BIERWISSEN damals +heute

In dieser Rubrik werden laufend  verschiedenste Aspekte der alten und neuen Braukultur aufgezeigt sowie interessante Fakten präsen-tiert, die auch den "Bierlaien" interessieren dürften.

Überblick     in ständiger Erweiterung .....​                                                                                                                      

                                                                                                                   20.09.2019

                                                                                                                                                                                     Linkcheck: 26.05.2019                                                                        

 

Braukunst in aller Kürze

Gedarrt, geschrotet, erhitzt, geläutert, gehopft, gegärt  - 13 Schritte führen zum trinkfähigen Bier!

  1. Gerstenanbau:  inkl. anderer Getreide wie Weizen oder weiterer Stärkelieferanten wie Mais - als 

       stoffliche Grundlage für die Gärung der Hefen

   2. Mälzen: kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreidekörnern Malz entsteht - durch den

       Keimvorgang werden im Korn Enzyme aktiviert und gebildet, die später für den Stärke- und

       Eiweissabbau während des Bierbrauens. Durch Trocknung (= Darren) ist Malz begrenzt haltbar.

   3. Malzsilo: Lagerung des Braumalz bis zum Verbrauch

   4. Schroten: Freilegen des Mehlkörpers der Malzkörner durch grobes Brechen

   5. Maischen/Rasten/Jodprobe: Maischen: geschrotetes Malz wird mit warmem Wasser stufenweise

       erhitzt - Lösung von Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweissen -  vor allem aber: enzymatischer

       Abbau der Malzstärke zu vergärbaren Zuckerarten wie Malzzucker (Maltose).

       Bei den sog. Rasten wird die Temperatur für eine bestimmte Zeit konstant gehalten (-->

       ausreichend Zeit für die enzymatischen Vorgänge).

       Jodprobe: mittels dieses Stärketests wird überprüft, ob die Enzyme alle Stärke in Zucker

       umgewandelt haben

  6. Maischen (Abmaischen/Läuterruhe/Läutern/Nachguss): Trennung der Maischefeststoffe

      (--> eiweissreicher Malztreber) durch verschiedene Verfahrensschritte von der süsslichen

      zuckerreichen Bierwürze

  7. Würzekochen: Sterilisation der vergärbaren "Zuckerbrühe" und Zugabe von 2-3 Hopfengaben für

       Bitterkeit und Geschmack/Aromen

  8. Würzeklärung: "Ausfiltern" im Whirlpool der Hopfenschwebstoffe (Heisstrub)

  9. Würzekühlung: Abkühlung der sterilen Bierwürze auf Gärtemperatur

10. Gärung: Abbau der Zuckerarten durch Zugabe definierter Hefestämme zur Alkohol-, Kohlenstoffdioxid-Gas- und Aromastoffbildung in der

       Hauptgärungsphase - Bildung von Schaumkronen (Kräusen) - Jungbier

       entsteht.

11. Reifung: im Lagertank (auch in Bierflaschen) erfolgt die Nachgärung - Klärung, Schönung, Endausbildung Aroma-/ Geschmacksstoffe und

      Kohlensäurebindung für optimale Schaumbildung

12. Filtrierung: bei untergärigen Bieren zur Schönung des Bieres; obergärige Biere meist unfiltriert

13. Abfüllung: in Flaschen oder Kegs (kleine Tanks) - Auslieferung - Konsumation.

Wie das Bier entsteht                                       [Quelle] 

 

Obergärig und untergärig   - Ales und Lager

Je nach dem eingesetzten Hefestamm ergibt sich eine grundsätzlich andere Bierart, entweder obergärig oder untergärig.                     cf. Hefestämme

                                                      Obergärige Hefen:                                                                                              Untergärige Hefen:

                                                   bilden kurze Zellverbände: durch Gärung                                                                 Einzelzellen oder ganz wenige zusammen,                                                        gebildetes CO2-Gas nach oben befördert                                                                  bieten dem CO2 zuwenig "Auftriebsfläche"                                                                                                                                                  

                                                      Hefen schwimmen nach dem Brauvorgang                                                               Hefen setzen sich nach dem Brauen am

                                                      auf dem Sud oben und werden abgeschöpft                                                             Boden des Brautanks ab

                                                      Temperatur beim Gären:  15 - 25 °C                                                                           Temperatur beim Gären: 5 - 10 °C

                                                       Typische obergärige Biersorten:                                                                                  Typische untergärige Biersorten:                 

                                                       - Weizenbier (Weissbier)                                                                                                 - Lagerbiere

                                                       - Alt                                                                                                                                     - Pils

                                                       - Kölsch                                                                                                                              - Märzen 

                                                       - Ales, Stouts                                                                                                                     - Bock

Die bis ins 19. Jahrhundert übliche Brauart, da fast zu jeder Jahreszeit                Erst die Erfindung der Kältemaschine 1876 ermöglichte die Herstellung 

gebraut werden konnte. Heute wieder dank den vielen Craftbrauereien            von Bier rund ums Jahr (vorher: Winter, Keller mit Natureiskühlung).     

im Aufwind.                                                                                                                                          

 

Zutaten zu Bier

"Malz ist die Seele, Hopfen die Würze, Hefe der Geist und Wasser der Körper des Bieres"
Prof. Dr. Anton Piendl, Weihenstephan 1990

Die kennt doch jeder und steht auf jeder Bieretikette, oder: Gersten, Hopfen, Wasser? Also scheinbar ganz wenige und

zudem einfache Zutaten (cf. Abb. 1).

Frage: wer macht denn aus diesen Grundstoffen das Bier?

Aha, da fehlt ja der wichtigste "Grundstoff", nämlich die lebenden Hefezellen, die diese biochemisch Meisterleistung

der Gärung vollbringen und nicht nur Alkohol (Ethanol) und die perlende Kohlensäure, das Gas Kohlenstoffdioxid

CO2 produzieren, sondern auch noch zahlreiche Begleitstoffe (aroma- und  geschmacksbildend).

Wie sieht also eine "gute" Bieretikette aus?

 

 

Wasser                                  mehr hier

Mengenmässig ist Wasser der Hauptbestandteil des Bieres und schwankt je nach Alkoholgehalt zwischen 80-95%, meist aber um 92%. Brauwasser ist nicht einfach reines H2O, sondern enthält viele gelöste Stoffe, insbesondere Mineralstoffe, von denen Calcium und Magnesium eine Hauptrolle spielen und grossen Einfluss auf die Qualität und den Charakter des Bieres ausüben (vollständige Analyse eines typischen Lagerbieres hier). Für das Gelingen des Brauprozesses ist der Säuregrad (pH-Wert) entscheidend für die optimale Arbeit der "biologischen Werkzeuge" des Gärungsstoffwechsels, der sog. Enzyme. Diese "Schneidewerkzeuge" spalten z.B. den Mehlkörper der Gerste, also die Stärkemoleküle in kleinere "süsse Einheiten", eben Zucker-moleküle wie Malzzucker (Maltose), welche dann ihrerseits von den Hefen als Nahrungsmoleküle genutzt und zu Alkohol und dem Gas Kohlenstoffdioxid CO2 abgebaut werden.

Malz                                      mehr hier

Was ist Malz? Getreide wird durch Weichen mit Wasser unter Luftzutritt zum Keimen gebracht, dem

Startvorgang zur gesamten Pflanzenentwicklung, der in der Mobilisierung der gelagerten Rohstoffe,

vor allem Stärke, zu transportierbaren und verwertbaren kleinen Zuckermolekülen mit Hilfe der Enzyme.

Dieses Grünmalz wird gestoppt durch Trocknen und Erhitzen, ohne dass die Enzyme Schaden erleiden:

es entsteht je nach Temperatureinwirkung mehr oder weniger dunkles und aromareiches Darrmalz.

Mälzvorgang.

Malzvielfalt: Die Angaben auf den Bieretiketten der grossen Bierproduzenten täuschen eine Malzarmut

vor, als ob es nur Gerstenmalz gäbe (cf. Abb. 1). Kleinbrauereien sind da bereits vielseitiger und setzen

häufig Malzmischungen ein (vgl. Abb. 2). Es gibt eine grosse Vielfalt an Malzen, die z.B. in folgende

Kategorien eingeteilt werden können:

- Basismalze (z.B. Pilsner Malz, Wiener Malz, Helles Münchner Malz; > 8 Sorten)

- Hoch gedarrte Malze (z.B. Amber Malt, Klostermalz; > 5 Sorten)

- Spezialmalze (z.B. Melanoidinmalz, Sauermalz; > 5 Sorten)

- Karamellmalze (z.B. CaraGold, Rotes Karamellmalz; 18 Sorten)

- Rauchmalze (z.B. Rauchmalz, Whiskymalz; > 4 Sorten)

- Röstmalze (z.B. Kafeemalz, Röstmalz Typ I; > 11 Sorten)

- Weizenmalze (z.B. Helles Weizenmalz, Weizenrauchmalz; > 3 Sorten)

- Malze anderer Getreidesorten (z.B. Helles Roggenmalz, Dinkelmalz; > 5 Sorten)

- Rohfrucht (z.B. Gerstenflocken, Maisflocken; > 4 Sorten).

Damit kommt man bereits auf mindestens 63 Malzsorten. Kombiniert man 2 bis mehrere Malzsorten, kommt man auf eine riesige Zahl möglicher Malzkombinationen.    Info allg.; Info 1: Weyermann, Info 2: Castle Malting, Info 3: Warminster, Info 4: Briess; Info 5: Dingemans; Info 6: Ireks.

Hopfen                                mehr hier

Der Hopfen gibt dem Bier seine herbwürzige Bitterkeit und einen typischen Geschmack

und schafft somit zu der vom Malz stammenden Restsüsse einen sensorischen Aus-

gleich. Der Hopfen ist zusammen mit den Proteinen der Gerste für die Festigkeit der

Schaumkrone, für die Klärung und - früher besonders wichtig - auch für die Haltbarkeit

(Konservierung infolge antibiotischer Wirkung) verantwortlich. Daneben können ihm 

als alte Heilpflanze auch pharmakologische Wirkungen zugeschrieben werden

(beruhigend, schlaffördernd, gegen Befindlichkeitsstörungen wie Unruhe und Angst-

zustände). Die Hopfenbitterstoffe sind für den Geschmack und die Haltbarkeit des

Bierschaumes verantwortlich, die Hopfenöle geben dem Bier sein Aroma und die

Gerbstoffe wirken sich positiv auf die Haltbarkeit aus.

Hopfenvielfalt: Es gibt Hunderte von Hopfensorten. Hopfensorten unterscheiden

sich in ihrem individuellen Aromaprofil und Bittergehalt. Hopfen kann als Rohhopfen,

Hopfenpellets (Hopfendolden vermahlen und anschliessend gepresst) und als Extrakt

(Ethanol-Extrakt) eingesetzt werden.

Info 1: Hopfensorten weltweit; Info 2: Wichtigste Hopfensorten; Info 3: Hopfen als Heilpflanze; Info 4: Phytotherapie

Hefen                                   mehr hier

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefezellen den aus dem

Getreide gelösten Malzzucker zum Gas  Kohlenstoffdioxid CO2

und Ethanol ("Trinkalkohol") um. Bei einigen Biersorten wird

obergärige Hefe verwendet, bei anderen untergärige Hefe

(siehe oben).

Hefen sind einzellige Pilze, die sich durch Sprossung oder Teilung

vermehren. Ist Sauerstoff vorhanden, so beziehen sie Baustoffe

und Energieträgerstoffe aus einem aeroben Stoffwechsel und

können sich vermehren. Fehlt aber Sauerstoff, so stoppen sie mit

der Vermehrung und können dank eines sauerstoffunabhängigen

(= aeroben) Stoffwechsels überleben, der alkoholischen Gärung,

die Energie, Alkohol und CO2 liefert. 

Für die Hefen ist dabei nur die Gewinnung der biologischen

Energieträger wichtig, damit sie energiemässig überleben.

Die Abfallstoffe CO2 und Alkohol sowie Nebenprodukte des

Stoffwechsels scheiden sie aus - aber gerade diese Stoffe sind

für den Menschen interessant!

Der Brauer kann frische Flüssighefen einsetzen oder auch Trockenhefen. Hier gibt es ebenfalls eine grosse Vielfalt (siehe hier).

Abb. 1. Bieretikette eines CH-Lagerbieres mit der Minimal-Angabe von Zutaten. Die Hauptverantwortlichen der eigentlichen Bierproduktion, die Hefen, werden nicht erwähnt!

Abb.2. Beispiel einer ausgezeichneten und vollständigen Angabe der Zutaten - auch Detailinformationen zu den  Grundstoffen wie Malz- und Hopfensorten sind enthalten, ja sogar der verwendete Hefestamm (Info).

Abb. 4. Hopfenquellen: Hopfenextrakt, Hopfenpellets, Rohhopfen getrocknet.

Abb. 3. Malz geschrotet.

Deutlich sind Mehlkörper (= Stärke) und Spelzen (stabile Kornhülle, dient als "Naturfilter" beim Trennen der Bierwürze von den festen Bestand-teilen nach dem Maischen) zu sehen.

Abb. 5. Hefezellen

im elektronenmikroskopischen Bild (links) und im lichtmikrokopischen Bild (rechts). Hefezellen teilen sich ungeschlechtlich durch Knospung und bleiben für einige Zeit mit der Mutterzelle verbunden, bis sie sich abtrennen (Narben sichtbar).  [Bildquellen: links  rechts]

 

Zusammensetzung Inhaltsstoffe Vollbier

In einem Liter Vollbier sind normalerweise 

  • 900 mL Wasser

  • 180 g Malz

  • 0.25 g Hopfen

  • 2 g Hefe

  • zw. 7'000 - 8'000 unterschiedliche chemische Verbindungen

  • kein Fett, kein Cholesterin

  • 0.5 L (empfohlene Maximaldosis pro Tag) Bier decken 15% Magnesium- und Kalium-Tagesbedarf, 12% des Phosphor-Tagesbedarfs

         [Quelle: Brücklmeier, Bier Brauen, E. Ulmer 2018]

Alkoholgehalt im Bier

Angabe des Alkoholgehaltes:

Der Alkoholgehalt im Bier kann als Volumen-Prozent (Vol.-%, ABV, abv, or alc/vol [Alcohol by Volume]) oder als Gewichtsprozent (ABW) bestimmt werden. In Europa wird der Prozentsatz nach Volumengehalt angegeben. In den USA haben sich die Brauer entschieden, den Alkoholgehalt nach Gewicht festzulegen (ABW [Alcohol by Weight], cf. hier).  Von beiden Methoden ist die Erstere praktischer und einfacher zu verstehen, weil Bier nach Menge und nicht nach Gewicht gekauft wird.

Umwandlung Volumenprozent <--> Gewichtsprozent:

Ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 3.2 % nach Gewicht entspricht 4 Volumenprozent.  Ein Bier, das 4 Prozent nach Gewicht hat, hat tatsächlich 5.0 Vol.-%. Wird das Gewichts-% mit dem Faktor 1.25 multipliziert, erhält man die Volumen-Prozente. Wer lieber die Gewichtsmethode anwendet, muss beim Umwandeln von Volumenprozent in Gewicht einfach mit 0.80 multiplizieren. 

Typische Werte des Bieralkoholgehaltes:

Der durchschnittliche Alkoholgehalt der meisten Lagerbiere (Bsp. Pilsner) und Ales

(Bsp. Weizen, Alt, Kölsch) liegt bei ungefähr 5 Prozent. Es gibt sowohl nach oben

als auch nach unten Ausnahmen.

  • Alkoholfreie Biere, genauer "alkoholarme Biere", denn alkoholfreies Bier kann

       immer noch bis zu 0.5 % Alkohol enthalten.

  • Weit über 5 % Alkohol enthalten die sogenannten Bockbiere, die Werte von 7

       und mehr Prozent Alkohol erreichen können. Je nach Bierstil kann man sich

       bei 10 bis 15 Vol.-% Alkohol auch mit Weinen messen.

Vergleich Bier mit anderen alkoholischen Getränken:

Die Werte sind für verschiedene alkoholische Getränke unterschiedlich hoch:

  • Bier hat ungefähr 5 Vol.-% Alkohol

  • Wein etwa 12 Vol.-%

  • Schnäpse um die 40 Vol.-%.

  • Da Wein also etwas mehr als doppelt so viel reinen Alkohol enthält wie Bier, nimmt man mit einem Glas

       Bier (0.25l) ungefähr dieselbe Menge Alkohol auf wie mit einem kleinen Glas Wein (0.1L). 

Gehalt an reinem Alkohol in verschiedenen Getränken:

  • EINHEITENRECHNER: Am einfachsten geht die Berechnung mit einem Einheitsrechner. Dazu muss das Getränk ausgesucht und die Trinkmenge in Milliliter [mL] eingegeben werden. Der Rechner ermittelt dann, wie viel reinen Alkohol das Getränk enthält --> zum Einheitenrechner 

  • ALKOHOLFORMEL (selbst berechnen): um den Alkkoholgeghalt zu berechnen, braucht es nur zwei Informationen:

       - den Alkoholgehalt des Getränks in Vol.-% (meist auf dem Etikett der Flasche angegeben)

       - die konsumierte Menge des alkoholischen Getränks in Milliliter [mL]

Diese beiden Informationen mL und Vol.% werden in diese Rechenformel eingesetzt: 

Beispiel:   Bier hat einen Alkoholgehalt von ungefähr 5 Vol.-% Alkohol. Trinkmenge: 1/2 Liter Bier, also 500 ml.

Ergebnis: Diese Menge an Bier enthält etwa 20 Gramm reinen Alkohol.

Berechnung: 500 mL  x  5 Vol.-%/100  x  0.8  =  20 Gramm reiner Alkohol.

 

Alkoholgehalt verschiedener alkoholischer Getränke         [Quelle]

Ein Hilfe-APP bei zuviel Verlangen nach Alkohol --> APPstinent

 

Trinktemperatur

Zu kaltes Bier kann seine Aromen und Geschmacksstoffe nicht vollständig entfalten. Aber auch zu warmes Bier ist

ungünstig, entwickelt es doch unharmonische Aromen und wirkt schnell schal. Was ist also die "optimale Trink-

temperatur" von Bier?
Ein vernünftiger Richtwert für viele Biertypen liegt bei 7-9 
°C (= Kellertemperatur). Allerdings ist gerade bei grossem

Durst eine etwas tiefere Temperatur sehr angenehm.

Die folgenden Trinktemperaturwerte wurden für verschiedene Biersorten zusammen gestellt:

Die optimale Temperatur zum maximalen Biergenuss

 

 

Trinkgläser

Material und Glasform beeinflussen den Biergeschmack und sorgen für die Schaumkrone.

  • Becher - Pils & Lager

  • Flöte - leichte Edelbiere

  • Glaskrug - Bock, Helles & Dunkles

  • Kelch - Trappistenbiere, Gueuze, Schwarzbier

  • Kölschstange - Kölsch

  • Masskrug - Bock, Heller & Dunkles

  • Pintglas - Bitter, Stout, IPA

  • Pokal - Lager & Pils

  • Schale - Berliner Weisse

  • Schwenker - Dunkles

  • Stange - Pils & Lager

  • Steinkrug - Bock, Helles & Dunkles

  • Stiefel - jegliche Biersorten

  • Stoutglas - Stout, Porter

  • Tulpe - Pils

  • Weissbierglas - Weizenbiere

  • Willybecher - Bock, Märzen & Dunkles

Info

 

Bierfarben

Durch das Darren von Grünmalz bzw. Rösten erhält das Malz neben seinem Geschmack auch eine

mehr oder weniger starke Farbtönung, die später im Bier sichtbar wird. Mit der Einheit EBC

(European Brewery Convention) wird in Europa die Farbstärke) von Bier und Bierwürze beschrieben.

Dieser EBC-Wert gibt an, wie viel Licht von Bier eines bestimmten Stammwürzegehalts (= Anteil der

aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung) absorbiert

wird. Je höher die Zahl der Einheiten, je dunkler ist das Bier.

In den USA wird die Einheit Grad Lovibond (°L), benannt nach dem britischen Brauer J. W. Lovibond

verwendet, dabei gilt 1 °L = 1.2 EBC.


Die Farbtöne reichen von rot, kupferfarben und bernsteinfarben bis hin zu goldgelb und hellgelb.

Beispiele: Helle Biere (Pils, Kölsch, Helles, Pale Ale etc.) = 4 - 10 EBC-Einheiten, Mittelfarbige Biere

(Export, Heller Bock, etc.) = 12 - 25 EBC-Einheiten, Dunkle Biere (Schwarzbiere, dunkles Weizen, etc.)

= mehr als 50 EBC, Imperial Stout 79.

Mit dem App "Beer Judge"-Analyzer [Info] kann mittels eines iPhones/iPads der

EBC-Wert mit der integrierten Kamera erfasst und berechnet werden.

[Info mit Farbskala]

Bierfächer:

Der Bierfächer [Info] zeigt nicht nur die Bierfarbe, sondern weitere Eigenschaften eines bestimmten Bierstils an [Info].

Beer Judge App

Biervielfalt  - eine Auswahl                                                                        [gute Infoquellen: Info 1Info 2Info 3]

Die Biervielfalt ist praktisch unüberschaubar. In Deutschland gibt es z.B. fast 1'500 Braustätten mit etwa 5'000

verschiedenen Biermarken (2017) - genug, um jeden Tag während 13.5 Jahren eine anderes Bier zu kosten ....   

In der Schweiz waren 2018 1390 Brauereien registriert (Stand: 26.07.2019, Info), was eine der höchsten Brauerei-

dichten der Welt darstellt Schweiz: 8.5 Mio Einwohner--> 163 Brauereien/1 Mio.; Deutschland 83 Mio. --> 18 Br./1 Mio.

(Info); Bayern 604 Brauereien, 12.9 Mio. --> 47 Br./1 Mio.;  Franken 270 Brauereien, 4.1 Mio. --> 66 Br./1 Mio.; Bierland

Oberfranken 157 Br./1 Mio.  

Mit zwar "nur" 4-5  Zutaten  - Wasser, Malz, Hopfen, Hefe, evtl. natürliche Zusatzstoffe  -  aber eben mit sehr vielen

Variationen innerhalb dieser Zutaten gibt es fast unendlich viele Biervarietäten.

Kennzahlen KZ: Stammwürze Grad Plato [°P]/ Alkoholgehalt Volumen-%/ Bittere in "International Bitterness

Units [IBU]/  Farbstärke gemäss European Brewery Convention-Units [EBC]/ Brennwert BW in Kilokalorien [kcal]

und Kilojoules [kJ].

Erläuterungen:

Stammwürze in Grad Plato [°P]. Nährstoffgehalt, primär Zuckerarten eines Bieres noch vor dem Einsetzen des Gärungsprozesses.

Alkoholgehalt in vol.-%. Bsp. 5 Vol.-% in 500 ml Bier --> ca. 20 Gramm reiner Alkohol (Ethanol).

Bittereinheit IBU. Festgelegte objektive Masseinheit (Bittereinheit) für den alpha-Säure-Anteil im Bier, die nicht mit der realen (subjektiven)

Bitterkeit von Bier identisch ist. Je höher der IBU Wert ist, desto bitterer ist das Bier. Jedoch sinkt der subjektive Bitterkeitseindruck mit

steigendem Malzanteil, so dass schwerere Biere einen höheren IBU Wert für gleiche Bitterkeit benötigen. Typische Werte: meist um 17

(kommerzielle Biere) bis 70, selten bis 100.

Farbstärke (Bierfarbe) EBC.  Typische EBC-Werte: Pale Lager, Berliner Weisse 4, Weissbier 8-16, IPA 12, Dunkelbier 40, Stout 80.

Brennwert BW =   Spezifische Energie bzw. Energiedichte an, die bei deren Verstoffwechselung (Zellatmung) im Körper eines Organismus verfügbar gemacht werden kann. 

Vergleichswerte als kcal/100 mL - Biere: zw. 40-60 kcal; Orangensaft (100% Fruchtgehalt) 43 kcal; Apfelsaft 48 kcal; Vollmilch 64 kcal; Rotwein 74 kcal; HUGO-Drink 112 kcal; Aperol Spritz 140 kcal; Eierlikör 284 kcal.     Siehe auch "Bierkennzahlen" unten!

DEUTSCHE BIERSTILE:                                                                                                         

       Bernsteinfarbig, dunkles obergäriges Vollbier, mit ausgeprägter Hopfennote und ca. 4.8 Vol.-%. "Alt" bezieht sich auf traditionelles Brauverfahren ohne

       technische Kühlung, bei 15 bis 20 Grad Celsius. Trinkgefäss: dünnwandiger Altbier-Becher, Pokal.

       KZ: 11-13 °P/ 4.5-5.5 vol.-%/ 25-35 IBU/ 25-50 EBC/ BW 205 kJ/100 mL (49 kcal/100 mL)

       Dunkelgelb, leicht hefetrüb, spritziger Charakter; Schankbier von 2.8 bis 3.5 Vol.-% mit leicht säuerlichem Geschmack. Einzigartiges Brauverfahren mit

       einer Art Doppelgärung aus Malzzucker von Gersten- und Weizenmalz: Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, Hefen den Alkohol. Ein "Schuss"

       mit Waldmeister- oder Himbeer-Sirup verleiht einen leicht süsslichen Geschmack. Trinkgefäss: breite Schale mit Stiel.

       KZ: 7-8 °P/ 2-4 vol.-%/ 3-8 IBU/ 5-8 EBC/ BW 222 kJ/100 mL (53 kcal/100 mL)

       Starkbiere mit ca. 7 Vol.-% (Stammwürzegehalt ≥ 16%), vollmundig und malzblumig, z.T. mit starker Hopfennote. Farbe golden, gold-braun oder dunkel-

       braun. Untergärig als Bock/Doppelbock oder obergärig als Weizenbock/Doppelwei zenbock. Trinkglas: dickwandiger, robuster Bierkrug (Humpen).

       KZ Bock: > 16 °P/ ab 6.5 vol.-%/ 25-35 IBU/ 8-40 EBC/ BW 243 kJ/100 mL (58 kcal/100 mL)

  • EISBIER/ EISBOCK  ICEBEER    Info    Info (Eisbock)

       Ober- oder untergäriges Jungbier (Vollbier mit Stammwürze 11%) wird bei extrem tiefen Temperaturen gelagert (< -4 °C, wobei feinste Eiskristalle die

       Bitterstoffe binden, welche dann herausgefiltert werden. Ursprung: ab 1990 Nordamerika/Kanada. Resultat: ein besonders weicher, milder und

       leichter Geschmack. 5 Vol.-%. Trinkgefäss: Flasche, Becher. KZ-Werte grosse Variationen.

       KZ: 7-8 °P/ 4.9-6 vol.-%/ 16 IBU/ 12 EBC/ BW 205 kJ/100 mL (49 kcal/100 mL)

       ein säuerliches (Milchsäuregärung) und leicht salines (Kochsalzverwendung) , obergäriges Bier. Koriander Aroma (Koriander wird mit verbraut),

       Geschmack erinnert an ein Weizen und an ein Geuze. Trübe Optik, Alkoholgehalt liegt meist bei 4 bis 5 Prozent. Geringe Bitterwerte. Erfrischendes

       Bier, das sich für wärmere Jahreszeiten eignet. 

       KZ: 11.5 °P/ 4-5 vol.-%/ 15-20 IBU/ 8-10 EBC/ BW 130 kJ/100 mL (31 kcal/100 mL)

       Untergäriges typischste Form des Lagerbiers, helles bis goldgelbes, hell orangene Bier, das in seiner bitteren Hopfencharakteristik und seiner

       süsslichen Malzcharakteristik ausbalanciert ist (auch als "Münchner Style" bezeichnet). Vollmundigerer Körper und süffiger als ein durchschnittliches

       Pilsner, farblich etwas dunkler.

       KZ: 10-14 °P/ 4.6-5.6 vol.-%/ 16-22 IBU/ 5-12 EBC/ BW 167-175 kJ/100 mL (40-42 kcal/100 mL)

  • KELLERBIER - siehe auch Zwickelbier  Info1    Info2 (Kellerbier hell)    Info3 (Kellerbier dunkel)

       Bei einem Kellerbier handelt es sich um ein etwas stärker gehopftes Bier mit etwas höherem Alkoholgehalt als dem Zwickelbier und somit auch einer

       besseren Lagerungsfähigkeit. Geschmacklich ist das Kellerbier in Folge der stärkeren Hopfung etwas hopfenaromatischer als das Zwickel​bier. Während

       das Zwickelbier möglichst direkt nach der Endvergärung serviert werden sollte, lagert das Kellerbier für einige Monate, wodurch sich das Aromaprofil

       etwas komplexer ausgestaltet.

       KZ: 11.5 °P/ 5-5.6 vol.-%/ 25-45 IBU/ 16-26 EBC/ BW 176 kJ/100 mL (4x kcal/100 mL)

       Ein nur in der Region Köln gebrautes obergäriges Vollbier aus Gerstenmalz, z.T. wenig Weizenmalz; blankes (gefiltertes) Bier, hellgelb-farben, hopfen-

       betont, hochvergoren, spritzig, Stammwürze 11.3%, 4.8 Vol.-%. Trinkgefäss: schlanke zylindrische dünnglasige 2 dL-Stange. 

       KZ: 11-13 °P/ 4.5-5 vol.-%/ 25-30 IBU/ 5-10 EBC/ BW 176 kJ/100 mL (42 kcal/100 mL)

  • LAGER/ EXPORT   Info1     Info2 (Europäischer Stil, Dortmunder)    Info3 (Wiener Amber)

      Die untergärige Brauweise ist das Hauptcharakteristikum des Lagers. Ein helles Lager ist meist etwas weniger gehopft als ein Export. Der Grund hierfür

      ist ähnlich wie beim IPA - eine stärkere Hopfung macht das Bier haltbarer, was für einen längeren Export von Vorteil ist. Diese stärkere Hopfung mit

      einhergehender Vollmundigkeit ist auch der wesentliche Unterschied zum Pilsner Bier. Rein optisch betrachtet zeichnen sich die meisten Lagerbiere

      durch eine helle goldgelbe Färbung aus. Geschmacklichen Eigenschaft: vollmundige Aromatik mit einer leichten Süsse. Stammwürze liegt meistens bei

      12 Prozent.​ Interessant: Untergärige Biere werden auf Englisch allgemein mit "lager" bezeichnet. Es ist der vorherrschende Bierstil in der Schweiz.

     ​  KZ: 11-14 °P/ 4.5-5.6 vol.-%/ 5-25 IBU/ 4-16 EBC/ BW 180 kJ/100 mL (43 kcal/100 mL)

       Märzen wurde ursprünglich in Bayern im Monat März stärker gebraut, damit es trotz fehlender Kühlung möglichst lange haltbar blieb. Märzen ist ein

       weiches, malzbetontes, körperreiches und süffiges Bier, das oft unter Verwendung von Spezialmalzen gebraut wird

       ​KZ: 13-15 °P/ 5.5-6.3 vol.-%/ 18-35 IBU/ 8-16 EBC/ BW 193 kJ/100 mL (46 kcal/100 mL)

  • PILS (Pilsner Bier)     Info1   Info2 (Böhmisch)    Info3 (Deutscher Stil)

       Pilsner Bier, oft einfach nur kurz als Pils bezeichnet,  ist ein untergärig gebrautes Bier, das in der Regel immer leicht hopfen-betont ist und eine

       deutlichere Bittere aufweist als die meisten anderen untergärig gebrauten Biere. Man unterscheidet 4 verschiedene Pilstypen: 1. Böhmisches

       Pilsner (z.B. Budweiser, Pilsner Urquell: vollmundige buttrige Note). 2. Norddeutsches Pilsner: herb, schlanker Körper, nur leichter Hopfengeschmack.

       3. Bayrisches Pilsner: hopfenbetonter als norddeutsches Pils. 4. "American Style" Pilsner: extreme Hopfenbetonung, Pale Ale-ähnlich, aber geringere

       Hefenote, da untergärig gebraut. Schweizer Eigenheit: Die Namen "Pilsner" oder "Pils" dürfen hierzulande nur tschechische Biere tragen. Schweizer

       Brauer nennen diese Bierspezialität deshalb "Hopfenperle" oder "Spezialbier".

       KZ: 11-12.9 °P/ 4.5-5.5 vol.-%/ 25-45 IBU/ 2.5-3.5 EBC/ BW 180 kJ/100 mL (43 kcal/100 mL)

       Rauchbier ist ein untergäriges Vollbier mit leichtem bis st$rkerem Raucharoma. Für die Herstellung von Rauchbier wird das Malz über einem Holzfeuer

       (Buchenholz) getrocknet. Dieses Verfahren verleiht dem Bier einen rauchigen Geschmack.​

       KZ: 10-13.5 °P/ 4-6 vol.-%/ 10-16 IBU/ 30-54 EBC/ BW 180 kJ/100  (43 kcal/100 mL)

       Ähnlich wie beim Weizenbier wird beim Roggen anstelle von Gerstenmalz Roggenmalz verwendet. Das obergärige Roggenbier hat eine dunkle Farbe

       mit vollmundigem Geschmack.​

       KZ: 11.5-13.8 °P/ 4.5-6 vol.-%/ 10-20 IBU/ 28-37 EBC/ BW 230 kJ/100 mL (55 kcal/100 mL)

       Schwarzbiere sind untergärig, dunkel, vollmundig und häufig malzbetont. Die dunkle Farbe stammt ausschliesslich von Spezial- und Röstmalzen, die

       bei Temperaturen zwischen 100 und 110 Grad getrocknet wurden und ihre Farbe an das Bier weitergeben. 

       KZ: 11-13 °P/ 4.5-5.5 vol.-%/ 20-30 IBU/ 50-60 EBC/ BW 183 kJ/100 mL (44 kcal/100 mL)

        Weizenbier ist das typischste Bier aus Bayern. Es ist ein variantenreiches obergäriges Bier - hefetrüb, hell, dunkel oder kristallklar. Hefeweizen ist

        besonders spritzig mit fruchtiger oder hefiger Note; dunkle Weizenbiere sind eher malzbetont. Der Weizenmalzanteil ist mindestens 50%, der Rest ist

        Gerstenmalz. Das Weizenbier wird im typisch hohen Glas langsam schräg eingeschenkt, das die Kohlensäure und damit den erfrischend-prickelnden

        Geschmack länger bewahrt.

     ​  KZ: 11-14 °P/ 4.6-5.9 vol.-%/ 10-20 IBU/ < 18 EBC/ BW 201 kJ/100 mL (48 kcal/100 mL)

  • ZWICKELBIER - siehe auch Kellerbier    Info1     Info2 (Hell)      Info3 (Dunkel)

       Das Zwickelbier ist in der Regel ein helles, untergärig gebrautes Bier, wobei inzwischen auch obergärige Ale-Hefen eingesetzt werden. Die Farb-

       intensität dank dunklem Spezialmalz EBC 16 bis 26, bernsteinfarben. Geschmack ausbalanciert zu bezeichnen, oftmals leicht fruchtige Noten (reife

       Äpfel und Birnen). Im Geruch sind Hefearomen wahrzunehmen. Da das Zwickelbier nicht filtriert wird, bleiben Schweb- und Trubstoffe dem Bier

       erhalten und ist daher immer naturtrübe.​ Es gilt als "gesundes Bier" (wertvolle Aminosäuren, Vitamine). Geringe Rezenz (schwaches Prickeln, da häufig

       ungespundet [kein Holzzapfen, der das Entweichen der Kohlensäure verhindert!]) --> daher auch schwach ausgeprägte Schaumkrone. Das Zwickelbier

       kommt direkt nach der Nachgärung ohne kalte Lagerung aus dem Keller in die Flaschen und wurde früher über den Zwickelhahn auf seine Qualität hin

       verkostet.

     ​ KZ: 11-12.9 °P/ 4.5-5.5 vol.-%/ 25-35 IBU/ 16-26 EBC/ BW 176 kJ/100 mL (42 kcal/100 mL)

BELGISCHE BIERSTILE:

ENGLISCHE BIERSTILE:

Eine erweiterte KURZFASSUNG der Biersorten:

Altbier - hopfenbetontes, obergäriges Bier mit leichter Röstaromatik

Amber- Ein Amber ist das untergärige Pendant zum Amber Ale. Merkmale: Bernsteinfarbe sowie Malz- und Karamellnoten

Amber Ale - bernsteinfarben bis rötliches, obergäriges malzbetontes Pale Ale mit 5-7 vol-%

American Lager - Bier deutscher Auswanderer mit amerikanischen Gerstensorten und Malzalternativen wie Mais oder Reis. Deutlich milder als

     europäische Lagerbiere

Belgian Strong Ale - Belgische Starkbiere haben einen hohen Alkoholgehalt, sind aber dank der Zugabe von Kandiszucker während des Brauprozesses

     erstaunlich süffig. Es gibt hellere sowie dunklere Belgian Strong Ales

Blond Ale - Blondes Ale, auch Golden Ales genannt, haben ihren Namen aufgrund ihrer blassblonden Farbe erhalten. Geschmacklich sind sie ausgewogen

     und angenehm mild

California Common - ist ein absoluter Exote unter den Bierstilen: es wird bei relativ hohen Temperaturen vergoren, obwohl es mit untergärigen Hefen

     gebraut wird. So erhält das Bier die typisch blumigen Aromen eines Pale Ales, bleibt dabei jedoch schlank und süffig wie ein Lager

Doppelbock - Starkbier mit intensivem, dunkelmalzaromatischem Körper

Dubbel - belgische Starkbierspezialität mit ausgeprägter Alkoholaromatik

Dunkles - vollmundiges, weiches Vollbier mit Karamell- und Schokoladenaromen

Dunkles böhmischer Brauart - vollmundiges, weiches Vollbier mit Karamell- und Röstaromen

Eisbock - durch Ausfrieren ein sehr körperreiches Starkbier

Export - malzbetontes Vollbier mit kräftigem Körper

Geuze Bier - belgische Bierspezialität mit intensiver Säurenote

Hefeweizen - siehe Weissbier

Helles - ausgewogen hopfig-malziges, untergäriges Vollbier

Heller Bock - Starkbier mit kräftigem, malzigen Körper

India Pale Ale (IPA) - intensiv hopfenaromatisches, obergäriges Vollbier (> 7.5% vol.) mit ausgeprägterer Bittere im Vergleich zum Pale Ale, oftmals fruchtige

     Aromen nach Zitrus u.a. Interessant: Damit Biere im 19. Jahrhundert von England nach Indien exportiert werden konnten, wurden Pale Ales mit viel

     Hopfen und einem hohen Alkoholgehalt eingebraut.

Internationales Lager - geschmacklich zwischen hellen Lager- und Pilsbieren

Kellerbier - unflitriertes naturtrübes, vollmundiges Lagervollbier, also untergärig. Es wird dem Lagerkeller entnommen, kommt also vom Tank direkt ins

     Glas

Kölsch - hopfenbetontes, leicht fruchtiges, obergäriges Bier

Lager - im deutschsprachigen Raum verschiedene Biersorten, in englischsprachiger Bierwelt ist Lager die Bezeichnung für alle untergärigen Biersorten

Märzen bayerischer Brauart - malz- und karamellbetontes Vollbier

Märzen österreichischer Brauart - ausgewogen hopfig-malziges, untergäriges Vollbier

Medium Lager - malzig ausgewogen, wenig bitter

Pale Ale - "Ale" ist der englische Begriff für obergärige Biere. Das Pale Ale ist "pale", also "hell", da es vorwoegend mit hellen Malzen gebraut wurde. Es ist

     ein hopfenbetontes obergäriges helles Bier, mit geringerer Bittere als das IPA
Pils deutscher Brauart - hopfenbetontes, untergäriges Vollbier
Pils österreichischer Brauart - vollmundiges, hopfenbetontes, untergäriges Vollbier

Porter - englische, obergärige Bierspezialität mit Karamell- und Röstaromen

Rauchbier - bayerische, untergärige Bierspezialität mit deutlichen Raucharomen

Red Ale - hopfenbetonte, englisches Bier mit Karamellaromen
Schankbier - schlankes, untergäriges Leichtbier

Schwarzbier - trockenes Vollbier mit deutlicher Röstaromatik

Sour Ale - Das Sour Ale, ein Sauerbier, in Belgien auch Lambic genannt, schmeckt säuerlich-würzig oder durch Zugabe von Früchten eher säuerlich-

    fruchtig. Die Säure wird mit Milchbakterien, traditionell durch Offenvergärung mit wilden Hefen oder durch eine Fassreifuung erzielt

Spezial österreichischer Brauart - malzbetontes Vollbier mit kräftigem Körper

Spezli Schweiz Biere, die einem Pils entsprechend ein kräftiges Hopfenaroma haben, sind Spezial (Spezli) oder tragen frei erfundene Namen
Stout
- dunkle englische, obergärige Bierspezialität mit intensiven Röstaromen. Bekanntester Vertreter: das irische Guinness. Dieser Bierstil zeichnet sich

     durch eine grosse Komplexität und Aromenvielfalt aus, die von Kaffeebohnen über Kakao bis hin zum Chili reicht

Strong Ale - obergäriges und körperreiches Starkbier
Tripel - belgische Starkbierspezialität

Weissbier - siehe Weizenbiere. Ein Weissbier wird mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz gebraut. Beim bayerischen Hefeweizen kommen die Hefearomen

     besonders stark zur Geltung. Belgische Variante: siehe Witbier

Weizen dunkel - fruchtaromatisches, obergäriges Vollbier mit leichten Karamellnoten

Weizen hell - fruchtaromatisches, obergäriges Vollbier

Weizen leicht -fruchtaromatisches, obergäriges Leichtbier

Weizenbock - obergäriges und körperreiches Starkbier
Wiener Lager - leichter bis mittlerer Körper, malzaromatisch

Witbier - Die belgische Variante eines Weizenbieres, das traditionell mit Koriander und Orangenschalen gewürzt wird

Eine überschaubare Zusammenfassung wichtiger Bierstile:

UNTERGÄRIGE Bierstile: Lager, Amercian Lager, Amber, Kellerbier, Pilsner, California Common

OBERGÄRIGE Bierstile: Weissbier/Witbier, Pale Ale, IPA (India Pale Ale), Blond Ale, Amber/Red Ale, Belgian Strong Ale, Sour Ale, Stout

Gute Infos:

DE Craftbeer Revolution      CH Drinks of the World       USA  Beer Styles Study Guide     USA  75 Beer Styles     USA  BeerAdvocate Beer Styles     

USA  Periodic Table of Beer Styles    USA  Brewers Association 2018 Beer Style Guidelines  .    
 

 
 

Zahlen zum Bierkonsum

Das Durstgetränk - Der Pro-Kopf-Bierkonsum ist je nach Land verschieden. Die "Durstangaben" sind in Jahresliter zu lesen (Angaben 2016 [Info]):

  1. Tschechien     143

  2. Deutschland    104

  3. Österreich        103

  4. Polen                   98

  5. Litauen                88

  6. Irland                   81

  7. Estland                80

  8. Rumänien           80

  9. Slowenien           79

  10. Lettland               78               Altes Ägypten (ab 3'000 v. Chr.): ein Arbeiter oder Angestellter 

  11. Finnland              77               bekam täglich 3-4 Brote und 2 Krüge Bier, eine Königin 10

  12. Bulgarien             76              Brote und 2 Krüge Bier, ein Pyramidenarbeiter sogar 5 Krüge

  13. Kroatien               75              Bier (Info).

  14. Luxemburg          74

  15. Slowakei               73

  16. Holland                69

  17. Belgien                 68

  18. England                67

  19. Dänemark            62

  20. Ungarn                 62

  21. Schweiz                54   (trotz weltweit höchster Brauereidichte [Info])

 

Hopfenproduktion - die grossen (und kleinen) Anbaugebiete weltweit

Die weltweit grössten Hopfenanbaugebiete inkl. wichtigste Sorten: 

  1. USA - Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Simcoe (2016: 21'433 ha)

  2. DEUTSCHLAND  -  Hallertauer Mittelfrüh, Herkules, Mandarina Bavaria, Perle, Spalter, Tettnanger  (2016: 18'598 ha)

  3. TSCHECHIEN  - Rubin, Saazer, Sladek  (2016: 4'783 ha)

  4. China  - Marco Polo, Tsingtao Flower  (2016: 2'508 ha)

  5. SLOWENIEN  -  Aurora, Styrian Gold  (2016: 1'528 ha)

  6. POLEN  -  Magnat, Marynka, Lublin

  7. ENGLAND  -  Brewer's Gold, Fuggle, Whitebread Golding  (2016: 928 ha)

  8. AUSTRALIEN  -  Galaxy, Summer, Topaz

  9. SPANIEN  -  Columbus, Nugget  (2016: 534 ha)

10. FRANKREICH  -  Aramis, Strisselspalt, Triskel  (2016: 453 ha)

      Österreich (2016: 248 ha)

      Belgien      (2016: 155 ha)

      Schweiz     (2016: 18 ha)

Der Hopfenanbau in der Schweiz liefert nur 10% des Landesbedarfes. Bild: eigener Hopfen in Fontnas.

 

Eine mehr als 10'000-jährige Biergeschichte 

Jungsteinzeit. 

Die Kulturgeschichte des Biers beginnt mit den Anfängen der Ackerkultur und den sich daraus entwickelnden Ritualen und Kulthandlungen meist spiritueller Art. In der Steinzeit begannen die Menschen sesshaft zu werden und Äcker zu bestellen. Getreide wie Weizen und Gerste wurden kultiviert, Brot- und wohl zufällig "entdeckte" Gärvorgänge, die zu bierähnlichen Getränken führten, begeisterten wohl schon diese frühen Menschen.

Ackerkultur - Sesshaftigkeit.

Die These "Bier vor Brot" vom Evolutionsbiologen Josef H. Reichholf in "Warum die Menschen sesshaft wurden" (Info 1, Info 2, Info 3) ist ein neuer Blick auf die Evolutionsgeschichte des Menschen.

Bier ist ein wesentliches Element in der Sesshaftwerdung sowie der Domestizierung des Getreides. "....in für Jäger und Sammler nahrungsreichen Siedlungsstätten sind religiöse Gründe und ritueller Rausch als einzig plausible Erklärung für die unverhältnismässigen Mühen, die sich aus der Domestizierung und dem Transport von Korn ergaben". 

Bier könnte also als Rauschmittel und spirituelle Droge die Triebfeder der Getreidekultur mit allen Folgekonsequenzen  - Sesshaftigkeit, Kulturentwicklung -  ausgelöst haben! 

Bier = sauberes Wasser - eine wesentliche Voraussetzung für weniger Infektionskrankheiten

Aus Sicht der Mikrobiologie erfüllte Bier jahrhundertelang einen Grossteil des bakteriell hygienischen Wasserbedarfs der Menschen.

Bis weit ins 19. Jahrhundert konnte die Bevölkerung fast nirgendwo mit sauberem Wasser versorgt werden.

mehr zur Geschichte des Biers hier

 

Bier-Kennzahlen  Vol.-%/ABV     IBU     OG/FG - Plato °P       SRM - EBC     BW     GT  

(Fast) alle kennen noch aus ihrer Schulzeit das PSE - Periodensystem der chemischen Elemente. Es gibt auch eine Art PSB -  Periodensystem der Bierstile:

                                                                                                                                                          Darin sind  wichtige und nützliche Bier-Kenndaten zu finden:

                                                                                                                                                                                                                                        - ABV = Vol.-%

                                                                                                                                                                                                                                        - IBU

                                                                                                                                                                                                                                        - SRM -->   EBC

                                                                                                                                                                                                                                        - OG/ FG -->  °P                                                                                                                                                                                                                         

 

 

.

Erläuterungen:

ABV: Alcohol by Volume ist der Alkoholgehalt in Volumen-%  Vol.-%.

Typische Werte: zwischen 4.5 - 5.5 Vol.-%.  

IBU: Bittereinheit IBU =  festgelegte objektive Masseinheit (Bittereinheit) für den alpha-Säure-Anteil im Bier, die nicht mit der realen (subjektiven)

Bitterkeit von Bier identisch ist. Je höher der IBU Wert ist, desto bitterer ist das Bier. Jedoch sinkt der subjektive Bitterkeitseindruck mit 

steigendem Malzanteil, so dass schwerere Biere einen höheren IBU Wert für gleiche Bitterkeit benötigen. 

Typische Werte: meist um 17 (kommerzielle Biere) bis 70, selten bis 100.

Das Bier-PSE enthält eine grosse Datenfülle über die verschiedenen Bierstile.

Diese Bierinfokarte ist z.B. hier erhältlich.

 
 
Wasserbakterien.jpg

mehr Info

 

OG Original Gravity/  FG Final Gravity   SW  Stammwürze

Original Gravity OG ist eine Specific Gravity* (SP, spezifische Dichte) , die der Stammwürze entspricht, also dem Extraktgehalt der Bierwürze vor Beginn der Gärung. Im deutschen Sprachraum ist der Begriff Stammwürze SW (in Grad Plato [°P]) verwurzelt. Umrechnung OG -->  Plato °P:  cf. Tabelle, Rechner

Typische Stammwürzewerte: meist um  10-14 °P  =  OG 1.040 - 1.057   (Info).

Die Final Gravity FG ist die spezifische Dichte OG, gemessen  am Ende der Gärungen (meist Sekundärgärung). Aus der Differenz OG - FG lässt sich der ABV-Wert berechnen: Alkoholgehalt.  Bsp.: OG 1.050,  FG 1.010 --> Vol.-% = 5.25%.

                                                                                                                                                  SRM: Farbstärke, bzw. vereinfacht Bierfarbe. Im angelsächsischen Raum die SRM-

                                                                                                                                                  Skala und die Lovibond-Einheiten (Grad Lovibond [°L]) verbreitet, in Europa ist die

                                                                                                                                                  EBC-Farbskala üblich. Umrechnungen: SRM = EBC * 0.508, EBC = SRM * 1.97, 1 °L =

                                                                                                                                                  1.2 EBC.   Umrechner: siehe “Color Converter”.

                                                                                                                                                               Typische EBC-Werte: Pale Lager, Berliner Weisse 4, Weissbier 8-16, IPA 12, Dunkelbier 40, Stout 80.

                                                                                                                                                             [Quelle]

BW: BrennwertSpezifische Energie bzw. Energiedichte von Nahrungs- und Genussmitteln, die bei deren Verstoffwechselung im Rahmen der sog. Zellatmung im Körper eines Organismus verfügbar gemacht werden kann. Diese Brennwerte können Kalorientabellen bzw. Nährwerttabellen entnommen werden, z.B. Tabelle, Wikifit.

Vergleichswerte als kcal/100 mL - Biere: zw. 40-60 kcal; Orangensaft (100% Fruchtgehalt) 43 kcal; Apfelsaft 48 kcal; Vollmilch 64 kcal; Rotwein 74 kcal; HUGO-Drink 112 kcal; Aperol Spritz 140 kcal; Eierlikör 284 kcal.

GT: Genusstemperatur bzw. optimale Trinktemperatur.  Ein zu kaltes Bier kann seine Aromen und Geschmacksstoffe nicht vollständig entfalten. Allerdings entwickelt auch ein zu warmes Bier unharmonische Aromen und wirkt schnell schal. Ein guter Richtwert, der für viele Biere zutrifft, liegt bei 7-9 °C, also etwa Keller-temperatur (Info 1, Info 2).

Optimale Charakterisierung eines Bieres durch 6 Kennzahlen:

z.B.  SW 14°P, ABV 5.3%, IBU 16,  EBC 8, BW 45 kcal/100 mL, GT °C.

 

Bier bei den Kelten 

ca. 800v.Chr.- 300n.Chr. 
In antiken Schriften werden besonders der gallische Keltenstamm als eifrige Bierbrauer (Gerstenbier “Corma” und Weizenbier mit Honig) und Trinker erwähnt. Auch im frühkeltischen Fürstengrab von Hochdorf (Baden-Württemberg) zeigen Funde, dass die Menschen der damaligen Zeit (550 v.Chr.) Bier brauen konnten. Das lateinische Wort für Bier “cervisia” ist ein keltisches Lehnwort!

Die Kelten haben Bier in Gruben gebraut und dabei

Bilsenkraut, Beifuss und Möhrensamen hinzugefügt,

weswegen das Bier würziger war und schneller

betrunken machte. Gemäss den Erkenntnissen von 

Hans-Peter Stika von der Universität Hohenheim 

(Info) haben die Kelten die Gerste mit etwas Wasser

in diesen Gruben zum Keimen gebracht. Danach

entfachten sie Feuer an den Gruben und trockneten

die Geste. Das Rösten machte das Bier dunkel. Durch

diese Technologie vermehrten sich auch die Lakto-

bakterien, die das Bier etwas säuerlich machten. 

Die Hefen fanden den Weg in die Bierwürze über

den Honig oder auf der Oberfläche von Früchten,

die während des Brauprozesses beigegeben wurden.

Bei den Kelten in der römischen Provinz Gallien

lernten die römischen Legionäre im ersten vor-

christlichen Jahrhundert gutes Bier kennen. Die

Kelten nannten ihr Gerstenbier "Corma" und

zapften es schon aus Fässern. Es gab auch ein

Weizenbier, das mit Honig gesüsst wurde. Julius

Cäsar brachte das gallische Bier  mit seinen Soldaten

auf die Britischen Inseln und später sogar nach Rom.

Die Krieger des gallischen Feldherrn Vercingetorix tranken vor der finalen Schlacht im Gallischen Krieg bei Alesia Bier, das mit dem Süssgras Taumel-Loch (Lolium temulentum, Info) versetzt war - er und seine Gallier verloren zwar die Schlacht gegen die Römer, gingen aber furchtlos zu tausenden in den Tod.

Keltisches Trinkhorn im Keltenmuseum Hochdorf/Enz (Info).

Dazu gibt es ein spannendes Video von der SWR-Wissenschaftsreporterin Lena Ganschow (cf. hier), Trinkhorn-Sequenzen ab 03:25 min.                                                                                                    (Quelle

 

Bier bei den Germanen 

Die Germanen hatten etwa um 1500 v.Chr. den ersten Kontakt mit Bier. Das Gerstengetränk galt nicht nur als Götteropfer, sondern wurde auch zum eigenen Verzehr gebraut. Bieramphoren aus der Hallstattzeit, ca. 800 v.Chr., sind der älteste Nachweis der germanischen Braukunst. Anstelle des Hopfen wurden verschiedenste Kräuter und Baumrinde zum Würzen verwendet, in denen auch toxische und halluzinogene Stoffe aktiv waren, was im späten Mittelalter bei Fehlgärungen den Brau-und Bierhexen zur Last gelegt wurde (1591 erfolgte die letzte Verbrennung einer Bierhexe [Info]).

 

Craft-Biere - was sind das?

Es gibt - mindestens in Europa - keine eindeutige Definition, was unter "Craft-Bier" zu verstehen ist. Aber

Tendenzen und Trends können eine Vorstellung vermitteln, was darunter zu verstehen ist:

  • Brau-Handwerk, kleine Brauereien: nicht modernste computer-gesteuerte Brautechnik mit möglichst

       hohem Ausstoss und günstigsten Preisen sind das Markenzeichen der Craftbrauer, sondern das Brau-

       handwerk mit Leidenschaft und Kreativität kombiniert - Zeit- und Kostenfaktoren sind für das Überleben

       der Kleinbrauereien auch wichtig, aber nicht deren Philosophie.

  • Bierdiversität: Lust auf vielfältige Biere, verschiedenste Bierstile und Braurezepte, einheimische und aus-

       ländische Bierideen sind Vorbild der Craftbrauer.

  • Kreativität: Nicht das deutsche Reinheitsgebot ist der Massstab, sondern Kreativität, Experimentierfreue

       und vielfältige Zutaten zu den Grundstoffen. Das bedeutet keineswegs geringere Sorgfalt oder Qualität der

       Rohstoffe, sondern sorgfältig ausgewählte Inhaltsstoffe. Neben dem Ausreizen der Aromen, die alleine schon

       von den vielfältigen Grundstoffen Malze, Hopfen und Hefen stammen, werden zusätzlich auch Früchte

       (Kirschen, Himbeeren, Pflaumen, Zitronen, Orangen u.a.), Gemüse (Rhabarber, Kürbisse, Gurken u.a.), Kräuter

       (Koriander, Thymian, Lorbeere u.a.) sowie Gewürze (Zimt, Ingwer, Gewürznelken u.a.) eingesetzt.

  • Charakter: jedes Craftbier hat einen eigenen Charakter - die einen mögen ihn, die andern gar nicht. Da es

       genügend verschiedenste Craftbiere gibt, kommt jeder/jede auf seine/ihre Rechnung.

Hagen Rudolph [in: Craft Bier. Brauen und Geniessen. Fachverlag Hans Carl (2019)] wagt eine Definition:

"Craft-Brauer brauen individuell, unabhängig, kreativ, verwenden ausschließlich natürliche Zutaten und überzeugen

mit Geschmack und Qualität."

 

 
Craft_Biere.jpg

Auch ein Versuch einer Umschrei-bung, was ein Craftbier ist.     [Quelle]

 

Bier und Literarisches  -  Zitate & Sprüche

Bier kann auch Literatur beflügeln - hier eine kleine Auswahl.

  • Prinzipiell ist Bier nichts anderes als eine Heilpflanzenzubereitung.

       Heidelore Kluge, "Die Heilkraft des Bieres"  (Quelle)

  • Bier hat nie diese Was-Besonders-Eleganz wie Sekt. Genaugenommen ist Bier grober und

       unbarmherziger und gerechtester Kommunismus.

       Franz Dobler, "Bierherz: Flüssige Prosa"  (Quelle)

  • Im Wein ist die Weisheit, im Bier ist die Freiheit - im Wasser sind Bakterien.

       Franklin Benjamin  (Quelle)

  • Zuviel kann man wohl trinken, doch trinkt man nie genug.

       Gotthold Ephraim Lessing   (Quelle)

  • Die besten Vergrösserungsgläser für die Freuden dieser Welt sind jene, aus denen man trinkt.

       Joachim Ringelnatz  (Quelle)

  • Bier wird nur zu dem Zweck gebraut, um getrunken zu werden, und dasjenige Bier, das nicht

       getrunken wird, hat eben seinen Beruf verfehlt.

       Alexander Meyer, Politiker  (Quelle)

  • Ein Trinkgefäss, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr.

       Wilhelm Busch  (Quelle)

  • Ich Geringer trinke täglich zum Abendbrot ein Glas helles Bier und reagiere auf diese anderthalb

       Quart so stark, dass sie regelmässig meine Verfassung durchaus verändern. Sie verschaffen mir

       Ruhe, Abspannung und Lehnstuhlbehagen, eine Stimmung von "Es ist vollbracht" und "Oh, wie

       wohl ist mir am Abend!".

         Thomas Mann, "Dichterische Arbeit und Alkohol"  (Quelle)

  • Welch gewaltiger Schritt der Natur/ Bis zum Gerstensaft!

       Gottfried Benn, "Bierode" (Quelle)

  • Sie greift den Glaskrug und hebt ihn gegen das Licht. Das Bier schillert in der Sonne. Es hat die schönste Farbe der Welt.

       Christiane Neudecker, "Literarischer Bierkalender 2018"  (Quelle)

  • Der kluge Mensch, so glaubt es mir, der redet nicht und trinkt sein Bier.

       (Quelle)

  • Eben beim Bäcker gewesen. Immer wenn ich ein Hefebrot sehe, überkommt mich eine tiefe Trauer. Es hätte ein Bier werden können.

        (Quelle)

  • Amerikanisches Bier ist der gelungene Versuch, Wasser zu verdünnen.

        (Quelle)

  • Nimm keine Arbeit mit nachHause, ausser du arbeitest in einer Brauerei.

       Schon 34 Biere decken den Tagesbedarf an Vitamin C. Gesunde Ernährung kann so einfach sein.

       In vino veritas. In BIER ist auch so was.

       Das Bier muss man bezahlen. Den Kater bekommt man umsonst.

       Nie wieder Alkohol! Ok, darauf trinken wir.

         (Quelle)

 

 

Lit 2019.jpg

Die grössten Brauereien der Welt            Stand 2017

Bier wird weltweit getrunken, also hat es auch weltweit verteilt Brauereien. 

Wo stehen aber die grössten Brauereien?

 

 

                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 

                                                                                                   

                                                                                                      Auf die Grafik klicken!!

 
Weltbieresproduktion.jpg
 

Bierkater   - alte Volksweisheit?

"Wein auf Bier, das rat ich dir; doch Bier auf Wein, das lasse sein“.

Unter der Studienleitung vom Mediziner Kai Hensel Uni Witten/Herdecke, heute University of Cambridge)  durften sich 100 Probanden "wissenschaftlich betrinken", um diese alte Volksweisheit zu überprüfen. 

Die erste Gruppe konsumierte erst Bier (Pils Carlsberg, 5 Vol.-%) und dann Weisswein (11.1%), am zweiten Abend umgekehrt Wein und dann Bier. Die zweite Gruppe ging in umgekehrter Reihenfolge vor, eine dritte Kontrollgruppe trank nur Bier beziehungsweise Wein. Alle Teilnehmer mussten mindestens einen Alkoholgehalt von 1.1 Promille erreichen. Alle Probanden bekamen eine standardisierte, auf Alter und Gewicht zugeschnittene Mahlzeit und übernachteten in derselben Unterkunft zu gleichen Bedingungen.

Eine Woche später wurde das Experiment wiederholt: wer zunächst Wein und dann Bier erhalten hatte, trank jetzt zuerst Bier und danach Wein.

Rund 1.3 Liter Bier und 0.7 Liter Wein tranken die Probanden im Schnitt. Am nächsten Morgen mussten alle Teilnehmer ihre körperlichen Kater-Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzrasen, Schwindel, Magenschmerzen, Müdigkeit, Durst oder Appetitlosigkeit auf einer Skala 1 - 10, pro Parameter von 0 - 7 bewerten.

Ergebnisse (cf. American Journal of Clinical Nutrition, Feb. 2019):

Weder die Reihenfolge der Getränkeaufnahme noch der Umstand, ob sie nur Bier oder Wein tranken, hatte einen Einfluss auf ihren Zustand. Stattdessen fühlten sich diejenigen Probanden am schlechtesten, die sich am Vorabend übergeben hatten oder sich als besonders betrunken einschätzten. Man müsse auf die Signale des Körpers achten, resümiert, wann es Zeit sei, mit dem Trinken aufzuhören, schlussfolgerte der Mediziner Kai Hensel.

Mit anderen Worten: Der Volksmund liegt falsch.

 

Hopfendolde: Zusammensetzung

Die "Dolde" des natürlich gewachsenen, getrockneten Rohhopfens ist reich an Inhaltsstoffen

(cf. ausführliche Infos zur sog. "Dolde" hier).

Die in der Grafik präsentierten Werte sind natürlich variabel, je nach Hopfensorte und Anzucht.

So gibt es z.B. Hopfenvarietäten mit nur 5 oder sogar weniger Prozent Alphasäure (--> Bittere).

Alle Inhaltsstoffe können geschmacklich und aromatisch wirksam sein.

Pharmazeutisch verwendete Drogen sind sowohl ganze Hopfenzapfen (Lupuli flos, Strobuli Lupuli, 

Strobulus Lupuli), bei denen es sich um die getrockneten, vollständigen weiblichen Blütenstände

handelt, als auch die Hopfendrüsen (Lupuli glandula, Hopfenmehl, Lupulin), die von den Frucht-

ständen abgesiebten Drüsenhaare. Hopfendrüsen stellen ein grüngelbes klebriges Pulver dar, das

aromatisch riecht und würzig bitter schmeckt.

Weitere Facts:

- Hopfen gehört zu den Hanfgewächsen (Cannabinaceae). Korrekte botanische Bezeichnung: Humulus lupulus L.

- Ölkomponenten und Aromastoffe in den Dolden: rund 400.

- Beim Hopfen gibt es männliche und weibliche Pflanzen. Fürs Bier sind nur die weiblichen Pflanzen zu gebrauchen, denn nur sie bilden die Dolden aus.

- Es gibt über 200 Hopfensorten, Tendenz steigend.

- Für einen Liter Bier wird im Durchschnitt ein Gramm Hopfen benötigt.

- Lebenserwartung einer Hopfenpflanze: etwa 50 Jahre.

- Der älteste Nachweis für Hopfenanbau in Deutschland stammt aus dem Jahr 736.

- Das Bittere des Hopfeninhaltstoffs Lupulin soll die Pflanze vermutlich gegen Vogelfrass schützen, die desinfizierende Wirkung gegen das Verfaulen.

- Weniger als fünf Prozent des Hopfens werden noch in Doldenform verwendet. 95 Prozent werden zu Pellets oder Extrakt verarbeitet.

Info.

Hopfen_Inhaltsstoffe.jpg

[Quelle: BIER 1/2017, p. 25]

Hefen: 7 interessante Tatsachen

Bierhefen wandeln  die Bierwürze um in trinkfähigen Alkohol (Ethanol), spritziges Kohlendioxidgas ("Kohlensäure") und intensive Geschmack- und Geruchsstoffe. Erst 1866 wurden sie von Louis Pasteur als einzellige "Biermacherzellen" entdeckt. Und erst 15 Jahre später konnte Emil Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen einzelne Hefestämme isolieren und rein kultivieren.

  • Hefearten: Es gibt mehr als 500 Hefearten, und innerhalb einzelner Hefearten kann es Tausende von genetisch verschiedenen Hefestämmen geben. Traditionell unterscheiden die Brauer biologisch nicht ganz korrekt zwei grundlegene Hefearten, nämlich die untergärige Lagerhefe Saccharomyces uvarum und die obergärigen Alehefen Saccharomyces cerevisiae.

  • Bieraroma: Die Hefen sind für die meisten der über 600 Geschmacks- und Geruchskomponenten des Bieres verantwortlich. Gemäss der American Society of Brewing Chemists sind 59% der Geruchskomponenten und 79% der Geschmackskomponenten hefischen Ursprungs.

  • Trockenhefe: Die alten Römer trockneten Teig, lagerten ihn und konnten ihn mit Zucker "wiederbeleben". Sie entdeckten ohne Wissen um die Hefezellen das Prinzip "Trockenhefenutzung". Trockenhefen können lange Zeit aufbewahrt werden, ohne ihre Stoffwechselfähigkeiten zu verlieren. Flüssighefen hingegen müssen rasch verbraucht werden, starten aber rascher die Gärprozesse.

  • Energiespezialisten: Hefezellen können mit Sauerstoff viel Energie gewinnen und sich vermehren (aerober Stoffwechsel), aber auch bei Abwesenheit durch Gärung wenig Energie gewinnen und dadurch überleben (anaerober Stoffwechsel).  Die Restenergie der nur teilweise abgebauten energiereichen Ausganbsstoffe  Zuckereinheiten bleibt dann einfach im Alkohol (Ethanol) stecken: Ethanol ist brennbar ("Brennsprit").

  • Gärungsorganismen: Hefen wandeln verschiedene Zuckerarten in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um und je nach Hefestamm in zahlreiche Nebenprodukte (Geschmacks- und Geruchskomponenten).

  • Hefe-Einzelgänger und Hefe-Verbände: Hefezellen können sich ungeschlechtlich teilen durch sog. Knospung, wobei sich die Tochterzellen von der Mutterzelle lösen können (= untergärige Hefestämme, 1 und 2 Hefezellen zusammen), oder aber vielfach verbunden bleiben (Mutterzelle --> mehrere Tochterzellen) und damit eine Art lockerer "Zellfadenverband" bilden. Das Kohlenstoffdioxid (CO2, Kohlensäuregas) drückt die Hefezellverbände nach oben (= obergärig), nicht aber die Einzel- oder Doppelzellen (= untergärig, Zellen sinken auf den Grund).

  • Temperaturoptima: Das Temperaturoptimum für das Hefewachstum ist um ca. 30 °C, Temperaturen ab 38 °C können sich lethal auswirken. Die optimalen Temperaturen für obergärige Hefen liegen zwischen 15-25 °C, bei untergärigen Hefen zwischen 5 - 12 °C, wenn es um die alkoholische Gärung geht. Diese Temperaturdiskrepanz zwischen maximalem Wachstum und optimaler Gärung erklärt sich dadurch, dass bei optimalem Wachstum und Vermehrung viele zusätzliche Substanzen produziert werden, insbesondere sog. Esterverbindungen und Acetaldehyd H3C-COH, welche das Bieraroma deutlich verschlechtern.  Bei diesen tieferen optimalen Gärtemperaturen wird die Esterbildung vermindert, allgemein ein harmonischeres Aromabukett erreicht.

 
 

Bier und Gesundheit  - positive Aspekte

2018 wurde in der Schweiz pro Kopf 55 Liter Bier konsumiert (in Deutschland und Österreich über 100 L, Info). Da stellt sich natürlich die Frage "Wie gesund ist überhaupt Bier"?

Inhaltsstoffe. Bier hat rund 8'000 Inhaltsstoffe, so z.B. mehr als 400 Duftstoffe. Der Hauptanteil am Bier ist Wasser mit ca. 95%; damit gehört Bier zu den schwach alkoholischen Getränken. Das Malz im Bier enthält viele B-Vitamine (vor allem B2 Riboflavin, B3 Niacin, B5 Panthonelsäure, B6 Pyridoxin, Biotin und Folsäure) -  die sind wichtig für das Zellwachstum und Zellerneuerung, Blutbildung, gesunde Nerven, Haut und Haare. Aber auch Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor und Magnesium kommen im Bier besonders reichlich vor (Bsp. Hefeweizen, 500 g: 175 mg K, 50 mg Mg, 100 mg P). Kalium ist wichtig für die Regulierung des Blutdrucks, Magnesium für die Muskelfunktion, normalen Energiestoffwechsel (Aktivierung des zellulären Energieträgers ATP) und für das Elektrolyt-Gleichgewicht; Phosphor ist ein wichtiger Baustein für Knochen und Zähne und als Phosphat ganz entscheidend im zellulären Energiestoffwechsel (ATP - Adenosintriphosphat, Info).

Hopfen als Arznei. Der aus gesundheitlicher Sicht wahrscheinlich wichtigste Bestandteil im Bier

ist der Hopfen. Die weiblichen Fruchtstände (Info) der etwa im 8. Jahrhundert in Mitteleuropa

eingeführten Hanfgewächspflanze enthalten ein Harz mit wertvollen Bitterstoffen sowie ätherisches

Öl: diese Inhaltsstoffe verleihen nicht nur dem Bier Würze, Haltbarkeit (antibiotische Wirkung) und

Schaum, sie wirken auch bei Appetitlosigkeit, Magenschwäche und Unruhezuständen. Hopfen wirkt

allgemein beruhigend, dabei aber stoffwechselanregend.

Xanthohumol. Dieser natürliche Hopfenbestandteil ist ein Polyphenol, das entzündungshermmend

wirken und sog. freie Radikale bekämpfen soll. Freie Radikale entfalten ihre destruktive Wirkung in

den Zellen des Körpers vor allem durch Modifikation von Proteinen, Hemmung der Atmungskette in

den zellulären Atmungszentren (Mitochondrien), Schädigung der Erbsubstanz DNA und Oxidation

von Fettsäuren (Info). Auch wird eine mögliche positive Wirkung gegen Alzheimer und Parkinson

diskutiert - die Datenlage ist allerdings noch ungenügend (Info). Zudem muss die Brautechnik

verfeinert werden, damit beim Brauprozess nicht zuviel Xanthohumol abgebaut wird (Info, Info).

Trotz derzeitig geringer Konzentration von Xanthohumol in konventionell gebrauten Bieren ist es

gut zu wissen, dass trübe Biere und Weizenbiere den höchsten Gehalt an dieser Substanz aufweisen.

Einzelne positive Wirkungen.

Hopfen gegen Unruhe und Schlafprobleme. Die Hpfenbestandteile wirken als Tee oder Hpfenbad.

Möglichweise hat der Hopfen eine ähnliche Wirkung wie das Schlafhormon Melatonin. Die Hopfen-

wirkung ist mild und wirkt nicht sofort, dafür ohne Nebenwirkungen.

Bierhefe für schöne und gesunde Haut. Die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Zink

und Eisen wirken sich positiv auf Haut, Haare und Näge aus. Bierhefe als Flocken zum Auftragen

oder Pillen als Nahrungsergänzungsmittel kann auch bei Hauterkrankungen wie Akne, Schuppen-

flechte und Hautpilzinfektionen lindernd wirken.

Bier ist diuretisch.  Bier ist harntreibend, regt also die Nierentätigkeit an. Das ist nützlich bei der

Nierenstein-Prophylaxe.

Weitere positive Wirkungen: siehe diese Website unter " Hopfen als Heilpflanze" hier.

Biergeschichte.  Bereits die Ägypter bauten Hopfen an. Ägypter, Römer und Griechen waren mit der Kunst des Bierbrauens vertraut. Im Altertum wurde es weniger als Genussmittel, sondern vor allem auch aufgrund seiner Heilwirkungen geschätzt. Man verwendete Hopfen gegen Verdauungsbeschwerden und Schlaflosigkeit. Ab dem frühen Mittelalter wurde Bier auch in Klöstern gebraut. Die Mönche tranken es als Nahrungsersatz während der Fastenzeit. Sie schätzten es auch als Heilmittel gegen Schwermut, es sollte die Regeneration nach Erkrankungen fördern und allgemein den Leib kräftigen. Paracelsus (Info) bezeichnete das Bier im 16. Jh. als "göttliche Medizin" und empahl Bier gegen Halsbeschwerden, Ohrenschmerzen und Magenleiden. Damals war das Bier allerdings von wesentlich geringerem Alkoholgehalt, und genau das ist heute das Hauptproblem: Der im Bier enthaltene Alkohol zerstört viele der positiven Eigenschaften.

vorläufiges FAZIT: Bier hat positive Wirkungen vorzuweisen, aber eine Schlussbilanz kann erst nach dem Lesen der negativen Aspekte gezogen werden!

Biereinteilung  (Bierklassifikationssystem) - alles klar?

Wie kann man die Vielfalt der Biere einteilen? Was sind die Unterschiede zwischen 1. Bierarten, 2. Biertypen, 3. Biergattungen, 4. Biersorten, 5. Bierstil und 6. Biermarken?

1. Bierarten: Hefeart --> Bierart: obergärig- und untergärig

Biersorten (Bsp.):                    Biersorten  (Bsp.):

Hefeweizen                              Lager

Ale                                             Export                                    

Alt                                              Pilsner

Kölsch                                       Amber

...

 

2. Biertypen: Historische (veraltete) Bezeichnungen gemäss bekannten Brauorten, z.B. Pilsner,

    Dortmunder, Wiener, Münchner.

3. Biergattungen: Bezeichnung gemäss dem Stammwürzebereich (Extraktgehalt der Würze in %

    z.B. 12.5 kg Extrakt in 100 kg Bierwürze gelöst = 12.5 %mas/mas. 2.0 - 5.5 %mas/mas.

    2.0 - 5.5 %mas/mas --> Einfachbier

    7.0 - 8.0 %mas/mas --> Schankbier

    11.0 - 14.0 %mas/mas --> Vollbier

     > 16.0 %mas/mas --> Starkbier

4. Biersorten: Benennung nach vielen unterschiedlichen Merkmalen, z.B. Getreideart (Weizen,

    Dinkel, Roggen), 2. Bierfarbe (Hell, Dunkel, Schwarzbier,

    Gold, Rotbier), 3. Brauverfahren (Lager, Dampgbier, Icebier), 4. Klarheit (Zwickl, Kellertrüb),

    5. Saison (Märzen, Saison), 6. Herkunft (Berliner Weisse, Leipziger Gose) u.a.

5. Bierstil: analog zum Begriff Biersorte wird im anglo-amerikanischen Raum vom "Beer Style"

    gesprochen, also neudeutsch Bierstil. Da dieser Begriff etwas eleganter als Biersorte tönt,

    obwohl er gleichwertig ist, setzt er sich langsam durch (z.B. hier).

5. Biermarke: Die Bezeichnung einer Biermarke folgt meistens dem Namen einer Brauerei, der

    Biersorte, der Herkunft oder eines Fantasienamens (Bsp. Bierbräu Hopfengut, Kona Big Wave, Appenzeller Ginger Beer).

    mehr Info

Biervielfalt.jpg

Der Poster ""Biervielfalt" ist käuflich: aufs Bild klicken!

Buch_Biergesund.jpg
 

Auch im Internet finden sich zahlreiche Hinweise auf positive Auswirkungen des Bierkonsums. Ob sie allerdings so positiv sind wie z.B. hier dargestellt bleibt fraglich.

 

Bier und Gesundheit  - negative Aspekte

2018 wurde in der Schweiz pro Kopf 55 Liter Bier konsumiert (in Deutschland und Österreich über 100 L, Info). Da stellt sich natürlich die Frage "Wie gesund ist überhaupt Bier"? Die positiven Aspekte sind hier dargestellt, wesentlich ausführlicher auch hier. ABER: Bier ist ein alkoholisches Getränk und  Alkohol ist vor allem eines – ein gefährliches Zellgift, das mit jedem Schluck den Körper beansprucht und schädigt. Allerdings: Diese Wirkung ist stark konzentrationsabhängig.  Wie hoch ist der Alkoholgehalt von Bieren?

Alkoholgehalt von Bieren:

- alkoholfreies Bier: 0 - 0.5 Vol.-%

- Leichtbier: 2.0 - 3.2 Vol.-%

- obergäriges Bier (Ale): 4.5 - 5.4 Vol.-%

- untergäriges Bier (Lager):  4.6 - 5.6 Vol.-%

- Starkbiere: > 6.5 Vol.-%

Der typische Alkoholgehalt der meisten Biere liegt zwischen 4.5 - 6 Vol.-%.

Auswirkungen von Ethanol

"Biochemisch betrachtet ist Ethanol ein Zellgift. Aus diesem Grund versucht der Körper, es anschließend so schnell wie möglich zu entschärfen. Diee Leber, die den Körper mit speziellen Enzymen rund um die Uhr entgiftet, zerlegt das Ethanol dabei in seine Bestandteile. Doch während aus Alkohol so Kohlenstoffdioxid und Essigsäure gewonnen werden, bildet das Enzym Alkoholdehydrogenase auf dem Weg dorthin ein äusserst giftiges Zwischenprodukt: das Acetaldehyd. Dieses Molekül schädigt die Schleimhautzellen und ist laut Weltgesundheitsorganisation sogar krebserregend." (Quelle, 15.08.2019).

Der Alkoholabbau in der Leber fördert auch die Produktion von Fettsäuren, was zur Leberverfettung und chronischen Leberschäden wie Leberzirrhose führen kann.

Langfristiger Alkoholkonsum kann auch im Gehirn Auswirkungen zeigen: Abnahme der Hirnmasse und des Hirnvolumens, Gedächtnisprobleme, erschwerte Bewegungsabläufe und Koordinationsstörungen, psychische Störungen wie Depressionen.

Viele Experten gehen davon aus, dass bereits Mengen ab rund 24 Gramm Alkohol pro Tag bei erwachsenen Männern auf Dauer grössere gesundheitliche Schäden anrichten – das entspricht gerade einmal zwei Gläsern Bier (= 0.5 L). Frauen sollten täglich nicht mehr als 10 Gramm Alkohol zu sich nehmen, das entspricht einem Viertel Liter Bier pro Tag.

Weitere Risiken des Bierkonsums

Neben der beschriebenen Auswirkung des Alkohols sind weitere gesundheitliche Risiken beschrieben worden:

- Kohlensäure und Alkohol --> Sodbrennen und Magenschleimhautentzündungen

- neben Käse, Schokolade und Wein steht auch Bier im Verdacht, Auslöser für Migräne-Attacken zu sein

- Bier erhöht das Risiko für Diabetes, Gicht und Herzinfarkte

- bei häufigem Genuss wird bei Männern im Bauch Fett angelagert

- Bier (und allgemein Alkohol) sollten nicht zusammen mit Medikamenten eingenommen werden (Antibiotika,

  Schmerz- und Beruhigungsmittel, Arzneien

  gegen Allergien)

- Bier kann als "Einstiegsdroge" zum Alkoholismus führen, totz seines relativ geringen Alkoholgehalts

Gute Informationsquelle mit Empfehlungen: cf. OEGE Österreichische Gesellschaft für Ernährung hier.

 

​​SchlussFAZIT: Bier ist primär ein Genussmittel, das aber im Masse* getrunken durchaus psychisch positive

Auswirkungen haben kann. Aber physiologisch bleiben die Bedenken! Wie sagte schon Paracelsus: "Alle Ding' sind

Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding' kein Gift ist."

*: nicht im Sinne bayerischer Biermasse (1 Mass = 1 Liter).

Seitz_berauscht.jpg

MUG

Mikrobrauerei

seit  2012

Chrome+Firefox optimiert

last update 14.11.2019