Diese Seite ist im Aufbau begriffen.

ZUSATZSTOFFE

das

besondere Etwas des Bieres

 

Substanzgruppen

Verwendung

Beispielrezepte

 
          
    

Kräuter, Blüten, Früchte und Gewürze wurden ursprünglich anstelle von Hopfen eingesetzt,

um Bier vor dem mikrobiellen Verderb zu

schützen. Sie können aber auch eingesetzt

werden, um interessante Aromen jenseits des Reinheitsgebots zu erzeugen. Dies gilt insbe-

sondere für die Craftbiere (Genussbiere). Zuckerarten können zur Karbonisierung, Farb- gebung und Süssung zusätzlich eingesetzt werden.

1.Zusatzstoffe: Übersicht der eingesetzten Rohstoffe

 

Früher, insbesondere im Mittelalter, gab es jede Menge und zum Teil für unsere heutigen Begriffe abenteuerlichste Zutaten, Kräuter und Gewürze, um einerseits Bier geniessbar und haltbarer zu machen. Andrerseits wurde wohl verdorbenes, meist saures Bier mit Kräutern und Gewürzen geschmacklich überdeckt und "geniessbar" gemacht. Bis heute haben sich aber diese Zutaten in ein igen wenigen Bieren erhalten, so insbesondere bei belgischen Bieren. Vorreiter auf dem Gebiet der mit Gewürzen versetzten Bieren sind die Belgier und Briten, welche  z.B. Koriander oder Wachholder oder getrocknete Orangenschalen als Geschmacksbeigaben beim Bierbrauen einsetzen. In Deutschland wird der Berliner Weisse Waldmeister- oder Himbeersirup zugefügt, was neben dem Geschmack auch die Farbe - grün oder rot - beeinflusst. Die Bayern fügen ihrem Weissbier, vor allem der klaren Variante des Kristallweizens gerne eine Zitronenscheibe zu. In allen deutschsprachigen Ländern beliebt ist die Biervariante Radler, eine Mischung aus Bier und alkoholfreier Zitronenlimonade.

 

In Belgien, Frankreich und Holland sind Früchtebiere beliebt, bei denen der Maische Kirschen, Himbeeren oder Erdbeeren beigefügt werden. In den USA wird mit allen Zutaten experimentiert, von Ananas, Melonen und Bananen und vielen weitern Früchten wird auch Ahornsirup und Honig beigefügt sowie Gewürzbeigaben wie Vanilleschoten bis hin zu Chilischoten sowie alle un/möglichen Gewürze und Kräuter.
Während diese natürlichen Zusatzstoffe zahlreiche Biervarianten ermöglichen, sollte von allen chemischen Zusatzstoffen, Schaumbildnern und Geschmacksverstärkern abgesehen werden. Alle natürlichen Zutaten können als Beigabe während des Brauprozesses oder nach dem Brauen als sog. Verschneiden des Bieres  zugefügt werden.
                            
1.1. Kräuter und Blüten         (cf. auch Kap. "Kräuter statt Hopfen - die Phase der Grut-Biere" hier)
xx
 
Beispiele von verwendbaren Kräutern und Blüten
  • Xxxxxx: Wirk-/Aromastoff: xxx. Wirkungen: xxx. Ernte: xxx Dosierung: xxx. Zugabe: xxx.
  • Ingwer: Wirk-/Aromastoff: in Ingwerwurzeln (geschält --> helles Bier). Wirkungen: -. Ernte: - Dosierung: 4-7g/L Würze. Zugabe: frisch gehobelte (oder dünne Schnitten) Ingwerwurzeln, die Hälfte der Dosis länger, bis zu 45 min kochen; einige Wochen Reifung, bis anfänglich scharfes Aroma ins Gesamtgeschmacksprofil passt. Kombinationen: cf. Variante. Bier: mild und harmonisches Aroma. Variante: stärker eingebraut, mit Orangenschalen und orientalischen Gewürze ergibt ein Weihnachtsbier.
  • Koriander: Wirk-/Aromastoff: im Samen. Wirkungen: -. Ernte: - Dosierung: 0.5-1.0g/L ungemahlen, gemahlen < 0.1 g/L. Zugabe:  ungemahlen beim Ausschlagen in der Würze; auch: in den letzten Sudminuten mitkochen; auch: nach 4 Tagen Gärung zugeben. Kombinationen: gut mit Bitterorange. Bier: mild und harmonisches Aroma.
  • Waldmeister: Wirk-/Aromastoff: in allen Pflanzenteilen, Cumarin. Wirkungen: sedativ, antiseptisch, harntreibend. Ernte: Blütezeit Mai - Mitte Juni, ohne Wurzeln, trocknen. Dosierung: 0.5-1.0g/L. Zugabe: 5-10 min im Sud. Bier: stark aromatischer Nachtrunk, beruhigend.
Medizinische Kräuterbiere
Die Heilkräuter werden in Beutel (z.B. aus Trubfiltergewebe) mit i.d.R. ca. 50-70 g Kräuter pro 10 Liter Bier eingefüllt und in heisser, aber nicht kochender Ausschlagwürze bei etwa 70-80 °C eine gewisse Zeit, so ca. 10-30 min bzw. nach gewünschter Geschmacksintensität ziehen gelassen. Nach der Abkühlung wie gewohnt mit Hefen beimpfen und weiter fahren.
  • Wachholderbier: Wirk-/Aromastoff: in Beeren, Nadeln, Triebspitzen, Holz, Wurzeln, Bitterstoff Juniperin, Betulin, Kampfer, Zitronensäure, Flavone, Pentosan, Phosphor, Gallussäure, Gerbstoff, Gerbsäure, Harz, Linolensäure, Mangan, Menthol, Oxalsäure, Terpineol, Umbelliferon, Zink, ätherisches Öl. Wirkungen: gegen Nieren- und Blasenbeschwerden, Arthritis, Wassersucht, Muskelrheuma, Neuralgien und Nierenbeckenentzündungen. Ernte: Die reifen, blauschwarzen Wacholder-"Beeren" werden im Frühherbst (E VIII-A IX) zur Lagerung getrocknet und halten sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt. Dosierung: 50-70 g/L. Zugabe: frisch, oder ausgebreitet trocknen; Zugabe kurz vor dem Abmaischen.    Info1,  Info2Info3Ernteinfo.
  • Wermutbier: Wirk-/Aromastoff: in Kraut und Blätter, ätherisches Öl, Absinthol, Glykosid Absinthin, Bitterstoffe, Artemisin, Absinthiin, Anabsinthiin, Bernsteinsäure. Wirkungen: gegen Magenprobleme, Schlaflosigkeit, Verstopfung, Gelbsucht, Wassersucht, Appetitlosigkeit, allg. Schwäche. Ernte: Juni bis August/September, Blätter und Blütenstände. Dosierung: 50-70 g/L. Zugabe: frisch, oder ausgebreitet trocknen; Zugabe kurz vor dem Abmaischen.   Info1Info2Info3Ernteinfo.
  • Rosmarinbier: Wirk-/Aromastoff: ätherisches Öl, Terpene, Thymol, Verbanol, Gerbstoff, Gerbsäure, Kampfer, Bitterstoff, Beta-Sitosterol, Flavone, Salicylate, Saponine. Wirkungen: gegen Nieren- und Blasensteine, Appetitlosigkeit, Blasenentzündungen, Förderung Menstruation, Blähungen, müde Beine, Verdauungsprobleme. Ernte: ganzes Jahr, ganzen Zweig abschneiden. Dosierung: 50-70 g/L. Zugabe: frisch; Zugabe kurz vor dem Abmaischen.      Info1Info2,   Ernteinfo.
  • Beifussbier: Wirk-/Aromastoff: Gerbstoffe, Bitterstoffe, z.B. Sesquiterpenlactone, Flavonolglykoside, Inulin, Vitamine, äther. Öl mit: Cineol, Kampfer, Thujon. Wirkungen: gegen Appetitlosigkeit, Melancholie, Verstopfung, Herzschwäche, Durchblutungsstörungen, niedriger Blutdruck. Ernte: kurz vor dem Einsetzen der Blüte, zwischen Ende Juni und Juli. Dosierung: 50-70 g/L. Zugabe: frisch; Zugabe kurz vor dem Abmaischen. Info1,  Info2,   Ernteinfo.

Stand: 19.09.2018

1.2. Gewürze

In Bearbeitung

1.3. Früchte und Früchtebestandteile                 
In Bearbeitung
  • Orangenschalen: Wirk-/Aromastoff: in den Schalen, gründlich waschen, ohne weisse Innenhaut (bitter!). Wirkungen: -. Ernte: -. Dosierung: 1 Schale mittelgrosser Orange pro 3-5 L Würze. Verwendung:  In den letzten Sudminuten mitkochen; auch: nach 4 Tagen Gärung zugeben. Kombinationen: cf. Bier, Variante. Bier: süsse Orangenschalen --> in starken belgischen und Festbieren eine Cointreau-Note. Variante: in belgischen und Weissbieren einen erfrischenden Orangengeschmack.
  • Zitronen-/ Limettenschalen: Wirk-/Aromastoff: in den Schalen, gründlich waschen, ohne weisse Innenhaut (bitter!). Wirkungen: -. Ernte: -. Dosierung: 1 Schale mittelgrosser Zitrone pro 3-5 L Würze. Verwendung:  In den letzten Sudminuten mitkochen; auch: nach 4 Tagen Gärung zugeben. Kombinationen: cf. Bier, Variante. Bier: süsse Orangenschalen --> in Pale Ales und Sommerbieren --> erfrischenden Zitruscharakter. Variante: in belgischen und Weissbieren einen erfrischenden Orangengeschmack.

MUG

Mikrobrauerei

seit  2012

Chrome+Firefox optimiert

last update 14.11.2019