BEER RECIPE DESIGN
BIERBRAUREZEPTE SELBST ENTWICKELN

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Nicht nur die Braurohstoffe sind entscheidend                       

Stand: 10.08.2022

 
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1. Startgedanken

“Beer Design ... a basic understanding of the flavors that various ingedients bring to a beer and how the brewing process affects them” (Bierbraurezepte entwickeln (erfordert) ...ein grundlegendes Verständnis der Aromen, die verschiedene Zutaten in ein Bier einbringen und wie der Brauprozess sie beeinflusst) [Beechum, 2019, p.121].

 

Wie lernt der Mensch (Bier brauen)? Eine der ersten Formen des Lernprozesse ist das Nachahmungslernen oder Imitationslernen. Im Jugendalter während einer Lehre spielt das Meister-Schüler-Lernen immer noch eine wichtige Rolle. So ist es meistens auch bei Heimbrauern. Man besucht einen Anfängerkurs im Brauen (Bsp. Braukurse SchweizSevibräu, Braukurse in Deutschland, Stadlbräu Oberhaching, Kurse in Österreich), orientiert sich dann an bewährten Bierrezepten aus verschiedenen Quellen (Bsp. Internet, Bücher), beginnt langsam die übernommenen Fertigrezepte zu variieren - mit variablem Erfolg. Aber irgendwann kommt der Wunsch auf, nicht mehr “nur” nachzubrauen, sondern sein eigenes Bierrezept zu kreieren, das eigene perfekte Lieblingsbier. Aber wie geht man vor, wie entwickelt man eigene Bierrezepte bzw, Braurezepte? Im Folgenden wird nur noch der Begriff Braurezept verwendet, um ihn vom missverständlichen Begriff Bierrezept, also passende Speisen zum Bier (cf. z.B. hier oder hier [Bierkochbuch]) abzugrenzen.

“Viele Wege führen nach Rom”

müsste in der Bierwelt wohl

durch Bamberg, München

oder auch Berlin ersetzt

werden. Ebenso gibt es nicht

nur einen Weg zum eigenen

Braurezept, sondern verschie-

dene Varianten. In den USA

wird beispielsweise vom

“deliberate - mechanical” und

“artistic” beer design gesprochen.

Da der Mug-Heimbrauer ein

systematisch-kreativ vorgehender

Naturwissenschafter (Biologe/

Mikrobiologe) ist, wird hier ein

eher klar strukturierter Pfad vorgeschlagen, der aber trotzdem viele kreativen Möglichkeiten einschliesst.

 

2. Beer Design - Eigene Braurezepte entwerfen


Der hier skizzierte Weg zum “eigenen Braurezept” bzw. “selbst entwickelten Braurezept” folgt dem klassischen Weg systematisch-kreativen Weg. Es sind letztlich 7 Hauptschritte in diesem Entwicklungsprozess (Abb. 3):

  1. Fokussiertes Ziel: Eine Idee haben, eine klar definierte Zielvorstellung oder Inspiration

  2. Recherche: Erkundung bzw. Nachforschung zum gewünschten Bierstil bzw. Wunschbier –> Hinweise/Grundinformationen: Anfangs- und Endextraktdichte (spezifische Dichten SG: OG, FG), Vergärungsgrad & Alkoholgehalt (ABV), zu/r Farbe (SRM), Bitterkeit (IBU), Bitterkeitsverhältnis (IBU/GU), Karbonisierungsgrad (CO2-Druck)

  3. Braugrundstoffe: Entwicklung/Zusammenstellung/Auswahl der 1. Malzmischung, 2. Maischeplan (Temperatur, Rastzeiten), 3. Hopfensorte(n) inkl. Mengenverhältnisse und Sudzeiten, 4. Hefestamm, 5. Wasserprofil

  4. Brauverfahren/Brautechnik: Maischeschema, Hopfentechnik, Gärungsplan, Reifung/Lagerung, Spezialitäten (Zutaten, Technik/Apparatives)

  5. Kontrolle: Überwachung von Brauen/Gärung/Reifung/Lagerung

  6. Kritik: Bierverköstigung, Bierbeurteilung, Fehlersuche und Korrektur(en)

  7. Wiederholung: Modifikation Braurezept 1.0 –> 1.1 oder 2.0 und “verbesserte” Wiederholung ab Pkt. 1 - 6.

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Hinweise zum 7-Pkt.-Vorgehen:

  1. Einfachheit: Komplexe Rezepte sind nicht a priori besser als einfache Rezepte.

  2. Erfahrung: Bewährte Kombinationen der Braugrundstoffe einsetzen.

  3. Tradition: Nicht jedesmal das Rad neu erfinden - bewährte Stoff- und Verfahrenselemente kombinieren und/oder leicht variieren (Kreativität ist oftmals eine geschickte Kombination bewährter Verfahren).

  4. Verfahrenszyklus: Brauen - Beurteilen - Fehler- bzw. Optimierungssuche - neuen modifizierten Ansatz designen und ausführen.

Abb. 2. Bierrezeptdesign: Wie man eigene Braurezepte entwickeln kann - 1 kopieren & modifizieren, 2 recherchieren, 3 intuitiv - kreativ (empirisch pröbeln).

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Abb. 1. Verschiedene Ansätze führen zum Bierbraurezept. DAS Braurezept zu entwickeln benötigt sowohl Systematik als auch Kreativität. 

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Abb. 3. Der analytisch-kreative Weg zum Beerrezeptdesign führt über 6 Stufen bis zur Wiederholung des modifizierten Braurezepts

(= Stufe 7: 6-->1).

 

Ausgangspunkt jeder Braurezeptentwicklung ist eine klare Vorstellung wie z.B.  “Welches Bier trinke ich am liebsten” oder “Welchen Bierstil möchte ich für mich optimieren”? Diese zielgerichtete Vorstellung führt daher zum Punkt 2.1:

2.1. Beer Design - Eindeutige Zielsetzung: definierter Biertypus/Bierstil oder Inspiration
Der erste und wichtig(st)e Schritt zur Braurezeptentwicklung ist eine eindeutige Umschreibung oder Definition des Bieres, das ich zu brauen gedenke. Was möchte ich aus eigenen Erfahrungen und Überlegungen für mich neu kreiern:

  • Verbesserung bzw. Weiterentwicklung eines bestehenden Braurezeptes

  • Einen ganz bestimmten Bierstil entwickeln bzw. den Geschmacksspielraum ausloten

  • Klonierung eines kommerziellen Bieres

  • Bier mit ganz konkreter (dominanter) Geschmackskomponente

  • Als eine Art Checkliste erwünschter Biercharakteristika könnte auch Randy Moshers umfassende Bieraroma- und Charakteristika-Zusammenstellung dienen: “An Atlas of Beer Flavor and Character” siehe hier

  • Ich möchte so ein Bier brauen wie ich eben mit höchstem Genuss getrunken habe, nämlich z.B. “Berliner Weisse mit Waldmeister”, “Früh Kölsch” usw.

Ein guter Startpunkt ist zunächst die Auslotung der Bierstil-Charakteristika. Dazu bieten sich verschiedene Internetressourcen an, z.B. für Bierstil-Richtlinien
-    einführende, einfache Charakterisierung: z.B.

      Craftbeer Revolution (z.B. Weissbier)
      Hopfenhelden (Weissbier)    

      Beerwulf (Weissbier)  

      Drinks of the World (Weissbier)  
      Craftbeer (USA, German-Style Hefeweizen
-    vertiefte Charakterisierung der verschiedenen Bierstile:

      Beer Styles Study Guide  (USA)  [pdf-Broschüre]

      > S. 40-41 "German-Style Hefeweizen"

      Brewers Association Beer Style Guidelines  

      (German Origin Ale Styles > South German-Style Hefeweizen     

      BJCB Beer Style Guidelines  (Weissbier).

 

Ein weiterer sehr guter Ausgangspunkt zum Braurezeptdesign sind ebenfalls Bücher und Internetquellen mit Bierbraurezepten, davon hier nur eine kleine Auswahl:


Bücher mit Braurezepten
Daniels, R., Designing great beers. The ultimate guide to brewing classic beer styles. Brewers Publications, Boulder CO, USA. 404 S., 1. Aufl. (1998)   Info
Mosher, R., Radical Brewing: Recipes, Tales and World-Altering Meditations in a Glass. Brewers Publications, Boulder, CO, USA. 350 S. (2004)   Info

Palmer, J.J., Erfolgreich Bier brauen: Ein Ratgeber für Anfänger und Fortgeschrittene. Mobiwell Verlag, Immenstadt. 748 S., 1. Aufl. (2019)    Info

Zainasheff, J., Palmer, J.,  Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone Can Brew. Brewers Publications, Boulder CO, USA. 317 S., 1. Aufl. (2007)   Info

Weitere Bücher: siehe diese Website hier    Brewers Publications (USA) Beer Styles 

    

Internet:

siehe diese Website hier     Brewdog      MaischeMalzundMehr

 

Nicht zuletzt geben auch eigene Erfahrungen mit kommerziellen Bieren und selbst gebrauten Bieren wichtige Hinweise zum optimalen eigenen Bierdesign.

 


   

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FAZIT: Diese notwendigen RECHERCHEN liefern die essentiellen Grunddaten (Bierkenngrössen, cf. hier) wie Stammwürzegehalt (Grad Plato [°P] bzw. OG), Endvergärungsgrad EVG bzw. Final Gravity FG, Farbstärke EBC, Bitterkeit IBU, Bitterkeitsverhältnis IBU/GU, Alkoholgehalt Vol.%,  Malzarten/Malzsorten, Zusatzstoffe, Karbonisierung etc.

 

                   <--  Auf Abbildungen klicken !  -->

 

2.2. Jetzt wird’s materiell: Liste mit den Brau-Ingredienzien

 

Liste möglicher Ingredienzien
Aus den unter Pkt. 2.1. gesammelten Basisinformationen lässt sich jetzt eine Liste mit den notwendigen Braugrundstoffen und eventuellen Zusatzstoffen erstellen.


Schritt 1: Welche Grundstoffe inkl. Zusatzstoffe definieren den Bierstil?

  • MALZE/ HOPFEN/ ZUSATZSTOFFE: Bsp. 1: ein belgisches Witbier braucht 50 % Gerstenmalz, 50 % Weizen (roher unvermälzter Weizen [Rohfrucht]), evtl. wenig Hafer (5%), Koriander, evtl. auch andere Kräuter wie Hibiscus, Zitronengras, Kardamom, Holunderblüten u.v.m., Orangenschalen/ Bitterorangenschalen, Hopfen: z.B. Saazer, Hallertauer Mittelfrüh, East Kent Goldings oder Styrian Golding (cf. z.B. Braurezepte hier). 

       Bsp. 2: Irish Stout benötigt Röstmalz (weitere Ingredienzien z.B. hier)
 

 

EINSCHUB: MALZSORTEN - Minimalwissen
 

Generell kann jedes Getreide vermälzt werden: Sommergerste (zweizeilige,  nickende), Wintergerste

(ungünstig: enthält deutlich mehr Eiweiss, schlechtere Extraktausbeute), bei  obergärigen Bieren auch

Weizenmalz, Dinkelmalz oder Roggenmalz. Jedes Getreide kann prinzipiell vermälzt werden, so kommt

z.B. in Afrika auch Hirsemalz zum Einsatz. 

Basismalze: Hauptanteil an der Malzmischung (Schüttung), da sie die entscheidenden Enzyme liefern,

welche im Maischeprozess die Umwandlung von Stärke in die  Zuckerbausteine ermöglichen. 
Spezialmalze: immer nur in geringertem Schüttungsanteil, dafür aber prägen sie den typischen

Sortencharakter (Farbe, Malzaroma) eines Bieres. 
Info1 (Malzsorten), Info2 (Malzsorten), Info3 (Malzanalyse).

 

BASISMALZSORTEN:

  1. Helles Gerstenmalz: Pilsner Malz, Premium Pilsner Malz extra hell, böhmisches Tennenmalz. Brauen nur mit diesen Basismalzen ergibt helle Biere mit schlankem Körper wie klassisches Pils, Pilsner, Premium Pilsner, Lagerbiere und Ales.

  2. Mittelfarbiges Gerstenmalz: Wiener, englisches Pale Ale Malz Malz. Wiener Malz: kräftig-goldene Farbgebung, vollmundiges Aroma –> optimales Gerüst für Märzen-, Export- und Festbiere. Pale Ale Malz kann bei vielen englischen Biersorten (Ales) wie Stout oder Porter als Grundlage dienen.

  3. Dunkles Gerstenmalz: Münchner Malztyp, verleiht dem Bier einen rotbraunen Farbton und eine ausgeprägte Malznote durch Aromaverstärkung. Die höheren Malztrocknungstemperaturen reduzieren die Aktivität der Enzyme, sodass immer etwas Pilsner Malz der Schüttung beigefügt werden sollte (obwohl Münchner Malz auch bis zu 100% ausmachen darf). Bevorzugte Herstellung von Alt-, Bock-, Fest-, Malz- und Schwarzbiere.

  4. Weizenmalz: Helles und dunkles Weizenmalz. Mindestanteil in einer Schüttung infolge fehlender Spelzen: 35%, bei reinen Weizenbieren ab 50%. Der hohe Eiweissgehalt unterstützt sowohl Entstehung wie auch die Festigkeit des Schaumes. In Biersorten wie Kölsch oder Gose (z.B. Leipziger Gose) wird zwischen 5 - 20% Weizenmalz beigemischt.

  5. Dinkelmalz: Spelzenloses Malz, anteilmässig maximal bis 60% in einer Schüttung. Fördert cremig weiches Mundgefühl. Geeignet für Mehrkornbiere (Rohfruchtbiere). Dinkelbiere werden meist wie Weizenbiere gebraut.

  6. Roggenmalz: Spelzenloses Malz, ähnlicher Einsatz wie Weizenmalze. Brotiges Aroma, “ölige” Konsistenz dank hoher Bierviskosität. Ideal für Mehrkornbiere und Spezialbiere.

SPEZIALMALZSORTEN:

  1. Farb- und Röstmalze: Farbgebende Malzsorten ab EBC > 20 wie CARAFA +  Chocolate (1-5%, darüber hinaus brenzliger Geschmack), Melanoidinmalz, Klostermalz (Abbey). Leichtere Röstmalze wie Abbey- oder Biscuitmalz können dagegen wesentlich grosszügiger eingesetzt werden. Biersorten: Schwarzbiere, Stouts, Porter, Altbier,  Münchner Dunkel.

  2. Karamelmalze: In verschiedenen Helligkeitsstufen erhältlich: sehr helle Carapils –> Carahell –> Carabohemian –> Caramünch –> Carared –> Caraaroma (kastanienbraun). Typisch für Karamelmalze: fast vollständige Umwandlung der Stärke in Zucker. Geeignet für folgende Biersorten: Carapils –> Pilsner Biere, Carahell –> Weizen, Festbiere, Pale Ales. Caramünch –> Bock- oder Oktoberfestbiere, Caraaroma –> Stouts-, Porter- oder Klosterbiere.

  3. Sauermalz: Das Sauermalz aus Gerste, Weizen oder Roggen wird vor dem Darren mit Laktobazillen natürlich gesäuert. Es wird meist zur Absenkung des Maische-.pH-Wertes verwendet. Vorteile: Ausgleichung ungünstiger Eigenschaften des Brauwassers mit relativ geringem Aufwand, bessere Extraktausbeute, Verbesserung der Hopfenausbeute, schnellere Vergärung, höherer Endvergärungsgrad, Verbesserung/Abrundung des Biergeschmacks. Einsatz bei Biersorten:  helle Bierfarbe bei Pilsenern, Leichtbieren und Schankbieren, typisch für Sauerbiere wie Berliner Weisse (mit bis zu 10% Schüttungsanteil).

  4. Rauchmalze/Whiskymalz: Gerstenmalz (auch Weizen und Roggen) mit natürlichem Raucharoma (Torfaroma, gewisse Hölzer [z.B. Buche]). Einsatz: Rauchbiere (bis zu 100% der Schüttung), gewisse Spezialbiere, Lagerbiere, Kellerbiere, Weizenbiere.

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  • BRAUWASSER: Ist ein bezüglich chemischer Zusammensetzung spezifisches Brauwasser notwendig?  Bsp. Weizenbier: Restalkalität 5-10 °dH, Calcium Ca2+ 50-100 mg/L, Magnesium Mg2+ 0-20 mg/L, Sulfat SO42- 0-50 mg/L, Chlorid Cl- 50-100 mg/L, evtl. Entkarbonisierung (–> Ester) (siehe “Von der Wasseranalyse zum Brauwasser” hier).

EINSCHUB: BRAUWASSER -  Grundwissen
 

- Bierzusammensetzung: Wasser macht 90-95% des Bieres aus
- Wasserwirkung: Wasser beeinflusst zahlreiche Parameter wie Geschmack, Bittere, Maischechemie, Gärung, Bierfehler,

  Bierhaltbarkeit u.a.
- Brauwasserchemie: ist (leider) komplex, muss aber in den entscheidenden Parametern verstanden werden
- Brauwasser-Kenntnisse: selbst erarbeitet und immer wieder überprüft durch eigene Wasseranalysentests (siehe

   Theorie hier, Praxis hier), oder aber durch Beschaffung der notwendigen Analysenresultate beim amtlichen

   Wasserversorger (z.B. Bad Ragaz, Schweiz, Deutschland, Österreich)

- Wasserzusammensetzung: entscheidende 6 Ionen    
1.    Calcium Ca2+ (50-150 ppm): Ansäuerung der Maische, pH-Balance während Maischeprozess, Gärung, verbessert

       Bierstabilität    > pH-Erniedrigung↓↓ <
2.    Magnesium Mg2+ (10-30 ppm): Spuren für Gärung notwendig, schwache Wirkung auf Maische-pH    > pH-Erniedrigung↓ <
3.    Natrium Na+ (0-150 ppm): verstärkt Süsse, Körper in dunklen Bieren, Maische-pH-neutral
4.    Sulfat SO4 2- (50-250 ppm): verstärkt Bittere, hellt Farbe auf, verstärkt Hopfencharakter, aciditätsfördernd  

       > pH-Erniedrigung↓↓ <
5.    Chlorid Cl- (0-250 ppm): Verstärker der Bittere und Malzcharakter, Maische-pH-neutral (als CaCl2 und MgCl2-Zugabe: 

       > pH-Erniedrigung ↓ <
6.    Bicarbonat HCO3- (0-250 ppm): stark alkalisch (“Säurevernichter”), verstärkt unangenehme Bittere, wichtig für

       Maische-pH-Balance     > pH-Erhöhung↑↑ <

Zusammenfassung: Ionenwirkung

 

 

                                                   —>  Restalkalität RA                    —> Maische-pH

 


                                                 

                                                  —>  Sulfat/Chlorid-Verhältnis     —> Wahrnehmung Bittere/Malz    
                                                          0-0.4: zu malzig/ 0.4-0.6: sehr malzig/ 0.6-0.8: malzig/ 0.8-1.5: ausgeglichen/

                                                              1.5-2.0: leicht bitter/ 2.0-4.0: bitter/ 4.0-9.0: sehr bitter/ > 9: zu bitter

                                                  —>  Malzcharakter für dunkle Biere

 

 

 

- Brausalze: jede Salzzugabe bringt immer zwei Ionen ins Wasser, eine perfektes Wasserprofil ist schwierig zu erreichen. Meist verwendete

  Brausalze: Calciumsulfat (Gips CaSO4 - schwer löslich, pH↓), Magnesiumsulfat (“Bittersalz”, MgSO4, pH↓), Magnesiumchlorid (MgCl2, pH↓),

  Calciumchlorid (CaCl2, pH↓), Natriumhydrogencarbonat (Natron, Backpulver, NaHCO3, pH↑), Calciumcarbonat (Kalk, CaCO3 - sehr schlecht

  wasserlöslich, aber in Maische, pH▴), Natriumchlorid (Kochsalz, NaCl [ohne Jod!], pH∼), Calciumhydroxid (Löschkalk, Ca(OH)2, pH↑),

  Natriumhydroxid (Ätznatron, NaOH [gefährlich], pH↑.
- Strategien der Wasseranpassung (Wasserprofil-Design): 
  1. Wasserprofil wählen (1. Bekanntes “Stadtprofil” auswählend, z.B. hier  > Abb. 23 /oder 2. Bierstilprofil auswählend (z.B. hier [Kap. 22. Zielwerte

      nach Bierstil), oder 3. Eigenes Bierprofil kreieren

  2. Lokales Wasser: mit dest. bzw. entionisiertem Wasser verdünnen –> Ionenkonz. ↓, bzw. Brausalze dazu fügen –> Ionenkonz. ↑.
  3. Destilliertes, entionisiertes oder Umkehrosmose-Wasser als Brauwassergrundlage, dann entsprechend dem gewünschten Wasserprofil

      aufsalzen   (Hilfe: Brauwasserrechner, z.B. hier, Liste, Aufsalzen z.B. wie hier), ausführliche Anleitung “Bru`n Water”  hier).

 

EINSCHUB: WASSERPROFILE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Abb. 4. Die wichtigsten im Brauwasser gelösten Stoffe (Ionen).

Abb. 5. Typische Wasserprofile bekannter "Stadtbiere" und ausgewählter Bierstile.  

Weitere Wasserprofile: Brewer`s Friend (BF), BF weltweit, Brauwasser, BräuReKa! > unter “Wasseranalyse” wählbar;  lesenswert: Mike Conant Brewing Water.         

RA: ppm CaCO3    Links:  Lit1: Erdinger   Lit2: Pale Ale    Lit3: Pilsner    Lit34 IPA     Lit5: Oktoberfest    Lit6: Kölsch   Hefeweizen

[Quellen: Palmer, 2019 (Info); Bartlett, J.: Learning to homebrew (Info) sowie Links]. Hinweis: Je nach Quelle variieren die Konzentrationsangaben der Ionen im Brauwasser z.T. beträchtlich.

 
 
  • HEFE: Für jeden Bierstil ist die Wahl des optimalen Hefestammes entscheidend. Heute kann aus einer grossen Auseahl an Flüssighefen und Trockenhefen ein geeigneter Hefestamm für jeden Bierwunsch ausgewählt werden. Am Beispiel "Weizenbier" zeigt sich sehr schön, dass die Wahl der Hefe aromaentscheidend ist. Ein erwünschtes Bananenaroma oder Gewürznelkenaroma stammt von speziellen Witbier-Hefestämmen (z.B. Flüssighefen wie Wyeast 3944 Belgian Witbier, Whitelabs WLP400 Belgian Wit oder WLP410 Belgian Wit II, Zymoferm Z036 Belgisches Weizenbier/Wit; Trockenhefen z.B. Gozdawa Classic Belgian Witbier (CBW),  Mangrove Jack’s  M21 Belgian Wit Yeast, oder Brewferm’s Blanche).

EINSCHUB: HEFESTAMM  -  Zusatzüberlegungen zur Hefewahl                                                            cf. Mug-Mikrobrauerei hier

- Hefestammabstimmung: Hefestamm und Bierstil aufeinander abstimmen

- Hefestammwahl: z.B. mit Hefeführer eines Hefeproduzenten wie

- Experimentierfreudig: Hefestamm nach eigenem Gutdünken, oder nach Isolation aus

   kommerziellem Craft Bier (Anleitung hier).
- Wichtige Hefecharakteristika:

  • 1. Vergärungsgrad VG ([engl. Attenuation], scheinbar: %-Zuckeranteil, in Alkohol vergärt),

  • 2. Vergärungstemperatur VT (empfohlener Temp.bereich für optimalen Gärungsverlauf)

  • 3. Ausflockung AF ([Bruchbildung/Ausfällung, engl. Flocculation], Hefeverklumpung in

           stationärer Gärungsphase und Absetzung auf Boden im Gärbehälter). Günstig: gute

           Ausflockung. 

  • 4. Alkohol-Toleranz AT Vol.-% [engl. ABV]

  • 5. Aromacharakterisierung AC.

  • 6. Bierstileignung BE.

  • 7. Zusatzinformationen: FH Flüssighefen, TH Trockenhefen; PR Hefe-Anstellkonzentration

           [Hefegabe, Hefezellzahl, engl. pitch rate]; HD Hefe-Datenblatt bzw. Zusatzinformationen.

  Bsp. Hefe-Daten:

  White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale Yeast - 1. VG: 72-76%; 2. VT: 20 - 22 °C; 3. AF: gering; 4. AT: mittel (5-10%); 5. AC:  Bananennoten

   (Isoamylacetat) > Nelkennoten (Phenol); 6. BE:  Weissbier, Weizenbock; 7. FH, PR: hier,  HD: hier   (Info).

  WYeast Strain 3068 Weihenstephan Weizen - 1. VG: 73-77%; 2. VT: 18 - 24 °C; 3. AF: gering; 4. AT: mittel-hoch  (10%); 5. AC: Bananenester und

   Nelkenphenole, ausbalanciert; 6. BE:  Weizenbiere, Roggenbier, Fruchtbiere; 7. FH, PR: hier, HD hier   (Info).

   Imperial Yeast German Ale Stefon G01 Stefon G01 - 1. VG: 73-77%; 2. VT: 17 - 23 °C; 3. AF: gering; 4. AT: mittel-hoch  (10%); 5. AC: milde Nelke und

   ausgeprägte Bananenester; 6. BE:  Weissbiere, Weizenbock, Roggenbier; 7. FH, PR: hier, HD hier   (Info).

  Lallemand Lalbrew Munich Classic ™  Wheat Beer Yeast - 1. VG: mittel-hoch; 2. VT: 17-22 °C; 3. AF: gering; 4. AT: 12 %; 5. AC: typisch würziges

   und fruchtiges Weizenbieraromaprofil; 6. BE: traditionelle Weizenbiere; 7. TH, PR: hier, HD: hier  (Info).

   Fermentis SafAle™ WB‑061. VG: 86-90%; 2. VT: 18-26 °C; 3. AF: langsam, gering; 4. AT: 9-11%; 5. AC: fruchtig und phenolischer Charakter; 6. BE:

   deutsche und belgische Weizenbiere; 7. TH, PR: hier, HD: Info1  Info2  (Info).

   Mangrove Jack`s Bavarian Wheat Yeast M20 1. VG: 70-75%; 2. VT: 18-30 °C; 3. AF: gering; 4. AT: 7.5%; 5. AC: vollmundige Aromen von Vanille

   und Banane und ein lang anhaltender Nachgeschmack; 6. BE:  Hefeweizen, Kristallweizen, Dunkelweizen; 7. TH, PR: hier > Craft Series

   Yeast.pdf, S. 04, HD: hier  > Craft Series Yeast.pdf, S. 08  (Info).

 

 

- Flüssighefen vs. Trockenhefen:

Pro Flüssighefen: Hefe trägt zu mehr als 500 Geschmacks- und Aromastoffen bei und die Verwendung von im Labor gezüchteter, hochwertiger Flüssighefe führt zu einem saubereren, komplexeren Endprodukt. Viele Bierstile können nur mit Flüssighefe gebraut werden. Contra: Preis, Lagerfähigkeit (nur gekühlt, begrenzte Haltbarkeit), z.T. Starterkultur notwendig.

Pro Trockenhefen: Verfügbarkeit/Lagerfähigkeit, Preis, enthalten viel mehr Hefezellen als Flüssigkulturen --> keine Starterkultur notwendig. Contra: begrenzte Zahl an verfügbaren Hefstämmen  --> geringere Aromenvielfalt.

Ausführlichere Begründungen: cf. diese Website hier sowie Lallemand 10 reasons

 

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Abb. 6. Einmal gekaufte oder isolierte Hefen kann man auch selbst weiter züchten: Hefe-Stammkulturen auf Schrägagar.

Abb. 7. Zahlreiche Hefestämme sind für Heimbrauer verfügbar, besonders viele Hefestämme als Flüssighefen (links), weniger  in Form von Trockenhefen (rechts).

 

Schritt 2: Welche Alternativen gibt es zur Ingredienzienliste?

​-    Variationen der eingesetzten Hefestämme, der Malzsorten und der Hopfensorten: in der Liste bereits angedeutet
-    Etwas wirklich deutlich abweichendes von den traditionellen Braurezepten: sog.
radikales Brauen (“radical brewing” nach dem US-Bierguru Randy

      Mosher, Info).

Schritt 3: Was braucht es zwingend für mein gewünschtes Bier?

Die meisten Heimbrauer haben bei der Entwicklung ihrer eigenen Rezepte die Tendenz zu extrem komplexen Rezepten, um ein möglichst “spezielles Bier” zu erhalten. Die Erfahrung zeigt, dass der SMaSH-Ansatz (Single Malt and Single Hops [Info]), also der “Pfad der Einfachheit” häufig bessere Bier hervorbringt. Die Idee ist, das Brauen auf seine Grundelemente zu reduzieren und den Geschmack einer einzigen Malz- und Hopfensorte hervorzuheben (“Minimalbier”).

Natürlich ist das SMaSH-Brauen nicht für jeden Bierstil geeignet. Die besten Bierstile für SMaSH sind folgende: Pilsner (alle Sorten), Wiener Lager, Saison, Münchner Dunkel, Wild Ales, IPAs und sogar Barleywine (siehe dazu SMaSH-Rezepte).

 

2.3. Es gibt kein Bier ohne Mathematik

 

Sind alle notwendigen Bierkenngrössen und die Malzmischung des Wunschbieres recherchiert, werden aus diesen Daten die folgenden Bierkenngrössen berechnet und die erhaltenen Werte mit dem “Zielbier” verglichen. Die primären wichtigen Kenngrössen sind ROT markiert.

 

  • OG: Die Spezifische Dichte SG (Specific Gravity, SL 20 °C/20 °C) vor der Vergärung wird als Original Gravity OG bezeichnet und entspricht dem Stammwürzegehalt °P (Extraktkonzentration der Bierwürze nach dem Kochen bzw. vor dem Anstellen) OG ist ein Mass dafür, wie viel gärfähiges und nicht gärfähiges Malz dem Bier zugesetzt wird. Die Stammwürze bestimmt in der Regel, wie viel Alkohol das Bier enthalten kann und wie malzig es sein wird. Die Stilrichtlinien geben ebenfalls einen Bereich für diesen Parameter vor (ausführliche Erläuterungen: diese Website hier).

  • FG: FG Final Gravity oder syn. TG Terminal Gravity ist der SG-Wert am Ende der Fermentation (d.h. i.d.R. nach der Hauptgärung vor der Nachgärung in der Flasche, syn. scheinbarer Restextraktgehalt).
    Auch wenn es sehr schwierig ist, den Restextraktgehalt im Voraus genau zu berechnen, gibt dieser Wert einen Hinweis auch zur Wahl der Hefen: ein Hefestamm mit hohem Vergärungsgrad (engl. Attenuation) erzielt einen weichen, sauberen Geschmack, während Hefen mit niedrigem Vergärungsgärung für einen komplexen Geschmack erforderlich sind.

  • EBC: Die Farbe Ihres Bieres kann anhand der verwendeten Zutaten abgeschätzt werden. Das Abschätzen der Farbe ist nicht unwichtig, denn ein Pale Ale sollte nicht schwarz oder ein Stout blond heraus kommen. Dunklere Malze beeinflussen natürlich die Farbe kräftiger als hellere Malzsorten, was bei einer Malzmischung berücksichtigt werden muss.

  • IBU: Die Bitterkeit des Hopfens rundet den Geschmack des Bieres ab. Für die eigene Bierkreation sollte die Bitterkeit nach den International Bitterness Units (IBU) abgeschätzt werden, indem man sich an den Stilrichtlinien orientiert, um den geeigneten stilgerechten IBU-Bereich zu erhalten. Am besten beginnt man in der Mitte des Zielbereichs der gewünschten Bierstilrichtung. Ein hopfiges Bier hat einen hohen Bitterkeitsgrad, während ein malziges Bier einen niedrigen Bitterkeitsgrad hat.

  • IBU/GU: Neben der Bitterkeit muss auch die Gesamtbalance zwischen Malz und Hopfen berücksichtigt werden, die anhand des Bitterkeitsverhältnisses gemessen wird. Das Bitterkeitsverhältnis ist einfach das Verhältnis von Bitterkeit zu Gravitationseinheiten (vom OG). Bittere Biere haben ein hohes Bitterkeitsverhältnis, normalerweise 1.0 oder mehr, und mässig ausgewogene Biere haben ein Verhältnis von 0,5 oder so. Leicht gehopfte Biere haben ein Verhältnis von unter 0.5. (cf. Empfehlungen und Berechnung hier). Bsp.: Weizen/Weissbier: 0.240, Oktoberfest/Märzen: 0.449; English IPA: 0.800.

  • ABV (“Alkoholgehalt nach Volumen”, Volumenprozent [Vol.-%]): Kann aus den Werten der Stammwürze OG und der Endwürze des Jungbieres FG berechnet werden (z.B. hier).  Auch hier bieten die meisten Style Guides eine Reihe von ABV-Werten für das typische Bier.
    Der ABV-Wert des fertigen Biers hängt von zwei Entscheidungen bei der Bierherstellung ab. Die erste ist der Stammwürzegehalt OG des Bieres. Biere mit einem höheren Stammwürzegehalt haben im Allgemeinen einen höheren ABV-Wert, da sie mehr vergärbaren Zucker enthalten als leichte Biere. Auch Biere, die einen grossen Anteil an hoch vergärbaren Zutaten wie Zucker und helles Malz anstelle von weniger vergärbaren Spezialmalzen enthalten, haben am Ende einen höheren Alkoholgehalt.

       Der zweite Faktor ist die verwendete Hefe und der Gärplan. Einige Hefen verwerten den Zucker besser und ergeben mehr Alkohol. Wir bezeichnen 

       diese Hefen als "hoch vergärend", da sie das Bier stärker vergären als andere Hefestämme. Die erwarteten Gärungsgrade für eine bestimmte Hefe

       finden Sie in den Hefespezifikationen des Hefelieferanten (cf. z.B. WYeast > entsprechenden Hefestamm aussuchen, z.B. American Wheat Strain 1010:

       74-78%). 

  • CO2 [g/L]: Der Karbonisierungsgrad (Kohlendioxidgehalt) des Bieres sollte dem entsprechenden Bierstil entsprechen (cf. z.B. Info1, Info 2, Info3). Der Kohlendioxidgehalt wird häufig in g CO2/L angegeben (z.B. Weizen/Weissbier: 4.9 - 5.7 g/L).  Die Karbonisierung kann auch in Volumen gemessen werden, wobei ein Volumen im Wesentlichen einem Liter Kohlendioxidgas entspricht, das in einem Liter Bier gelöst ist (Bsp. Weizenbier: 2.5 - 2.9 Vol.). Der Umrechnungsfaktor von CO2-Volumen (Vol.) in CO2-Gewicht (g/L) beträgt 1,96. Zum Beispiel: 2,5 Volumen x 1,96 = 4,9 g/l. Um wieder in Volumen umzurechnen, wird der Gewichtswert mit  0,51 (dem Kehrwert von 1,96) multipliziert (Bsp.: 4.9 x 0.51 = 2.4999 = 2.5).
    Ein gegorenes Bier bei Raumtemperatur ohne zusätzliche Karbonisierung enthält etwa 1,0 Volumen CO2. Authentische englische Ales werden oft mit wenig oder gar keiner Kohlensäure (1,5-2,0 Vol.) serviert, während viele deutsche Biere stark kohlensäurehaltig sind (bis zu 3,0 Vol.). In den Style Guidelines findet sich praktisch für jeden Bierstil jeweils der stiltypische Kohlensäuregehalt (cf. Brewers Association).

Wie werden nun die entscheidenden  Bierkenngrössen berechnet? Es gibt letztlich drei Möglichkeiten, diese Zielwerte zu berechnen:


1. Bierrezeptsoftware
Software zum Bierdesign erlaubt i.d.R. die Eingabe und Berechnung aller relevanter Bierkenngrössen.

Beispiele:

  • Sudplaner: Fast alle “Brauplaner” oder “Rezeptrechner” rechnen “vorwärts”, also sagen ein Ergebnis anhand der eingegebenen Zutaten und Parameter voraus. Der Sudplaner erweitert den "Vorwärts-Ansatz". Zwar kann auch er ausrechnen, welches Ergebnis mit den gewählten Parametern wahrscheinlich ist, allerdings ist das Hauptmerkmal des Sudplaners, dass auf der ersten Seite das gewünschte Ergebnis festlegt wird aus diesen Informationen bequem berechnet wird, welche Zutaten, Rastzeiten und Besonderheiten für die Bierherstellung beachten werden muss. Er ist sozusagen ein Rückwärtsrechner, der auch vorwärts rechnen kann.  

  • Beer Smith: Die US-Software “BeerSmith 3" ist eine umfassende Software zur Erstellung von Hausbraurezepten. Während Sie Ihr Bier entwerfen, werden Stammwürze, Bitterkeit, Farbe und alle Rezeptparameter berechnet. Das Hinzufügen von Malz, Hopfen und Hefe erfolgt per Mausklick und alle Eigenschaften werden laufend aktualisiert. Kostenpflichtig (Info,  Review, Tutorials).

  • Brewtarget: Brewtarget ist eine kostenlose Brausoftware zur Erstellung von Bierrezepten. Es berechnet automatisch Farbe, Bitterkeit und andere Parameter, während Zutaten per Drag & Drop in das Rezept einfügt werden. Brewtarget verfügt auch über viele andere Tools, wie z. B. einen Rechner für den Karbonierungszucker, Hilfe bei der OG-Korrektur und ein einzigartiges Maische-Design-Tool (Info).

  • Weitere BierbrausoftwareAlternative Brausoftwaretools. Brewfather: cf. Bewertung.

2. Tabellenkalkulationen ("Spread Sheets")
Tabellenkalkulationen erlauben die einfache Berechnung ausgewählter Bierkenngrössen. Damit lassen sich rasch die Auswirkungen veränderter Parameter auf die gewünschten Bierkenngrössen berechnen. Beispiel: Auswirkung einer definierten Hopfenmenge einer bestimmten Hopfensorte auf den IBU-Wert.
 

Beispiele für Spreadsheets:

•    Brewer`s Friend Editing Recipe
•    brewgr (Home Brew Community) Homebrew Recipe Calculator
•    Captain Brew Beer Recipe Calculator for homebrewing - Start crafting your recipes
•    Mathe-für-Hobbybrauer Bierrezepte berechnen
•    Müggelland Brauerei Rezeptkalkulator     Rezeptkalkulator - Neues Rezept

3. Einzelberechnungen

Für die Berechnung einzelner Bierkenngrössen finden sich zahlreiche Rechner auf dem Netz.

Hier eine Auswahl davon:
•    Verschiedenste Berechnungen rund ums Bier (sehr umfassend):  Brewer`s Friend
•    MaischeMalzundMehr: Bierfarbenrechner  (Malzfarben-Umrechner)    IBU-Rechner nach Tinseth  

      Karbonisierung    Refraktometer-Rechner     Spindel-Rechner   Wasseraufbereitung
•    Hefebeimpfung: Proper Yeast Pitching Rate - mrmalty    BrewUnited     YeastCalc    Lallemand
•    Brewing Tools: Lallemand (ABV, Pitching Rate, Nutrition, Bottle Conditioning)
•    Brauberechnungen: MashCamp (umfassend)    Kaiser Biercalcs

Wichtig: Aufgrund der errechneten Werte im Vergleich zu den Zielwerten müssen anschliessend i.d.R. Korrekturen und Feinjustierungen an der Braurezeptur angebracht werden.

Beispiel: xxx

Homebrew Recipe Rechner.jpg

Abb. 8. Rechner zu Bierkenngrössen erlauben eine rasche Kontrolle der gewünschten Parameter wie z.B. Bitterkeit oder Alkoholgehalt.

Beispiel hier: Homebrew Recipe Calculator.

 
 

3. Braurezept mit geeigneten Brauprozessverfahren und Brautechniken umsetzen              Info Brauprozesse: Malzknecht  Hopfenhelden 

Nachdem die passenden Brauzutaten evaluiert und das Rezept nach den Braukennzahlen

berechnet wurden, müssen noch die geeigneten Techniken ausgewählt werden, die zum

Brauen des angestrebten Bierstils erforderlich sind. Verschiedene Bierstile erfordern die

Anwendung einer Vielzahl von Brautechniken.

Einige der zu berücksichtigenden Techniken sind:

 

3.1. Maischeverfahren

 

Die Einstellung der Maischetemperatur ist entscheidend, um den richtigen Körper für das Bier zu

erreichen. Eine niedrigere Maischetemperatur während des Hauptumwandlungsschritts führt zu

einem Bier mit geringerem Körper, während höhere Maischetemperaturen zu mehr Körper führen.

Darüber hinaus können erfahrene Brauer auch fortgeschrittene aufwändigere Techniken wie das

Dekoktionsmaischen in Betracht ziehen, wenn diese für den jeweiligen Stil geeignet sind.

Brauprozess.jpg
 

Abb. 9. Verschiedene Prozessschritte führen zum fertigen Bier. Jeder Schritt muss sorgfältig ausgewählt und kontrolliert werden.                         [Quelle Grafik: Malzknecht, mod.]

 

EINSCHUB: MAISCHE   -  wichtige Informationen

Maische-Chemiegrundwissen
- Zwei Malzstärketypen werden enzymatisch abgebaut: Amylose (unverzweigte spiralige Poly-Glukosekette),

   Amylopektin (verzweigte Glukoseketten)
- Wichtigste stärkeabbauende Enzyme: alpha-Amylase (α-Amylase), beta-Amylase (β-Amylase).
- alpha-Amylase: zerlegt Stärkemoleküle in zufällig lange Glukoseketten, greift 1,4-Bindungsstellen in Amylose-

   und Amylopektinstärke an  –> nicht vergärbare Dextrine und vergärbare Zucker. Hauptcharakteristika:

   maximale Aktivität bei pH 5.3-5.7, Temperatur 70 °C.
- beta-Amylase: spaltet aus Amylose und Amylopektin die wichtigsten vergärbaren Zuckermoleküle ab, die

   Maltose (Doppelzucker Glu-Glu), spaltet auch Dextrine an 1,6-Bindungen –> Abbau des Bierkörpers

   (Vollmundigkeit). Hauptaktivität bei pH 5.1-5.3 und 60-65 °C.

Maische-Temperaturstrategien
- Vollmundigkeitsmaische: 70 °C = alpha-Amylase-Bereich, pH 5.3-5.7 –> höherer Dextrinanteil sowie längere

   Stärkeketten, weniger vergärbare Zuckerarten (= geringerer Vergärungsgrad, höherer Restextraktgehalt

   (Final Gravity). Stout- und Porter-Biere.
- Leichtbiermaische: 60-65 °C = beta-Amylase-Bereich, pH 5.1-5.3 –> kürzere Zuckerketten, hoher Anteil

   vergärbarer Zucker, weniger nicht vergärbare Dextrine (= hoher Vergärungsgrad, geringer Restextraktgehalt.

   Lagerbiere, leichte Biere.
- Maische für mittleren Körper: 67 °C, pH 5.2-5.5. Alpha- und beta-Amylase mässig aktiv –> viele vergärbare

   Zuckerarten, aber auch noch Dextrine.
- Lagerstilmaische: 2 Temperaturstufen bei 63 °C und 70 °C, pH 5.2-5.5. 

Maische - pH-Grundwissen
- Der Maische-pH-Wert beeinflusst  Extraktion der Zuckerarten I Viskosität der Würze (Erniedrigung) I Läuterleistung und Effizienz I Trubbildung I Farb-

  und Tanninextraktion I physikalische und chemische Würzestabilität I Gärungsablauf I Hopfenausbeute (Verbesserung) I Geschmacksausbildung I

  Langzeitstabilität des Bieres I Enzymaktivitäten.
- Ziel-pH-Wert: 5.2 - 5.6 (Optimums-pH-Werte für alpha-Amylase: 5.3-5.7, beta-Amylase: 5.1-5.3).
- Start-pH-Wert des Brauwassers: schwach alkalisch (> 7), meist bedingt durch Karbonate, temporäre Wasserhärte.
- pH-Absenkung: Zugabe von Sauermalz zum geschroteten Basismalz (dunkle Malze reagieren stark sauer –> meist keine pH-Korrektur notwendig/

  Malzmischungen für leichte Biere benötigen meist pH-Korrektur durch Säurezugabe).
- Sinnvolle Säurezugaben: Milchsäure (80%-88%, < 1.5 mg/L), Phosphorsäure (10% oder 85%), Citronensäure (meist bei leichten Bieren notwendig,

  geschmacksbildend), Sauermalz (2 Gew.-%); bei zu tiefem pH-Wert: Korrektur mit Kaliumhydrogencarbonat KHCO3, Kalk CaCO3 als Alternative ist

  schlecht löslich). Säurezugaben von Salzsäure HCl, Schwefelsäure H2SO4 oder Essigsäure CH3COOH sind nicht empfehlenswert.
- Praxis optimale pH-Einstellung: 1. Mittels Rechner Zugabemenge der Säure für gewünschten Maische-pH im voraus berechnen. 2. einen Anteil der

  berechneten Maische-Säurezugabe verwenden. 3. sofort zum Maischebeginn bei 20-25 °C pH messen und 4. pH unmittelbar auf Sollwert anpassen
- Bsp. pH-Rechner: Maischemalzundmehr Wasseraufbereitung, Beer Smith Software 3 Mash pH Adjustment Tools.

Restalkalität - entscheidender Maische-pH-Regler
- Der pH-Wert des Brauwassers ist nicht der entscheidende Parameter, sondern die  RA: Restalkalität
- Hauptparameter Restalkalität RA: ein Mass für die Pufferkapazität des Brauwassers bzw. der “Widerstand” gegen eine pH-Änderung (“Fähigkeit des

  Brauwassers, Säuren zu neutralisieren”), oder vereinfacht “wie schwierig es ist, den Brauwasser-pH-Wert zu verändern?”
- Abschätzung Restalkalität RA: Restalkalität RA [°dH] = Karbonathärte KH (Alkalinität) [°dH] - (Calciumhärte [°dH]/3.5) - (Magnesiumhärte [°dH]/7)

- auch: Restalkalität RA [ppm CaCO3]  =  (0.83 x HCO3- -Konzentration [ppm]) - (0.71 x Calciumkonz. Ca2+ [ppm]) - (0.59 x Magnesiumkonz. Mg2+ [ppm])

- auch: Restalkalität RA [ppm CaCO3]  = Alkalinität KH [ppm] x 50/61  -  Ca2+ [ppm]/1.4  -  Mg2+ [ppm]/1.7
- Interpretation: Eine hohe Restalkalität führt zu hohem Maische-pH-Wert und damit zu Problemen wie nicht optimale Enzymaktivität, starke Auslaugung von Spelzen-Gerbstoffen, harsche Hopfenbittere, Zufärbung, schlechte Proteinkoagulation und schlechte Hefevermehrung. Hohe RA-Werte benötigen mehr Sauermalz bzw. Säurezugaben für den optimalen Maische-pH-Wert 5.2 - 5.6.

Beispiel einer RA-Berechnung

Wien: KH 30.9 °dH = 30.9 x 17.9 = 553 ppm CaCO3; Ca 22.8 °dH = 22.8 x 7.14 = 163 ppm; Mg 15.8 °dH = 15.8 x 4.33 = 68.4 ppm
–> RA [°dH]  = 30.9 - 22.8/3.5 - 15.8/7 = 30.9 - 6.5 - 2.3 = 22.1 °dH 
–> RA [ppm CaCO3]= 0.83 x 553 - 0.71 x 163 - 0.59 x 68.4 = 459.0 - 115.7 - 40.4 = 301.9 ppm ∼ 300 ppm
–> Ra [ppm CaCO3] = 553 x 50/61 - 163/1.4 - 68.4/1.7 = 453 - 116 - 40 = 297 ppm ∼ 300 ppm

 

Umrechnung Stoffmengen - Grad deutscher Härte: 

1 °dH KH = 0, 36 mmol/L = 21,8 mg/L HCO3 (Hydrogenkarbonat) = 21.8 x 0.82 = 17.9 ppm CaCO31

°dH = 0,178mmol/L Calcium = 7,14 mg/L bzw. ppm Calcium) 

1 °dH = 0,178 mmol/L Magnesium = 4,33 mg/L bzw. ppm  Magnesium
 

Da für die Maische ein niedriger pH-Wert benötigt wird, ist ein Brauwasser mit niedriger Restalkalität günstig, oder anders formuliert “Je höher der RA-Wert, desto ungünstiger ist das Rohbrauwasser und mit desto mehr Säurezugabe muss der RA-Wert erniedrigt werden”.

Bsp. Wien RA: 22.1 °dH,  Münchner 10.6 °dH, Pilsner 0.9 °dH, destilliertes (also vollkommen salzfreies) Wasser 0 °dH -  "Grenzwert" oft 2 °dH: insbesondere für sehr helle und sehr hopfenintensive Biere (cf. Richtlinien hier). Ausnahmen bis zu 10 °dH tolerant: dunkle Biere, Biere mit hohem Farbmalz- und Caramalzanteil, hohem Weizenmalzanteil; maximal bis zu 5 °dH tolerant: helle Biere.

pH-Messung in Maische.jpg

Abb. 10. Der Maische-pH-Wert ist ein entscheidender Parameter für den enzymatischen Stärkeabbau. 

 

3.2.  Hopfungstechniken

Es gibt eine Vielzahl von Hopfungsverfahren, vor, während und  nach dem Kochen, wie z.B. ​

Vor dem Kochen [Pre-boil Hopping]:

​       

Während dem Kochen [Boil Hopping]: 

Hopfenkochen [Boil hopping]: Es gibt drei Arten: Bitterhopfung [bitter hopping], Aromahopfung [aroma hopping] und kontinuierliche Kochhopfung       [continuous hopping].  

  

 

 

 

 

 

 

 

       

Nach dem Kochen [Post-boil Hopping]: 

Bitterhopfung: Hopfenzugabe mit hohem Alphasäurgehalt zu Beginn des Kochvorgangs –> Isomerisierung der Alphasäuren (je länger Kochzeit [60-90 min], desto stärke Bitterkeit zulasten des Aromas, da ätherische Öle verdampfen). Bsp. Hallertauer Magnum. 

Aromahopfung [Hop Bursting]: Betonung des Aromas gegenüber der Bitterkeit,  häufig als Ergänzung zur ersten Bitterhopfung oder als alleinige Hopfengabe (Zugabe während der letzten 10-15 min des Kochens). Aromahopfen mit niedrigem Alphasäuregehalt, Bsp. Hallertauer Tradition, Simcoe. Beliebt bei IPAs.


Kontinuierliche Kochhopfung: Zugabe kleiner Hopfenmengen während gesamtem Kochprozess (häufig während letzter 40 min) –> Betonung Bitterkeit und Aroma, schlechte Hopfenausnutzung. Bsp. Dogfish 60 Minute IPA.

Späthopfung [Flame-Out, late hopping]: Aromahopfenzugabe am Ende des Kochvorgangs bei einer Würzetemperatur von ca. 70 °C während ca. 15-5 min –> blumige und fruchtige Aromen. Auch grössere Mengen an Bitterhopfen kann verwendet werden –> mildere Bitterkeit.

 

Whirlpooling-Hopfung bzw. Ziehenlassen-Hopfung [Whirlpool Hopping, Hop Stand]: bei einer Sudtemperatur zwischen 80-60 °C während minimal 10 bis 20-30 min, sogar 45, 60 bis 90 min 80 (Hop stand –> maximale Extraktion der Hopfenaromen, insbesondere der aromatischen Öle [Zitrusfrüchte, tropische Früchte]).

 

Hopfenstopfen [Rohhopfung, Dry Hopping]: getrocknete Hopfendolden werden z.B. in einem Hopfensäckchen aus feinem Nylongewebe direkt in den Gärtank gegeben, entweder am Anfang oder meist gegen Ende des Hauptgärprozesses. Das Hopfenstopfen kann aber auch erst im Sekundärgärbehälter bzw. während der Lagerung ausgeführt werden (dies war lange Zeit die gängige Methode um das Bier haltbarer zu machen). Zahlreiche Hopfensorten eignen sich, auch in Kombinationen. Hopfenextraktion während 4-5 Tagen bei einer Temperatur von 15 °C, dann cold crash für 2-3 Tage –> alle Hopfenaromen ohne Bitterkeit, geeignet für sehr blumige oder fruchtige IPAs (Info: Nottebohm, 2020).

 

Flaschengärungs-Hopfung unter Druck [Nachgärungs-Hopfung, Sekundärgärungs-Hopfung]: eher selten, statt in Flaschen eher in Cornelius-Kegs. Vorteil: Druckgärung bewahrt die ätherischen Öle des Hopfens und damit das Aroma.

Maischehopfung [Mash Hopping]: Hopfengabe direkt in Maische mit der erhitzten Gerste. Die Iso-Alphasäuren werden bei den Maischetemperaturen nicht isomerisiert, was bedeutet, dass sie nicht zur Bitterkeit beitragen. Beim Kochen werden auch noch die Öle aus dem Hopfen ausgetrieben. Resultat: –> aromatisches Gleichgewicht, geringe Bitterkeit. Nachteil: grosse Hopfenmengen erforderlich, mit Bitterhopfen nachschalten.


Erstwürzehopfung/Vorderwürze-Hopfung [First Wort Hopping]: Hopfenzugabe in heisse gefilterte Würze bei der Überführung in den Siedetopf (= Würzekocher, Würzepfanne) bei ca. 70-80 oC –> Aromabetonung, für rundere, weichere und sanftere Bittere, vorzugsweise mit Edelhopfensorten [finishing hops]. Ergebnis vergleichbar mit einer trockenen Hopfung. Geeignete Technik für Pils, Lagerbiere, Weizenbiere, malzbetonte Biere, IPA mit betontem Aromaprofil.

 

EINSCHUB: HOPFUNGSSCHEMATA  -  Bittere [Hopfensäure] vs. Aroma [Hopfenöl]

Grundregel

Hopfenzugabe zu BEGINN: für Bitterkeit, während MITTE: für Geschmack, am ENDE: für Aroma (Duft/Geruch)

Geringe Bittere (< 25 IBU) und geringes Hopfenaroma (Bsp. Weizenbier):

100%-Hopfengabe mit 60 min Kochzeit


Geringe Bittere (< 25 IBU) und dezentes Hopfenaroma (Bsp. American Lager): 60% Hopfengabe 60 min, 40% während 35 min


Ausgeprägte Bittere (< 40 IBU) und dezentem Hopfenaroma (Bsp. Deutsches Pils): 80% Hopfengabe 60 min, 20% während 40-35 min


Geringer Bittere (< 28 IBU) und feines Hopfenaroma (Bsp. Böhmisches Pils):

70-80% 60 min, 20-30% 20 min


Kräftige Bittere (< 40 IBU) und ausgeprägtes Hopfenaroma (Bsp. Pale Ales):

50% 60 min, 30% 40-35 min), 20% 10 min


Hohe Bittere (< 70 IBU) und ausgeprägtes Hopfenaroma (Bsp. Amerikanisches India Pale Ale):

10% 60 min, 20% 30-25 min, 70% 5 min oder alternativ 40% in Vorderwürze und 60% 10 min


Hopfenbombe (> 50 IBU, mit Hochalpha-Hopfensorten) mit absolut dominantem Hopfenaroma (Bsp. Imperial Pale Ales): 25 % 60 min und 75% 5 min, oder alternativ 20% in Vorderwürze, 30% 20-15 min und 50% 10 min.

Hopfenformen.jpg

Abb. 11. Hopfen steht in verschiedenen Formen zur Verfügung.

 

3.3.  Gärungstechniken

Viabilität flüssiger Hefzellen: Abnahme 12-20% pro Monat, d.h. eine frische kommerzielle Flüssigkultur kann während ca. 6-9 Monate eingesetzt werden –> daher empfiehlt sich bei nicht ganz frischen Kulturen immer eine Starterkultur anzulegen.

Hefestarter für Flüssighefe einplanen: Alter der Flüssighefe einkalkulieren (Zellzahlabnahme ca. 20%/Monat), ideale Anstellrate berechnen (hier > Braulabor 19 “Bestimmung der optimalen Anstellzahl”,  oder Abschätzen: siehe nächster Absatz). Anleitung für Starterkultur: cf. Braulabor 20: Hefestarter: Anzucht der Anstellhefen ("Stellhefe") hier oder direkt hier).

Abschätzung Anstell-Hefezellzahlen aus Hefeflüssigkulturen (engl. pitch rate): Alehefen ca. 0.75 Mio. [10^6]/mL Bierwürze/°P; Lagerhefen 1.5 Mio. Zellen/mL/°P; Weizenbiere 1.0 Mio. Zellen/mL/°P.   Beispiel: 20-L-Ansatz Alebier, 12 °P –>   0.75 x 106 x 20`000 x 12 = 180 x 109  (180 Milliarden Zellen). Mehr Info siehe Braulabor 19: Bestimmung der optimalen Anstellzellzahl (Hefegabe, Hefedosage) hier.

Belüftung der Anstellwürze: Ziel 8 - 12 ppm Sauerstoff O2 (zur Sterolbildung –> fördert Knospenbildung  [Sprossung der Tochterhefezellen], nicht für aerobe Zellatmung, denn Hefen können ohne O2-Zufuhr gären, aber langsamer); Vorsicht: zuviel O2 fördert VDK-Bildung (vicinalen Diketone, Vorläuferstufe zu Diacetyl). Belüftungsmöglichkeiten: cf. Braulabor 21: Beimpfung der Anstell-Bierwürze  hier > Tabelle S. 6.


Hefestammspezifische Wachstums- und Gärungstemperaturen berücksichtigen:  hier > Text “1.4.2. Phase 1: Hefezugabe (Anstellung) in Anstellwürze und Angärung”.

Gärungstemperaturen Grundregeln: Die Steuerung der Gärungstemperatur während des gesamten Gärverlaufs ist ganz entscheidend für die Bierqualität: cf. Temperaturverlauf während Gärung  hier ab 1.4.6. Gärverläufe).  

 

Des weiteren gilt es zu beachten:

1. Niedrige Temperaturen: verlängert Gärungsdauer, aber geringere Fehlaromengefahr; Gefahr der Inaktivierung der Hefen (Ruhezustand), unvollständige Gärung (–> Acetaldehyd).

2. Hohe Temperaturen: fördert Bildung von Fuselalkoholen, Diacetyl, übermässig Ester; im Extremfall Fehlaromen wie Lösungsmittelcharakter, medizinisch, Wundpflaster, Terpentin.

3. Temperaturmessung am/im Gärbehälter: Temperatur im Gefässzentrum kann bis 5 °C höher sein als aussen an der Oberfläche gemessen.

4. Temperatur Schlussphase Sekundärgärung: Erhöhung bei Lagerbieren –> Diacetylrast; rasche Abkühlung bis fast Nullpunkt (cold crash) –> bessere Klärung, dann Kaltlagerung.
5. Diacetylrast: Diacetyl (Popcorn-Geschmack) ist ein Nebenprodukt der Gärung. Eine leichte Temperaturerhöhung am Ende er Nachgärung (Sekundärgärung) um wenige Grad °C  während mehrerer Stunden führt zur Reabsorption des Diacetyls durch die Hefen (wichtig bei: Lagerbieren und vielen Ales).

 

3.4.  Brauschlussphase inkl. Reifung/Lagerung

KaltlagerungJunges Bier ist trübe und im Geschmack verschieden von geklärtem und gelagertem Bier. Kaltlagerung: erst nach vollständiger Vergärung (konstanter FG [final gravity]-Werte, Diacetylrast). Bier langsam um 1 °C pro Tag abkühlen, bis Endwert zwischen 8-5 °C unterhalb der Gärtemperatur liegt (–> Ausflockung Hefe, Bildung der Trübungskomplexe [Protein-Polyphenole]. Dauer: 1-2 Wochen.

 

Schönungsmittel/Klärmittel: klären das Bier innerhalb von wenigen Tagen (Schönungsmittel können, müssen aber nicht eingesetzt werden). Geeignete Mittel: Irisch Moos, Gelatine, PVPP, Fischleim, Kieselgel, u.a. (cf. hier; Einsatzphase kann variieren, Produktbeschreibung beachten).

Weitere Tipps für klares Bier: 1. Überlegung: Braucht es tatsächlich ein klares Bier (Bierstiel-abhängig)? 2. Proteingehalt des Getreides achten 3. Anstellwürze sehr rasch abkühlen (–> Trubausfall). 4. Hefen  mit hoher Ausflockung einsetzen. 5. Nach der Karbonisierung kalt lagern.


Bierfiltration: kalte Filtration mittels Schichtenfilter (entfernt Hefen, Polyphenole, z.T. Proteinverbindungen).  Machbar, aber aufwändig, teuer (Info hier).


Schlusslagerung: nach Karbonisierung (natürlich via Flaschennachgärung, Zwangskarbonisierung im Keg [Info]) in der Kälte (in der Regel lagert man Bier dunkel und zwischen -1 und 8 °C, maximal 10°C, für  Heimbrau im Bereich zwischen 2-8°C).

 

3.5.  Spezialaspekte

Zugabe von Gewürzen/Kräuter: 1. Eher nicht zum Sud z.T. auch nicht Gärwürze zufügen (Verflüchtigung Aroma-/Geruchsstoffe), 2. Einfacher:  “Tee” oder Extrakt/Sirup der Gewürze sorgfältig und zurückhaltend nach Bedarf einem Muster (Aliquot, Geschmacksprobe) des fertigen Biers zufügen; wenn das optimale Verhältnis Extrakt/Bier gefunden wurde, auf den gesamten Ansatz (z.B. 20 L) hochrechnen und zugeben.

Empfehlung: Gewürze wie Zimt, Vanille, Ingwer, Gewürznelken: 1-10 g/20-L-Sud. Kakao, Kaffee: 60-225 g/Sud. Kaltauszüge bei Zimmertemperatur: frischere Aromen, Warmauszug: mehr Geschmack, z.T. verändertes Aroma (Regel: immer austesten, Internetrecherchen, Lit1, Lit2); ausführliche Liste mit Biergewürzen in Lit3, S. 374-375).

Zugabe von Früchten: “Früchte” sind eigentlich immer zuckerhaltig und daher fermentierbar, aber sie hinterlassen meist wenig Aromastoffe. Früchte mit Säuren und Tanninen wie z.B. Preiselbeere, Johannisbeere, Brombeere, Himbeere u.a. sind am geeignetsten.  

Vorgehen: Früchte nicht im Sud kochen, Zugabe in “Nachgärung” nach Hauptgärung im gleichen Fermentationsgefäss (ausserhalb Flaschen, dort erst Nachgärung). Tipp: Früchtepürees sind schwierig abzutrennen vor der Flaschenabfüllung, geeigneter ein Hopfensocken (Hopfennetz) mit ca. 1 Woche mit Früchten (bis Ausbleichung).

Sauerbiere:

1. Für die kontrollierte Ansäuerung werden Milchsäure-bildende Bakterien eingesetzt: Lactobacillus, oder Pediococcus, Mischkulturen mit Hefen und Lactobacillen (z.B. Wyeast Belgian Lambic Blend 3278, Wyeast Berliner Weisse Blend 3191-PC, cf. Belgian Lambic/Sour Yeast List hier), neuerdings auch Sauerhefen (Sourvisiae Lallemand [Info], allerdings teuer).

2. Mit den Lactobacillen den pH-Wert der Bierwürze auf 3.0 - 3.6 bringen.

3. Vorgehen: Methode 1: traditionell zuerst Bierwürze mit Hefe vergären, dann Sekundärgärung mit Milchsäurebakterien; 2. Methode: Primärgärung mit Milchsäurebakterien bis pH 3.0-3.6, anschliessend saure Würze kochen und erst dann geeigneten säuretoleranteren Hefestamm zufügen zur Fermentation der Restzucker (Vorteil dieses Verfahrens: schneller als traditionelle Methode).

 
 

4. Fehlersuche und Rezeptmodifikation

Fehlersuche/Fehlaromen: Bierfehler sind meist Hefe-verursacht und weniger Prozess-verursacht. 

  1. Hefe-Aromafehler: Acetaldehyd (grüner Apfel): unvollständige Gärung; Alkoholisch (Fuselalkohole): zu warme Gärung; Diacetyl (butterig): kein Diacetylrest, Hefestarter einsetzen; Ester, (fruchtig): zu warme Gärung; Phenolisch (kunststoffig Spitalgeruch): chlorierte Substanzen/Wasser, Wildhefen, bakterielle Kontamination; Lösungsmittel (Nagellackduft): nicht ausgereiftes Bier; Sauer: Infektionsbedingt, mangelnde Hygiene; Schweflig (faules Ei): Lager-Hefestämme (verschwindet oft selbst); Hefearoma: sich im Bier zersetzende Hefen (Hefeautolyse).

  2. Prozess-bedingt: DMS (Dimethylsulfid, Maisduft): zuwenig intensiver 90-min-Sud, Abdeckung während Sud; Grasig (Rasenmäherduft): falsch gelagerter oder zuviel Hopfen; Stinktierig: zuviel Lichtexposition des fertigen Bieres; Muffig: Verschimmelung Malz und/oder Ausrüstung; Oxidiert (nasser Karton): Bier mit zuviel  Sauerstoff in Kontakt; Pflanzlich (verrottetes Gemüse): nasse oder alte, schlecht gewordene Bierzutaten.

    3. Ausrüstung: Metallisch (Blut, Metallcharakter): rostige oder beschädigte Ausrüstung.  

       

Abhilfe der Brau-/Bierfehler/Fehlaromen: siehe hier.

 

 

 

 

 

 

 

Rezeptmodifikation:

  1. Beurteilung des Bieres: 1a Auge: äussere Erscheinung, Farbe/Klarheit, Schaumbildung/-Haltbarkeit. 1b Nase: Geruch vor und nach Eingiessen, Aromakriterien (cf. BJCP score sheet hier).  1c Mund: Mundgefühl (Kohlensäure: spritzig bis lack), Bierkörper (vollmundig bis wässrig). 1d  Gaumen: Biergeschmack beschreiben  - hier sowie Bier-Verkostungsbogen). 1e Gesamteindruck. 2. Wiederholung/Verfeinerung des Bierrezeptes: 1. Grundlage für Erfolg: mehrfache Modifikationen des Bierbraurezeptes.

  2. Vorgehen: Fehlersuche –> Brau-/Bierfehler/Fehlaromen: Abhilfemassnahmen –> Malzmischung ändern –> Hefestammwahl beurteilen –> Hopfensorte(n) und Hopfungsplan –> Brau-/Gärtechniken (z.B. Rastschema, Temperatursteuerung) –> Brauansatz 2 –> Brauansatz 3 –> –> Brauansatz n (für jeden Bierstil!).

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Abb. 12. Bierrezeptmodifikation beginnt mit der Suche nach Bierfehlern (verschiedenste Ursachen, cf. auch hier) oder der Optimierung eines gewünschten Biercharakters durch Variation einer Braukomponente (Grundstoff, Verfahren).

5. Beispiel einer Bierrezeptgestaltung

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7. Literatur/ Quellennachweis

Literatur

Bierbraurezepte
Deutsch
-    Dornbusch, H., Die Biersorten der Brauwelt. Ihre Geschichte und Rezepturen. Fachverlag Hans Carl,

     Nürnberg. 302 S., 1. Aufl. (2014) 
-    VHD (Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V.). Hausbrauer-Rezeptesammlung.

      Prämierte Biere der Haus- und Hobbybrauertage. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. 178 S., 1. Aufl. (2014)

-    mehr Bücher: siehe Rezeptsammlungen diese Webseite hier

Amerikanisch
-    AHA (American Homebrewers Association), Spence, J. Victory Beer Recipes. America's best  homebrews.

      Brewers Publications, Boulder, Colorado USA. 218 S. (1994)
-    BrewingKB.com (eds.). UK. Ultimate Home Brewers Recipe Collection 
-    Dawson, M., Mashmaker. A Citizen-Brewer's  Guide to Making Great Beer at Home. Gray Duck Media,

     St. Paul MN USA. 168 S., 1. Aufl. (2018) 
-    Strong, G. Modern Homebrew Recipes. Exploring styles and contemporary techniques. Brewers Publications,

     Boulder, Colorado USA. 322 S., 1. Aufl. (2015)
-    Tonsmeire, M., American Sour Beers. Innovative Techniques for Mixed Fermentations.398 S., 1. Aufl.  (2014)
-    Zainasheff, J., Palmer, J.J., Brewing classic styles. 80 winning recipes anyone can brew. Brewers Publications, Boulder CO, USA. 317 S., 1. Aufl. (2007)

 

 

Internetquellen
Rezeptentwicklung/ Rezeptsammlungen
-    American Homebrewers Association, Brad Smith: A Crash Course in Beer Recipe Design

-    Beechum, D. , Conn, D.: Recipe Design: Our six philosophies to beer construction

-    Beer Smith: Strategies for Beer Recipe Design – Part 1

-    Beer Smith: Strategies for Beer Recipe Design – Part 2

-    Beer Smith: Principles of Good Beer Recipe Design

-    Tonsmeire, M. (TheMadFermentationist.com): Design a Beer Recipe in 10 Steps

-    Brewdog: https://brewdogrecipes.com/
-    DIY DOG 2019 The Brewdog Back Catalogue

-    Rezeptrechner: siehe hier    Bsp. Brewer`s Friend
-    zahlreiche Links: cf. diese Website hier

-    Bsp. einer Rezeptgrundlage: Cream Ale (+ WLP080 Cream Ale Blend Yeast)   Saison Beer 

-    Bsp. einer Bierrezeptentwicklung: TheApartmentBrewer  The ApartmentBrewer (PseudoLager)  TheApartmentBrewer (allgemein)

Hopfungsverfahren
-    Cheeky Peak Brewery, Dry Hopping: Techniques & Procedures. January 01 (2019) Info
-    Million, D., Dry Hopping Techniques. BYO (Brew Your Own), September 2003.
-    Smith, B.,  Best Hop Techniques for Homebrewing (2008)
-    Smith, B., Dry Hopping: Enhanced Hops Aroma (2008).
-    Smith, B., The First Wort Hop: Beer Brewing Techniques (2008).
-    Smith, B., First Wort Hops (FWH) in Beer Revisited (2012).            
-    Smith, B., Late Hop Additions and Hop Oils in Beer Brewing (2013).
-    Smith, B., Hop Utilization in the Whirlpool for Beer Brewing (2019).
   
Nützliche Brausoftware
Übersicht: https://alternativeto.net/software/promash/


Beste Programme: 
Brewtarget https://alternativeto.net/software/brewtarget/about/
Beer Smith: https://alternativeto.net/software/beersmith/about/   BeerSmith Homepage/

Nützliche Videos zum Thema:
Brad Smith: Beer design  https://www.youtube.com/watch?v=p-b4Ll70WuA
John Palmer: Wasser  https://www.youtube.com/watch?v=wto1J2azhFM

 

 

 


 

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-    Beechum, D., Conn, D., Simple Homebrewing. Great Beer. Less Work. More Fun. Brewers Publications, Boulder, CO, USA.            235 S., 1. Aufl. (2019)

-    Daniels, R., Designing Great Beers. The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles.  Brewers Publications, Boulder,

     CO,  USA.  390 S., 1. Aufl. (2000)
-    Hieronymus, S., For the Love of Hops. The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers

     Publications, Boulder, CO, USA.  321 S., 1. Aufl. (2012)

-    Mosher, R., Radical Brewing: Recipes, Tales and World-Altering Meditations in a Glass. Brewers Publications, Boulder,

     CO, USA.  350 S., 1. Aufl. (2004)

-    Nottebohm, T., Hopfenliebe. Aroma, Bittere, Sorten, Anbau und optimale Verwendung im Bier. 252 S, 1. Aufl. (2020)
-    Palmer, J.J. erfolgreich Bier brauen. Ein Ratgeber für Anfänger und Fortgeschrittene. Mobiwell Verlag, Immenstadt. 721 S., 1.

     deutsche Aufl. (2019)
-    Smith, B.J., Home Brewing with BeerSmith. How to brew and design great beer at home. BeerSmith LLC, Clifton, Virginia,

     USA.  254 S., 1. Aufl. (2010)

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6. Zusammenfassung Bierrezeptgestaltung

 

Traditionell naturwissenschaftlich-analytisch

1.  Start: mit einer “Bieridee” - Bierstil (z.B. hier oder hier) beginnen

 

2.  Recherche zum angestrebten Bierstil nach seinen Charakteristika und typischen Kenngrössen:

     - Charakteristika: Bsp. Weizenbiere cf. hier

     - Bierkenngrössen: OG/FG, IBU, EBC, ABV (Vol.-%), CO2-Gehalt (cf. hier)

3.  Entwicklung des Braurezeptes:

     - Malzmischung: möglichst einfach

     - Hopfensorte(n) und Hopfungsvorgehen (Hopfungstechnik und Hopfungsschema)

     - Hefestamm

     - Wasserprofil

 

4.  Brauprozessverfahren und Brautechniken festlegen:
    - Maischeverfahren (pH, Temperatur-Zeit = Rastenabfolge)
    - Hopfungstechnik
    - Gärungstechniken: Trockenhefe, Flüssighefe (Hefestarter), Hefedosage (pich rate),

      Temperaturverlauf der Gärung, Flaschengärung (= Nachgärung, Karbonisierungs-

      Zuckerzusatz), Reifungs- und Lagerungsbedingungen (Temperatur, Dauer)

 

5.  Abschluss Runde 1:

     Bewertung, Braurezept-Feintuning, Wiederholung(en)

Modifikationen der Bierrezeptentwicklung

Baukastenprinzip: Erprobtes fertiges  Bierbraurezept als Ausgangspunkt für eigenes modifiziertes Rezept, z.B. andere Malzsorte, stärkere Hopfenbetonung, veränderter Alkoholgehalt, mehr malzbetont u.v.a.

Kreativ-intuitiver-Ansatz: auf der eigenen Erfahrung aufbauend, insbesondere der vertieften Kenntnis der Braugrundstoffe Malz, Hopfen und Hefe
 

 

Fazit

Entscheidend: eigenes Bierrezept entwickeln  –>  Austesten, genaues Protokoll führen  –>  Rezeptveränderung  –>  Wiederholung  –>  mehrfache Durchführung des gesamten Entwicklungsprozesses  –>  “ideales persönliches" Rezept.

 
Wiederholung Braurezept.jpg

Abb. 13. Nur mehrfache Modifikationen des Bierrezeptes und darauf folgende Wiederholungen des gesamten Brauvorgangs führen zum erwünschten persönlichen Spitzenbier ....

Bier und Internet.jpg

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06.10.2022