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BRAUMALZ

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Die

Seele

des Bieres

Gerste

Mälzen

Malzsorten

Bierzutat

 
          
    

Inhaltsverzeichnis

Gerstenfeld

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zweizeilige

Sommergerste

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geschrotetes

Gerstenmalz

Stand: 20.03.2024

1. MALZ: Geschmacksfülle, Farbe und Alkohol des Bieres                             
1.1. Malz  - für das Brauen aufbereitetes Getreide 

Die Begriffe Gerste und Malz werden meistens im gleichen Zusammenhang verwendet und sind doch den meisten Biergeniessern nicht ganz vertraut. Die Gerste ist – neben Wasser, Hopfen und Hefe – eine der vier Grundkomponenten aller Biere. Um die Braugerste jedoch für den Brauvorgang  - genauer für die lebendige Komponente, den Gärorganismus Hefe - nutzbar zu machen, wird sie nach der Reinigung in Wasser eingeweicht. In diesem Zustand wird sie nach einiger Zeit keimen. Normalerweise wird nun im komplexen Vorgang der Keimung die Stärke (Baustoff- und Energieträger zugleich) Danach wird sie getrocknet (Fachausdruck "gedarrt") und dann gemahlen  (Fachsprache "geschrotet". Diesen Gesamtvorgang nennt man Mälzen. Aus der Gerste wird Gerstenmalz oder einfach Malz. Aber man kann auch andere Getreidesorten "mälzen". Weizenmalz ist beispielsweise zusätzlich zum Gerstenmalz eine notwendige Zutat zum beliebten Weissbier (Hefeweizen). Aber auch Roggen, Dinkel, Emmer, Hafer, Hirse, Mais, Kastanien oder sogar Reis werden teilweise zum Brauen von Spezial-Bieren verwendet, denn die Grundformel des Brauens lautet:

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 Stärke (Zuckereinheiten)       +      Wasser        +         Gärorganismus Hefe  -->     Alkohol                             +       Kohlenstoffdioxid CO2

Abb. 1. Die stark vereinfachte chemische "Grundformel" der alkoholischen Gärung.

 

 

1.2 Gerste - der mälz- und brautechnisch ideale Hauptrohstoff der Braumalze

Eine gängige Definition von Malz lautet "Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Mais o. a.)." Das wichtigste Getreide für die Malzherstellung ist aber ohne Zweifel die Gerste, die zweizeilige, hochwertigere Sommergerste ("Braugerste"), leicht erkennbar an den nickenden Ähren. Diese Sommergerste zeichnet sich durch einen hohen Stärkeanteil (10-12% TG), geringen Eiweissgehalt (9.5-11.5%) sowie ihrer Feinspelzigkeit und hoher Keimfähigkeit (> 96%) aus. Weitere wichtige Unterschiede zur Futtergerste sind u.a.

  • gute Lösungseigenschaften der Stärke

  • hoher Extraktgehalt

  • hoher Endvergärungsgrad

  • Vollgerstenanteil (Siebgrösse > 2,5 mm) von mindes-

       tens 85%

  • Ausputz (Siebgrösse < 2,2 mm) von höchstens 2,0%

  • Wassergehalt von mindestens 12 und höchstens 15%.

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Natürlich kann zum Brauen aber im Prinzip jede Getreide-

sorte vermälzt werden, da es ja für den Brauprozess

primär Stärke braucht. Neben Gerste kommt besonders

häufig Weizen zum Einsatz, seltener auch Roggen und

Dinkel. Seltener ist der Einsatz von Malz aus Emmer,                                                                                                          

Einkorn, Hirse und weiteren Getreidesorten. Auch Mais,                                                                                             

Kastanien und Reis können - häufig zusammen mit Gerstenmalz  -  zu Bier gebraut werden.

                              

 

Abb. 2. Gerstenfeld

Abb. 3. Zweizeilige Gerste         

 [Quelle: Braugersten-Gemeinschaft e.V]  

2. Weitere Rohgetreidearten zur Malzherstellung

Wieso ist die Gerste das dominierende Ausgangsmaterial für die Bierherstellung?

Neben den bereits erwähnten Gründen sind vor allem 3 historische Gründe dafür verantwortlich:

  • Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum

       Backen kaum geeignet, kann also auch bei Backgetreideknappheit bedenkenlos verbraut werden.

       Deshalb gab es in der Geschichte oft Bestrebungen, Bier aus anderem Getreide zu verbieten.

      festen Bestandteilen nach dem Maischen) als natürliches Filterbett dient.

  • Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen "Körper" gibt.

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Brauweizen: Abb. 4                                                                                                                                                            

Als Brauweizen wird ganz gewöhnlicher Weizen mit niedrigem Proteingehalt und guter Keimfähigkeit            

verwendet (weitere Quaslitätsanforderungen: siehe hier). Da Weizen keine Spelze besitzt und daher im

Läutertank der Brauerei keine nennenswerte Treberschicht bildet, wird für Weizenbier meist nur ein Anteil bis maximal 60 Prozent Weizenmalz verwendet. Weizenmalz kann neben dem gebräuchlichen hellen Weizenmalz auch als dunkles Weizenmalz hergestellt werden.

Weizenmalze: Info. Weizenbier: Info.

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Roggen:

Roggen (Secale cereale) gilt als sehr anspruchslose Getreideart, die auch in rauhem Klima wächst und war in unseren Breitegraden fast 1000 Jahre lang das am häufigsten angebaute Getreide. Roggen wird im wesentlichen als Brotgetreide angebaut, ein  Teil wird aber auch als Futtermittel verwendet. Wegen seines hohen Gehaltes an Pentosanen (= Schleimstoffe mit hoher Wasserbindungskraft, Hemicellulose) ist er nur schwer vermälzbar.

Roggenmalze: Info 1, Info 2. Roggenbier: Info.

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Dinkel (Spelz):

Die heutigen Weizenformen (Triticum aestivum) stammen aus 3 Linien ab: 1. Einkornreihe (T. monococcum), 2. Emmerreihe (T. dicoccum = Emmer, T. durum = Hartweizen), 3. Dinkelreihe (T. aestivum). Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (die Spelze verbleibt am Korn) ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen "modernem" Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden. Dinkel kann wie Weizen vermälzt werden, das Dinkelmalz kann zur Herstellung von obergärigem Dinkelbier verwendet werden.

Dinkelmalz: Info, Info 2. Dinkelbier: Info.

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Emmer:

Emmer ist ebenfalls eine Weizenart (Herkunft: siehe Dinkel): dickspelzig, Ähre mit nur 2 Körnerreihen.

Emmermalz: Info. Emmerbier: Emmerbier erhält ein bernsteinfarbenes Aussehen und einen ausgeprägt malzaromatischen Geschmack. Es wird oft naturtrüb verkauft. Info 1, Info 2.

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Hirse:

Die Hirsen gehören zur Familie der Süssgräser (Poaceae). Hirsen sind wichtig sowohl als Nahrungsmittel als auch als Futtergetreide, insbesondere in vielen Ländern Afrikas, aber auch in Indien und China. Die zur amslz- und Lagerbierherstellung verwendeten Hirsen gehören zu den Sorghum-Arten  (Sorghumhirsen) und kleinkörnigen Hirsen wie Rispenhirse (Panicum miliaceum) oder Perlhirse (Pennisetum glaucum). Interessant sind die daraus gewonnen glutenfreien Biere.

Hirsebier: Info 1, Info 2,  Info 3, Info 4, Hirsemalz: cf. Braurezept.

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Hafer:

Hafer (Avena sativa) leitet sich wahrscheinlich aus einer Stammform ab, die als Unkraut im Getreide wuchs: Avena fatua. Hafer stellte im Mittelalter eine wichtige Getreideform dar und fand auch Verwendung bei der Malz-/Bierbereitung. Hoher Eiweissanteil und eher geringe enzymatisches Potenzial erschweren die Malzbereitung.

Hafermalz: Info. Haferbier: Info 1, Info 2, Info 3.

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Mais:

Mais (Zea mays) ist eine sehr anpassungsfähige Pflanze, die in den Tropen beispielsweise von Meereshöhe bis 4'000 m Höhe gedeiht. Mais ist wahrscheinlich die verbreiteste Kulturpflanze. Mais hat nicht nur als Körnerfrucht, sondern auch als Grünfutter grosse Bedeutung.

Maisbier: Info1, Info 2. Maisflocken: Maisbierrezept.

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Weitere Informationen:

Übersicht Malze: Info 1, Info 2. Malzsorten: Weyermann (dann z.B. auf Weizenmalz klicken); Castle Malt, besonders hier. siehe auch Informationen - online > Malz. Alte Getreidesorten (Emmer, Einkorn, Emmer, Dinkel): Info 1 (Botanik, Systematik, Geschichte),  Info 2.

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Abb. 4. Brauweizenfeld 

[Quelle: Braugersten-Gemeinschaft e.V]

3. Gerste: Pflanze, Getreidekorn, Keimung

Die Gerstenpflanze

Ursprungsheimat:

Die Gerste Hordeum vulgare wurde schon vor über 12'500 Jahren genutzt (älteste Nachweise) und ab rund 7'000 v.Chr. im vorderasiatischen Raum in Kultur genommen (Osttürkei, westliches Iran, Irak, Libanon, Jordanien, Palästina). Seit der Jungsteinzeit (5'000 v.Chr.) findet in Mitteleuropa ein Gerstenanbau statt. Um 3'000 v.Chr. wurden in Europa sowohl nackte als auch bespelzte Formen angebaut. Sie waren eine wichtige Ernährungs-grundlage für die damaligen Menschen (später dann vom Emmer Triticum dicoccum verdrängt). 

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Verbreitung:

in weiten Teilen der nördlichen Hemisphäre (Kanada, Gebiet der ehem. Sowjetunion, Norwegen, USA, Frankreich, Grossbritannien, Deutschland). Grösste Gersteproduzenten: Russland, Deutschland, Frankreich, Kanada, Spanien (Info).

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Bedeutung/ Nutzung:

Deutschland ca. 14% der gesamten Ackerbaufläche. Vielfältige Verwendungszwecke: wertvolles, eiweissreiches Tierfutter (Wintergerste); "Braugerste" zur Bierherstellung, für menschliche Ernährung (nicht gemälzte Sommergerste): Kindernährmittel, Gerstenflocken, Mehl, Rollgerste, Grütze (Süssspeise).

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Botanik: 

Die Gerste gehört zum Tribus Triticeae  innerhalb der Süssgräsern (Gramineae = Poaceae) und steht somit in enger Verwandtschaft mit Weizen und Roggen.

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Bau und Eigenschaften:

Gerstensorten: Von der Gerste gibt es einjährige (Sommergerste) und überjährige Pflanzen (Winter-

gerste). Zusätzlich werden die Varietäten zweizeilige Gerste (Hordeum distichon) und vielzellige

(mehrzeilige) Gerste (Hordeum vulgare) unterschieden. Zudem gibt es nackte, bespelzte, grannen-

lose und begrannte Sorten.  

Blütenstand: Der Blütenstand ist eine Ähre (Abb. 5), deren Ährchen alternierend zu beiden Seiten

der Spindel angeordnet sind. Auf jedem Spindelansatz befinden sich drei begrannte Blüten mit

Staubblättern, von denen bei der zweizeiligen Gerste nur die mittlere Blüte fertil ist und ein Korn

hervorbringt. Daraus ergibt sich die Zweizeiligkeit (rechts und links der Spindel wechselständig

stehende Körner, Abb. 6 links). Bei der mehrzeiligen (bzw. vielzeiligen) ist  der Bau der Ähre 

identisch, aber mit der Ausnahme, dass 2 bis 3 Blüten pro Ansatz fertil sind, was maximal zur

Sechszeiligkeit führt (Abb. 6 rechts).

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Die 0.7 bis 1.2 Meter hohe, glatte und unbehaarte Gerste entwickelt zwei- oder mehrzeilige Ähren

mit 8 bis teilweise 15 cm langen Grannen, weit über die Ähren hinaus ragend, die im reifen Zustand

sich neigen oder hängen, während der Halm selbst aufrecht steht. Die Deckspelzen sind in der 

Regel fest mit dem Korn verbunden.

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Die wechselständig und zweizeilig angeordneten Laubblätter der Gerste sind einfach und

parallelnervig. Zwei lange, unbewimperte Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm voll-

ständig umschliesst, sind ein unverkennbares Merkmal der Gerste.

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Abb. 5. Ähre und Ährchen der Gerste.                        Zweizeilige Gerstenform (links) und sechszeilige Form (rechte Abb., Deckspelzen blau mit Grannen, ( = steife Borste) nur teilweise dargestellt). Staubblätter heraus hängend, gelb.        

[Quelle: Strassburger, 37. Aufl. (2014), S. 669 mod.]

Abb. 6. Gerstenformen.

links zweizeilig, rechts sechszeilig (= viel- oder mehrzeilig). 

Ertragsstruktur: zweizeilige mit 2 kräftig entwickelten Körnern, vielzeilige mit schwächer entwickelten Körnern.            

[Quelle: Geisler, Farbatlas (1991), S. 41 mod.]

 

Bau eines Gerstenkorns:                 1: Mehlkörper [Endosperm] mit in Zellen (8) eingebetteten Stärkekörnern (eingeblendetes Bild): Der Embryo (2-5)

                                                              mobilisiert enzymatisch die Zuckerbausteine der Stärke (= Poly-Glucose) und gewinnt daraus sowohl die notwendige

                                                              Betriebsenergie zum Aufbau (Synthesen) als auch die Bausteine des Pflanzenkörpers des Keimlings (wie Keim-

                                                              würzelchen, Keimblätter u.a.; vgl. auch Abschnitt 1.5.1 "Keimung")

                                                           2: Schildchen [Scutellum]: ein schildartiges Saugorgan, das den Embryo mit den im Endosperm befindlichen Nährstoffen

                                                               versorgt.

                                                            3: Blattkeimanlage [Keimblattscheide, Koleoptile]: daraus entwickelt sich beim Übergang Embryo --> Keimling ein                                                                                   Schutzorgan für das erste aufgehende Blatt (= Primärblatt) 

                                                            4: Wurzelkeimanlage [Koleorhiza]: scheidenförmiges Hüllorgan, das die Wurzelanlage (--> spätere Wurzel des Keimlings)

                                                                des Embryos haubenförmig umgibt. Die Coleorrhiza wird dann von einer sich bei der Keimung streckenden Wurzel

                                                                durchbrochen.

                                                            5: Anlage der Sprossachse (Stammanlage bzw. Halmanlage)

                                                            6: Epithelschicht: Abgrenzung Embryo zu Mehlkörper

                                                            7: bereits entleerte Zellen des Endosperms (durch das Schildchen werden Stärkekörner in transportierbare Zucker-                                                                         einheiten umgewandelt und zum Embryo transportiert

                                                            8: Zellen des Endosperms, mit Stärkekörnern verschiedener Grössen (1) gefüllt

                                                            9: Aleuronschicht (Kleberschicht, da eiweisshaltig [ca. 30%]), die den Mehlkörper von der äusseren Schale trennt. Sie

                                                                wird deshalb auch als „müllerische Trennschicht“ bezeichnet. Die Zellen der Aleuronschicht sind dickwandig und

                                                                gleichmässig geformt, daher wird sie auch Wabenschicht genannt. Diese eiweissreichen Zellensind entscheidend bei

                                                                der Enzymbildung während der Keimung des Embryos

                                                          10: Samenschale [Testa]: Getreide"körner" wie das Gersten- und Weizenkorn als Fortpflanzungsteile sind botanisch

Abb. 7. Gerstenkorn                            gesehen sog. Karyopsen (= Nüsschen, einsamige Schliessfrüchte), also nicht "nur" Samen, sondern eine Frucht.

(Längsschnitt)                                         Ihre Struktur ist durch die miteinander verwachsene Samenschale (10) und Fruchtschale (11) sowie ein stark ent-

[Quelle: Kunze, 10.Aufl.(2011), S.42 mod.]         wickeltes Endosperm neben dem Embryo gekennzeichnet.                                                      

                                                                11: Fruchtschale [Perikarp], welche den einzigen Samen (durch die Samenschale 10 abgegrenzt) umhüllt

12: Spelzen: aus Zellulose bestehende trockenhäutiges Hochblatt in der Ähre. Verschiedene Arten von Spelzen umgeben dabei in einer Ähre die einzelnen Getreidekörner. Die Form und auch die Anzahl der Spelzen sind vielfach charakteristische Bestimmungsmerkmale für die unterschiedlichen Getreidegattungen. Unterschieden werden die möglichen Formen nach Hüllspelze, Deckspelze und Vorspelze (Abb. 5).
 

Info Getreidekorn. 

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An der Bauchseite B liegt die Bauch- oder Vorspelze Vsp, die an den Seiten von der Deck- oder Rückenspelze Dsp überlappt wird.

Die in der Brauindustrie eingesetzten Gersten sind immer Spelzenformen, d.h. die Bauch- und Rückenspelzen sind fest mit der Frucht- und Samenschale des Kornes so verwachsen, dass sie beim Dreschen mit dem Korn verhaftet bleiben (im Gegensatz zum Weizen, wo beim Dreschen beide Spelzen abfallen und somit die nackte Frucht (= nacktes Korn) vorliegt, was beim Läuterprozess (Siebprozess: Trennung von Malz und Bierwürze) ungünstig ist. 

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Gerstenkorn

Abb. 8. Sicht auf Gerstenkorn.

links: R Rückseite. rechts: B Bauchseite. Vsp: Vorspelze oder Bauchspelze,  Bf: Bauchfurche, Kr: Kräuselung,     Dsp: Deckspelze oder Rückenspelze.

Anbau:

Die zweizeilige Sommergerste (Hordeum distichon) dient nahezu ausschliesslich als Braugerste, wird also

gemalzt. Die Anbaufläche der Braugerste in Deutschland beträgt 2016 rund 350'000 ha (2015: 370'000 ha).

Ihr Anteil machte z.B. in Deutschland 2012/2015 3'312'000 t/1'999'000 t oder 32%/19% der Gesamtgersten-

produktion aus. Weltweit wird ca. 10% der Welternte ausschliesslich für die Bierbrauerei verwendet. Der

günstigste Saattermin liegt zwischen dem 15. und 31. März, kann aber bis Ende April erfolgen. Die Keim-

temperatur liegt um 4-5°C (Vergleich: Roggen 1-2°C, Weizen 2-4 °C, Hafer 2-5 °C, Mais 8-10 °C). Gerste zeigt

eine weite geografische Verbreitung, weil sie auch unter ungünstigen Anbaubedingungen inkl. geringere

Bodenansprüche und trockenere Lagen (z.B. Nordafrika) oft noch gedeihen kann. Dies beruht überwiegend

auf den vergleichsweise kurzen Vegetationsabläufen der Sommergerste. Damit wird es möglich, innerhalb

einer im Jahresrhythmus kurzen Nutzungszeit (z.B. in hohen Breiten oder in Gebirgslagen) Gerste als

Getreidefrucht anzubauen. Da für die Braugerste - im Gegensatz zur Wintergerste = Futtergerste - ein

niedriger Eiweissgehalt erwünscht ist, verlangt die Kultur nur wenig Stickstoffdünger, was sowohl für die          Abb. 9. Gerstenfeld.    

Energiebilanz wie auch Kostenbilanz günstig ist.                                                                                                               [Quelle: Braugersten-Gemeinschaft e.V]

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Erträge:

Die Ernte der Gerste erfolgt im August. Die Kornerträge betragen für die Wintergerste 40-60

dt/ha, maximal 70 dt/ha, für Sommergerste 20-40 dt/ha, höchstens 60 dt/ha bei einer Vege-

tationsdauer um 110 Tage bzw. 80 dt/ha bei 140 Tagen. Diese verschiedene Ertragsstruktur

der Gerstenvarietäten ist durch die Form der unterschiedlichen Ähren bestimmt. Zweizeilige

Gersten weisen aufgrund der Einblütigkeit der Ähren eine Anzahl Körner pro Ähre auf, die

etwa der Anzahl der Ährchenstufen (ca. 25 bis 30) entspricht. Da die Körner einzeln im Ähr-

chen vorhanden sind, können sie sich voll und kräftiger entwickeln: zweizeilige Gersten

haben daher grosse, vollbauchige Körner. Tausendkornmasse: 45-60 g.

Bei vielzeiligen Gersten werden drei Ährchen an der Ansatzstelle gebildet, in jedem Ährchen               Abb. 10. Gerstenernte   [Quelle: Braugersten-Gemeinschaft e.V]

ist ein Korn. Demgemäss ergeben sich für vielzeilige Gersten regelmässig höhere Kornzahlen

pro Ähre als bei zweizeiligen (ca. 30-40). Diese Körner sind aber infolge der engeren Stellung, die sich aus dem gemeinsamen Ansatz von drei Ähren ergibt, relativ schwach ausgebildet und zeigen keine vollbauchige Kornform, sondern eine etwas gekrümmte Fruchtform. Tausendkornmasse: 36-55 g.

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Inhaltsstoffe:

Überblick: Die eiweissreichen Gersten liefern Futtergerste, die eiweissarmen (Sommer-)Gersten werden als Braugerste verwendet.

Da die Gerstenkörner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Anteil an Zellulose (8-15%). Reife, getrocknete Körner (ohne Spelzen) der Gerste enthalten bis zu 13% Wasser, 61-73% Kohlenhydrate, ca. 10% Proteine und bis zu 2.3% Fett. Im Vergleich zu anderen Getreiden enthält Gerste mehr Mineralstoffe (2.25% vs. 1.9% im Roggen, 1.8% im Weizen, 1.3% im Mais), darunter die Makroelemente wie Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor sowie Mikro- oder Spurenelemente wie Eisen, Kupfer und Zink.
Die 2-zeilige Braugerste hat einen geringeren Proteingehalt (8%) und einen höheren Kohlenhydratgehalt (), was für die Malz- und Bierherstellung von Vorteil ist. Zudem ist die Gerste reich an Vitaminen (Niacin, Vitamin B1 und B2, Vitamin E). Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend. Info.

Ausführliche Info: Wiley_Braugerste,

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Keimung

4. Aus Gerste wird Gerstenmalz: Keimung, Mälzen

Ein Gerstenkorn beginnt unter geeigneten Bedingungen zu keimen. Was ist eigentlich Keimung?

4.1. Die Keimung 

Definition Keimung: Als Keimung bezeichnet man den Beginn der Entwicklung des Samens. Sie umfasst den Wachstumsprozess des im fruchtbaren Samen befindlichen Embryos vom Austritt der Keimwurzel bis zur vollständigen Ausbildung des Keimlings. Keimung bedeutet, dass der Embryo zunächst nur aus den Stoffvorräten im Endosperm sowohl die Aufbaustoffe des Pflanzenkörpers (für Würzelchen, Sprossachse und insbesondere die Blätter für die Fotosynthese) wie auch die dazu notwendige Stoffwechselenergie u.a. durch die Atmung mobilisieren muss: der Keimling lebt also zunächst heterotroph (wie z.B. Tier/Mensch von organischen energiereichen Stoffen wie Stärke, Eiweissen oder Fetten abhängig), erst nach der Ausbildung der grünen Keimblattscheide (Koleoptile) und des später durchstossenden Primärblattes dank der einsetzenden Fotosynthese dann autotroph ("selbsternährend" aus anorganischen Stoffen).

In jedem Samen  - bei der Gerste im Gerstenkorn eingeschlossen (cf. Abb. 7, alles innerhalb der Samenschale 10) -  ist ein Embryo eingeschlossen. Der reife Embryo befindet sich zunächst in einem Stadium der fehlenden Keimungsbereitschaft, der sog. Keimruhe (= Dormanz, auf inneren Faktoren wie Keimungshemmstoffe, undurchlässige Hüllschichten [Frucht- und Samenschale], xxx., die unabhängig von den äusseren Umweltbedingungen sind. 

Eine Keimung erfolgt nur dann, wenn nach Beseitigung der inneren Keimsperren auch die äusseren Keimungsbedingungen adäquat sind, d.h. genügend Wasser (--> Quellung), Sauerstoff (--> Atmung), Temperatur (--> Einfluss Enzyme) sowie Licht (--> Keimstimulans, Fotosynthese) sowie keimungsfördernde Pflanzenhormone.

Keimungsphasen: Der Keimung geht die 1. Quellung voraus, eine Wasseraufnahme in die Gewebe mit einer deutlichen Volumenzunahme. Dann folgt 2. eine Phase der Aktivierung von Pflanzenhormonen (Phytohormone), welche die Enzyme des Stärke- und Proteinabbaus stimulieren (Abb. 11). Die Keimphase endet 3. mit der Phase des sichtbaren Durchbruchs der Keimwurzel (Radikula) und der bald folgenden Primärwürzelchen durch die Samen-/ Fruchtschale und der Keimblattscheide (Abb. 12). 

Während der Samenkeimung von Gerste lösen Pflanzenhormone der Gibberelline eine Kettenreaktion aus, die zur Umwandlung von Stärke- und Eiweissreserven in ihre Einzelbausteine (Zuckereinheiten, Aminosäuren) führt. Der wachsende Embryo kann diese Moleküle zum Zellaufbau nutzen.

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Bedeutung der Keimung für den Prozess des Bierbrauens: Die alkoholische Gärung der Hefen braucht Würze, also vergärbare Zuckereinheiten wie Malzzucker (Maltose, Zweifachzucker Glukose-Glukose) und Traubenzucker (Glukose). Diese müssen aus dem Kohlenhydratspeicher Stärke (Vielfachzzucker Glukose - Glukose - - - - n, n ca. 200-5'000 ) durch Spaltung mittels stärkespaltender Amylase-Enzymen gewonnen werden. Der Keimungsvorgang wird im Mälzprozess gestoppt, bevor die Zuckerbausteine und andere Bausteine (Eiwesse bzw. Aminosäuren, Fettsäuren u.a.) zu Zellmaterial verbraucht werden. Gemälztes Getreide bringt also 1. mobilisierbare Stärke, d.h. den Vielfachzucker Stärke durch eine enzymatisch löchrig und für Enzyme duchlässig gemachte Zellwand,  und 2. Enzyme für die Stärkeumwandlung zu vergärbaren Zuckerbausteinen (Amylasen).

 

Infoquellen: Keimung bei Getreidearten selbst erleben, Getreidekeimung selbst beobachten (mit Abb.),

Forschung: Schlaf und Erwachen von Pflanzensamen, Gerstenkeimung theoretisch (engl.), Gerstenkeimung stark vereinfacht (engl.), Pflanzenhormone: Gibberelline, x

Gewinnung von Braugerste (Fotoreportage); 

Videos: Von der Ausaat bis zur Ernte (Weizen), x

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Abb. 11. Keimungsverlauf und die beteiligten Pflanzenhormone bei der Gerste.

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1: Keimling mit Keimsperre: Das Hormon Abscisinsäure ABA ist u.a. für die Samenruhe verantwortlich.

2: Der Embryo nimmt Wasser auf und quillt auf; ABA wird abgebaut, Gibberelline GA gebildet und ausgeschüttet.  

3: GA wandern in die eiweisshaltige Aleuronschicht und leiten den Abbau von  Speicherstoffabbauenden Enzymen ein: Proteinasen (Eiweisse zu deren Bausteinen --> Amino-säuren), Amylasen (Stärke --> Zuckereinheiten wie Malzzzucker); aus den einfacheren Bausteinen kann der Embryo dann neue Zellen synthetisieren.    

4: Beginn Zellteilung und Zellstreckung - Pflanzenhormon der Zytokinine  fördern Zellteilungen,  während Hormon Indolessigsäure) für die Zellstreckung von Bedeutung sind. Zellteilung und Zellstreckung führen zum Wachstum des Keimlings. 

5: Der Austritt vom Keimwürzelchen durch die Wurzelhaube (Abb. 12 Wh Wurzelhaube, syn. Wurzelscheide) und der Sprossachse als zunächst Keimscheide, kurz später das Primärblatt  (Abb. 12 Ks [Koleoptile], pB Primärblatt) sind der sichtbare Beginn der Keimung.

6: Zellteilungs- und Streckungswachstum führen zum Wachstum des Keimlings.

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[Quelle: Frischknecht, Pflanzenbiologie (2011)]

Abb. 12. Keimung beim Getreide.

a,b,c: verschiedene Keimungsstadien

Wh: Wurzelscheide (Wurzelhaube)

Ks: Keimscheide (Koleoptile)

pB: Primärblatt (durchbricht Ks)

sWü: sprossbürtige Würzelchen.

[Jäger (2003), mod.]

4.2. Die Mälzung

Einführung

Der Weg Gerstenkorn -->  Mehlkörper --> vergärbare Zuckerlösung oder Würze läuft über die Mälzung. Das Mälzen verfolgt deshalb zwei Hauptziele:

  1. Das Gerstenkorn muss stimuliert werden, um Enzyme zu bilden, welche die Stärke in vergärbare Zucker zerlegen

  2. Die Zellwände der stärkespeichernden Zellen des Mehlkörpers sollen durch Abbau durchlässig gemacht werden.

 

Da die normale Keimung eines Gerstenkorns genau diese Funktionen auf natürliche Weise erfüllt, müssen beim Mälzen eigentlich nur die normalen Keimbedingungen nachgeahmt werden und zum richtigen Zeitpunkt der Keimungsvorgang schonend, d.h. ohne Schädigung der Enzyme gestoppt werden.

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Definition Mälzen: "Unter Mälzen ist das Keimenlassen von Getreidearten unter künstlich geschaffenen bzw. gesteuerten Umweltbedingungen zu verstehen. Das Endprodukt der Keimung heisst Grünmalz, durch Darren wird es zu Darrmalz. Der Zweck des Mälzens ist hauptsächlich die Gewinnung von Enzymen.  .....   Durch das Darren wird das Malz lagerfähig" [Quelle: Narziss, 8. Aufl. (2016), S. xy].

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Die Eigenschaften des Malzes bestimmen auch wesentlich die Eigenschaften des gebrauten Bieres, nämlich Farbe, Geschmack, Haltbarkeit, Alkohol und Schaum. Malz wird deshalb auch als "Herz" oder "Körper" des Bieres bezeichnet. Braumalz kann ausschliesslich, meist in Mischungen oder auch zusammen mit Rohfrucht (ungemälzte stärkehaltige Substrate wie Weizen, Mais, Reis u.a.) Anwendung finden. Braumalze braucht es immer als Enzymquellen, wenn mit Rohfrüchten gebraut wird! Rund 15 bis 20 kg Malz werden i.d.R. für 100 L Bier benötigt. Wird das Getreide beim Mälzen sehr schonend getrocknet, bleibt es hell, geschmacklich eher neutral und eignet sich z.B. für Pilsbier. Wird es bei sehr hoher Temperatur gerocknet oder gar geröstet, färbt es das Bier intensiv und geschmackskräftig.

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Neben Gerstenmalz können weitere Getreidearten zu Malz verarbeitet werden, vor allem Weizen, in geringem Ausmasse auch Roggen, Dinkel und Hafer; Gerste/Gerstrenmalz bietet aber wesentliche Vorteile wie

  • Gerste ist anspruchslos bezüglich Boden und Klima

  • Keimung ist leicht zu steuern

  • günstige Enzymmenge

  • Spelzen des Gerstenkorns bilden eine ideale Filterschicht  beim Läutern

  • günstige geschmackliche Eigenschaften der Gerstenbiere.

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Der Malzprozess

Der Malzprozess läuft in 7 Stufen ab

  1. Vorreinigung, Trocknen und Lagern: mit Hilfe von Sieben und Gebläsen wird die Gerste zunächst grob von Unkrautsamen, Schädlingen, Schmutz und anderen Verunreinigungen befreit und getrocknet, um lagerfähig zu machen.

  2. Hautpreinigung und Sortieren: es erfolgt nochmals eine weitere Reinigung von den erwähnten Fremdstoffe und eine Sortierung nach der Körnergrösse (d < 2.2 mm --> eiweissreiche Futtergerste)

  3. Lagern: Das nachfolgende Lagern der Gerste während 6 bis 8 Wochen wird eine Keimruhe simuliert. Dieser sehr kritischer Prozess , bei dem durch viele Faktoren Qualitätsverluste entstehen können, muss in erster Linie die Temperatur, aber auch die Feuchte kontrolliert werden.

  4. Einweichen: Die trockene Gerste hat nur einen Wassergehalt von 12 bis 15%, zu wenig zum Auskeimen. Deshalb wird sie 2 Tage lang abwechselnd in Wasser eingeweicht und während einer Berieselung belüftet, um das Wachstum bzw. die Keimung und die Bildung von Enzymen einzuleiten (H2O-Gehalt 45%). Zeitgleich mit dem Wachstum steigt die Atmung an. Das dadurch gebildete CO2 muss in regelmässigen Abständen abgeführt werden, da sonst eine Vergiftung als Atmungsblockierung des Korns eintritt.

  5. Keimen: Aufgrund der hohen Wasserzufuhr beginnt die auf dem Malzboden aufgeschüttete Gerste zu keimen. Beim Keimen bilden sich im Gerstenkorn Enzyme, die später in der Brauerei beim Maischen benötigt werden. Nach den sichtbaren äusseren Zeichen der Keimung (Keimwürzelchen, Keimschutzscheide) beginnt sich der Mehlkörper aufzulösen. Nach 5 bis 6 Tagen ist das "Grünmalz" entstanden: nun muss der Keimprozess gestoppt werden, um möglichst viel Stärke im Korn für den späteren Brauvorgang (Maischen) zu erhalten.

  6. Darren: Durch das Keimen steigt auch die Atmung und das Wachstum der Gerste an. Diese beiden Prozesse führen dazu, dass die Stärke im Korn abgebaut wird. Um ein weiteres Wachstum und einen weiteren Abbau der Stärke zu verhindern wird die Gerste auf der Darre getrocknet. Ziel ist es die Gerste bzw. das Grünmalz soweit zu trocknen, dass alle Lebensfunktionen eingestellt werden, aber gleichzeitig das beim Keimen gebildete Enzympotenzial zu erhalten. Durch die Darrdauer wird auch die Malzfarbe bestimmt, die international mit EBC-Einheiten beziffert wird (EBC: European Brewing Convention).

  7. Abkühlung, Entkeimung, Lagerung: Um Farbveränderungen und Enzymdenaturierung zu verhindern, wird abgekühlt, die Malzkeimlinge durch Rubbeln und Schütteln entfernt (--> eiweissreiches Futter) und mindestens 4 Wochen gelagert.

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 Charakteristika der MALZENZYME

 Malzkomponente  Enzymgruppe  Wirkungsoptimum

 Gummistoffe         Glucanasen       40-45°C 4.7-5.0

 Eiweiss                    Proteasen          45-50°C   5.0-5.2

 Stärke                      b-Amylase          60-6°C   5.4-5.6

 Stärke                      a-Amylase          70-75°C  5.6-5.8

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Abb. 13. Der Mälzprozess - vom Gerstenkorn zum Gerstenmalz                                                   [Quelle: Deutscher Bierbund]

Reinigen, Sortieren, Lagern, Einweichen, Keimen, Darren, Entkeimung und Lagerung

4.3. Malz- oder Bierfarbe EBC

Für die Beschreibung der Intensität der Malz- oder Bierfarbe wird die EBC-Skala verwendet (USA: Standard Reference Method SRM, auch Grad Lovibond (°L). Umrechnungen: EBC = SRM x 1.97;  SRM = EBC/1.97).

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Braumalz Bezeichnung               Farbe (EBC)                 Farbeindruck

Weizenbraumalz hell                            2 - 4                                          hell

Pilsener Malz                                          2.5 - 4.5                                   hell

Carapils                                                   3 - 5                                          hell

Sauermalz                                               3 - 6                                          hell

Rauchmalz                                              3 - 8                                          hell

Wiener Malz                                           7 - 15                                        hell

Roggenmalz                                            6 - 10                                       hell - gold

Münchner Malz Typ I                            12 - 19                                      orange - bernstein

Weizenbraumalz dunkel                      15 - 20                                      bernstein-amber

Münchner Malz Typ II                           20 - 30                                      kupfer

Carahell                                                   20 - 30                                      kupfer

Carared                                                   40 - 60                                      braun

Melanoidinmalz                                     60 - 80                                      schwarz

Caraamber                                              60 - 80                                      schwarz

Roggenkaramelmalz                             80 - 100                                    schwarz

Caramünch Typ I                                   80 - 100                                    schwarz

Weizenkaramelmalz                             100 - 140                                  schwarz

Caramünch Typ II                                  110 - 130                                  schwarz

Caramünch Typ III                                 140 - 160                                  schwarz

Caraaroma                                             300 - 400                                  schwarz

Roggenröstmalz                                    500 - 800                                  schwarz

Carafa Typ I                                            800 - 900                                  schwarz

Röstmalz (Farbmalz)                             800 - 1500                               schwarz

Carafa Typ II                                           1000 - 1200                             schwarz

Weizenröstmalz Typ I                           1000 - 1200                             schwarz

Carafa Typ III                                          1300 - 1500                             schwarz

Variationen zum Mälzprozess:

Rauchmalz:  wird vor dem Darren geräuchert

Sauermalz:   biologische Säuerung vor dem Darren

dunkle Röstmalze (Farbmalze): nach dem Darren bis 250 °C erhitzen

Karamelmalze: meist nicht gedarrt, in Röstrommeln zur Verzuckerung

                       und Karamelisierung erhitzen, anschliessend bei hohen

                       Temperaturen erhitzen

Melanoidinmalz: Keimung durch eigenes CO2 ersticken lassen,

                        Eigenabbau von Eiweiss- und Zuckersubstanzen,

                        anschliessend wie helles Malz darren.

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Wichtig:

  • Je dunkler das Malz ist, desto höher war die Temperatur beim Darren und desto geringer ist der Anteil an aktiven Enzymen.

  • Dunkle Malze verleihen dem Bier eine intensivere Farbe und einen malzigeren oder karameligen Geschmack.

  • Röstmalze bringen bitteren Geschmack ins Bier, daher vorsichtig dosieren.

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Info Mälzen: Video SCHULTZ-Mälzungssystem; Vom Korn zum Malz, Wikihow;

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4.4. Malzsorten: eine Übersicht

1. Hautpmalze aus Gerste (Basismalze):

Das sind leicht geröstete Malze, welche die Hauptmenge der Malzmischung

(Schüttung) ausmachen und die am meisten vergärbare Zucker liefern.

  • Pilsener Malz: extra helles Gerstenmalz für Lagerbiere, Ales und besonders

       die hellen Pilsener Biere. Beimischung als Basismalz für jeden Biertyp.

       Typisch: hellstes (EBC 2.5-4.5), am meisten verwendetes Malz. Weisser

       Mehlkörper, sehr enzymreich, höchster Extraktgehalt aller Malzarten. 

       Meist zusammen mit dunklerem Malz oder Karamellmalz verarbeitet.

       Anteil Schüttung: bis 100%. Bsp.

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  • Wiener Malz: helles Gerstenmalz mit satter, goldgelber Farbe und vollmun-

       digem Geschmack. Ideale Grundlage für Märzenbier, Maibock, Festbiere,

       Hausbräubiere. Typisch: mürber Mehlkörper von goldgelber Farbe (EBC 7-15),

       nur leicht färbend, daher Farbverbesserung mit Röstmalz oder Karamellmalz.

       Malzigen bis nussigen Geschmack. Anteil Schüttung: bis 100%.  Bsp.                         Abb. 14. Weyermann Malzschaukasten: Veranschaulichung der

                                                                                                                                                         Malzvielfalt

  • Münchner Malz: leicht dunkles bis dunkles Gerstenmalz, für Altbiere,

       Märzenbiere, Festbiere, Starkbiere, Malzbiere.

       Typisch: ähnlich Wiener Malz, nur intensiver gedarrt und daher dunkler (EBC 12-30). Geschmack ausgeprägt malzig bis nussig. Etwas weniger

       Enzymaktivitäten als Wiener Malz, aber immer noch ausreichend für Schüttung bis 85%. Bsp.

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2. Sondermalze: 

  • Weizenmalz: helles bis dunkles Weizenmalz für Weizenbiere (EBC 2-4, bzw. 15-20), Kölschbiere, Altbiere.

       Typisch: im Gegensatz zur Gerste hat Weizen keine Spelzen, was bei Schüttungsanteilen von über 70% zu Problemen beim Abläutern ("Weizenbiere"

       müssen mindestens 50% Weizenmalz aufweisen, Rest Gerstenmalz). Fördert Weizenaroma, Schaumstabilität und erzielt spritzige Biere.

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  • Roggenmalz: nur für obergärige Spezialbiere. Typisch: reich an Gummistoffen --> Vollmundigkeit, cremiger Schaum, aber problematisch beim Abläutern (--> ausgedehnte Rasten bei 40 °C). Anteil Schüttung: bis 50%. Bsp. 

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  • Dinkelmalz: Dinkelmalz (EBC 3.5-6) eignet sich für Mehrkornbiere.  Dinkel wurde sowohl im "Urbier" in Mesopotamien in Form des dinkelverwandten Emmer als auch häufig im Mittelalter verwendet. Typisch: Dinkelnote, schmeckt ähnlich wie Weizenbiere. Geschmack leicht malz-aromatisch mit milden Noten von Haselnuss, abgerundet. Anteil Schüttung: 20-30%. Bsp.  Info Dinkel.

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  • Emmermalz: Emmer- und Mehrkornbiere, dunkel und würzig. Typisch: EBC 3-5. Anteil Schüttung: 50-70%. Bsp.

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3. Spezialmalze:

Die Spezialmalze werden nur in kleinen Mengen eingesetzt, um dem Bier Farbe, Geschmack und Aroma zu verleihen. Der vergärbare Zuckernateil ist gering.

  • Karamellmalze (Caramalze): bei bereits weitgehend verzuckertem (karamellisiertem) Mehlkörper des Malzes spricht man von Karamellmalz. Je nach Abdarrtemperatur wird die Karamell- und Farbstoffbildung beeinflusst: 60-75°C --> helles Karamellmalz (EBC 20-40, Bsp.), 150-180°C --> dunkle Karamellmalze (EBC 80-210, Bsp.). Typisch: Enzyme grossenteils denaturiert (funktionsuntüchtig); dienen zur Schaumverbesserung, hebt die Vollmundigkeit, intensiviert Malzaroma und erzielt sattere oder spezielle Bierfarben; aus Gerste, Weizen und Roggen. Schüttungsanteile sehr unterschiedlich.

       Carapils:  EBC 2.5-6.5, Bsp. Anteil Schüttung: 3-5%,  betontes Malzaroma und Süssein Leichtbiere sowie Pilsbiere.

       Carahell: EBC 20-30, Bsp. Anteil Schüttung: 5-15%, in Weizenbier, Pale Ale, Landbiere, Festbiere, Maibock.

       Caramünch: EBC 80-100, Bsp. Anteil Schüttung: 3-10%, in dunklem Bier, Malzbier, Bockbier, Festbier.

  • Farbmalz (Röstmalz): EBC 800-1500. Für sehr intensive Bierfarben reichen dunkle Basismalze nicht aus, es braucht Farbmalze dazu. Meist aus Gerste, aber auch aus Weizen und Roggen wird helles Malz auf über 200 - 230°C erhitzt; dabei werden alle Enzyme vollständig denaturiert, und neben den erwünschten Farbstoffen entstehen auch unerwünschte Bitterstoffe. Aus spelzenfreien Rohfrüchten, also Weizen oder geschälten Gersten hergestellte Röstmalze ergeben einen milderen Geschmack. Aroma: schokoladenartig bis leicht angebranntFaustregel zur Bierfärbung: pro 1 EBC-Einheit dunkler muss je 10 L Ausschlagwürze ca. 1.5 g geschrotetes Farbmalz zugegeben werden. Zur Verhinderung einer brenzligen Malzbittere: Schüttungsanteil max. 2%, Zugabe ca. 15 (max. 30) min vor Maischende. Biertyp: Dunkles Bier, Dunkler Bock, Festbier, Malzbier oder Altbier. Bsp.

  • Rauchmalz: ein helleres Spezialmalz aus Gerste für Rauchbiere, Kellerbiere und andere Bierspezialitäten. 

        Typisch: wird erst nach dem Mälzen geräuchert, bringt den typischen Rauchgeschmack. Schüttung: bis 100% möglich, aber zu starker

        Rauchgeschmack. Biertypen: Rauchbiere, Lagerbiere, Kellerbiere, Weizenbiere. Bsp.

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4. Sondermalze: 

Nicht-Gerstenmalze, die spezifische Funktionen bei der Bierherstellung und/oder für den Biercharakter erfüllen.

  • Sauermalz: Sauermalze dienen zum Ausgleich der Restalkalität von carbonatreichem Brauwasser Zudem fördert es eine Maischesäuerung auf pH 5.2-5.4, verbessert die Enzymwirkung und eine bessere Eiweissausscheidung beim Würzekochen, unterstützt eine gute Gärung mit höherem Endvergärungsgrad und ergibt stabile, weich und mild schmeckende Biere. Sauermalz wird meist aus Pilsener Malz durch einen Einweichprozess mit einer natürlichen Milchsäuregärung (durch auf dem Malz vorkommenden Milchsäurebakterien) hergestellt, wodurch das Malz milchsäurereich wird. Schüttungsanteil: zwischen 1-5%, je nach Wasserhärte (4-5% bei sehr hartem Wasser, 2.5-3.5% bei ziemlich hartem bis hartem Wasser, 1.5-2% bei mittelhartem Wasser. EBC: 3-7. Biertypen: hauptsächlich für helle Biere (Pilsnerbiere, Leichtbiere, Schankbiere). Bsp. 

  • Melanoidinmalz (Brühmalz): Frisches hoch aufgeschichtetes Grünmalz erwärmt sich im Verlauf von 30-40 Stunden auf 60 - 70°C (= Eigen- oder Selbsterwärmung). Enthält viele Dextrine, die einen kernigeren Geschmack ergeben. Allgemein: verbessert Charakter, Volllmundigkeit, Geschmacksstabilität.  EBC: 60-80. Eingesetzt bei rötlichen und dunklen Bieren mit ausgeprägtem Malzcharakter (z.B. Märzen). Schüttungsanteil: 5-15% (5% bei hellen, bis zu 15% bei dunklen Bieren). Biertyp: Weissbiere, Bockbiere, rote Biere, Amberbiere, dunkle Biere. Bsp.

  • Diastasemalz: Durch  ein speziell schonendes Mälzverfahren durch Abdarren bei niedrigen Temperaturen wird eine hohe Enzymkapazität bewirkt --> dadurch verbesserte Maischarbeit (verbesserter Stärkeaufschluss und Abbau, Verarbeitung höheren Schüttungsanteil Rohfrüchte). Schüttungsanteil: nach Bedarf. Bsp.

  • Spitzmalz: Durch die kurze Keimdauer beim Malzvorgang knapp gelöstes Malz, das zur Erhöhung der Schaumstabilität beiträgt. EBC: 2-3. Schüttungsanteil: 15%. Bsp.

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5. Malz-Ersatzstoffe (Surrogate): 

Fermentierbare Stärke- und/oder zuckerhaltige Materialien, die zusätzlich zur üblichen Malzmischung hinzu gefügt werden können.

   Neben Malz können aber auch weitere vergärbare, also stärke- und zuckerhaltigen Zutaten verwendet werden. Deutschland ist insofern eine

    Ausnahme, da es bei untergärigen Bieren dem Reinheitsgebot widerspricht. Meist werden noch, je nach Bierrezept und Brautradition Rohfrüchte

    (meist Weizen, Reis oder Mais), Zuckerarten, Früchte und Obst u.a. zugesetzt.

  • Weizenkörner/ Weizenflocken: geschrotete ungemälzte Weizenkörner oder grob gemahlenes Weizenmehl kommen in manchen Weizenbierrezepten vor, z.B. Belgisches Witbier. Typisch: Schüttungsanteile 5-20%, nur Geschmacksabrundung, nicht geschmacksprägend, fördert Stabilität der Schaumkrone, deutlich trübe Biere, häufig auch gewürzt (Koriander, Orangenschale). Info. Kommerzielle Bsp. 

  • Gerstenflocken: früher häufige Zutat, um teures Malz zu sparen. Heute wird aber von Hobbybrauern Gerstenflocken zugesetzt (Schüttungsanteil  bei hellen Bieren 5-6%, bei dunklen und hefetrüben Bieren bis 20%): getreideähnlicher Beigeschmack (erwünscht bei dunklen irischen Bieren "Stouts"), Förderung der Vollmundigkeit und der Schaumstabilität. Auch kann geröstete Gerste zugesetzt werden (1-10%, starke Färbung, Röstgeschmack, gutes Schaumverhalten). Rezeptbsp 1. Rezeptbsp. 2.

  • Dinkel und Emmer: 

  • Haferflocken: Wirkung: cremiger, schwerer Schaum und gute Vollmundigkeit, feines, nussiges Aroma. Anteil Schüttung: max. 20%. In hellen und dunklen Bieren einsetzbar, in manchen belgischen Weizenbieren.  Rezeptbsp 1. Rezeptbsp. 2.

  • Maisflocken: Maisflocken (Flakes) werden bei hellen Bieren eingesetzt. Anteil Schüttung: zwischen 10-15%, z.T. aber bis max. 25% für leicht süssliche Note. Rezeptbsp. 1. Rezeptbsp. 2.

  • Reisflocken: Reisflocken geben kaum einen Geschmack ab. Einsatzgründe: helle Farbe, dünner Geschmack, spritzige Biere mit trockenem Charakter. Anteil Schüttung: max. 25%. Rezeptbsp. (Tsing-Tao-Klon, Info).

  • Kastanien: Frische Esskastanien (gezüchtet als Maronen, Marroni) oder Kastanienmehl haben einen Kohlenhydratanteil von ca. 40% (Info). Früher wurden die stärkereichen Esskastanien z.B. im Kanton Tessin als "Brot der Armen" bezeichnet. Da die Marroni praktisch fettfrei ist, dafür reich an Zucker und vor allem Stärke sind, eignen sie sich sehr gut für Brauzwecke. Das Aromasehr ist typisch, bewegt sich zwischen nussig, süsslich und würzig.  Bsp. von Kastanienbier. Rezeptbsp 1.  Rezeptbsp. 2.

  • Früchte und Obst: Weitere geeignete Zusatzrohstoffe sind Früchte und Obst, z.B.  Aprikosen (Bsp. 1, Bsp. 2), Bananen (Bsp. 1, ), Kartoffeln (Bsp.), Melonen (Bsp.), Kürbis (Bsp. 1, Bsp. 2), Himbeeren (Bsp.), Johannisberen (Bsp.), Kirschen (Bsp.),  Pfirsiche, Aprikosen, Äpfel u.v.m. Faustregel: Fruchtzugabe ca. 1:10, d.h. auf 10 L Bierwürze 1 kg Früchte; helle sanfte Malze und wenig Hopfen lassen den Fruchtcharakter hervor treten. Die Zugabe erfolgt meist in der Nachgärung im Gärtank vor dem Abfüllen in die Flaschen. Die Früchte sollten in möglichst in keimarmen Zustand  zugesetzt werden (z.B. durch vorheriges sanftes Aufkochen, Einkochen oder Pasteurisation, evtl. auch Tiefgefrieren).

  • Zucker und Sirupe:

       - Weisszucker (Haushaltzucker, Saccharose): dieser raffinierte Zucker wird restlos vergärt. Einflüsse: Geschmack (-), Farbe (-), Alkoholgehalt (+), CO2-

         Produktion, z.B. für Kohlensäuregehalt in Flaschen (+).

       - Brauner Zucker: dieser "verunreinigte" nicht raffinierte Zucker enthält neben Saccharose noch andere Stoffe. Einflüsse: Geschmack (+), Farbe (+),

         Alkoholgehalt (+), CO2-Produktion, z.B. für Kohlensäuregehalt in Flaschen (+).

       - Vollrohrzucker: wird aus Zuckerrohr hergestellt. Es handelt sich dabei um einen eingedickten Zuckerrohrsaft. Er wird nicht raffiniert und enthält

         deshalb auch noch alle im Zuckerrohr enthaltenen Vitamine und Mineralien. Dazu gehören auch Calcium, Magnesium und Eisen. Einflüsse:

         Geschmack (-), Farbe (-), Alkoholgehalt (+), CO2-Produktion, z.B. für Kohlensäuregehalt in Flaschen (+).

       - Melasse/ Sirup: ist ein honigartiger dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt (Zuckerrohr, Zuckerrüben,

         Zuckerhirse). Melasse enthält neben etwa 60 Prozent Zucker (Saccharose oder Raffinose) noch organische Säuren, Betain, Vitamine und etwa 3%

         anorganische Salze. Der Zucker kann nicht mehr kristallisiert werden. Einsatz: fragwürdig, höchstens aus Kostengründen. Einflüsse: Geschmack (+),

         Farbe (-), Alkoholgehalt (+), CO2-Produktion, z.B. für Kohlensäuregehalt in Flaschen (+).

       - Zuckersirup: Zuckersirup kann aus verschiedenen Ausgangsstoffen hergestellt werden, z.B. aus Zuckerrüben (Zuckerrübensirup), Gerste oder Mais.

         Der vergärbare Zuckeranteil liegt zwischen 75-85%. Einflüsse: Geschmack (+), Farbe (-), Alkoholgehalt (+), CO2-Produktion, z.B. für Kohlensäuregehalt

         in Flaschen (+). Einsatz wegen unvergärbarer Zucker (Geschmack?) fragwürdig.

       - Belgischer Kandiszucker: Im Allgemeinen wird belgischer Kandiszucker beim Brauen zur Herstellung von kräftigen belgischen Bierspezialitäten wie

         Dubbel und Tripel verwendet. Es wird eingesetzt, um den Alkoholgehalt anzuheben, ohne den Bierkörper zu beeinflussen. Kandiszucker hält auch

         den hohen Alkoholgehalt, ohne dem Bier ein zu malziges oder süsses Aroma zu verleihen.

       - Karamellzucker: Karamellzucker kann selbst hergestellt werden: normaler Haushaltzucker (Saccharose) unter ständigem Rühren vorsichtig und

         langsam erhitzen; danach die heisse Zuckermasse mit etwa dem gleichen Volumen an heissem Wasser zu einem Sirup verrühren

         Durch das Erhitzen von weissem Zuzcker ergibt sich Karamellzucker, eine durch starkes, trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem

         Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und

         entwickelt das typische Röstaroma (Karamellgeruch). Karamell schmeckt, je nach Röstungsgrad, süss bis bitter. Einflüsse: Geschmack (+), Farbe (+),

         Alkoholgehalt (+), CO2-Produktion, z.B. für Kohlensäuregehalt in Flaschen (+). Hauptgrund der Zugabe ist allerdings nur die Färbung, um z.B. aus

         hellem Malz ein dunkles Bier herzustellen. Diese Zuckercouleur kann aber ebenso gut mit Farbmalz und Caramalz erreicht werden.

       - Milchzucker (Lactose): wenn eine gewisse Süsse in Bieren gewünscht ist, z.B. in Weizenbieren, welche durch die unvergärbaren Zuckerbestandteile

         des Malzes nicht erreicht wird, kann ein künstlicher Süssstoff zugefügt werden. Eine mögliche Variante ist auch die Zugabe von Milchzucker

         (Lactose), welcher nicht vergärt werden kann. Da die Süsskraft deutlich geringer ist als diejenige von Haushaltzucker, gibt man üblicherweise etwa 4

         bis 6 Gramm je Liter Bier zu einem beliebigen Zeitpunkt während des Brauprozesses dazu. Einflüsse: Geschmack (+), Farbe (-), Alkoholgehalt (-),

         CO2-Produktion (-). Einsatz bei dunklen bis schwarzen Bieren, Bsp. irische Stouts (Milk Stout, Info, Bsp.), auch zur Entschärfung einer

         Überhopfung vor dem Abfüllen. Das Resultat wird mit "süffige" Note charakterisiert.

 

Interessante Infoquellen:  

Rohfrüchte: Stärkefrüchte;  Rohfrucht;  Rohfruchtmaischen;

Malzgewinnung, Malzsorten,  Malzübersicht, Malzübersicht,  Weyermann, Castle Malt, BEST Malze. Übersicht Malz & Malzzutaten. 

4.5. Malzmischungen

In Bearbeitung

 

5. Schroten des Malzes

Das Malz muss vor dem Einmaischen geschrotet werden, damit

das Innere des Korns (primär Mehlkörper) in der Maische dem

Lösungsmittel Wasser und den Enzymen zugänglich wird. Die

Malzkörner sollten dabei nur grob aufgebrochen werden, also

eher gequetscht als gemahlen. Dabei sollten die "Schutzhülsen"

der Körner, die Spelzen möglichst unversehrt bleiben, damit der

Treberkuchen beim späteren Läutern durchlässig bleibt für die

Bierwürze. Spelzen wirken wie ein Grobfilter und verhindern ein

Verpappen der Trebermasse. Zudem geben zerkleinerte Spelzen

Gerb-, Bitter- und Farbstoffe ab, die sich nachteilig auf Geschmack

und Farbe des Bieres auswirken.

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Tipps:

  • Gleich im Fachgeschäft das Malz geschrotet beziehen und

       optimal möglichst rasch verbrauchen

  • Haushaltmühlen sind nur bedingt geeignet, Kaffeemühlen noch

       weniger

  • Nur spezielle Malzmühlen sind für den Heimbrauer (Info) geeignet:

       z.B. Barley III, Brewferm, MaltMill

  • Schrotgrad je nach Brausystem optimieren, z.B. beim Braumeister

       sehr grob, damit beim Maischen durch die Umwälzpumpe keine

      Fontänen entstehen

  • Schroten ist eine sehr staubige Angelegenheit. Der Malzstaub ist rel.

       stark mit Mikroorganismen beladen und kann somit eine

       unerwünschte Kontaminationsquelle für Würze und Bier werden

  • Auch beim Einmaischen muss auf möglichst geringe Staubentwicklung

       geachtet werden

  • Geschrotetes Braumalz ist wasseranziehend und muss deshalb in gut

       verschliessbaren, luftdichten Behälter gekühlt oder tiefgefroren

       aufbewahrt, und möglichst innerhalb von 4 Wochen, spätestens aber

       nach 6-7 Wochen verbraut werden

  • Bester Aufbewahrungsort von Schrotmalz ist der Kühlschrank, ideal der

       Tiefkühlschrank (Begründung: siehe hier).

  • Zugabe von 8 mL Wasser/1 kg Malz, gut einmischen, 1 Std. einwirken

       lassen, erst dann Schroten !!

       Warum: weichere Spelzen, bleiben eher unversehrt beim Schroten

       --> lockern Treber auf, erleichtern das Läutern und erhöhen Sudhausausbeute

        [Info]

 

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Infos:  Info1,  Info 2,  Info 3,  Video (2:06-2:51), Milling grains, Lagerung

 

Malzmühle_manuell.jpg
Malzmühle__MattMill.jpg

Abb. 15. Malzmühlen sind Quetschmühlen: Malzkörner werden zwischen Scheiben oder Walzen zerquetscht.

li: Typ MattMill mit Sammelbehälter, Typ Zweiwalzen-mühle mit Malztrichter und Zuführblech [Info], ideal für Heimbraumengen, z.B. 5 kg Malz.

re: Hand-Malzmühle, Typ Scheibenmühle [Info], für kleinere Mengen, anstrengender Handbetrieb.

Malzkörner_geschrotet.jpg

Abb. 16. Malz.

li: Ungeschrotete Malzmischung aus Gerstenkörnern mit intakten Schalen (= Spelzen --> Filterbett beim Läutern!).

re: Geschrotetes Malzmahlgut, intakte Spelzen und Mischung aus grossen und kleineren Endospermkörnern (= Stärkekörner). Schnitt durch Gerstenkorn: cf. Abb. 7 hier.

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04.04.2024

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