HEFEN    die  BRAUMEISTER  (*in Bearbeitung)

 Hefen allgemein
Liste der MUG-Hefen und deren Charakteristika.
Züchtungstechniken, Stammhaltung etc.: siehe Braulabor "Mikrobiologische Aspekte"
rasterelektronenmikroskopische Aufnahme, Vergr. 6250x           [Quelle]                      Hefezelle schematisch                  Hefezellen im Lichtmikroskop  [Quelle]              Stand: 26.09.2018

Inhaltsverzeichnis

1. HEFEN: einzellige kernhaltige Pilz-Mikroorganismen
Schwerpunkt: Saccharomyces cerevisiae
 
1.1. Hefen und Pilze

Alle Hefen und Pilze (ca. 70'000 Stämme) sind kernhaltige Organismen (Eukaryoten). Im Gegensatz zu den Bakterien ist ihre Zellwand aus Chitin (= Poly-sacccharid, eine "Abart" von Zellulose), selten auch aus Zellulose aufgebaut. Fast alle Pilze leben von totem organischem Material, sind also heterotroph und leben aerob (mit Luftsauerstoff). Die grossen Unterschiede in ihrer Vermehrung sind die Grundlage zu ihrer Klassifizierung. Der Vegetationskörper der Pilze besteht aus Hyphen (fadenförmige Zellen) bestehendes unterirdisches Fadengeflecht (= Mycel), das sich asexuell oder sexuell vermehren kann. Die asexuelle Vermehrung geschieht meist durch Sporenbildung, gelegentlich auch durch Knospung. Die sexuelle Vermehrung durch Verschmel-zung zweier haploider Zellen (mit nur 1 Chromosomensatz: 1n) zu diploiden Zellen (2n: 2 Chromosomensätze). Die Abbildung zeigt den typischen Lebenszyklus der Ascomyzeten-Pilzgruppe (Schlauchpilze), zu denen die Gattungen Saccharomyces (Bsp. Bierhefe S. cerevisiae), Candida (Bsp. C. albica, pathogener "Windelpilz") und Neurospora (z.B. Brotschimmel N. crassa) gehören. Allg. Info zu Hefen.

 

Abb. 1: Lebenszyklus einer Schlauchpilzhefe, Bsp. Saccharomyces cerevisiae.

[Quelle: Madigan, Mikrobiologie, 13. Aufl. (2015), S. 547]

Die Hefezellen können vegetativ wachsen mit nur einem vollständigen Chromosomensatz (1n = haploid) oder mit einem doppelten (2n = diploiden) Chromosomensatz. 

Mitose: einfache Zellkernteilung, bei der aus einer diploiden Körperzelle 2 identische diploide Tochterzellen entstehen; Grundlage aller Zellvermehrungen.

Meiose: Zellteilungsmechanismus, bei der aus der Zelle (2n, mit doppeltem Chromosomensatz) Zellen mit nur einem, aber vollständigen Chromosomensatz (1n, haploid) enstehen, z.B. Geschlechtszellen wie weibliche Eizelle und männliche Spermazellen, damit bei der Befruchtung (Verschmelzung) wieder eine "normale" Körperzelle mit dem üblicherweise doppelten Chromosomensatz 2n entstehen.

Ascus: nach einer meiotischen Zellteilung einer diploiden 2n-Hefezelle ensteht ein Fortpflanzungsorgan mit 4 1n-Sporen, aus denen dann einer Keimung wieder haploide 1n-Hefezellen entstehen.

 

Hefen sind einzellige Pilze, deren Vertreter meist zu den Schlauchpilzen (Ascomyceten) gehören. Die Einzelzellen sind oval, kugelförmig oder auch zylindrisch (Foto oben rechts). Im Gegensatz zu den  typischsten Mikroorganismen, den Bakterien, sind die Hefen relativ gross (Länge zwischen 4 - 12 10 µm, Breite 3 - 10 µm; Volumen v = 1'000 μm³ vs. Bakterium Escherichia coli d = 1 µm, v = 1 μm³).

 

Fortpflanzung/Vermehrung. Die Vermehrung erfolgt ungeschlechtlich durch Knospung (Sprossung), was eine asexuelle Fortpflanzung durch Mitosen ist. Dabei bildet sich aus einer alten Mutterzelle eine neue Tochterzelle als kleiner Auswuchs mit der identischen Erbsubstanz DNA im Zellkern (= Klon, Abb. oben links). Während des Prozesses bildet sich an der Mutterzelle, nachdem sich der Zellkern geteilt hat, eine Ausbuchtung. Diese wächst zu einer Knospe heran, die einen der beiden Zellkerne erhält und schnell an Grösse zunimmt. Die neu entstandene Tochterzelle kann sich von der Mutterzelle trennen oder bleibt mit ihr in Verbindung. Diese Vermehrung durch Sprossbildung oder Sprossung führt auch zur Bezeichnung Sprosspilze. Durch viele folgende Teilungsschritte kann somit ein grosser Zellverband entstehen. Bei optimalen Lebensbedingungen, ausreichend Nahrung in Form von Zucker, Feuchtigkeit und warmen Temperaturen teilen sich die Zellen rasend schnell, innerhalb von 24 Stunden mehrere Tausend mal (cf. typische Wachstumskurve hier). Dieser Vorgang wird beispielsweise bei der Herstellung von Backhefe benutzt: Dabei werden innerhalb von 12 bis 14 Stunden aus 6 t eingesetzter Hefe etwa 65 t Backhefe gewonnen. Hefen wachsen heterotroph bei vorzugsweise sauren pH-Werten (pH 3.5 - 5.0) und bilden meist kein Mycel. Ihre Zellwand besteht aus Chitin, einem Polysaccharid. Die Generationszeit beträgt bei Hefen ca. 1.5 Stunden, beim Bakterium  Escherichia  coli  als Vergleich 0.3 Std. Unter bestimmten Bedingungen können Hefen auch Fäden, sog. Filamente (Pseudomycel) bilden. Auch geschlechtliche Vermehrung kommt bei einigen Hefen vor. Hefen sind zwar auch Mikroorganismen, aber typischerweise wesentlich grösser als bakterielle Zellen und können unter dem Mikroskop auf Grund ihrer Grösse und durch die vorhandenen inneren Zellstrukturen wie Zellkern oder cytoplasmatischen Vakuolen von Bakterien unterschieden werden. Eine Zusammenstellung der Unterschiede zwischen Bakterien und Hefen zeigt die folgende Abbildung/Tabelle 2.

 

Erläuterung Fachbegriffe     

                                   

Escherichia coli (E. coli): 

bestuntersuchtes Bakterium, Modellorganismus), 

Darmbewohner, Hygieneanzeiger z.B. im Trinkwasser.             Prokaryot: kernlos, ohne echten Zellkern, nur mit                       Erbsubstanz DNA im Chromosom verpackt.                                Ribosom: Organellen der Eiweisssynthese.                         Cytoplasma: enzymhaltige Grundsubstanz aller Zellen, Ort vieler Stoffwechselprozesse wie z.B. alkoholische Gärung. Plasmid: kurzes ringförmiges extrachromosomales DNA-   Molekül, trägt häufig Informationen zur Antibiotikum-      Resistenz.                                                                               

Pilus: haarähnliche Anheftungsgebilde auf Oberfäche der Bakterien.                                                                                Cytoplasmamembran: Zellabgrenzung, kontrolliert Stoff-   durchtritt (Stofftransport), Energiegewinnung, Zellteilung. Zellwand: feste "dicke" druckfeste Abgrenzung, eine Art   "Aussenskelett", Schutzhülle, formgebend.                          Flagellum: Geissel zur Fortbewegung.                                 Kapsel: Polysaccharidschicht ausserhalb Zellwand, schleim-artig, oft der Anheftung dienend. 

Saccharomyces cerevisiae (Back-/Bierhefe)                 Eukaryot: Zelle mit echtem Zellkern (membranumhüllt, mit Chromosomen = Komplexe aus DNA und Proteinen).

rauhes ER (Endoplasmatisches Reticulum): netzwerkartiges Membransystem, Membranoberfläche mit Ribosomen  besetzt, Synthese, Umwandlung und Transport von Stoffen.

Vakuole: membranumhüllter innerer Reaktionsraum, Speicher (Aminosäuren, Phosphate), hydrolytische Stoffauf-

Abb. 2: Mikroorganismen: Vergleich Bakterien - Hefen      [Quelle: Schmid, Taschenatlas, 1. Aufl. (2002), S. 183]    1 µm = 1/1'000 mm; 1000'000'000 µm3  = 1 mm3; 1'000 µL = 1 mL; TS: Trockensubstanz bzw. Trockengewicht.

spaltung, Lagerung Abfallstoffe.  Golgisäckchen/ Golgibläschen: Golgikomplex, Membranstapel mit Hohlräumen und abgeschnürten Bläschen, Umwandlung und Transport von ER-Produkten (z.B. Hormone, Verdauungsenzyme, Membran- komponenten).  Nucleolus: Kernkörperchen, Syntheseort ribosomaler RNA (Ribonukleinsäure, DNA-ähnliche Substanz) im Zellkern;  Nucleus: Zellkern mit DNA-haltigen Chromosomen [DNA: eigentliche Erbsubstanz, Chromosomen: bei Bakterien Bezeichnung des DNA-Moleküls, das den grössten Teil der Erbinformation enthält]. Mitochondrien: Atmung, Energiestoffwechsel ("Kraftwerke" der Zelle).  Cytosol: Grundplasma, die wässrige Grundsubstanz des Cytoplasmas, in die die Zellorganellen eingebettet sind; Cytoskelett: Netzwerk aus Proteinen (Eiweissen), das die Zelle durchzieht, eine Art Innenskelett der Zelle zur Formgebung und Bewegungs-vorgängen.  Info Bau Hefezelle

Bis heute sind ca. 700 Hefearten mit über 5'000 Hefestämmen bekannt, die aber häufig nur wenig charakterisiert worden sind. In der Natur kommen Hefepilze überall dort vor, wo Zucker vorhanden ist, also z.B. auf Weintrauben und anderem Obst, aber auch in Blüten und Baumrinden lassen sie sich finden. Sie bevorzugen vor allem feuchte oder flüssige Lebensräume, unter anderem findet man sie auch in Pflanzensäften und Tiergeweben. Mehrere Hefen leben mit Tieren in Symbiose, besonders mit Insekten. Einige wenige Spezies sind für Menschen und Tiere pathogen (z.B. Candida-Arten).

Hefen sind typisch fakultative Aerobier, die durch Fermentation auch anerob wachsen können (vgl. Bioscience). Beim Bereiten von Säften aus Kirschen, Weintrauben, Johannisbeeren, Hagebutten, Brombeeren oder Äpfel muss deshalb nicht unbedingt Hefe zugesetzt werden. Die zerkleinerten Früchte werden in einem durch ein Gärröhrchen luftdicht verschlossenen Gefäss aufgestellt. Im Verlauf mehrerer Wochen wandeln die am Obst haftenden Hefepilze den Zucker der Früchte zu Alkohol um: es ist Wein entstanden. Einige biotechnologisch wichtige Hefepilze sind Saccharomyces cerevisiae (Bier-/Backhefe), Candida utilis, Candida albicans, Schizosaccharomyces pombe, Hansenula polymorpha und Pichia pastoris.

 

1.2. Nutzung der Hefen der Gattung Saccharomyces             Info

Synonyme: Backhefe, Bäckerhefe, Zuckerhefe, Bierhefe.

Einsatz in Forschung. Diese Hefeart kann sich sowohl haploid wie auch diploid vermehren (vgl. Abb. Lebenszyklus) und ist somit ein ideales Objekt für genetische Untersuchungen. Dank der leichten Kultivierbarkeit beider Formen, der vollständigen Sequenzanalyse des Genoms (16 Chromosomen, ca. 6'000 Gene mit oft hoher Homologie zu menschlichen Genen) und der geringen Verdopplungszeit von 90 min ist Saccharomyces cerevisiae beliebt sowohl in der Molekulargenetik als auch ein eukaryotisches Modellsystem für die molekulargenetische Analyse des Stoffwechsels. 

 

Biotechnologische Nutzung. Biotechnologisch wird Backhefe zur Herstellung von Lebensmitteln, Futtermitteln, Lebensmittelzusätzen, alkoholischen Getränken, Ethanol, Zitronensäure sowie als Wirtsorganismus zur industriellen Produktion rekombinanter Produkte benutzt, z.B. von Vakzinen und alpha-Interferon.

Beispiel Futterhefen: Für die Ernährung der Nutztierbestände werden grosse Mengen nährstoffreicher Futtermittel benötigt. Bei der Herstellung von Zellstoff aus Holz entstehen giftige, aber nährstoffreiche Abwässer. Bestimmte Hefepilze können sich in diesen Abwässern rasch vermehren, dabei entsteht ein wertvolles Futtermittel (Futterhefe), die in gepresster Form als Pellets verfüttert wird. Gleichzeitig wird das Abwasser gereinigt. Auch Rückstände bei der Quarkherstellung (Molke), der Zuckergewinnung (Melasse) und bei der Erdölverarbeitung werden Futterhefen gewonnen. 

Beispiel Industriechemikalie Zitronensäure: Aus Rückständen der Zuckergewinnung kann mit bestimmten Hefepilzen Zitronensäure hergestellt werden. Zitronensäure ist ein vielseitig einsetzbarer Stoff: Sie wird z.B. zur Konservierung von Konfitüren und Fruchtsäften genutzt. Dieses Verfahren ist billiger und schneller als bisher angewandte Verfahren zur Herstellung von Zitronensäure mit Schimmelpilzen oder gar aus Zitronen.

 

Nutzung im Haushalt. Hefepilze können aber auch im privaten Haushalt vielseitig verwendet werden. Die Backhefe dient vorwiegend zur Herstellung von Hefegebäck (Brote), Kuchen, Stollen und Hefeklössen. Weinhefen werden zur Erzeugung von Fruchtweinen aus Früchten, z.B. aus Kirschen, Äpfeln und Wildfrüchten genutzt.    

 

1.3. Einteilung, Charakterisierung und Nutzung der Hefen für den Heimbrauer

Einteilung der Saccharomyces-Hefen (lat. "Zuckerhefen")

Die hauptsächlich eingesetzten Kulturhefearten (Reinzuchthefen) werden in zahlreiche Stämme differenziert. Für die Braupraxis wird diese Stamm-vielfalt in zwei grosse Gruppen der Gattung Saccharomyces eingeteilt:

  • obergärige Hefen Saccharomyces cerevisiae.  Info.

  • untergärige Hefen Saccharomyces pastorianus (auch: S. uvarum, S. carlsbergensis). Info.   Eine wissenschaftlich allgemein akzeptierte Hefensystematik ist noch ausstehend (Info) [Quelle]

Charakterisierung der Bierhefen

  • Hefegestalt (Morphologie):  lichtmikroskopisch erkennbare morphologische  Unterschiede

       obergärige Hefen: Mutter- und Tochterzellen bleiben nach der Sprossung noch längere Zeit miteinander verbunden --> verzweigte Zellverbände

       (Sprossverbände mit max. 12 Zellen).

       untergärige Hefen: Mutter- und Tochtertrennen sich nach abgeschlossener Vermehrung meist sofort --> wenige Zellpaare (max. 3 zusammen-

       hängend) und vor allem Einzelzellen vorliegend.      

  • Gärungstechnologische Unterschiede

       1. Räumliches Gärverhalten

       Obergärige Hefen (Sprossverbände) werden in der aktiven Gärungsphase

      durch das entstehende Kohlenstoffdioxid CO2 nach oben gedrückt: sie

       steigen an die Oberfläche des Gärmediums (namensgebend!). Erst am

       Ende der Gärung sinken sie zu Boden (wesentlich später als untergärige

       Hefen).

       Untergärige Hefen als Einzelzellen werden durch das Gär-CO2 nicht nach

       oben gedrückt werden, die Zellen sinken auf den Boden des Gärgefässes.

       2. Flockulationsverhalten (Bruchbildung)

       Untergärige Hefen: Gegen Ende der Hauptgärphase beginnen sich untergärige 

       Hefestämme zusammenzuballen (flockulieren) und bilden grosse Flocken,

       den sog. Hefebruch und setzen sich dann schnell am Boden des Gärgefässes

       ab. Diese untergärigen Hefenrassen werden als Bruchhefen bezeichnet. Im

       Gegensatz dazu bilden andere untergärige Heferassen, die sog. Staubhefen

       fast keinen Bruch; diese Hefezellen sind im Gärmedium  fein verteilt und sinken erst am Ende der Gärung langsam auf den Boden.

       Obergärige Hefen: zeigen kein Flockungsverhalten.

       3. Gärtemperatur

       untergärige Hefen: 4 - 12 °C.

       obergärige Hefen: 14 - 25 °C.

  • Physiologische Unterschiede

       Alle Bierhefen vergären Traubenzucker (Glukose), Haushaltzucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose), Schleimzucker (Galaktose), aber keinen Milch-

       zucker (Laktose).

       - Das Vergärungsspektrum der untergärigen Hefen umfasst den Dreifachzucker Raffinose: Galaktose + Glukose + Fruktose (Info). Im Gegensatz dazu

         können obergärige Hefen diesen Zucker nicht oder nur zu 1/3 vergären.

       - Obergärige Hefen haben neben dem Gärungsstoffwechsel einen ausgeprägteren Atmungsstoffwechsel (vgl. Biologie der Gärung)  im Vergleich zu

         den untergärigen Hefen --> daher kann nach einer Gärung mehr Hefebiomasse abgeerntet werden.

       - Obergärige Hefestämme sind enzymreicher als untergärige Hefen --> die Stoffwechselvielfalt z.B. im Aromabouquet spürbar ist bei obergärigen

         Hefen grösser.

 

Fazit: Obergärige Hefen sind für den Heimbrauer interessanter und vielseitiger einsetzbar!  

 

Nutzung der Heimbrauerhefen

Für den Heimbrauer ist die Einteilung der Saccharomyces-Hefestämme in Hefetypen sinnvoll, die eine Information über den Bierstil/Biersorte enthalten:

 

Obergärige Ale-Hefen (top fermenting ale yeasts), unterteilt in

  • 1. Weizen- oder Weissbierhefestämme (wheat beer yeast strains) und

  • 2. Belgische Weizenhefestämme (Belgian yeast strains)

Untergärige Hefen (bottom fermenting lager yeasts)

 

Für eine ausgezeichnete Übersicht über die wichtigsten Bier-Hefestämme eignet sich die US-"Homebrew Yeast Strains Chart".

Praktische Aspekte zur Hefewahl:          --> PDF-Dokument Handlingtipps "Wahl der Brauhefen"

Kommerzielle Hefeprodukte für den Heimbrauer werden entweder als Flüssighefen oder als Trockenhefen angeboten.

Die wichtigsten Anbieter für Flüssighefen sind 

  • Wyeast (55 Alehefen, 17 Lagerhefen, 6 Hefe- & Bakterienstämme für Sauer-/Wildbiere; Info1, Info 2). 

  • White Labs (38 Alehefen, 12 Lagerhefen, 12 Wildhefen & Bakterien, Info 1, Info 2, sowie 39 Spezialhefen: siehe hier).

  • Fermentum mobile (18 Alehefen, 2 Lagerhefen, Info).

  • Zymoferm (10 Alehefen, 4 Lagerhefen, Info1, Info2).

  • Omega Yeast Lab (10 Alehefen, 1 Lagerhefe, 6 Wildhefen & Bakterien, Info1, Info2).

Die wichtigsten Anbieter für Trockenhefen sind 

  • Fermentis (9 Alehefesorten (SafAle),3 Lagerhefesorten (SafLager), Info).

  • Lallemand 8 Alehefesorten, 1 Lagerhefesorte, 1 Flaschensekundärgärungssorte, Info).

  • Mangrove Jack’s 10 Alesorten, 3 Lagerhefesorten, Info 1, Info 2).

  • Brewferm 2 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info 1, Info 2).

  • Mauribrew 3 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info 1, Info 2).

  • Gozdawa 8 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info).

  • Zymoferm 6 Alehefen, 1 Lagerhefe, Info).

Ein Kurzvergleich Flüssighefen                     vs.               Trockenhefen:

Haltbarkeit:        20%-Verlust viabler Hefezellen pro Monat     2%-Verlust viabler Zellen pro Monat

                              --> Haltbarkeit maximal 6 Monate                   --> Haltbarkeit im Kühlschrank 1-2 Jahre meist

Hefestarter:        häufig notwendig                                                nicht notwendig (oder einfach 2 Hefebeutel

                                                                                                             wenn höhere Hefezellzahlen benötigt)

Preis:                    teurer                                                                    billiger

Hefestämme:     grosse Auswahl, für jeden Biertyp                    begrenzte Anzahl verfügbarer Hefestämme

Zeitaufwand:      grösser                                                                  nach ca. 15 min Hydration einsetzbar

Reinheit:              hoch                                                                      geringer

 

 

 

Mehr Informationen sind auf dem PDF-Dokument "Wahl der Brauhefen:

Mit welchem Hefestamm kann ich mein Wunschbier brauen? Handlingtipp Nr. 5"

zu finden (Seite "Mikrobiologisches Braulabor, Handlingtipp Nr. 5" oder direkt hier).

Abb. 4. Führende Hefeanbieter für

den Heimbraumarkt.

Abb. 3. Hefestämme zur Bierherstellung.

Abb. 5. Welche Hefeform ist geeignet?

Zusatzinfo zu Rehydrieren, Angebot, Lagerfähigkeit

Hefeauswahl.jpg

Abb. 6. Die Bierhefenauswahl ist gross.

Der Hobbybrauer kann zwischen vielen Flüssig- und etwas weniger Trockenhefen auswählen  --> siehe PDF-Dokument "Handling-Tipp Nr. 5 Wahl der Brauhefen 

2. MUG-Bierhefestämme & Bakterienstämme für Sauerbiere

Obergärige Ale-Bierhefen      Saccharomyces cerevisiae var.

Untergärige Lager-Bierhefen  Saccharomyces pastorianius (carlsbergensis/uvarum)

Saccharomyces cerevisiae-Hefestämme umfassen nicht nur die Bierhefen, sondern auch Backhefen, Sauerteighefen, Branntweinhefen, Weinhefen, Wildhefen u.a. sowie manche Laborhefestämme. Alehefen zeichnen sich durch ihre einzigartige Aromenvielfalt aus. Die Verwendung von Back- oder "Wildhefen" zum Bierbrauen würde in ein nach Phenolen schmeckendes Bier resultieren.

Die MUG-Stammsammlung umfasst im Moment (Stand 08.11.2019) 35 Hefestämme sowie 3 Bakterienstämme. Die Hefen werden als Reinstamm-Schrägagarkulturen sowie teilweise in Kryokulturen gehalten. Diese Hefestämme werden im Folgenden kurz charakterisiert.

Info 1 führt zu weiterführenden Informationen der jeweiligen Hefeproduzenten und Info 2 zu einer weiteren informativen Website.

Abkürzungen:

FH  Flüssighefen,  TH  Trockenhefen,  FK  Flüssigkultur,   TB Trockenbakterien

VT  optimaler Gärtemperaturbereich (temperature range),  TB Temperatur-Toleranzbereich,  VG  Vergärungsgrad (attenuation),  AT  Alkohol Toleranz (ABV),  FB  Ausflockung/Sedimentation (flocculation),  ES  Ersatzsorten.

Übersicht Hefestämme               Farbcode: obergärig       untergärig       Bakterien

Mittels Anklicken der Stammbezeichnung gelangt man direkt zum jeweiligen Hefestamm:

Wyeast 1056 American Ale I                              White Labs WLP 029 German Ale/ Kölsch Yeast                Lallemand Munich Wheat Beer Yeast              

Wyeast 1084 Irish Ale                                         White Labs WLP 351 Bavarian Weizen Yeast                      Lallemand Windsor British-Style Beer Yeast

Wyeast 1968 London ESB Ale                            White Labs WLP 400 Belgian Wit Ale Yeast                        Lallemand Nottingham High Performance Ale Yeast

Wyeast 1272 American Ale II                             White Labs WLP 500 Monastery (Trappist) Ale Yeast        Lallemand Belle Saison Belgian Saison-Style Yeast

Wyeast  2001 Urquell Lager                               White Labs WLP 630 Berliner Weisse Blend                      Lallemand CBC-1 Cask & Bottle Conditioning Yeast

Wyeast 2565 Kölsch                                            White Labs WLP 5112 Brettanomyces bruxellensis          

Wyeast 2633 Octoberfest Lager Blend              

Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend XL           Fermentis SafAle T-58                                                            Mangrove Jack's Craft Series M20 Bavaria Wheat

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat               Fermentis SafAle S-04                       

Wyeast 3333 German Wheat                             Fermentis SafAle BE-256 (Safbrew Abbaye)                       Brewferm  Lager

Wyeast 3638 Bavarian Wheat                            Fermentis SafAle WB-06 

Wyeast 3787 Trappist                                          Fermentis Saflager S-23                                                        Gozdawa Fruit Blanche G1

Wyeast 3944 Belgian Wit                                    Fermentis Saflager W-34/70  

Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis                                            

Hefe-Ersatzsorten:    Info 1    Info 2     Info 3      Info 4      Info 5

Übersicht Bakterienstämme               

Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri

White Labs WLP 672 Lactobacillus brevis

Lallemand Wildbrew Sour Pitch (Lactobacillus plantarum)

Lallemand Wildbrew Helveticus Pitch (Lactobacillus helveticus)

 

Laktobakterien.jpg
hefe1.jpg
 

Hefen

obergärig

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat [FH]
Saccharomyces cerevisiae


Wyeast. Typische Weizenbierhefe mit würzigem Aroma nach Gewürznelken, Vanille und Banane. Für echt bayrische Weissbiere.

Gäreigenschaften: obergärig, sehr gut gärend, VT 18-24 °C, VG 73-77%, AT 10%, FB niedrig. ES Info.

Bierstile: Deutsches Weissbier/Hefeweizen, Kristallweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, Roggenbier, Fruchtbiere. 

Info 1   Info 2

Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend XL  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

Wyeast. Mischung von Weizenhefestämmen (Ale-Hefe und Weizenhefe) zur Herstellung esteriger und phenolischer milder Weizenbiere.

Gäreigenschaften: obergärig, sehr gut gärend. VT 18-23 °C, VG 73-77%, AT 10%. FB gering.

Bierstile: Deutsches Weissbier/Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock. Info 1    Info 2   Vergleich versch. Stämme

Wyeast 3638 Bavarian Wheat Blend  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Wyeast. Eine Hefeweizen-Hefe mit einem komplexen Geschmack und Aroma. Ein Gleichgewicht aus Bananen- und Kaugummi-Ester mit Litchie- und Apfel-/Pflaumen-Estern und Gewürznelke.

Gäreigenschaften: obergärig, sehr gut gärend. VT 18-24 °C, VG 70-76%, AT 10%, FB gering. ES Info.

Bierstile: Deutsches Weissbier/Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, Roggenbier.  

Info 1   Info 2     Vergleich versch. Stämme

Gozdawa Fruit Blanche G1 [TH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Gozdawa. Weizenbierhefestamm aus Tschechien mit fruchtigem Esterprofil.

Gäreigenschaften: obergärig, VT 22-24°C, TB 20-32 °C, VG 70%, AT 6%, FB gering. ES Info.

Bierstile: Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock.  

Info 1    Info 2   

Mangrove JCS  M20 Bavarian Wheat  [TH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Mangrove. Eine klassische obergärige Hefe, die für das Brauen einer Vielzahl von deutschen Weissbieren oder belgischen Witbieren geeignet ist. Die Hefe hat eine sehr geringe Flockungsgeschwindigkeit und ist somit ideal für Biersorten, die traditionell trüb serviert werden. Diese Hefe erzeugt ein aussergewöhnlich trockenes Bier mit einem intensiven Geschmack und einem köstlichen Bananen- und Gewürznelken-Aroma.

Gäreigenschaften: obergärig, sehr gut gärend. VT 18-30 °C, VG 75%, AT 10%, FB gering. ES Info.

Bierstile: Hefeweizen, Dunkelweizen, Kristallweizen, Weizenbock.   

Info 1    Info 2    

Wyeast 1084 Irish Ale  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

WyeastBei tieferen Temperaturen vergoren wird ein trockenes, frisches bis fruchtiges Bier mit komplexer Struktur produziert. Diese Hefe vergärt hervorragend in Würzen mit hohem Röstmalzanteil. Bedeutender Anstieg der Esterbildung mit Gärtemperaturen über 18 ºC. 

Gäreigenschaften: obergärig. VT 16.5-22 °C, VG 71-75%, AT 10-11%, FB niedrig-mässig. ES Info.

Bierstile: Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Helles Ale, Porter, Stout.   

Info 1   Info 2            

Wyeast 3787 Trappist Style High Gravity [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Wyeast Trappist ist eine robuste, spitzenergiebige Hefe mit phenolartigem Charakter. Alkoholtoleranz bis 12 %. Ideal für Biere de Garde. Gärt herb mit reichem Esterprofil und malzigem Nachgeschmack.

Gäreigenschaften: obergärig, VT 18-26 °C, VG 74-78%, AT 12%, FB gering. ES Info.

Bierstile:: Belgisches Starkes Ale, Belgisches und Französisches Ale, Spezial- und Experimentalbiere.  

Info 1    Info 2        

Lallemand Munich Wheat Beer [TH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Lallemand Munich Wheat Beer ist ein deutscher Weizenbierhefestamm aus Bayern mit typischem Bananen- und Nelkenaroma.

Gäreigenschaften: obergärig, sehr gut gärend, VT 17-22 °C, VG mittel-hoch/75%, AT 12%, FB gering-mittel, ES Info. Hefegabe: 2.5-5 Mio. Zellen/mL.

Bierstile: Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, Belgian Wit Beer, American-Style Hefeweizen, Belgian Triples, Belgian Blonds.

Info 1   Info 2

Wyeast 3944 Belgian Witbeer  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

WyeastEine Hefeweizen-Hefe mit einem komplexen Geschmack und Aroma. Ein Gleichgewicht aus Bananen- und Kaugummi-Ester mit Litchie- und Apfel-/Pflaumen-Estern und Gewürznelke.

Gäreigenschaften: obergärig. VT 16-24 °C, VG 72-76%, AT 11-12%, FB mittel. ES Info.

Bierstile: Belgian Witbeer, Belgian Dubbel, Belgian Triple, Weizen, Grand Cru, Kräuter- und Gewürzbiere.  

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Lallemand Windsor British-Style Beer  [TH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Lallemand Windsor-Hefe ist ein echter englischer Hefestamm, der Biere mit Ester- und frischen Hefearomen hervorbringt.

Gäreigenschaften: obergärig, VT = 15-22 °C, VG 60-67%, AT 9%, FB gering-mittel. ES Info. Hefegabe: 2.5-5 Mio. Zellen/mL.

Bierstile: Amerikanisches Black IPA, Amerikanisches helles Lager, Amerikanisches helles und bernsteinfarbenes Ale, Amerikanisches India Pale Ale (IPA), Barleywine und Imperial Stout, Belgisches und Französisches Ale, Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Englisches India Pale Ale (IPA), Englisches und schottisches Starkes Ale, Fruchtbier, Gewürz-, Käuter- und Gemüsebier, Helles Ale, Porter, Schottisches Ale, Spezial- und Experimentalbier.

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Wyeast 1272 American Ale II  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

WyeastSehr geeignet als "Hausstamm", da zuverlässig, vielseitig. Leicht nussig, weich, rein, etwas säuerlicher Abgang. Auffallender Hopfencharakter bei höheren Gärtemperaturen mit intensiver Fruchtbetonung.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 16-22 °C, VG 72-76%, AT 10%, FB mittel. ES Info.

Bierstile: Amerikanisches Black IPA, Amerikanisches helles und bernsteinfarbenes Ale, Amerikanisches India Pale Ale (IPA), Amerikanisches Weizen, Brown Ale, Helles Ale. 

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Wyeast 1968 London ESB Ale  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

WyeastDiese Flüssighefe produziert deutlich malzige Biere. Der Vergärungs-grad ist typischerweise niedriger als bei den meisten anderen Hefestämmen, was zu einem etwas süsserem Ergebnis  führt. Die Fruchtigkeit nimmt mit Erhöhung der Gärungstemperatur zu. Durch die hohe Ausflockung der Hefe kann schon nach wenigen Tagen mit einem klaren Bier gerechnet werden, dies auch ohne eine Filtration.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 18-22 °C, VG 67-71%, AT 9%, FB mittel-stark. ES Info.

Bierstile: Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Englisches India Pale Ale (IPA), Englisches und schottisches Starkes Ale, Helles Ale, Porter, Schottisches Ale, Stout.  

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Wyeast 1056 American Ale I  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

WyeastVielseitige Hefe, die viele Biersorten mit dominierendem Malz- und Hopfenaroma erzeugen kann. Zitrusnote bei tieferer Gärungs- emperatur um 15-19 °C. Idealer "Hausstamm".

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 16-22 °C, VG 73-77%, AT 11%, FB gering-mittel. ES Info.

Bierstile: Amerikanisches Black IPA, Amerikanisches India Pale (IPA),  Amerikanisches helles und bernsteinfarbenes Ale, Brown Ale, Helles Ale.  

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Wyeast 3333-PC German Wheat  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

WyeastSubtiles Geschmacksprofil für Weizen mit einer scharfen, sauren Frischheit, fruchtiger, sherryartiger Nachgeschmack.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 17-24 °C, VG 70-76%, AT 10%, FB sehr hoch.

Bierstile: Weissbier, Weizenbock, Kristallweizen, Dunkles Weissbier, Roggenbier.  

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Wyeast 2565 Kölsch  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

WyeastDeutsche Hefe (Weihenstephan), die etwas mehr fruchtige und weinige Nuancen produziert. Die Fruchtigkeit nimmt mit steigender Fermentationstemperatur zu. Wenig bis kaum wahrnehmbare Diacetylproduktion. Gärt auch gut im kalten Bereich von 13-16°C. Lange Lagerzeit für klare Biere.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 13-21 °C, VG 73-77%, AT 10%, FB gering.

Bierstile: Kölsch, Amerikanische Weizenbiere, Helles Ale, Altbier, Berliner Weisse.

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White Labs WLP 029 German Ale/Kölsch  [FH]

Saccharomyces cerevisiae

 

White Labs. Deutscher Hefestamm aus Köln. Ideale Hefe für Kölsch und Altbiertypen, ergibt sauberes Ale in der Art eines Lagerbieres. Akzentuiert Hopfenaroma. 

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 18-21 °C, VG 72-78%, AT 5-10%, FB mittel. ES Info.

Bierstile: Amerikanisches helles und bernsteinfarbenes Ale, Helles Ale, Kölsch und Altbier.  

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White Labs WLP 351 Bavarian Weizen  [FH]

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

 

White Labs. Dieser Hefestamm produziert ein klassisches Weizenbier deutscher Art. Mildes Nelken-, Bananen- und Aprikosenaroma.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 19-21 °C, VG 73-77%, AT 5-10%, FB: gering.

Bierstile: Weizenbier, Weizenbock, Roggenbier, He.  

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Lallemand Nottingham High Performance Ale                                           [TH]

Saccharomyces cerevisiae 

 

Lallemand Nottingham HP-Hefe ist eine erstaunlich vielseitige ober-gärigen Hefe für viele Biertypen. Geringe Konzentrationen von Frucht- und Esteraromen, für eine Ale-Hefe neutral,, was die Entwicklung des vollen natürlichen Malz- und Hopfengeschmacks ermöglicht.

Gäreigenschaften: obergärig, VT 10-22 °C, optimal 20 °C, VG 73-79%, AT 11%, FB mittel-hoch. ES Info.

Bierstile: Amerikanisches Black IPA, Amerikanisches helles und bernsteinfarbenes Ale, Amerikanisches India Pale Ale (IPA), Amerikanisches Weizen, Barleywine und Imperial Stout, Belgisches und Französisches Ale, Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Englisches India Pale Ale (IPA), Englisches und schottisches Starkes Ale, Fruchtbier, Gewürz-, Käuter- und Gemüsebier, Helles Ale, Porter, Schottisches Ale, Spezial- und Experimentalbier, Stout.

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Lallemand Belle Saison Belgian Saison-Style  Saccharomyces cerevisiaa var. diastaticus                 [TH]

 

Lallemand Windsor-Hefe ist eine Hefe zum Brauen von Saisonbieren. Schnell und kräftig gärend (ca. 5 Tage). Das Aroma ist durch die Ester- und Phenolproduktion fruchtig, würzig und pfeffrig und zeigt bei richtiger Behandlung keine Fehlaromen oder -Gerüche.

Gäreigenschaften: obergärig, VT = 15-35 °C, VG 80-90%, AT 15%, FB gering. ES Info. cf. auch Hefe

Bierstile: Belgisches und Französisches Ale.      

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Lallemand CBC-1 Cask & Bottle Conditioning Yeast [TH]

Saccharomyces cerevisiae

 

Lallemand CBC-1-Hefe ist CBC-1 ist am besten geeignet für die Flaschen-Nachgärung mit Zucker (Dextrose), da sie geschmacks- und geruchsneutral ist (Gärdauer Sekundärgärung ca. 2 Wochen). Sie kann aber auch für die Primärgärung bei 20 °C eingesetzt werden. Gärt kräftig innerhalb von 3 Tagen.

Gäreigenschaften: obergärig, VT = 15-25 °C, VG 65-75%, AT 12-14%, FB hoch. 

Bierstile: Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Englisches India Pale Ale (IPA), Englisches und schottisches Starkes Ale, Fruchtbier, Helles Ale, Porter, Spezial- und Experimentalbier, Stout.

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Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis [FH]

Brettanomyces bruxellensis

 

Wyeast Brettanomyces bruxellensis ist eine aus Brauereikulturen der Brüsseler Region in Belgien isolierte Wildhefe. Sie produziert den klassischen, süssen, pferdehaarigen Charakter. Wird meist zusammen mit Saccharomyces cerevisiae oder verschiedenen Wildformen von Hefen und Milchsäurebakterien eingesetzt.

Gäreigenschaften: Einsatz in Sekundärgärung/Flaschengärung, VT = 16-24 °C, VG 85%, AT 8-12%, FB gering-mittel. Niedriger pH-Wert, 3-6 Monate Lagerung. ES Info.

Bierstile: Belgisches Lambic, Gueuze, Saure braune Ales, Spezial- und Experimentalbier .  

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White Labs WLP 400 Belgian Wit  [FH]

Saccharomyces cerevisiae 

 

White Labs. Original-Hefestamm zur Produktion von belgischem Witbier. Markantes Phenolaroma.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 19-23 °C, VG 74-78%, AT 5-10%, FB gering-mittel.

Bierstile: Belgische Witbiere, Weizenbier, Weizenbock, Roggenbier.  

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White Labs WLP 500 Monastery Ale [FH]

Saccharomyces cerevisiae 

 

White Labs. Hefestamm mit ausgeprägter Fruchtigkeit und Pflaumenaroma. Ausgezeichnete Hefe für hochprozentige Biere (Trappistenbiere).

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 18-22 °C, VG 75-80%, AT 10-15%, FB gering-mittel. ES  Info.

Bierstile: Belgische und Französische Ales, Belgische starke Ales, Dubbels, Trippels, Spezial- und Experimentalbiere.

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White Labs WLP 630 Berliner Weisse Blend  Saccharomyces cerevisiae                             [FH]

White Labs. Eine Mischung aus traditioneller Deutscher Weizenhefe und Milch-säurebakterien, um ein feinherbes, gut trinkbares Bier zu erzeugen. Viele Nelken- und phenolische Aromen und Geschmacks-noten mit etwas Banane. Erfrischende Zitrus- und Aprikosennoten. 

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 20-22 °C, VG 73-80%, AT 5-10%, FB: gering. ES Info.

Bierstile: Berliner Weisse, Spezial- und Experimentalbiere.   

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White Labs WLP 650 Brettanomyces Bruxellensis                                   [FH]

Saccharomyces cerevisiae 

 

White Labs. Diese wilde Kultur stammt aus einer Brauerei in der Umgebung von Brüssel (Belgien). Sie produziert den klassischen, süssen, pferde-haarigen Charakter. Normalerweise wird diese Hefe mit einer S. cerevisae und/oder mit anderen Wildhefen und Milchsäure verwendet (Sekundärgärung).

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 16-24 °C, VG 85%, AT 8-12%, FB: gering-mittel. ES  Info.

Bierstile: Belgische Gueuze, Belgian Ale, Flanders Red Ale, Lambics, Brett Bier, allg. Sauerbiere (wie Berliner Weisse), gemischte Fermentationen

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Fermentis  SafAle T-58                    [TH]

Saccharomyces cerevisiae 

Fermentis SafAle T-58 ist eine Spezialhefe, die wegen der Ausbildung eines estherigen, etwas pfeffrigen und würzigen Geschmacksprofils bekannt ist. Erzeugt würzige, estrige Noten, die ideal für kontinental-europäische Biertypen sind. 

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 15-20 °C, VG 77-79%, AT 8.5-11.5%, FB mittel. 

Bierstile: Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Englisches India Pale Ale (IPA), Englisches und schottisches Starkes Ale, Gewürz-, Käuter- und Gemüsebiere, Helles Ale, Schottisches Ale, Spezial- und Experimentalbier, Stout.   

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Fermentis SafAle S-04                     [TH]

Saccharomyces cerevisiae 

 

Fermentis SafAle S-04 ist ein englischer obergäriger Hefestamm mit breitem Ale-Bierspektrum. Schnellgärer mit  hervorragenden  Sedimentationseigenschaften (--> klares Bier).

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 15-20 °C, VG 75%, AT 8-12%, FB mittel.

Bierstile:Amerikanisches Black IPA, Amerikanisches helles und bernsteinfarbenes Ale, Amerikanisches India Pale Ale (IPA), Amerika-nisches Weizen, Barleywine und Imperial Stout, Belgisches und Franzö-sisches Ale, Brown Ale, Englisches Bitter und Helles Ale, Englisches India Pale Ale (IPA), Englisches und schottisches Starkes Ale, Fruchtbier, Gewürz-, Käuter- und Gemüsebier, Helles Ale, Porter, Schottisches Ale, Spezial- und Experimentalbier, Stout

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Fermentis  SafAle BE-256  (Abbaye)       [TH]

Saccharomyces cerevisiae 

 

Fermentis SafAle BE-256 ist ein schnellgärender Trappisten-Hefestamm (1-3 Tage), der sich für verschiedenste Klosterbiere (Abteibiere/Abbaye) eignet, welche sich besonders durch hohe Alkoholgehalte und einem ausbalanciertem und eleganten Aromaprofil auszeichnen.

Gäreigenschaften: obergärig, VT 12-25 °C, ideal 15-20 °C, VG 82%, AT 12%, FB hoch. ES Info.

Bierstile: Belgisches Starkes Ale, Belgisches und Französisches Ale, Spezial- und Experimentalbier. Vorbilder zum Nachbrauen: Chimay, Leffe, Grimbergen, Westvleteren etc.    

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Fermentis  SafAle WB-06                    [TH]

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

 

Fermentis Safbrew WB-06 ist eine spezielle Weizenbierhefe und produziert die Weizenbiere typischen Aromaprofile der Weizenbiere: fruchtig-estrig ("Banane") und phenolisch ("Nelke").

Gäreigenschaften: obergärig, VT 18-28 °C, VG 70%, AT 11%, FB gering.

Bierstile: Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock.  

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Hefen

untergärig

Fermentis SafLager w-34/70                [TH]

Saccharomyces pastorianus

Fermentis SafLager w-34/70  ist einer der bekanntesten Hefestämm weltweit, stammt aus Weihenstephan und wird weltweit in kommerziellen Brauereien eingesetzt. SafLager W-34/70 erlaubt es, Biere mit einer guten Balance von blumigen und fruchtigen Aromen zu brauen und erzeugt saubere Aromen und sehr gut trinkbare Biere.

Gäreigenschaften: untergärig. VT = 9-22 °C, Anstelltemperatur 12-15 °C, VG 83%, AT 9%, FB: hoch. ES Info.

Bierstile: Altbier, Amerikanisches dunkles Lager, Amerikanisches helles Lager, Bock, Dunkles Lager, Festbier, Helles Lager, Kölsch, Pilsner, Rauchbier, Spezial- und Experimentalbier.  

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Fermentis Saflager SafLager S-23         [TH]

Saccharomyces pastorianus

 

Fermentis  SafLager S-23 ist ein Hefestamm der VLB Berlin für Lagerbiere mit leichten Frucht- und Esthernoten. Vollmundigkeit dank geringerem Vergärungsgrad.

Gäreigenschaften: untergärig. VT = 12-15 °C, VG 73%, AT 9%, FB: mittel-hoch.

Bierstile: Altbier, Amerikanisches dunkles Lager, Amerikanisches helles Lager, Bock, Dunkles Lager, Festbier, Helles Lager, Kölsch, Pilsner, Oktoberfest/Märzen, Rauchbier, Spezial- und Experimentalbier.  

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Brewferm Lager Yeast                        [TH]

Saccharomyces pastorianus

 

Brewferm. Universal-Trockenhefe für untergärige Biere. Robust, neutrale Gärung, kaum unerwünschte Nebenprodukte.

Gäreigenschaften: untergärig. VT = 12-15 °C, VG 81%, AT 9%, FB: hoch.

Bierstile: Altbier, Amerikanisches dunkles Lager, Amerikanisches helles Lager, Bock, Dunkles Lager, Festbier, Helles Lager, Kölsch, Pilsner, Rauchbier, Spezial- und Experimentalbier.  

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Wyeast 2001 Urquell Lager                  [FH]

Saccharomyces pastorianus

 

Wyeast Urquell Lager erzeugt ein mildes Fruchtaroma mit leichtem Blumengeschmack. Sehr trocken und klar. Voll, mit sanftem ausgewogenem Malzcharakter und neutralem Abgang.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 9-13 °C, VG 72-76%, AT 9%, FB: mittel-hoch. ES Info.

Bierstile: Amerikanisches dunkles Lager, Amerikanisches helles Lager, Bock, Dunkles Lager, Festbier, Gewürz-, Käuter- und Gemüsebier, Helles Lager, Pilsner, Rauchbier, Spezial- und Experimentalbier.  

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Wyeast 2633 Octoberfest Lager Blend  [FH]

Saccharomyces pastorianus blend

 

Wyeast Octoberfest-Hefe ist eine Mischung aus Lagerhefen, die ein reiches, malziges, komplexes und vollmundiges Bier im Oktoberfeststil produzieren. Vergärt hoch, aber hinterlässt trotzdem einen sehr malzigen, vollmundigen Charakter.

Gäreigenschaften: obergärig. VT = 7-14 °C, VG 73-77%, AT 9%, FB: gering-mittel.

Bierstile: Amerikanisches dunkles Lager, Amerikanisches helles Lager, Baltisch Portzer, Bock, Dunkles Lager, Festbier, Helles Lager, Märzen, Pilsner, Rauchbier, Spezial- und Experimentalbier, Wiener Lager.  

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Bakterien

Milchsäurebakterien

 
Sour pitch Lactobacillus.jpg
Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri      [FK]

Lactobacilllus buchneri

 

Wyeast Lactobacillus buchneri ist ein Milchsäurebakterium, das aus einer belgischen Brauerei isoliert wurde. Diese Kultur produziert ein  moderates Säureniveau. Lactobacillen werden immer zusammen mit Saccharomyces cerevisiae oder verschiedenen Wildformen von Hefen eingesetzt.

Gäreigenschaften: VT = 16-35 °C, IBU < 10.

Bierstile: Gueuze, Lambic, Brett Bier, Berliner Weisse, sauer-braune Ales, Sauerbiere allgemein. 

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White Labs 672 Lactobacillus brevis       [FK]

Lactobacilllus brevis

 

White Labs Lactobacillus brevis sind stäbchenförmige Milchsäure-bakteriem, die für saure Biere verwendet werden. Sie produzieren 

typisch mehr Laktate als Lactobacillus delbrueckii

Gäreigenschaften: VT = < 40 °C, IBU < 10.

Bierstile: Gueuze, Lambic, Brett Bier, Berliner Weisse, sauer-braune Ales, Sauerbiere allgemein.

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Lallemand                                       [TB]

Lactobacilllus plantarum (Wildbrew Sour Pitch)

 

Lallemand Lactobacillus plantarum ist ein sehr leistungsfähiger, hoch-reiner Milchsäurebakterienstamm, der für ein breites Spektrum an Sauerbieren eingesetzt werden kann. Er produziert ein sauberes und ausgewogenes Zitronenaroma. Der pH-Abfall auf ca. pH 3.5 ist innerhalb von 24 bis 36 Stunden abgeschlossen.

Gäreigenschaften: VT = 30-40 °C, Beimpfung mit ca. 2 g/20 L. Lagertemp. 4 °C.

Bierstile: Gueuze, Lambic, Berliner Weisse, saures IPA, American Wild Ale und andere Sauerbiere.

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Lallemand                                       [TB]

Lactobacilllus helveticus (Wildbrew Helveticus Pitch)

 

Lallemand Lactobacillus helveticus ist ein sxxxxxxxxxxxx.

Gäreigenschaften: VT = xx-yy °C, Beimpfung mit ca. x g/20 L. Lagertemp. z °C.

Bierstile: Ein Bakterienstamm, der speziell für Sauerbiere geeignet ist. xxxxxe.

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