benutzt: Dabei werden innerhalb von 12 bis 14 Stunden aus 6 t eingesetzter Hefe etwa 65 t Backhefe gewonnen. Hefen wachsen heterotroph bei vorzugsweise sauren pH-Werten (pH 3.5 - 5.0) und bilden meist kein Mycel. Ihre Zellwand besteht aus Chitin, einem Polysaccharid. Die Generationszeit beträgt bei Hefen ca. 1.5 Stunden, beim Bakterium Escherichia coli als Vergleich 0.3 Std. Unter bestimmten Bedingungen können Hefen auch Fäden, sog. Filamente (Pseudomycel) bilden. Auch geschlechtliche Vermehrung kommt bei einigen Hefen vor. Hefen sind zwar auch Mikroorganismen, aber typischerweise wesentlich grösser als bakterielle Zellen und können unter dem Mikroskop auf Grund ihrer Grösse und durch die vorhandenen inneren Zellstrukturen wie Zellkern oder cytoplasmatischen Vakuolen von Bakterien unterschieden werden. Eine Zusammenstellung der Unterschiede zwischen Bakterien und Hefen zeigt die folgende Abbildung/Tabelle 2.

Erläuterung Fachbegriffe

Escherichia coli (E. coli):

bestuntersuchtes Bakterium, Modellorganismus),

Darmbewohner, Hygieneanzeiger z.B. im Trinkwasser. Prokaryot: kernlos, ohne echten Zellkern, nur mit Erbsubstanz DNA im Chromosom verpackt. Ribosom: Organellen der Eiweisssynthese. Cytoplasma: enzymhaltige Grundsubstanz aller Zellen, Ort vieler Stoffwechselprozesse wie z.B. alkoholische Gärung. Plasmid: kurzes ringförmiges extrachromosomales DNA- Molekül, trägt häufig Informationen zur Antibiotikum- Resistenz.

Pilus: haarähnliche Anheftungsgebilde auf Oberfäche der Bakterien. Cytoplasmamembran: Zellabgrenzung, kontrolliert Stoff- durchtritt (Stofftransport), Energiegewinnung, Zellteilung. Zellwand: feste "dicke" druckfeste Abgrenzung, eine Art "Aussenskelett", Schutzhülle, formgebend. Flagellum: Geissel zur Fortbewegung. Kapsel: Polysaccharidschicht ausserhalb Zellwand, schleim-artig, oft der Anheftung dienend.

Saccharomyces cerevisiae (Back-/Bierhefe) Eukaryot: Zelle mit echtem Zellkern (membranumhüllt, mit Chromosomen = Komplexe aus DNA und Proteinen).

rauhes ER (Endoplasmatisches Reticulum): netzwerkartiges Membransystem, Membranoberfläche mit Ribosomen besetzt, Synthese, Umwandlung und Transport von Stoffen.

Vakuole: membranumhüllter innerer Reaktionsraum, Speicher (Aminosäuren, Phosphate), hydrolytische Stoffauf-

Abb. 2: Mikroorganismen: Vergleich Bakterien - Hefen [Quelle: Schmid, Taschenatlas, 1. Aufl. (2002), S. 183] 1 µm = 1/1'000 mm; 1000'000'000 µm3 = 1 mm3; 1'000 µL = 1 mL; TS: Trockensubstanz bzw. Trockengewicht.

Ein 1-cm-Würfel Hefen wiegt etwa 1 g und enthält mehr als 10 Milliarden (10^10) Hefezellen.

spaltung, Lagerung Abfallstoffe. Golgisäckchen/ Golgibläschen: Golgikomplex, Membranstapel mit Hohlräumen und abgeschnürten Bläschen, Umwandlung und Transport von ER-Produkten (z.B. Hormone, Verdauungsenzyme, Membran- komponenten). Nucleolus: Kernkörperchen, Syntheseort ribosomaler RNA (Ribonukleinsäure, DNA-ähnliche Substanz) im Zellkern; Nucleus: Zellkern mit DNA-haltigen Chromosomen [DNA: eigentliche Erbsubstanz, Chromosomen: bei Bakterien Bezeichnung des DNA-Moleküls, das den grössten Teil der Erbinformation enthält]. Mitochondrien: Atmung, Energiestoffwechsel ("Kraftwerke" der Zelle). Cytosol: Grundplasma, die wässrige Grundsubstanz des Cytoplasmas, in die die Zellorganellen eingebettet sind; Cytoskelett: Netzwerk aus Proteinen (Eiweissen), das die Zelle durchzieht, eine Art Innenskelett der Zelle zur Formgebung und Bewegungs-vorgängen. Info Bau Hefezelle.

Bis heute sind ca. 750 Hefearten mit über 5'000 Hefestämmen bekannt, die aber häufig nur wenig charakterisiert worden sind. Es werden insgesamt auf der ganzen Erde sogar ca. 670'00 Hefespezies vermutet. In der Natur kommen Hefepilze überall dort vor, wo Zucker vorhanden ist, also z.B. auf Weintrauben und anderem Obst, aber auch in Blüten und Baumrinden lassen sie sich finden. Sie bevorzugen vor allem feuchte oder flüssige Lebensräume, unter anderem findet man sie auch in Pflanzensäften und Tiergeweben. Mehrere Hefen leben mit Tieren in Symbiose, besonders mit Insekten. Einige wenige Spezies sind für Menschen und Tiere pathogen (z.B. Candida-Arten).

Hefen sind typisch fakultative Aerobier, die durch Fermentation auch anerob wachsen können (vgl. Bioscience). Beim Bereiten von Säften aus Kirschen, Weintrauben, Johannisbeeren, Hagebutten, Brombeeren oder Äpfel muss deshalb nicht unbedingt Hefe zugesetzt werden. Die zerkleinerten Früchte werden in einem durch ein Gärröhrchen luftdicht verschlossenen Gefäss aufgestellt. Im Verlauf mehrerer Wochen wandeln die am Obst haftenden Hefepilze den Zucker der Früchte zu Alkohol um: es ist Wein entstanden. Einige biotechnologisch wichtige Hefepilze sind Saccharomyces cerevisiae (Bier-/Backhefe), Candida utilis, Candida albicans, Schizosaccharomyces pombe, Hansenula polymorpha und Pichia pastoris. Mit Sicherheit werden in Zukunft weitere Hefenspezies - Saccharomyces- und Nicht-Saccharomyces-Spezies - für neue interessante Verwendungszwecke in der Lebensmittel-/Gär- und Biotechnologie beschrieben und eingesetzt werden (Info).

1.2. Nutzung der Hefen der Gattung Saccharomyces Info

Synonyme: Backhefe, Bäckerhefe, Zuckerhefe, Bierhefe.

Einsatz in Forschung. Diese Hefeart kann sich sowohl haploid wie auch diploid vermehren (vgl. Abb. Lebenszyklus) und ist somit ein ideales Objekt für genetische Untersuchungen. Dank der leichten Kultivierbarkeit beider Formen, der vollständigen Sequenzanalyse des Genoms (16 Chromosomen, ca. 6'000 Gene mit oft hoher Homologie zu menschlichen Genen) und der geringen Verdopplungszeit von 90 min ist Saccharomyces cerevisiae beliebt sowohl in der Molekulargenetik als auch ein eukaryotisches Modellsystem für die molekulargenetische Analyse des Stoffwechsels.

Biotechnologische Nutzung. Biotechnologisch wird Backhefe zur Herstellung von Lebensmitteln, Futtermitteln, Lebensmittelzusätzen, alkoholischen Getränken, Ethanol, Zitronensäure sowie als Wirtsorganismus zur industriellen Produktion rekombinanter Produkte benutzt, z.B. von Vakzinen und alpha-Interferon.

Beispiel Futterhefen: Für die Ernährung der Nutztierbestände werden grosse Mengen nährstoffreicher Futtermittel benötigt. Bei der Herstellung von Zellstoff aus Holz entstehen giftige, aber nährstoffreiche Abwässer. Bestimmte Hefepilze können sich in diesen Abwässern rasch vermehren, dabei entsteht ein wertvolles Futtermittel (Futterhefe), die in gepresster Form als Pellets verfüttert wird. Gleichzeitig wird das Abwasser gereinigt. Auch Rückstände bei der Quarkherstellung (Molke), der Zuckergewinnung (Melasse) und bei der Erdölverarbeitung werden Futterhefen gewonnen.

Beispiel Industriechemikalie Zitronensäure: Aus Rückständen der Zuckergewinnung kann mit bestimmten Hefepilzen Zitronensäure hergestellt werden. Zitronensäure ist ein vielseitig einsetzbarer Stoff: Sie wird z.B. zur Konservierung von Konfitüren und Fruchtsäften genutzt. Dieses Verfahren ist billiger und schneller als bisher angewandte Verfahren zur Herstellung von Zitronensäure mit Schimmelpilzen oder gar aus Zitronen.

Nutzung im Gewerbe/Haushalt. Hefepilze können aber auch im Gewerbe (Bäckereien, Weinproduzenten) und privaten Haushalt vielseitig verwendet werden. Die Backhefe dient vorwiegend zur Herstellung von Hefegebäck (Brote), Kuchen, Stollen und Hefeklössen. Weinhefen werden zur Erzeugung von Fruchtweinen aus Früchten, z.B. aus Kirschen, Äpfeln und Wildfrüchten genutzt. In diesen Bereichen werden Hefen in verschiedenen Arten eingesetzt (Abb. 3). Bierhefen werden sowohl als Flüssighefen (Grossbrauereien) und Trockenhefen (Heimbrauer) eingesetzt.

1.3. Einteilung, Charakterisierung und Nutzung der Hefen für den Heimbrauer

Einteilung der Saccharomyces-Hefen (lat. "Zuckerhefen")

Die hauptsächlich eingesetzten Kulturhefearten (Reinzuchthefen) werden in zahlreiche Stämme differenziert. Für die Braupraxis wird diese Stamm-vielfalt in zwei grosse Gruppen der Gattung Saccharomyces eingeteilt:

obergärige Hefen Saccharomyces cerevisiae. Info.
untergärige Hefen Saccharomyces pastorianus (auch: S. uvarum, S. carlsbergensis). Info. Eine wissenschaftlich allgemein akzeptierte Hefensystematik ist noch ausstehend (Info) [Quelle]

Charakterisierung der Bierhefen

Hefegestalt (Morphologie): lichtmikroskopisch erkennbare morphologische Unterschiede

obergärige Hefen: Mutter- und Tochterzellen bleiben nach der Sprossung noch längere Zeit miteinander verbunden --> verzweigte Zellverbände

(Sprossverbände mit max. 12 Zellen).

untergärige Hefen: Mutter- und Tochtertrennen sich nach abgeschlossener Vermehrung meist sofort --> wenige Zellpaare (max. 3 zusammen-

hängend) und vor allem Einzelzellen vorliegend.

Gärungstechnologische Unterschiede

1. Räumliches Gärverhalten

Obergärige Hefen (Sprossverbände) werden in der aktiven Gärungsphase

durch das entstehende Kohlenstoffdioxid CO2 nach oben gedrückt: sie

steigen an die Oberfläche des Gärmediums (namensgebend!). Erst am

Ende der Gärung sinken sie zu Boden (wesentlich später als untergärige

Hefen).

Untergärige Hefen als Einzelzellen werden durch das Gär-CO2 nicht nach

oben gedrückt werden, die Zellen sinken auf den Boden des Gärgefässes.

2. Flockulationsverhalten (Bruchbildung)

Untergärige Hefen: Gegen Ende der Hauptgärphase beginnen sich untergärige

Hefestämme zusammenzuballen (Flockulation) und bilden grosse Flocken,

den sog. Hefebruch und setzen sich dann schnell am Boden des Gärgefässes

ab. Diese untergärigen Hefenrassen werden als Bruchhefen bezeichnet. Im

Gegensatz dazu bilden andere untergärige Heferassen, die sog. Staubhefen

fast keinen Bruch; diese Hefezellen sind im Gärmedium fein verteilt und

sinken erst am Ende der Gärung langsam auf den Boden.

Obergärige Hefen: zeigen kein Flockungsverhalten.

3. Gärtemperatur (GT) und Wachstumstemperatur (WT)

untergärige Hefen: GT 5 - 12 °C WT: 26 - 30 °C

obergärige Hefen: GT 12 - 25 °C WT: 30 - 35 °C

Physiologische Unterschiede

Alle Bierhefen vergären die Einfachzucker Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose), die Doppelzucker Malzzucker (Maltose) und

Haushaltzucker (Saccharose: Glukose-Fruktose), Malzzucker (Maltose), nicht aber Milchzucker (Laktose; Galaktose-Glukose).

- Die Zuckeraufnahme erfolgt nach Zuckereinheiten: 1. Einfachzucker Glukose und Fruktose C6H12O6, 2. Doppelzucker Maltose (2 Glukose-

Einheiten, C12H22O11), 3. Dreifachzucker Maltotriose (3 Glukose-Moleküle, C18H32O16).

- Das Vergärungsspektrum der untergärigen Hefen umfasst den Dreifachzucker Raffinose: Galaktose + Glukose + Fruktose (Info). Im Gegensatz dazu

können obergärige Hefen diesen Zucker nicht oder nur zu 1/3 vergären.

- Obergärige Hefen haben neben dem Gärungsstoffwechsel einen ausgeprägteren Atmungsstoffwechsel (vgl. Biologie der Gärung) im Vergleich zu

den untergärigen Hefen --> daher kann nach einer Gärung mehr Hefebiomasse abgeerntet werden.

- Alle Hefen nehmen die im Sudhaus gewonnenen Zucker als Nahrung auf und setzen diese zu Alkohol (C2H5OH, Ethanol), Kohlenstoffdioxid CO2

und verschiedenen Gärungsnebenprodukten (GNPs) um. Obergärige Hefestämme sind enzymreicher als untergärige Hefen --> die

Stoffwechselvielfalt ist z.B. im Aromabouquet bei obergärigen Hefen spürbar grösser.

Fazit: Obergärige Hefen sind für den Heimbrauer interessanter und vielseitiger einsetzbar und benötigen eine einfachere Brauausrüstung (keine

Kühlgeräte notwendig)!

Nutzung der Heimbrauerhefen

Für den Heimbrauer ist die Einteilung der Saccharomyces-Hefestämme in Hefetypen sinnvoll, die eine Information über den Bierstil/Biersorte enthalten:

Obergärige Ale-Hefen (top fermenting ale yeasts), Saccharomyces cerevisiae, unterteilt in

1. Weizen- oder Weissbierhefestämme (wheat beer yeast strains) und
2. Belgische Weizenhefestämme (Belgian yeast strains).

Charakteristisch: beide Hefetypen zeigen einen "starken" Charakter, d.h. sie können fruchtige, komplexe Esternoten (Bananenaroma, Trockenfrüchte, Bubble Gum) und/oder phenolischen Aromen (Nelkenaroma, pfeffrig) produzieren. Jede Hefe hat ihren eigenen Charakter und für ganz bestimmte Bierstile geeignet. Die Gärtemperatur übt einen wichtigen geschmacklichen Einfluss aus (Ale-Hefen bevorzugen meist eher warme Gärtemperaturen, bis 25 °C).

Gewisse Autoren unterscheiden noch

Amerikanische Ale-Hefen z.B. SafAle US-05 Fermentis, M44 US West Coast Mangrove Jack's.

Für amerikanische Ales (Pale Ale, IPA, Stout u.a.); diese Hefen zeichnet ein neutraler Geschmack aus. Sie sind sehr geeignet für „Hopfenbomben“ und überall dort wo Hopfen und Malzaromen absolut im Vordergrund stehen sollen.

Britische Ale-Hefen z.B. SafAle S-04 Fermentis, M36 Liberty Bell Yeast Mangrove Jack's.

Diese Alehefen sind universell und für viele Bierstile verwendbar. Sie bilden leichte fruchtige Esternoten, ebenfalls sehr geeignet für hopfige und malzige Biere. Sie flocken schnell aus --> schnelle Bierklärung.

Untergärige Hefen (bottom fermenting lager yeasts), Hybride aus Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces pastorianus

3. Lagerbierhefestämme (lager yeasts strains).

Lagerbierhefen (z.B. SafLager W34/70 Fermentis, M76 Bavarian Lager Mangrobve Jack's) für Lagerbiere wie Pilsner, Helles oder

Bockbier zeichnen sich durch einen sehr neutralen Eigengeschmack aus, der die Hopfen- und Malzaromen zur Geltung kommen lässt.

Für eine ausgezeichnete Übersicht über die wichtigsten Bier-Hefestämme eignet sich die US-"Homebrew Yeast Strains Chart".

Praktische Aspekte zur Hefewahl: --> PDF-Dokument Handlingtipps "Wahl der Brauhefen"

Kommerzielle Hefeprodukte für den Heimbrauer werden entweder als Flüssighefen oder als Trockenhefen angeboten.

Die wichtigsten Anbieter für Flüssighefen sind

Wyeast (55 Alehefen, 17 Lagerhefen, 6 Hefe- & Bakterienstämme für Sauer-/Wildbiere; Info1, Info 2).
White Labs (38 Alehefen, 12 Lagerhefen, 12 Wildhefen & Bakterien, Info 1, Info 2, sowie 39 Spezialhefen: siehe hier).
Fermentum mobile (18 Alehefen, 2 Lagerhefen, Info).
Zymoferm (10 Alehefen, 4 Lagerhefen, Info1, Info2).
Omega Yeast Lab (10 Alehefen, 1 Lagerhefe, 6 Wildhefen & Bakterien, Info1, Info2).

Die wichtigsten Anbieter für Trockenhefen in Kleinpackungen sind

Fermentis (9 Alehefesorten (SafAle) davon 1 Flaschensekuindärgärungssorte,

3 Lagerhefesorten (SafLager), Info).

Lallemand (13 Alehefesorten, davon 1 Flaschensekundärgärungssorte,1 Lagerhefesorte,

1 Wildhefe [Info], Info).

Mangrove Jack’s (10 Alesorten, 3 Lagerhefesorten, Info 1, Info 2).
Brewferm (2 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info 1, Info 2).
Mauribrew (3 Alehefen, 1 Lagerhefe ,Info 1, Info 2, ).
Gozdawa (8 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info).
Zymoferm (6 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info).

Ein Kurzvergleich Flüssighefen FH vs. Trockenhefen TH:

Haltbarkeit: 20%-Verlust viabler Hefezellen pro Monat 2%-Verlust viabler Zellen pro Monat

--> Haltbarkeit maximal 6 Monate --> Haltbarkeit im Kühlschrank 1-2 Jahre meist

Hefestarter: häufig notwendig nicht notwendig (oder einfach 2 Hefebeutel

wenn höhere Hefezellzahlen benötigt)

Preis: deutlich teurer als Trockenhefen billiger

Hefestämme: sehr grosse Auswahl, für jeden Biertyp begrenzte Anzahl verfügbarer Hefestämme

Zeitaufwand: grösser nach ca. 15 min Hydration einsetzbar

Reinheit: hoch geringer

Nachteile: sehr wärmeempfindlich (✝ > 32 °C) Vorteile: cf. Nachteile bei FH

weniger lang haltbar als TH Verfügbarkeit und lange Haltbarkeit im Heimlager

i.d.R. geringere Zellzahlen pro Packung zusätzliche Gründe: cf. auch Lallemands "10 Reasons to use Lallemand dry brewing yeast" hier

Mehr Informationen sind auf dem PDF-Dokument "Wahl der Brauhefen:

Mit welchem Hefestamm kann ich mein Wunschbier brauen? Handlingtipp Nr. 5"

zu finden (Seite "Mikrobiologisches Braulabor, Handlingtipp Nr. 5" oder direkt hier).

Abb. 5. Führende Hefeanbieter für

den Heimbraumarkt.

Abb. 4. Hefestämme zur Bierherstellung.

Wesentliche Unterscheidungsmerkmale zwischen obergärigen und untergärigen Hefen.

Abb. 3. Kommerziell erhältliche Hefearten.
Primärer Einsatz in Bäckereien und Weinproduktion. [Quelle: Lesaffre]

Abb. 6. Welche Hefeform ist geeignet?

Zusatzinfo zu Rehydrieren, Angebot, Lagerfähigkeit

Abb. 7. Die Bierhefenauswahl ist gross.

Der Hobbybrauer kann zwischen vielen Flüssig- und etwas weniger Trockenhefen auswählen --> siehe PDF-Dokument "Handling-Tipp Nr. 5 Wahl der Brauhefen".

Laufend kommen im deutschsprachigen Raum auch neue Hefeanbieter dazu, z.B. Imperial Yeast [28 Stämme, Info, Bezug)

2. MUG-Bierhefestämme & Bakterienstämme für Sauerbiere

Obergärige Ale-Bierhefen Saccharomyces cerevisiae var.

Untergärige Lager-Bierhefen Saccharomyces pastorianius (carlsbergensis/uvarum)

Saccharomyces cerevisiae-Hefestämme umfassen nicht nur die Bierhefen, sondern auch Backhefen, Sauerteighefen, Branntweinhefen, Weinhefen, Wildhefen u.a. sowie manche Laborhefestämme. Alehefen zeichnen sich durch ihre einzigartige Aromenvielfalt aus. Die Verwendung von Back- oder "Wildhefen" zum Bierbrauen würde in ein nach Phenolen schmeckendes Bier resultieren.

Die MUG-Stammsammlung umfasst im Moment (Stand 20.02.2020) 36 Hefestämme sowie 4 Bakterienstämme. Die Hefen werden als Reinstamm-Schrägagarkulturen sowie teilweise in Kryokulturen gehalten. Diese Hefestämme werden im Folgenden kurz charakterisiert.

Info 1 führt zu weiterführenden Informationen der jeweiligen Hefeproduzenten und Info 2 zu einer weiteren informativen Website.

Abkürzungen:

FH Flüssighefen, TH Trockenhefen, FK Flüssigkultur, TB Trockenbakterien

VT optimaler Gärtemperaturbereich (temperature range), TB Temperatur-Toleranzbereich, VG Vergärungsgrad (attenuation), AT Alkohol Toleranz (ABV), FB Ausflockung/Sedimentation (flocculation), ES Ersatzsorten.

Übersicht Hefestämme Farbcode: obergärig untergärig Bakterien

Mittels Anklicken der Stammbezeichnung gelangt man direkt zum jeweiligen Hefestamm:

Wyeast 1056 American Ale I White Labs WLP 029 German Ale/ Kölsch Yeast Lallemand Munich Wheat Beer Yeast

Wyeast 1084 Irish Ale White Labs WLP 351 Bavarian Weizen Yeast Lallemand Windsor British-Style Beer Yeast

Wyeast 1968 London ESB Ale White Labs WLP 400 Belgian Wit Ale Yeast Lallemand Nottingham High Performance Ale Yeast

Wyeast 1272 American Ale II White Labs WLP 500 Monastery (Trappist) Ale Yeast Lallemand Belle Saison Belgian Saison-Style Yeast

Wyeast 2001 Urquell Lager White Labs WLP 630 Berliner Weisse Blend Lallemand CBC-1 Cask & Bottle Conditioning Yeast

Wyeast 2565 Kölsch White Labs WLP 5112 Brettanomyces bruxellensis

Wyeast 2633 Octoberfest Lager Blend White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale Yeast

Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend XL Fermentis SafAle T-58 Mangrove Jack's Craft Series M20 Bavaria Wheat

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat Fermentis SafAle S-04

Wyeast 3333 German Wheat Fermentis SafAle BE-256 (Safbrew Abbaye) Brewferm Lager

Wyeast 3638 Bavarian Wheat Fermentis SafAle WB-06

Wyeast 3787 Trappist Fermentis Saflager S-23 Gozdawa Fruit Blanche G1

Wyeast 3944 Belgian Wit Fermentis Saflager W-34/70

Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis

Wyeast 2308 Munich Lager .

Hefe-Ersatzsorten: Info 1 Info 2 Info 3 Info 4 Info 5

Übersicht Bakterienstämme

Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri

White Labs WLP 672 Lactobacillus brevis

Lallemand Wildbrew Sour Pitch (Lactobacillus plantarum)

Lallemand Wildbrew Helveticus Pitch (Lactobacillus helveticus)

Hefen

obergärig

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat [FH]

Saccharomyces cerevisiae

Wyeast. Typische Weizenbierhefe mit würzigem Aroma nach Gewürznelken, Vanille und Banane. Für echt bayrische Weissbiere.

Gäreigenschaften: obergärig, sehr gut gärend, VT 18-24 °C, VG 73-77%, AT 10%, FB niedrig. ES Info.

Bierstile: Deutsches Weissbier/Hefeweizen, Kristallweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, Roggenbier, Fruchtbiere.

HEFEN die BRAUMEISTER

Hefen allgemein

Liste der MUG-Hefen und deren Charakteristika.

Züchtungstechniken, Stammhaltung etc.: siehe Braulabor "Mikrobiologische Aspekte"

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Wissenschaftsgeschichte Taxonomie

1. HEFEN: einzellige kernhaltige Pilz-Mikroorganismen Mikrobe des Jahres 2022 Info

Schwerpunkt: Saccharomyces cerevisiae

1.1. Hefen und Pilze

Abb. 3. Kommerziell erhältliche Hefearten. Primärer Einsatz in Bäckereien und Weinproduktion. [Quelle: Lesaffre]

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat [FH]

Saccharomyces cerevisiae

Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend XL [FH]

Wyeast 3638 Bavarian Wheat Blend [FH]

Gozdawa Fruit Blanche G1 (FBG1) [TH]

Mangrove JCS M20 Bavarian Wheat [TH]

Wyeast 1084 Irish Ale [FH]

Wyeast 3787 Belgian High Gravity [FH]

Lallemand Munich Wheat Beer [TH]

Wyeast 3944 Belgian Witbeer [FH]

Lallemand Windsor British-Style Beer [TH]

Wyeast 1272 American Ale II [FH]

Wyeast 1968 London ESB Ale [FH]

Wyeast 1056 American Ale I [FH]

Wyeast 3333-PC German Wheat [FH]

Wyeast 2565 Kölsch [FH]

White Labs WLP 029 German Ale/Kölsch [FH]

White Labs WLP 351 Bavarian Weizen [FH]

Lallemand Nottingham High Performance Ale [TH]

Lallemand Belle Saison Belgian Saison-Style Saccharomyces cerevisiaa var. diastaticus [TH]

Lallemand CBC-1 Cask & Bottle Conditioning Yeast [TH]

Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis [FH]

White Labs WLP 400 Belgian Wit [FH]

White Labs WLP 500 Monastery Ale [FH]

White Labs WLP 630 Berliner Weisse Blend Saccharomyces cerevisiae [FH]

White Labs WLP 650 Brettanomyces Bruxellensis [FH]

Fermentis SafAle T-58 [TH]

White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale Yeast Saccharomyces cerevisiae [FH]

Fermentis SafAle T-58 [TH]

Fermentis SafAle S-04 [TH]

Fermentis SafAle BE-256 (Abbaye) [TH]

Fermentis SafAle WB-06 [TH]

Fermentis SafLager w-34/70 [TH]

Fermentis Saflager SafLager S-23 [TH]

Brewferm Lager Yeast [TH]

Wyeast 2001 Urquell Lager [FH]

Wyeast 2633 Octoberfest Lager Blend [FH]

Wyeast 2308 Munich Lager [FH]

Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri [FK]

White Labs 672 Lactobacillus brevis [FK]

Lallemand [TB]

Lallemand [TB]

3.1. Wieviele Hefestämme soll man halten?

3.2. Hefen für den Freizeitbrauer

Literatur zu Hefen

MUG

Mikrobrauerei

seit 2012 ​​

Abb. 3. Kommerziell erhältliche Hefearten.
Primärer Einsatz in Bäckereien und Weinproduktion. [Quelle: Lesaffre]

seit 2012