BRAU-/BIERFEHLER  -  FEHLAROMEN

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21.05.2019

1. Was sind Bierfehler?  Versuch eines Überblicks

1.1. Fehlaromen - Geschmacksfehler

Bei der alkoholischen Gärung entstehen nicht nur der Alkohol Ethanol  C2H5OH und das Gas Kohlenstoffdioxid CO2, sondern auch noch einige hundert Aromastoffe wie höhere Alkohole, flüchtige Ester sowie Phenole. Im Zusammenspiel entscheiden diese Aromen den Charakter des Bieres. Daneben entstehen aber auch Gärungsnebenprodukte, die bei der überschreitung eines sensorischen Schwellenwertes den Gesamteindruck negativ beeinflussen, eben die Fehlaromen.  "Das sind Geschmacksformen, die ungewollt beim Brauen entstehen und ein Bier so schmecken lassen, wie es nicht schmecken soll" (Quelle). Allerdings sind die erwünschten Geschmacks- und Geruchskomponenten nicht bei jedem Bier identisch: der Bierstil legt fest, welcher Geschmack ins Bier gehört und welcher eben nicht. Ein Sauerbier kann ein erwünschtes "Berliner Weisse" sein, ein Nelkenaroma kann ein feines Weissbier sein! Diese Geschmackskomponenten sind absichtlich herbei geführt worden, andere wie z.B. "nasse, modrige Pappe" oder "faules Ei" sind unabsichtlich entstanden, z.B. durch Sauerstoffkontakt bei der Abfüllung und nachfolgender Oxidation oder durch eine falsche Gärtemperatur, welche den Hefestoffwechsel zu einem Gärnebenprodukt  gesteuert hat. Eine knappe professionellere Definition lautet denn auch: Bierfehler sind das, was nicht zur Stilistik des jeweiligen Biers gehört (Günther Thömmes, Info, Info Bierstile).

Kurz: Fehlaromen sind neben den für die Biersorte bzw. Bierstil typischen Aromen als unangenehm empfundene Zusatzaromen, die als andersartiger Aromaeindruck den Gesamteindruck des Bieres schädigen können.

Typische Beispiele: Butteraroma, pappdeckelartiger Geschmack, Medizingeschmack, ranziger Geschmack u.v.m.

Die Ursachen von Fehlaromen können ganz verschiedener Natur sein, gehen aber meistens auf die hier im engeren Sinne definierten Bierfehler zurück (= 1. prozesstechnische Braufehler, 2. Bierfehler im engeren Sinne).

1.2. Braufehler vs. Bierfehler

Bierfehler im weitesten Sinne werden meist identisch mit Fehlaromen definiert, sie umfassen aber

m.E. auch Abweichungen nicht nur von der Bierstilnorm bez. Geschmack und Geruch, sondern auch

andere bierqualitäten-bestimmende Faktoren wie Farbe (z.B. zu hell oder zu dunkel), Biertrübung

(klar vs. trüb/milchig), CO2-Gehalt (Rezenz, zu viel oder zu wenig), Schaumcharakteristik (zu viel - zu

wenig, mangelnde Feinporigkeit, Kurzlebigkeit), Biertrübung (klar vs. trüb-milchig); Körper des Bieres

(Bouquet, Textur: leicht oder schwer, dicht oder dünn, komplex oder geradlinig, samtig, rauh, trocken,

milchig, sämig, wässrig, alkoholisch, stabil, saftig u.v.m.), Bitterkeit (zu viel - zu wenig), Abgang

(erfrischend, erwärmend, neue Aromen, harmonisch, verworren u.ä.) und weitere Biercharakteristika.

Fehlaromen werden also i.d.R. unter dem Begriff Bierfehler subsumiert. Im Folgenden sollen aber

getrennt zu den eigentlichen Fehlaromen Bierfehler primär als prozesstechnische Braufehler verstanden.

Darunter sind z.B. Mängel beim Brauverfahren wie Temperatursteuerung, ungenügende Durchmischung,

erwünschter und unerwünschter Sauerstoffeintrag,  ungünstige pH-Werte (z.B. beim Maischen) oder bei

den Gärphasen wie Hefeanstellung (zu geringe oder zu grosse Hefegaben), Temperaturverlauf während

der verschiedenen Gärphasen und bei der Reifung/Lagerung zu verstehen.

1.3. Bierfehler im engeren Sinne

​Weitere Fehler können bei beim Design von Malzmischungen (Malzauswahl, Malzkombinationen), falsche

Hopfung der Karbonisierung (Aufzuckerung, CO2-Begasung), Abfüllung, Lagerung  (z.B. Temperatur, Licht-

einwirkung) sowie Hygienefehler allgemein oder spezifisch bei der Gärung ungünstig auf das "Gesamt-

erlebnis Bier" auswirken. Diese Fehler äussern sich dann in Biercharakteristika wie unter 1.2 beschrieben

(Farbe, Trübung, CO2-Gehalt, Bitterkeit u.a.).

 

Abb. 1. Fehlaromen - unerwünschte Aromen.

Zwei typische Vertreter: li Diacetyl (buttrig-ranzig), re DMS (Dimethylsulfid, "gekochtes Gemüse").

 

2. Prozesstechnische Braufehler

Prozesstechnische Braufehler sind Verstösse oder Mängel beim eigentlichen Brauprozess, deren Ursachen bei technischen Komponenten der Brauausrüstung, den verfahrenstechnischen Eingriffen/Steuerungen oder fehlendem biochemisch-physikalischem Grundwissen zu suchen sind.

Welches sind nun typische verfahrenstechnische Braufehler, mit denen man trotz sorgfältigem Brauen immer wieder einmal konfrontiert ist? Im Folgenden der Versuch einer Zusammenstellung:     --> bedeutet: Abhilfe bzw. Ursache für

  • Verfahrenstechnische bzw. prozesstechnische Fehler beim Maischen, stark abhängig vom eingesetzten Brausystem, z.B.

        - Aufheizen (Maischetemperatur, Sieden) geht zu langsam  -->  grössere Leistung,

          kleineres Volumen

        - pH-Wert der Maische (nach Einmaischen) abweichend von günstigem pH zw. 5.5 - 5.6

          (tolerierbar pH 5.2 - 6.0) --> pH-Korrektur durch Säurezugabe, z.B. tropfenweise

          Milchsäure, andere Zusammensetzung Malzmischung (z.B. 1% Schüttungsanteil

          Sauermalz senkt pH um 0.1, cf. Buch > S. 268, Tab. Auswirkung versch. Malze auf

          den Maische-pH-Wert)

        - Maische brennt an --> intensivere + häufigere Durchmischung/Rühren, zu dicke

          Maische

        - Rasttemperaturen nicht eingehalten, Überhitzung --> meist kein Problem, Zugabe

          von kaltem Wasser, erst > 80 °C irreversible Denaturierung (Zerstörung) der Enzyme 

        - Keine Iodnormalität (zuwenig Amylasen-Aktivitäten) --> längere Maltoserast

          (β-Amylase) oder Verzuckerungsrast (α-Amylase)

        - Sud (Würze- und Hopfenkochen): das Sieden der Bierwürze ist eine wichtige

          Massnahme zur Elimination von flüchtigen Substanzen wie DMS (Dimethylsulfide,

          z.T. Nebenprodukte des Mälz- und Maischeprozesses). Kräftiges Sieden während

          60 - 90 Minuten bei offenem Sudkessel (ohne Deckel, nicht Energie sparen) eliminiert

          solche Fehlaromen, primär das Aroma/Geruch nach "gekochtem Mais/Gemüse"

        - Abläutervorgang sehr langsam --> Treberkuchen zu dicht (Malz zu fein geschrotet)

        - Vorderwürze zu geringer Extraktgehalt (< 18%) --> zu geringe Malzumwandlung: Rastzeiten und -temperaturen einhalten, evtl. leicht variieren/ 

          Malz evtl. wenig feiner schroten: bessere Vorverzuckerung/ zu grosse Hauptgussmenge -->  Volumen reduzieren, grössere Malzmenge

        - Abkühlung der Anstellwürze: zu langsam, evtl. auch bei offem Sudkessel --> Gefahr der mikrobiellen Kontamination (Abhilfe: rasches Abkühlen

          z.B. mit Kühlschlangen-Würzekühler (cf. hier), Abdecken des Sudkessels während Abkühlung

        - Stammwürzegehalt der Anstellwürze abweichend von Rezept: zu hoch --> mit zusätzlichem abgekochtem Brauwasser verdünnen/  zu niedrig: mit

          zusätzlichem Malzextrakt erhöhen (auch: Pfannevollwürze länger einkochen)

        - Gelöstsauerstoffgehalt während Maischeprozess zu hoch --> verschiedene Ursachen, cf. Massnahmenkatalog unter "Physikalisch-chemisches

          Braulabor" hier > 3.10. Gelöster Sauerstoffgehalt (oder direkt zur Anleitung hier)

  • Verfahrenstechnische bzw. prozesstechnische Fehler bei den Fermentationen (Hauptgärung, Nachgärung)

        - Hefeanstellung: suboptimale Hefeanstellzellzahl: zu gering --> schleppende Angärung (Gefahr der Kontamination durch Bakterien und wilde

          Hefen --> Fehlgärung/ unerwünschte Aromen wie "grüne Äpfel", höherer Diacetylgehalt, Ester), unvollständige Gärungen [Info: cf. "Mikro-

          biologisches Braulabor II" hier > Braulabor 19 > Anzucht der Anstellhefen]; zu hoch --> mehr Wärme, dadurch höhere Gärgeschwindigkeit; zuviel

          Wärme kann zu ungünstiger Geschmacks- und Aromenbildung führen --> korrekte Anstellzahlen cf. hier > verschiedene Varianten (auch hier >

          Braulabor 28, oder direkt hier).

          Faustregel: Anstellkonzentration Lagerbiere und Bier mit hoher Stammwürze > Alebiere (obergärige Biere) (>: meist verdoppelt).

        - Gelöster Sauerstoff in Anstellwürze --> zu wenig O2 verhindert zunächst die Vermehrung von Hefezellen und damit eine kräftige Hauptgärung

          (Info cf."Brauwasser" hier > 2.11.2. Wachstum von Mikroorganismen) --> Abhilfe "Bestimmung des gelösten Sauerstoffs" hier > S. 4

          Belüftungsmethoden

        - Hefe kommt nicht in Würze an/verzögertes Ankommen --> Gärtemperatur überprüfen, pH überprüfen (pH < 3.6 --> auf pH 5.5 korrigieren mit

          Carbonaten wie Natriumbicarbonat (Backsoda, Natriumhydrogencarbonat, NaHCO3), Anstellwürze zuwenig belüftet (--> gut/besser belüften: cf.

          gelöster Sauerstoff), Maltoserast nicht > 65 °C (sonst zuwenig vergärbare Zucker), Nachimpfung mit neuer Trockenhefe (cf. hier und hier).

          Zusatzinfo hier. Kling empfiehlt sogar "Sud evtl. filltern, nochmals aufkochen, mit frischer Hefe erneut anstellen"

        - Gärtemperaturen: ungünstige Temperaturen --> schweflige und

          verdorbene-Eier Aromen, zuviele Ester und weitere Fermentations-

          probleme. Gärungen sollten deshalb immer innerhalb eines engen

          Temperaturbereichs kontrolliert werden, insbesondere 1. Anstell-

          temperatur: Anstellwürze auf empfohlene Anstelltemperatur abkühlen,

          sogar mindestens 1-2 °C darunter (!), erst dann belüften und mit den

          Hefen beimpfen --> die eisten Vorstufen von Fehlaromen werden

          während der Vermehrungsphase der Hefen in den ersten 48 Stunden

          gebildet, dann Temperatur wieder erhöhen auf den hefestamm-

          spezifisch empfohlenen Temperaturbereich (z.B. cf. hier, bzw. über

          die Hefe-Bezugsquellen cf. hier --> Ankurbelung der eigentlichen

          alkoholischen Gärung; 2. Endphase der Hauptgärung: um > 1-2 °C

          Temperatur wieder erhöhen (Warmphase bzw. Warmreifung = sog.

          Diacetylpause).

          Lagerbiere: Anstellwürze auf 8 °C + Sauerstoff + Anstellhefen.

          Achtung: Die Umgebungstemperatur eines Fermentationsgefässes ist nicht

          der Fermentationstemperatur gleichzusetzen. Gärung ist ein exothermer

          Prozess, bei dem Wärme bei der Zuckerumwandlung in Alkohol und

          Kohlenstoffdioxid an die Umgebung abgegeben wird: d.h. das Innere des

          Fermentationsgefässes, also die vergärende Bierwürze kann sich bis um

          ca. 6 °C gegenüber aussen erwärmen!

          Abhilfe: direkt im Gärbehälter die Temperatur messen, optimal in der

          Mitte, oder aber aussen auf das isolierte Gärgefäss den Temperaturfühler

          aufkleben.

Abb. 2. Prozesstechnischer Braufehler - falscher pH-Wert.

Der pH-Wert der Maische sollte im Bereich pH 5.2 bis etwa  6.0 liegen; mit pH 4.59 muss der Wert nach oben korrigiert werden, z.B. mit Backpulver (enthält Natriumhydrogen-karbonat NaHCO3).

Abb. 3. Offener Sudkessel.

Beim Würze-Hopfenkochen

muss der Sudkessel offen

bleiben, sonst besteht die

Gefahr der Bildung von z.B.

DMS (Dimethylsulfid) u.a.

Abb. 4. Temperaturverlauf während Hauptgärung (= Primärgärung) zur Vermeidung von Fehlaromen.

3 Phasen: 1. Anstellphase mit tieferer Temperatur (mindestens minus 1-2 °C);

2. Hauptgärphase mit der empfohlenen Richttemperatur; 3. Warmphase zur Diacetylreduktion (1-2 °C über Fermentationstemperatur).                                                                                                                                        [Quelle: mod. nach Homebrewers]

3. Bierfehler bei Hygiene, Um-/Abfüllen, Lagerung, Bierstil

Unter "Bierfehler im engeren Sinne" werden verschiedenste Fehler ausserhalb des Brau- und Fermentationsprozesses verstanden, also z.B. Fehlerquellen beim Malz (z.B. falsche Lagerung, Verpilzung, falsche Mischung für spezifischen Bierstil), mangelnde Hygiene bei der gesamten Bierherstellung, Probleme bei der Abfüllung (und Nachgärung in Flaschen), schlechte oder zu lange Lagerung des Bieres.

Welches sind nun die wichtigsten Bierfehler im oben definierten Sinne?      --> bedeutet: Abhilfe bzw. Ursache für

  • Hygienemängel und Umweltbedingungen im gesamten Umfeld der Bierherstellung

       Mangelnde Hygiene und fehlendes mikrobiologisches Grundwissen führen leicht zu Infektionen des Biers. Bier ist ein extrem empfindliches

       Genussmittel und für Mikroorganismen ein Lebensmedium, bei dem nur ausreichend Hopfen und Alkohol wachstumshemmend wirken!

        - gesamter Lager- und Gärbereich --> mangelnde Reinigung* und anschliessende Hygienemassnahmen** oder günstige Bedingungen für

          unerwünschte Keime wie Bakterien oder Wildhefen in Luft, Wasser oder Komponenten zur Bierherstellung. Abhilfe: Grundkenntnisse in Hygiene

          und mikrobiologischen Grundlagen, cf. "Mikrobiologisches Braulabor I  +  II", hier und hier, z.B. Braulabor 6, 16 oder auch 26 und 31.

          * Reinigung: entfernt Staub mit Mikroorganismen, Schmutz, Sedimente/Ablagerungsschichten als Nahrungs- und Besiedelungsorte für Fremdmikro-

              organismen.  * *Hygienemassnahmen: dienen der Reduktion von Fremdkeimen (Entkeimung, Desinfektion) bis zur vollständigen Inaktivierung/

              Elimination (Sterilisation)

        - Umweltbedingungen im Lagerbereich --> Feuchtigkeit, Luftsauerstoff und Licht beeinträchtigen wichtige Braurohstoffe wie Malz, Hopfen oder

          gewisse Zusatzstoffe. Abhilfe: eher geringe Luftfeuchtigkeit (cf. "Brau- und Messtechnik" hier > 10 Luftfeuchtigkeit), Malz ungeschrotet und kühl

          aufbewahren (geschrotet: im Tiefkühler kürzere Zeit haltbar); Malzextrakte verschlossen und möglichst trocken aufbewahren;  Hopfen vakuumiert

          und kühl/tiefgefroren aufbewahren (cf. "Hopfen" hier > 4.4. Die Lagerung von Hopfen).

           Infoquellen: Smith - Storing your beer brewing hops, grains and yeast//  Bader - Shelf life: Storing your ingredients//  BRIESS - Storing Malt / BRIESS  - Storing

           dry malt//  HOME BREW - Storing malt, storing hops & storing yeast

       - Hefezüchtung und Haltung: Gefahr der Kontamination durch andere Mikroorganismen wie Bakterien oder Wildhefen. Abhilfe: cf. diverse

          Anleitungen insbes. im "Mikrobiologisches Braulabor I" hier, z.B. Braulabor 13 + 16, u.a. z.B. Hefeviabilität Braulabor 4 oder Braulabor 22 hier).

       - Bierflaschen: Bierflaschen müssen vor dem Abfüllen desinfiziert (--> cf. Desinfektionsmittel) oder gar hitzesterilisiert sein (--> cf. " hier >  Braulabor

         6 Minimaltechnik 5, auch: hier > 7. Schlauchung ....  Abb. 7.5)   

  • Abfüllung in Bierflaschen inkl. Umfüllung aus Hauptgärfass in Abfüllbehälter

       - Schlauchen: die Nachgärung kann direkt in Bierflaschen oder in einem dem Haupt-

         gärtank nachgeschalteten drucklosen Nachgärbehälter erfolgen. Das Transferieren

         sollte mit möglichst wenig Luftsauerstoff erfolgen und  - wichtig -  möglichst mit

         wenig Abzug von Hefen (Bodentrub) erfolgen. Das Abziehen erfolgt mit Siphons

         (Hebersysteme, z.B hier und hier).

         Fehlermöglichkeiten: zuviel Hefe gelangt später beim Abfüllen in die Flasche -->

         Hefesediment am Flaschenboden --> Autolyse der Hefen -.> Geschmacks-

         veränderung.

 

       - Flaschenabfüllung: das Abfüllen aus dem Hauptgärfass ist ausgesprochen heikel,

         denn 1. Sauerstoff kann beim Umfüllen ins Umfüllgefäss mittels Siphon und beim

         Abfüllen in die Bierflaschen mit ins Jungbier gelangen, wodurch Inhaltsstoffe des

         Bieres oxidiert werden können (cf. Details unter "Physikalisch-chemisches Brau-

         labor" hier > 3.10.

         Bestimmung des gelösten Sauerstoffgehalts, oder Anleitung hier)  --> Abhilfe:

         sowohl Hauptgärfass als auch Umfüllgefäss vor dem Umfüllen mit CO2-Gas aus

         einer CO2-Druckflasche füllen als auch Flaschen mit CO2 spülen (z.B. mit dem

         Blichmann BeerGun-System), möglichst wenig schäumen.

        - Flaschenverschluss: Sauerstoff gelangt auch in geschlossene Bierflaschen -->

          Bierflaschen so verschliessen, dass möglichst wenig O2 in die Flaschen während

          der Nachgärung/Reifung hinein diffundieren kann (z.B. durch Vermeidung von

          Bügelflaschenverschluss, da die Gummidichtung O2-durchlässig ist, Kronkorken

          mit O2-absorbierenden Eigenschaften verwenden (cf. hier).

  • Lagerung und Haltbarkeit des Bieres

       - Korrekte Lagerung: Die längste Haltbarkeit sind durch 4 Bedingungen gewährleistet:

         1. dunkel,  2. trocken,  3. aufrecht stehende Flaschen,  4. bei möglichst konstanter

         Temperatur (ca. 5-10 °C).

         So wird am ehesten verhindert, dass das Bier "umkippt", da sich ätherische Öle sowie

         Aromaträger des Hopfens schnell verflüchtigen oder sich bierschädigende Bakterien

         entwickeln und bemerkbar machen können.

       - Haltbarkeit: die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatum MHD kann nur eine Empfehlung

         bzw. Richtschnur sein. Wichtiger wäre

         das Abfülldatum. Hopfenbetonte Biere

         wie IPA oder Pale Ale sollten möglichst

         frisch getrunken werden (3 - 6 Monate

         nach Abfüllung), ebenso leichte,

         unfiltrierte und unstabilisierte Biere.

         Malzbetonte, stärkere Biere mit

         höherem Alkoholgehalt hemmen

         mikrobielle Keime und können deutlich

         länger gelagert und genossen werden.

         Eigentliche "Lagerbiere" wie ein dunkler

         Doppelbock oder die belgischen Geuze-

         und Lambic-Biere gewinnen mit dem

         Alter an Trinkgenuss.

         Bier wird mit dem Alter, auch über das

         MHD hinaus nicht gefährlich im Sinne

         von gesundheitsschädigend, aber es wird nicht schmackhafter.

  • Kenntnis der Bierstile und Rezepturen

       - Bierstil: was zu einem Hefeweizen gehört - z.B. Bananen- oder Vanillearoma -

          wäre in einem Pils wohl eher als Bierfehler zu bezeichnen, da es nicht zu diesem

          Bierstil gehört. Wenn wiederum in einem Lambic oder Berliner Weisse eine

          säuerliche Note fehlen würde, aber in einem Märzen vorhanden wäre (Infektion

          mit Laktobazillen ? zu viel Sauermalz ?), gehört das ebenso zu den Bierfehlern.

          Aber auch Kriterien ausserhalb von Geschmack und Geruch gehören dazu wie

          Farbe, CO2-Gehalt, Schaummenge oder auch Schaumstruktur. Von daher ist die

          Kenntnis der Charakteristika eines bestimmten Bierstils essenziell.

          Info Bierstile: Drinks of the World   Craftbeer   Hopfenhelden   US Styles Guide 

          Buch: Biersorten)

       - Rezepturen: falsche Malzauswahl (--> z.B. Farbe), ungünstiges Maischverfahren

          (--> z.B. zu hoher oder zu niedriger Vergärungsgrad), Hopfung (--> zu hoh, zu

          niedrig, falsch), Hefe (--> falscher Hefestamm), Zusatzstoffe (--> unpassende

          Auswahl, zu kreativ). Abhilfe: gute Infoquellen (z.B. Brauwelt    Hausbrauer    

          BYO Homebrewing    BYO Clone Recipes), cf. auch "INFO" > Brauliteratur/Fach-

          literatur hier > Rezeptsammlungen) oder genaue Deklaration auf Etikette

          (Bsp. "Experimentell", "St. Galler Klosterbräu 826" (mit 6 Kräutern als Hopfen-

          ersatz), "Freestyle").

 

 

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Abb. 8. Bierstile.

Kenntnis der Eigenheiten der verschiedenen Bierstile ist eine wichtige Grundlage zum Erkennen und Einorden von Fehlaromen.

Abb. 5. Abfüllen von Jungbier möglichst sauerstoffarm.

1: CO2-Gasflasche. 2: Keg, gefüllt mit Jungbier aus der Primärgärung. 3: Blichmann BeerGun. 4: Bierflasche. 5: ausströmendes Kohlen-stoffdioxid-Gas CO2. 6: Bierfluss in Blichmann-Abfüllpistole.

Abfüllvorgang: 1. Spülung der Bierflasche mit CO2 durch Drücken des Messingkopfs; 2. Einfüllen des Bieres durch Drücken des schwarzen Griffs, 3. Herausziehen der Abfüllpistole und nochmals Spülen des obersten Flaschengasraums mit CO2   (cf. Video).

Abb. 6. Bier lagern.

Kühl (z.B. im Kühlschrank/Getränkeschrank), stehend, dunkel, temperaturkonstant.

Bierhaltbarkeit.jpg

Abb. 7. Bierhaltbarkeit.

In der Regel wird das MHD (Mindesthaltbarkeits-

datum) angegeben. Interessanter wäre die Angabe des Abfülldatums.

 
 

4. Bierfehler: Auswirkungen auf Bieroptik (Trübungen, Schwebeteilchen, Schaum) und CO2-Gehalt

UIm Folgenden werden zunächst die Auswirkungen der Brau- und Bierfehler auf die Optik und den CO2-Gehalt skizziert. Im 5. Schlusskapitel werden dann die sehr störenden Geruchs- und Geschmackfehler ("Fehlaromen") summarisch besprochen.

  • Bieroptik:  Ursachen und Vermeidung

       - zu wenig Schaum:                                 zu wenig Hopfen/  Bitterstoffgehalt erhöhen; Zugabe von 5%

                                                                          Karamellmalz zu wenig Eiweisskomponenten/  Zugabe von

                                                                          Weizenmalz (10 - 20%), Zugabe von Rohfrucht wie Gerste

                                                                          (z.B. 300 g Gerste/20 L)

       - zu viel Schaum, zu hohe Rezenz:       CO2-Gehalt zu hoch/  vollständig ausgären lassen, später schlauchen;

                                                                          mit Speisezugabe bzw. Zucker den CO2-Gehalt genau einstellen

       - Schaum fällt zu schnell zusammen:  bei zu niedriger Temperatur eingemaischt/  bei höherer Temperatur

                                                                          einmaischen (ca. 60 °C)

                                                                          Heisstrub nicht sorgfältig oder vollständig entfernt/  Heisstrub sauber

                                                                          und vollständig entfernen; sorgfältig abläutern

                                                                          Stärke nicht vollständig verzuckert (Iodprobe: "Blausud")/ vollständig

                                                                          verzuckern lassen --> Iodprobe negativ

  • CO2-Gehalt/Rezenz:  Ursachen und Vermeidung

       - zu viel CO2:                                            zu früh geschlaucht, zu viel Speise bzw. Zucker/  erst nach voll-

         zu viel Druck bei der Nachgärung           ständiger Gärung schlauchen, später schlauchen, weniger

                                                                          Speise/Zucker. Kühler lagern

      - zu wenig CO2:                                        zu spät geschlaucht (früher schlauchen), zu wenig Speise/Zucker

        zu wenig Druck bei der Nachgärung       (Zugabe von Malz/Zucker) bzw. Karbonisierung genauer berechnen.

                                                                          Evtl. kann CO2 entweichen (undichter Nachgärbehälter)/  Dichte

                                                                          Gärbehälter überprüfen                                                                       

      - Überschäumen b. Flaschenöffnen:    Hauptgärung nicht vollständig, Jungbier viel zu früh (zu "grün" abgefüllt), zu viel Speise/Zucker für Nachgärung

                                                                          --> Übermenge an CO2 wird produziert/  Hauptgärung bis FG (final gravity-Wert) mehrere Tage konstant.

                                                                          Speise-/Zuckergabe genau für gewünschten CO2-Gehalt berechnen (cf. Anleitung "Karbonisierung ohne

                                                                          Probleme" hier)

      - echtes Gushing:                                     sog. echtes oder primäres Gushing wird durch "Entbindungskeime", deren Ursacxhe im Braugetreide vermutet

                                                                          werden/  --> evtl. andere Malzsorten verwenden. Das "sekundäre" Gushing soll durch Kondensationskeime

                                                                          verursacht werden (z.B. Staub-, Russ- oder Salzpartikel, poröse Oberflächen --> evtl. Flaschen wechseln,

                                                                          Reinigungsverfahren abändern, z.T. unklare weitere Ursachen, auch mikrobiell mitverursach

  • weitere Fehler:  Ursachen und Vermeidung

       - "Blausud":                                             Jodprobe bleibt blau: Stärke nicht zu wenig abgebaut/  vollständig verzuckern lassen --> bis Iodprobe negativ;

                                                                         evtl. zuwenig Gerstenmalz in Malzmischungen, Gerstenmalz zu lange geschrotet gelagert/ mehr frisch

                                                                         geschrotetes Gerstenmalz einsetzen

      - Kahmhaut auf Jungbier:                      Kahmhaut* ist ein sicheres Merkmal einer unerwünschten Infektion/  Bier entsorgen, bessere Reinigungs-/

                                                                         Hygienemassnahmen  *Biofilm = "Mikroorganismenteppich" --> cf. Ausgewählte Bierfehler > Kahmhaut hier

Abb. 9. Bierschaum.

Zu viel oder zu wenig Schaum: auch eine Frage des Bierstils.

 

5. Fehlaromen: Geruchs- und Geschmacksfehler

Im Folgenden werden die wichtigsten Aromafehler (und weitere Bierfehler) summarisch dargestellt:

Acetaldehyd    Alkoholisch   Bittere  Chlorphenole   Diacetyl   Dimethylsulfid    Grasartig   Hefearoma   Kahmhaut  Käsig   Kunststoff  Lichtgeschmack   Lösungsmittel   Medizinisch   Metallisch   Mineralisch   Muffig    Oxidation    Salzig   Sauer    Schwefler   Seifig   Stinktier   Süssearoma   Trübung   Ziegenstall          TK Typische Konzentration   GS  Geruchsschwelle

  • Diacetyl:  Butteraroma

       Aroma:       Buttriger Geschmack, ranziger Geruch (Buttersäure), Butterbonbon/Karamell, Popcorn mit

                           zerlassener Butter.

                           Fehlaroma in Lagerbieren, geringe Menge in gewissen Alebieren z.T. bis ca. 120 μg/​l sogar

                           stil­ty­pisch und erwünscht. Aber allgemein als "bierischer Supergau" taxiert.

                           Test: Glas schwenken und kurz riechen.

       Ursachen:  Leitsubstanz: Diacetyl oder 2,3-Butandion C4H6O2 (TK 0.01 - 1.0 mg/L, GS: ca. 30 - 80 μg/L).

                           Chemie: Diacetyl gehört zur Gruppe der Ketone, die sich zu Alkoholen reduzieren lassen.

                           Bildung aus Acetolactat. Info.

                           Natürliche Bildung durch alle Hefen während Gärung, später Wiederaufnahme und Abbau.

                           Diacteylmenge variiert je nach Hefestamm.

                           Schleppende Gärung oder blockierte Gärung ("stuck fermentation") fördert Bildung und

                           hemmt Abbau von Diacetyl. Auf korrekte Anstellmenge achten. Nährstoffdefizite bei der

                           Fermentation (niedermolekulare N-Verbindungen, FAN-Mangel).                      

                           Typischer für Hefen mit hoher Bruchbildung (Flockung), schwach gärende oder mutierte Hefen,

                           über- oder unterversorgt mit Sauerstoff, tiefe Gärtemperaturen und kurze Sudzeiten.

                           Weitere Ursache: Infektion durch Wildhefen, Infektion durch Pediococcus damnosus.

       Abhilfe:      Gut gelöste Malze, ausgeprägte Eiweissrast. Optimale Gärführung.

                           Ende der Hauptgärung: Diacetylrast (Reifungstemperaturen während > 2 Tagen anheben

                           um 2 bis zu 6 °C [Untergärung: ca. 14 - 18 °C (manche Autoren* empfehlen sogar 65-70 °F

                           = 18-21 °C), 7 Tage; Obergärung: ca. 24 °C, 3 Tage], dann wieder abkühlen und sauber

                           abschlauchen.

                           Nach Erreichen der FG (final gravity, Extrakt am Ende) noch ca. 1 Woche bis zur Schlauchung

                           warten.

                           Krausening-Methode: am Ende der Hauptgärung nochmals mit etwas frischer, aktiver Hefe

                           anstellen (Info)

                           Vitale, mässig flockierende Hefestämme (ideal: Staubhefen), Hefestarter ansetzen, genügend

                           Sauerstoff für initiale Hefewachstumsphase nach Anstellung, genügend lange Fermentationszeit bei hefestammspezifischer Temperatur.

                           Hefelisten mit Angabe der Diacetylbildung konsultieren (z.B. bei Brücklmeier, Bier brauen, Tabelle "Übersicht über wichtige und häufig

                           verwendete Hefen", S. 448-457).Ausreichend lange Reife-/Lagerungszeit (> 32 Tage).

                           Hygienemassnahmen: einwandfreie Reinigungs- und Desinfektionsmassnahmen (gegen bakterielle Diacetylbildung durch Pediokokken

                           oder Laktobazillen).

                           Test auf Diacetyl: BYO > Brewer: John Nielsen. Professor Beer > For Brewers Only: The Diacetyl Test.

                           Info: brau!magazinbier-und-brauhausDiacteyl formation, Beer&Brewing, BrewYourOwn, BeerSmith, Diacetyl Time line 

                           * M. Karnowski Home Brew Beyond the Basics.

Abb. 10. Diacetyl.

Wird als buttriger bis leicht ranziger Geruch wahrgenommen.

 

  • Dimethylsulfid (DMS):  Zuckermais, gekochtes Gemüse

       Aroma:       Erinnert im Geruch an geöffnete Süssmaisdose, an gekochtes Gemüse,

                           insbes. an fein zerstossenem Mais, Kabis, Tomaten, Meeresfrüchte/Austern.

                           Geschmack: im Abgang nach Lösungsmittel bis schweflig.

                           Hinweis: bei bestimmten hellen Ales sowie Lagerbieren kann der Geschmacks-

                           eindruck von schwachem DMS erwünscht sein.

                           Test: Glas schwenken und kurz riechen. Hinweis: Auge sieht nichts!

       Ursachen:  Eintrag durch Rohstoffe: bereits bei der Mälzkeimung bildet sich Schwefel-

                           Methyl-Methionin (DMS-P), das sich unter Hitzeeinwirkung (Thermolyse,

                           T > 70 °C) zum gemüsigen DMS umwandelt. Leitsubstanz: Dimethylsulfid

                           C2H6S bzw. S(CH3)2 (TK 0.01-0.2 mg/L, GS: ca. 0.05 - 0.1 mg/L). Ungenügendes

                           Würzekochen. Zu lange Standzeiten im Whirlpool. Auch: Nebenprodukt des

                           Stoffwechsels von Würzebakterien (Enterobacteriaceae).                         

                           Helles Malz (z.B. Pilsner) ist reicher an DMS-P.

                           Vor allem in Lager- und Pale Ale Bieren (helles Malz!) vorkommend.

 

       Abhilfe:      Unter Hitzeeinwirkung beim Kochen wird DMS-P --> DMS ausgetrieben, sofern

                          1. ausreichende Kochzeit, 2. kräftiges und wallendes Kochen, 3. Kochen in

                           offenem Kessel, 4. mässige Whirlpool-Standzeiten (10-20 min, Sudkessel nur zur Hälfte abdecken) und 5. rasches Abkühlen auf

                           Anstelltemperatur eingehalten werden. Kräftige CO2-Produktion reduziert ebenfalls den DMS-Gehalt (d.h. gärstarke Hefen einsetzen).

                           Kochende evtl. mit Würzeschauglas optisch beurteilen: gegen Kochende sollte Bruch (Verbindungen zwischen Gerbstoffen und Proteinen

                           unlöslich --> Ausfällung) grossflockig sein und sich gut absetzen (optimale Voraussetzungen: möglichst hohe Temperatur, tiefer pH-Wert 

                           um pH 5.2: evtl. Zugabe von Hilfsmittel).

                           Hinweis: DMS-armes Malz einsetzen (Analysendaten beachten, z.B. hier Info: Prevent DMS, Microbiology Malting > Products of Yeast

                           Metabolism in Brewery Fermentations, Fig. 2, Beer&Brewing, bier-und-brauhaus, Braumagazin    .

Abb. 11. DMS - Dimethylsulfid ("Maisduft").

Kann durch Hitze ausgetrieben werden.

 

  • Acetaldehyd:  Grüner Apfel, Grüner Geschmack

       Aroma:       Ein typisches Jungbukett-Aroma ist die Note "grüner Apfel", mostartig,

                           stechend, aber auch nach verfaulenden Äpfeln oder frisch geschnittenem

                           Kürbis erinnernd.

                           Bei gewissen Bierstilen (z.B. American Lager) und gewissen Hefestämmen

                           (z.B. White Labs WLP840) gehört Acetaldehyd dazu.

                           Mitverursacher des berüchtigten Bierkaters (Info).

                           Test: Glas abdecken, schwenken und dann lange riechen.

       Ursachen:  Leitsubstanz: Acetaldehyd (Ethanal CH3-CHO) ist eine Vorläufersubstanz

                           zu Ethanol (Äthanol, Äthylalkohol, "Alkohol" C2H5OH), dem trinkfähigen

                           Alkohol (TK 1 - 50 mg/L, GS: 5 - 15 mg/L).

                           Ein typischer Metabolit bei der alkoholischen Gärung, eine Vorstufe bei

                           der Umwandlung von Glukose zu Ethanol (Acetaldehyd: CH3-CHO,

                           Ethanol: CH3-CH2-OH). Das Bier ist also noch zu jung wenn Acetaldehyd

                           bemerkbar ist.

                           Bei Exposition des Bieres zu Sauerstoff kann Ethanol zu Acetaldehyd

                           oxidieren. Bei mangelhafter Hygiene können bierschägliche Mikro-

                           organismen wie z.B. Fremdhefen verantwortlich sein.

                           Aus absterbenden Hefen soll Acetaldehyd entweichen.

 

       Abhilfe:      Durch vitale Hefezellen: Bier weiter reifen lassen, so dass die Hefen genügend Zeit haben, Acetaldehyd in Ethanol umzuwandeln. Wärmer

                           vergorene Biere weisen i.d.R. weniger Acetaldehyd auf.

                          

                           Tipp von Dave Carpenter: 1. tadellose Hygiene, 2. korrekte Anstellmenge, 3. genügend Sauerstoff beim Fermentationsstart (Hefe-

                           wachstumsphase), 4. vollständige Hauptgärung abwarten, 5. Vermeidung von O2-Zufuhr nach der Gärung.

                           Info: Beer&Brewing, Cara technology, BeerSmith, Bierkompendium, bier-und-brauhaus,

Abb. 12. Acetaldehyd.

Zu junges Bier erinnert an grüne Äpfel. Acetaldehyd ist Mitverur-sacher des gefürchteten Bierkaters.

 

  • Oxidation:  Nasser Karton - Pappe, Alterungsaroma

                                                                                

                                                                    Aroma:       Die durch Oxidation verursachte Geruch erinnert an nasse Pappe ("cardboard smell"), abgestanden alt,

                                                                                        muffig, erdig, z.T. Annanas-artig, zunehmende Bitterkeit, Strenge; bei geringer Konzentration an Sherry-

                                                                                        Noten. Auch Katzenurin und Schwarze Johannisbeere wird manchmal wahrgenommen (bei

                                                                                        beginnender Oxidation).

                                                                                        Geschmack: mastig.

                                                                                        Test: Glas schwenken und kurz riechen.

                                                                    Ursachen:  Der Stoff namens trans-2-Nonenal ist evtl. der Geruchsträger (GS: 50-250 ng/L). Viel Sauerstoff im

                                                                                        Kontakt mit heisser Würze oder nach abgeschlossener Primärfermentation verursacht dieses

                                                                                        unangenehme Aroma. Auch: Oxidation von Fettsäuren, Pasteurisation und natürliche Bieralterung.                                                                                         Auch  zuviel luftgefüllter Kopfraum in Bierflaschen und weitere Faktoren (cf. "Physikalisch-chemisches

                                                                                        Braulabor" hier, PDF-Anleitung hier) können Oxidationen verursachen. Evtl. Acetobacter-Infektion.

 

 

                                                                     Abhilfe:     Sauerstofftransfer in heisse Würze, in den Kopfraum einer Bierflasche oder in die Würze der Hauptgär-

                                                                                        phase verhindern. Ebenso alle Umfüllvorgänge (z.B. Primärgärbehälter --> Sekundärgärbehälter, Keg

                                                                                        u.a.) sind heikel.

                                                                                        Weitere Gefahrenzonen: cf. "Brauwasser" hier, > 2.11. Kenngrösse 10 Der gelöste Sauerstoffgehalt,

                                                                                        "Physikalisch-chemisches Braulabor" hier > 3.10. Bestimmung des gelösten Sauerstoffgehalts und

                                                                                        PDF-Anleitung hier.

                                                                                        Keine Bierpasteurisation.

                                                                                        Info: Beer&Brewingbrau!magazin, BieroxidationOxford Companion, Avoiding Oxidation,

 

 

Abb. 13. Bieroxidation.

Oxidation von Bier resultiert in einen Geruch von nasser Pappe.

  • Lichtgeschmack:  Stinktier

       Aroma:       Ein Aromastoff namens 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT)" "duftet" nach

                           Stinktier/Wildtier mit intensiver schwefliger Note. Auch: muffig; ähnlich

                           wie verbrannter Gummi oder Zibetkatze.

                           Geschmack: im Abgang noch stärker ausgeprägt.

                          Test: Duft mit der Hand vom Bierglas der Nase zufächeln.

       Ursachen:  3-Methyl-2-buten-1-thiol (GS: 30 ng/L).

                           Diese Verbindung entsteht, wenn helles Bier dem Tageslicht (UV-

                           Anteile!) ausgesetzt wird. Dabei kommt es zur Zersetzung der im

                           Bier enthaltenen iso-Alphasäuren (neben den Aromaölen der für

                           die Brauerei wichtigste Bestandteil des Hopfens). In Anwesenheit

                           von schwefelhaltigen Aminosäuren (Bausteine der Eiweisse) wie

                           dem Cystein reagieren die Zersetzungsprodukte zu MBT (chem.

                           Reaktionsfolgen der lichtkatalysierten Umwandlung von ISO-α-

                           Säuren: cf. hier).

                           Im Brauereiwesen wird dieses unerwünschte Fehlaroma als Licht-

                           geschmack bezeichnet. 

 

       Abhilfe:      Keine Lichtexposition wie direktes Sonnenlicht oder auch Fluoreszenz-

                           lampen in z.B. lichtdurchlässigen Gärbehältern, grüne oder weisse

                           Bierflaschen bzw. nur Braunglasflaschen oder Schwarzflaschen (Info)

                           verwenden. Hauptverursacher des Zerfalls von Hopfeninhaltsstoffen

                           ist das UV-Licht, das am besten durch Einhüllung von lichtdurchlässigen Behältern oder braunem Glas abgeschirmt wird. Helle Biere

                           und Biere mit viel Hopfen sind anfällig auf den Lichtgeschmack, nicht aber dunkle Biere oder Biere mit isomerisierten Hopfenextrakten.

                           Bei Bierprodukten in hellen Glasflaschen werden isomerisierte (wasserlösliche) Hopfenprodukte eingesetzt (z.B. Calanda Glatsch Bier).

                           Info: Bohak - Lichtgeschmack,   LichtstabilitätLichtgeschmack,

   

Abb. 14. Lichtgeschmack.

Licht und grüne (oder helle) lichtdurchlässige Bierflaschen sind "Gift" für das Bier --> Lichtgeschmack. Kann sich bereits nach 20 min Lichtexposition bemerkbar machen!

 

  • Käsig:  Käsefuss, Ranziger Geschmack

       Aroma:       Eindruck von altem Käse, Ranzigkeit, alter Hopfen, Geiss, schmutzige

                           lange getragene Socken/Fussgeruch, schweissig, auch manchmal mit

                           grasiger Note. Geruch mit zunehmendem Alter des Bieres abnehmend.

                           Kann bei wenigen stark gehopften Bieren normal sein.

                           Test: Glas abdecken, schwenken und dann lange riechen.

       Ursachen:  Träger ders unangenehmen Duftes ist die Isovalerinsäure (syn.

                           3-Methylbuttersäure (Info), GS: 1 mg/L).

                           Meist ist der Hopfen (α-Säuren) zu alt und oxidiert. Es kann auch eine

                           bakterielle Infektion sein.

 

       Abhilfe:      Frischen Hopfen verwenden; Hopfen korrekt lagern (z.B. tiefgefroren,

                           sauerstofffrei (unter Luftabschluss) in vakuumierter Verpackung).

                           Bier etwas länger lagern.

                           Einwandfreie Hygiene beim Brauprozess.

 

   

 

 

Abb. 15. Käsegeschmack.

Alter Hopfen oder bakterielle Infektion könnten die Ursache sein.

  • Seifig:  Waschmittel

       Aroma:       Eindruck von Seife, Waschmittel, ölig-fettig.

                           Test: Glas abdecken, schwenken und dann riechen.

       Ursachen:  Wenn das Jungbier nach der Hauptfermentation zu lange auf dem Hefesediment

                           (Geläger) ruhen bleibt, kann die seifige Note entstehen.

                           Das Geläger besteht ja neben den noch aktiven Hefezellen aus toten Zellen und

                           nicht abgeschiedenen Teilen des Heiss- und Kalttrubs, die Fettsäuren enthalten.

                           Mit den im Jungbier vorhandenen Ionen kann das Salz Seife (= Salze der Fettsäuren)

                           bilden.

                           Leichte Biere und Lagerbiere sind anfälliger.

 

       Abhilfe:      Saubere Abtrennung von Heiss- und Kalttrub. Bier spätestens nach 4 Wochen vom

                          Geläger ins Gefäss für eine Nachgärung abheben.

                          

   

 

 

Abb. 16. Fehlaroma seifig.

Autolyse alter toter Hefe zusammen

mit Trubresten fördern die Bildung

von Seifenaroma.

 

  • Sauer:  Essigstich u.a. Säuren

       Aroma:       Eindruck von Essigsäure. Geschmacksempfindung

                           auf beiden Seiten der Zunge gegen hintere Mund-

                           region.

                           Test: Schwenken und kurz riechen.

       Ursachen:  Stark sauer oder das Aroma von Essigsäure sind

                           immer das Resultat einer bakteriellen oder

                           Wildhefeninfektion (Acetobacter-Arten:

                           Alkohol --> Essigsäure). GS Essigäure: 90 mg/L.

                           Nicht zu verwechseln mit der milden Säure der

                           Milchsäure, welche für Sauerbiere aus der

                           Kohlenhydrat-Umwandlung durch Milchsäure-

                           bakterien typisch ist. Ebenfalls typisch für den

                           belgischen Lambic- und Gueuzestil, für den

                           gewisse Wildhefen und Bakterien verantwortlich

                           sind (Obst- und Schaumweinnote).

                           Hinweis: Säuren können auch durch Milchsäure-

                           bakterien unerwünscht oder erwünscht (Sauerbiere!) gebildet werden. Milchsäurebakterien befinden sich i.d.R. als Oberflächenbewohner

                           auf dem Malz. Weitere Säuren: cf. Info.

 

       Abhilfe:      Essistich ist immer eine Folge von Infektionen, z.B. durchFruchtfliegen oder Luftkeime. Also sehr hygienisch arbeiten, nach dem Sud rasch

                          abkühlen und Fermentationsgefäss immer abgedeckt halten. Hefestarter ermöglichen schnelleren Gärungsstart. Möglichst Würze

                          sauerstoffarm halten, da Essigsäurebildner aerophil ("luftliebend") sind.  

 

Abb. 17. Essigaroma.

Acetobacter wandelt Ethanol unter Lufteinfluss in Essigsäure um.

  • Lösungsmittel:  Duft nach Fingernagellack

       Aroma:       Duft von Nagellack/Lackentferner, Aceton, Farbverdünner,

                           Klebstoff.

                           Geschmack: im Abgang eine unangenehme Lösungsmittelnote.

                           Hinweis: bei belgischen Witbieren i.O., nicht aber bei unter-

                           gärigen Bieren.

                           Test: Glas abdecken, schwenken und dann lange riechen.

       Ursachen:  Leitmolekül: Ethylacetat. GS: 10 mg/L. Info. Gärungsneben-

                           produkt sowohl von obergärigen wie untergärigen Hefen.

                           Alkohole und höhere Ester als Gärprodukte sind immer Teil

                           des Gesamtaromas. Dominieren diese, dann ist das Bier

                           noch nicht ausgereift, insbes. bei hohem Stammwürzegehalt

                           (deutlicher bei alkoholreichen obergärigen Bieren).

                           Oder: Gärung erfolgte bei zu hoher Temperatur und bei zu viel

                           Sauerstoff (--> Oxidation).

                           Auch: bei Verwendung von nicht lebensmitteltauglichen Behältern.

 

       Abhilfe:      Hefeanstellung: genügend O2, ausreichend FAN (freier α-Amino-

                          stickstoff, Info), ausreichende Menge an Spurenelement Zink Zn2+

                          vorhanden (> 0.12 mg/L) [Zugabe als Zinkchlorid (0.5 mg/L ZnCl2)

                          oder Zinksulfat (1.17 mg/L ZnSO4); auch ein Stück Zinkblech als

                          sog. "Opferanode" in saurer Umgebung liefert Zinkionen. (Info >

                          S. 21ff., S. 98)],  vitale Hefen in richtiger Dosierung, Ankommen der Gärung nach 12 - 24 h. Gärung bei empfohlener Richttemperatur

                          durchführen. Bier vollständig ausreifen lassen (lange Lagerzeit). O2-arm brauen. Keine nicht lebensmitteltauglichen Kunststoffe in Kontakt

                          mit Bier bringen.

 

Abb. 18. Lösungsmittelaroma.

Sind immer Teil des Gesamtaromas, dürfen aber nicht in den Vordergrund treten.

  • Medizinisch:  Medizingeschmack, Duft nach Heftpflaster

                                                                                                      Aroma:       Duft nach Krankenhaus, Heftpflaster, Hustensirup, Mundspülmittel, Desinfektions-

                                                                                                                          mittel, Chlor, Hallenbad.

                                                                                                                          Test: Glas schwenken und kurz riechen.

                                                                                                      Ursachen:  Leitsubstanz: 2,6-Dichlorphenol;  GS: 300 ng/L.

                                                                                                                           Verschiedene sog. Phenole ergeben, häufig in Kombination mit chlorhaltigen

                                                                                                                           Reinigungsmitteln (oder gechlortem Brauwasser) und/oder chlor- oder iodhaltigen

                                                                                                                           Desinfektionsmitteln dieses Krankenhausaroma, z.B. 2,6-Dichlorphenol. Phenole

                                                                                                                           können Duftnoten nach Lösungsmittel, Kunststoffe und Medizin auslösen. Solche

                                                                                                                           Phenole können während dem Maischen und/oder beim Anschwänzen und infolge

                                                                                                                           falschem pH-Wert, Temperaturen oder Wassermengen entstehen.              

                                                                                                                           Gewisse Hefestämme können ebenfalls Phenole produzieren, wobei Nelkennoten in

                                                                                                                           gewissen Bierstilen, besonders Hefeweizen und anderen weizenbasierten Bieren

                                                                                                                           erwünscht sind.

 

                                                                                                        Abhilfe:      Maische- und Läuterungstechniken genau befolgen, ebenso genaue Anleitungen

                                                                                                                           der Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Hefeempfehlungen für den jeweilig

                                                                                                                           gewünschten Bierstil befolgen. Kein chloriertes Brauwasser verwenden.    Info.

 

Abb. 19. Medizinaroma.

Phenolkomponenten sind die verursachenden Moleküle.

 

  • Chlorophenol:  Kunststoffe/Plastik

       Aroma:       Gewisse Chlorophenole lassen ein Aroma entstehen, das an Plastik, allgemein Kunststoffe und

                           Iod erinnert.

                           Test: Glas abdecken, schwenken und lange daran riechen.

       Ursachen:  Leitsubstanz: Styrol (syn. Phenylethen C8H8; GS: 20 μg/L). InfoInfo.

                           Styrol: aus Kunststoffteilen irgendwo in der Braukette (Anlagenteile, Schläuche, Dichtungen);

                           ebenfalls für den pH-Wert von Bierwürze/Bier und Alkoholgehalt geeignet. Weitere Ursachen:

                           chloriertes Wasser, chlorierte Reinigungsmitte, chlorierte/iodierte Desinfektionsmittel, Wildhefen.

                           Saison-Hefestämme können in geringen Mengen  Phenole produzieren, die aber meist ins

                           Gesamtbukett passen.

 

       Abhilfe:      Lebensmittelechte und pH-/alkoholresistente Kunststoffe in Berührung mit Bier. Reinigungs-

                          und Desinfektionsvorschriften strikte einhalten. Kein chloriertes Brauwasser. Mikrobiologisch

                          sauber arbeiten (Wildhefeninfektion!).

Abb. 20. Kunststoffaroma.

Kommen meist auch aus

Kunststoffen mit Bierkontakt.

 

  • Metallisch:  Eisen, Tintengeschmack

       Aroma:       Aroma nach Metallen, meist Eisen; auch mit Blut- und Tintennote beschrieben (vorne im Mund

                           und hinten im Rachen).

                           Test: Kleiner Schluck Bier auf Zunge verteilen und schlucken; Finger mit Bier auf Handrücken verteilen

                           und riechen.

       Ursachen:  Leitkomponente: Eisensulfat FeSO4, GS: 1.5-3  mg/L.

                           Würze in ungebrauchtem/frisch bearbeiteten Metallbehälter sieden (meist aus Eisen, Aluminium

                           oder Stahl, nicht aber Edelstahl). Kann auch aus metallischen Brauutensilien stammen (z.B. Keg,

                           Flaschenverschlüsse). Eisenhaltiges Wasser. Feucht und falsch gelagertes Malz (--> Lipidoxidation).

 

       Abhilfe:      Edelstahlausrüstung einsetzen. Eisenhaltige Gegenstände im Kontakt mit Bier meiden.

                           Aluminiumartikel in pH-Umgebung > 9. Immer frisches korrekt gelagertes Malz verwenden.

                           Eisenhaltiges Wasser (Fe > 1 mg/L) meiden (cf. "Brauwasser" hier >  2.9. Kenngrössen 8: Weitere  

                           Wasserinhaltsstoffe > Eisen).

Abb. 21. Metallisches Fehlaroma.

Kommt kaum von Eisennägeln vor, wohl aber vom Kontakt mit eisen-

haltigen Braugerätschaften.

  • Muffig:  Schimmelig

       Aroma:       Pilzaroma: muffig, moderig, schimmelig, miefig.

                           Test: Glas schwenken und kurz riechen.

       Ursachen:  Aromaträger: 2-Methylisoborneol. GS: 85 ng/L.

                           Schimmelpilze können im Bier oder der Bierwürze wachsen,

                           insbesondere wenn die Gärung in meist in feuchter, nasskalter

                           Umgebung abläuft.

                           Ebenso können verpilzte Malzkörner die Ursache von

                           Verschimmelung sein.

 

       Abhilfe:      Gärgefässe immer in trockener dunkler Umgebung

                           aufbewahren. Alle Brauausgangsstoffe auf

                           Verschimmelungsspuren untersuchen (Geruch, Aussehen,

                           Farbveränderungen). Keine Ingredienzien mit Pilz-/Schimmel-

                           spuren verwenden. Malz immer trocken und fern von Gerüchen

                           aufbewahren, da Malz Aromen aus der Umgebung aufnimmt,

 

Abb. 22. Muffig-schimmeliges Fehlaroma.

Falsch gelagertes Malz ist meistens die Hauptursache.

  • Alkoholisch:  Franzbranntwein

       Aroma:       Übermässiger AlkoholaromaKomponenten von Aceton,

                           Farbverdünner; hinterlässt eine unangenehme "heiss-

                           brennende" Empfindung im Rachen.

                           Test: Glas schwenken und kurz riechen.

       Ursachen:  Fuselalkohole wie Propanol, Butanol, Isobutanol oder Isoamyl-

                           alkohol als auch Phenolalkohole wie Tyrosol sind  für den          

                           Eindruck unangenehmer Alkoholnoten verantwortlich.

                           Kleine Konzentrationen dieser Alkohole können allerdings

                           in Bieren mit hohem Alkoholgehalt wie Barley Wines oder starke

                           Alebiere erwünscht sein. Ein sehr hoher Stammwürzegehalt und

                           eine zu hohe Gärtemperatur, aber auch eine unvollständige

                           Abtrennung von Heiss- und Kühltrub oder durch extreme

                           Temperaturwechsel gestresste Hefen sowie Oxidationsreaktionen

                           können diesen Aromafehler verursachen.

 

       Abhilfe:      Gärtemperaturen über 27 °C vermeiden. Biere die länger als zwei

                           Wochen im Primärgartank über dem Hefesediment sitzen, sollten

                           beim Transfer in den zweiten Behälter (Nachgärung oder Transfer-

                           behälter in die Bierflaschen) möglichst vollständig vom Hefesediment

                           (Geläger) getrennt werden.

 

Abb. 23. Zu ausgeprägtes Alkoholaroma.

Hohe Stammwürzewerte und hohe Gärtemperaturen begünstigen Fuselalkoholbildung.

  • Grasartig:  Rasenmähernote

       Aroma:       Duft nach frisch geschnittenem Gras, Rasenmäherduft. Bei gewissen hellen

                           Ales erwünscht.

                           Test: Glas schwenken und kurz riechen.

       Ursachen:  Duftmolekül: cis-3-Hexenol, GS: 1 mg/L. Ursache dieses Fehlaromas ist

                           meist Schimmelpilz- oder Bakterien-befallenes Malz. Aldehyde können

                           sich gelegentlich auf altem Malz bilden, welche den grasigen Geschmack

                           verursachen können. Auch Hopfen, der nicht korrekt gelagert und

                           verpackt wurde, kann ähnliche Fehlaromen entwickeln.

 

       Abhilfe:      Malz immer an einem kalten, trockenen und dunkeln Ort lagern.

                           Malz immer auf Geruch, Geschmack, Farbe und Aussehen kontrollieren.

                           Malz möglichst unmittelbar vor dem Einmaischen schroten.

                           Selbst gezüchteten Hopfen vakuumiert einpacken und tiefgefrieren.

 

Abb. 24. Grasartig.

Wird  meist durch einen Malz-

oder Hopfenfehler verursacht.

  • Schwefler:  Faule Eier und Zündholz, Sulfidartiger Geschmack

       Aroma:       Duft nach Schwefel, abgebranntes Zündholz, faulende Eier, schwefelhaltige

                           Quellen, unbehandeltes Abwasser, junger Weisswein.

                           Test: Glas schwenken und kurz riechen, evtl. wiederholen.

       Ursachen:  Leitsubstanz: Schwefeldioxid SO2 und Schwefelwasserstoff H2S (GS SO2:  

                           3-7 mg/L, GS H2S: 4 μg/L), welches primär geruchsbildend ist. Nebenprodukt  

                           bei Fermentationsprozessen. Nicht wenige Lagerhefen können dominierende

                           Schwefelduftstoffe bilden, aber fast alle Stämme bilden Konzentrationen

                           unterhalb der Geruchsschwelle. Kann allerdings bei längerer Lagerzeit wieder

                           leicht zunehmen.

 

       Abhilfe:      Die H2S-Bildung ist Nebenprodukt fast jeder Gärung, aber das gasige Kohlen-

                           stoffdioxid CO2 als weiteres Gärprodukt entfernt die schwefelhaltigen Neben-

                           produkte. Eine abgeschlossene Sekundärgärung sollte die letzten Schwefel-

                           duftstoffe reduzieren. Hefen unter Stress bilden eher H2S.

                           Hinweis: Sulfite SO3 2- (SO2 + H2O --> H2SO3 Schweflige Säure) halten Lager-

                           biere frisch. SO2 wird nur untergärig (Lagerbiere) produziert. H2S wird ober-

                           und untergärig produziert.

                          

                           Weitere Möglichkeiten: bakterielle Infektionen, Hefe-Autolyse.

                           Info.

 

Abb. 25. Fehlaroma schweflig.

SO2 und ganz besonders H2S sind für die Nase unverkennbar schweflig, Assoziationen an faule Eier.

  • Hefearoma:  Hefebrot, ganz schwach-schweflig

                                                                                                 Aroma:       Duft nach nach reiner Hefe, nach mit Hefe gebackenem Brot, schwach oder stärker

                                                                                                                     schweflig je nach Alter des Bieres.

                                                                                                                     Test: Glas schwenken und kurz riechen.

                                                                                                 Ursachen:  Wenig vitale oder mutierte Hefen können einen typischen Hefegeschmack ans Medium

                                                                                                                     abgeben: Bier das längere Zeit auf einem Hefesediment sitzt, löst eine Hefeautolyse aus

                                                                                                                     und harsche sowie unangenehme schweflige Aromen werden freigesetzt.

                                                                                                                     Jungbier: wenn die Flockulierung noch nicht abgeschlossen ist.

                                                                                                                     Bier im Trinkglas: wenn Hefesatz mitausgeschenkt wird.  Info Autolyse.

 

                                                                                                 Abhilfe:      Für Nachgärung in separaten Gärbehälter/Bierflaschen sorgfältig mit möglichst wenig

                                                                                                                     Hefegeläger umsaugen. Wenig Hefen sind unumgänglich bei einer Zuckerkarbonierung

                                                                                                                     in der Flasche.

                                                                                                                     Beim Ausschenken die letzten mL Bier in der Flasche belassen, möglichst nicht

                                                                                                                     aufwirbeln.

 

Abb. 26. Fehlaroma hefig.

Die Hefe-Autolyse kann den typischen Hefegeschmack auslösen

  • Süssearoma:  einfach zu aufdringlich süss

       Aroma:       aufdringliche Süsse oder einfach zuckerig, sirupig, marmeladig, süssliche

                           Würze, übersättigend süss, an Bonbon erinnernd.

                           Test: kleinen Schluck auf die Zunge und kosten.

       Ursachen:  Extrakt wurde nicht weit genug abgebaut (blockierte Fermentation

                           [stuck fermentation].

                           Zu viele unvergärbare Zucker in der Bierwürze (falsches Maischprogramm,

                           defektes Thermometer). Übermässiger Einsatz von Caramalzen (> 10% der

                           Schüttung).

                           Hefestamm ohne hohe Alkoholtoleranz in einem Bier mit hohem Stammwürze-

                           gehalt kann zu viel Restsüsse übrig lassen.

                           Ein zu rascher Temperatursturz kann Hefen blockieren und die Fermentation

                           stoppen.

                           Ungünstiges Hopfenbitterkeit: Bitterkeit kann Süsse maskieren.

                         

       Abhilfe:      Brautechnisch: Maltoserast verlängern; bei niedrigerer Temperatur nachgären;

                           evtl. gesamten Sud mit Malz oder Zucker versetzen und im Braugefäss erneut

                           mit Hefe vergären ("Aufkräusen") und wieder zum richtigen Zeitpunkt abfüllen.

                           Hohe Hefequalität und korrekte Hefe-Anstelldichte (Hefestarter!). Geeigneten

                           Hefestamm für gewünschten Bierstil auswählen (stark flockulierende Hefen

                           können sich u.U zu früh absetzen bevor die Gärung vollständig ist).

                           Für trockenes Bier: Hefe mit hohem Vergärungsgrad auswählen. Für hochprozentigere Biere genügend Hefenährstoffe zugeben.

                           Fermentationstemperaturen messen und tiefere Werte als empfohlener Temperaturbereich meiden.

                           Vor der Hefeanstellung genügend belüften.

                           Schlafende Hefen durch sanftes Schwenken aufwirbeln und langsam Temperatur erhöhen; evtl. eine zusätzliche Dosis Hefen zuführen.

                           Verhältnis von Bitterkeit in IBU zu Stammwürze in GG% (Gewichtsprozente) sollte > 1.5 sein.

Abb. 27. Zu süss.

Kann ganz verschiedene Ursachen haben.

 
 

  • Ziegenstall:  bockig

                                                                                                                     

                                                                                                     Aroma:       nach Ziegenstall. Ranziger Geruch und brennender Geschmack.

                                                                                                                         Test: Glas abdecken, schwenken und lange riechen.

                                                                                                     Ursachen:  Leitsubstanz: Octansäure (syn. Caprylsäure CH3-(CH2)6-COOH = C8H16O2;

                                                                                                                         GS: 5 mg/L.                                                                                    

                                                                                                                         Typisches Anzeichen einer bakteriellen Infektion.

 

                                                                                                     Abhilfe:       keine, nur Entsorgen.

Abb. 28. Ziegenduft.

Im Stall akzeptabel, im Bier gar nicht.

  • Bittere:  unangenehme Bitterkeit

       Aroma:        Biere sind bitter, aber das Problem liegt bei der Bitterquantität und Bitterqualität, wenn sie unangenehm kratzig oder gar adstringierend

                            ist. Bitterstoffe werden als eine der 5 Grundgeschmacksarten von der Zunge wahrgenommen und i.d.R. vom Hopfen verursacht.

       Ursachen:   Viele Bitterstoffe im Bier sind erwünscht und bestimmen auch die Bierqualität, deren Komplexität und Balance.  Im Folgenden werden

                            verschiedenste Bitterstoffe und deren Auswirkungen zusammengestellt (Substanzbezeichnung - Charakterisierung - Probleme):

                            1. Iso-α-Säuren               Leitsubstanz der Bierbitterkeit, entsteht beim Würzekochen      falsche Annahmen bei Berechnung

                                                                      durch Isomerisierung der α-Säuren, f(Temp. + pH)                        Nachisomerisierung nach Kochende

                             2. β-Säuren                     Weichharze des Hopfens mit geringerer Bitterkeit                        positive Auswirkung auf Bittere-Harmonie 

                             3. Polyphenole PP         aus Getreidespelzen (unedler) und Hopfen (edler)                        zu hoher pH beim Maischen und Läutern --> verstärkte

                                                                      Hopfen-PP --> Abrundung und Vollmundigkeit                               Auslaugung

                                                                                                                                                                                       zu hohe Hopfengaben (zu spät) oder zu niedrigerer     

                                                                                                                                                                                       α-Säuregehalt --> pelzig, adstringierend

                                                                                                                                                                                                     

                              4. Eiweiss-Gerbstoff-    Proteine aus Malz + Polyphenole --> EGK und können                  zu hoher Würze- und Bier-pH --> unzureichende Abtrennung   

                                  Komplex EGK             als Teil des Heiss- und Kühltrubs sedimentieren                            ungenügende Kochung, proteinreiche Malze,

                                                                                                                                                                                        schlechte Klärung beim Ausschlagen der Würze (Whirlpool)

                                                                                                                                                                                        zu wenig Kälte bei Lagerung

                              5. Sulfate/Mg-Sulfate  Brauwasser, Malz                                                                                   MgSO4 gilt als Bittersalz, c im Brauwasser meist < 50 mg/L:

                                                                                                                                                                                       deutlich kleiner als Malz-MgSO4-Eintrag  (Grössenordnung

                                                                                                                                                                                       70-150 mg/L) --> Stammwürzegehalt °P ist kritischer.

                                                                                                                                                                         hopfenbetonte Bierstille wie Pils, IPA mit erwünschtem hohem

                                                                                                                                                                                       Sulfatgehalt von 150-250 mg/L: Sulfate als Braugips CaSO4

                                                                                                                                                                                       dosieren.

                                                                                                                                                                                       Restalkalinität* berechnen (cf. hier) und evtl. bierstiltypisch

                                                                                                                                                                                       anpassen *: meist zu hoch.

                               6. Hopfenpartikel       Hopfenpartikel im Bier --> beissende bis pelzige Bitterkeit           Meist Folge des Hopfenstopfens (bes. bei hohen Mengen und

                                                                     aus Hartharzen und Polyphenolen                                                    kurzen Verweil-/Lagerzeiten.

                               7. Phenole                   Bestimmte phenolische Substanzen (z.B. 4-Ethylphenol)              meist bei Kontamination durch Wildhefen

                                                                     + Hefen --> krautige, harte Bitterkeit

Abhilfen:    Optimale pH-Werte beachten (Richtwerte z.B. Maische pH 5.4-5.6; Läuterwürze pH < 6.0;

                    Pfannenvollwürze (Gesamtmenge vor Würzekochen) pH < 5.6; Bier pH 4.2-4.6.

                    Restalkalität bestimmen.

                    Hopfenmenge und Hopfensorte variieren, auch brautechnische Rahmenbedingungen

                    wie pH und Temperatur.

                    Möglichst mikrobiell sauber arbeiten, d.h. bakterielle Kontaminationen vermeiden.

                    Info: Topartikel "Unangenehme Bittere": A. Staudt brau!magazin     D. Carpenter Astringency   .

                                                                                          

                     

Abb. 29. Bierfehler: Unangenehme Bitterkeit.

Nicht nur zu viel Hopfen kann schuld sein ....

 
 

Ausgewählte Bierfehler: Bieroptik, Kahmhaut

  • Biertrübung:  milchtrüb und aromaschwach 

       Ursachen:   Trübung: kleine Partikel bleiben länger in der Schwebe und streuen das

                            Licht --> Trübung.

                            Klärung: möglichst vollständige Abtrennung von Partikeln aus Malz,

                            Hopfen und evtl. anderen Zutaten durch Sedimentation (Trubpartikel

                            >  0.1 μm ≡ biologische Trübung, Proteinflocken sedimentieren gut;

                           Trubpartkel 0.001 - 0.1 μm ≡ Protein-Gerbstoff-Komplexe,

                            Stärkepartikel sedimentieren schlecht), 

                            und Zentrifugation.

                            Stabilisierung: Verhinderung von Trübung nach Klärung durch Faktoren

                            wie pH-Wert, Temperatur, Bieralterung.

                            Trübungsauslöser:

                            1. Biologische Trübung durch Mikroorganismen (Kontamination durch

                                Wildhefen und Fremdbakterien)

                            2. Chemisch-physikalische Trübung durch organische Stoffe wie Proteine

                                (ET-Trübung) , Eiweiss-Gerbstoff-Komplexe EGT-Trübung), Stärke-

                                und Glucan*trübung SGT (*Polysaccharide aus Glukose, in Zellwänden

                                von Getreide, Ballaststoffe, Info). Auch anorganische Stoffe können

                                eine Trübung verursachen: Oxalattrübung (Malz-Oxalsäure  C2H2O4

                                [HOOCCOOH] als Oxalationen C2O4 2-  + Malz- und Brauwassercalcium

                                Ca2+ (c > 50 mg/L) --> Calciumoxalat CaC2O4 ↓ [↓: Ausfällung, da schwer-

                                löslich]).

                        

        Abhilfen:    -->: bedeutet positive Auswirkung auf                                                                                                                                                         

                           1. Rohstoffe:  Malze: proteinreiche Malze meiden (z.B. Weizen), wenig(er) Rohfrucht --> ET

                                                    Schrotung: grob schroten, Konditionierung mit Wasser (= Nassschrotung) --> EGT

                                                    Schrotung: ohne Verletzung der Spelzen, Nasskonditionierung --> SGT

                           2. Maischen:  Eiweissrast bei schlecht lösbaren ("unterlöste") Malze und Rohfrucht (Info) --> ET

                                                    Nachgüsse: Gefahr der Polyphenol-Auslaugung, daher Temp. < 80 °C, Menge beschränken --> EGT

                                                    Vollständige Verzuckerung, Iodprobe, Abmaischtemp. < 80 °C --> SGT

                           3. Würzekochen: Wallende Kochung --> Koagulation wasserunlöslicher Eiweisse, pH < 5.4 --> klare Bierwürze --> ET

                                                   Zu lange Kochzeiten --> Polyphenol-Auslaugung; Hopfen mit niedrigen Alphawerten, Kochen bei zu hohem pH > 5.4 --> EGT

                           4. Gärkeller:   Vollständige Abtrennung Heisstrub und Kühltrub; sinkender pH-Wert bei Primärgärung --> ET

                                                   Genügend vitale Hefen anstellen (cf. Mikrobiologisches Braulabor hier  > Braulabor 19: optimale  Anleitung optimale

                                                   Anstellzahl, sowie  Braulabor 22: Hefevitalität, Anleitung hier)  --> ET

                                                   Stopfhopfen: weniger + kürzere Kontaktzeit.

                          5. Klärung + Stabilisierung Jungbier:

                                                   Kühltrub: durch möglichst rasche Abkühlung und intensive Bewegung fallen Protein-Gerbstoff-Komplexe aus, je kälter, desto

                                                   mehr; Entfernung durch Sedimentation und Filtration

                                                   Hilfsstoffe: verbessern und beschleunigen die natürliche Klärung. Bsp.: Irish Moss --> Proteine/  Gelatine --> Hefe,

                                                   Gerbstoffe, Polyphenole, z.T. Proteine/  Hausenblase --> Hefe, Gerbstoffe, Polyphenole, z.T. Proteine/  Kieselsol (Littosol) -->

                                                   Proteine/  PVPP --> Polyvinylpolypyrrolidon (Divergan, Crospovidon; Info Schönungsmittel/ Info Funktionsweise

                                                   Schönungsmittel).

                           Wichtige Anmerkung: gewisse Bierstile sind gekennzeichnet durch eine natürliche Trübung, z.B. Hefeweizen, belgisches Witbier (z.B.

                           Blanche de Namur), naturtrübe Biere (z.B. Säntisbier naturtrüb), Zwicklbier.

                           Info Biertrübung: A. Staudt brau!magazin .

Abb. 31. Bierfehler: Biertrübung.

Ganz verschiedene Ursachen, ebenso viele Abhilfemöglichkeiten

  • Mineralisch:  salzig

                                                                                                                     

                                                                                                     Aroma:       mineralischer Geschmack nach Salzwasser. Salzig schmecken vor allem Nahrungs-

                                                                                                                         mittel, die mit Speisesalz (= Kochsalz) versetzt sind. Chemisch ist dafür das Kristallsalz

                                                                                                                         bestehend aus Natrium und Chlorid (= Natriumchlorid NaCl) verantwortlich. Auch

                                                                                                                         Mineralsalze etwa aus Kalium oder Magnesium können die Salzempfindung

                                                                                                                         auslösen.

                                                                                                                        Test: Kleine Bierprobe auf der Zunge verteilen und an den Zungenrändern Eindruck

                                                                                                                         wahrnehmen.

                                                                                                     Ursachen:  Leitsubstanz: Natriumchlorid NaCl, Ca-Ionen Ca2+.

                                                                                                                         Brauwasser mit zu hoher Salzkonzentration.

                                                                                                                         Aufsalzung durch Wasseraufbereitung. Einsatz von Kationentauscher (--> Austausch

                                                                                                                         von Ca2+-Ionen gegen Na+-Ionen.                                                                                   

                                                                                                                         Ca2+-Ionen bei c > 200 mg/L.

 

                                                                                                     Abhilfe:      Brauwasser überprüfen. Brauwasser aus ention. Wasser aufbereiten. Geeignetes

                                                                                                                         Trinkwasser von anderem Standort beschaffen.

Fehlaroma_salzig.jpg

Abb. 30. Bierfehler: Mineralisch oder salzig.

Aus salzreichen Quellwasser wurde früher in Scuol (Unterengadin, Kanton Graubünden, Info) Salz gewonnen, hier z.B. das Taraspersalz durch Verdunsten des Lucius Wassers (Natrium: 3'525 mg/L, Chlorid: 1'966 mg/L,  Calcium: 650.5 mg/L, Kalium: 131.1 mg/L (Info). Solches Quellwasser wäre natürlich denkbar ungünstig zur Bierherstellung.

P.S. Das "BE Biera Engiadinaisa" weist natürlich keinen Bierfehler auf .....

 
 
  • Kahmhaut:  unerwünschter Biofilm

       Aroma:        häufig Fehltöne nach Lösungsmittel, Phenole, auch: medizinartig, krautige

                            harte Bittere. Info.

       Ursachen:   fakultativ aerobe Mikroorganismen + Sauerstoff O2 + Zeit --> Biofilm

                            ("Schwimmteppich" auf Bieroberfläche, Mikroorganismen z.B. Essigsäure-

                            bakterien, Hefen der Gattung Brettanomyces, evtl. auch humanpathogene

                            Keime). O2 ist ganz entscheidend zur Entstehung einer Kahmhaut, der

                            Ausschluss von O2 grundlegend, aber schwierig.

                            Schimmel: darf unter keinen Umständen mit einer Kahmhaut verwechselt

                            werden; einfaches Merkmal: typisch flauschig-haariges, wattig-fädiges 

                            Aussehen (vgl. Braulabor 26 pdf-Anleitung hier > Abb. 5). Gefahr der Bildung

                            von Toxinen. Einzige Abhilfe: entsorgen!    

                        

        Abhilfen:    möglichst mikrobiell sauber arbeiten, d.h. bakterielle Kontaminationen

                            vermeiden, z.B. Gärbehälter möglichst wenig öffnen, wenig Proben

                            entnehmen, O2-Eintrag minimieren (z.B. durch anschliessende Begasung

                            mit CO2. Nach Ende der Hauptgärung möglichst rasch zur Nachgärung

                            überführen, dann zur Kühlung.

                            Info Kahmhaut: A. Staudt brau!magazin       Matt Humbard  Pellicle   .

Abb. 32. Kahmhaut.

Typische Kahmhaut unten, darüber Lactobaclllen-/ Brettano-myces-Häutchen.                                Quellen: HomeBrew, Naiserie

 

6. Anhang: Verkostungsschema

Vor der Verkostung:

  • Das passende Glas: Bier gehört ins richtige Glas.

       - Kleine Bierglaskunde "Bierdiarium" hier.

       - Vorschläge des Schweizer Bier-Verbandes hier.

       - Dem Bierstil angepasst: Craft Bier Bierglasformen hier.

       - iersommelier-Degustationsglas: Teku-Glas von Rastal hier

  • Das saubere Glas: zunächst muss es korrekt gereinigt sein, d.h. fettfrei, mit einem

       Glasspülmittel von Hand reinigen und abschliessend mit klarem Wasser nachspülen.

       Wenn polieren dann nur mit einem richtigen Glastuch. Info Gläserpflege.

  • Bier korrekt ins Glas einschenken:   Info

       - Glas in eine leichte Schräglage bringen (Hefeweizenglas: nur ganz leicht neigen,

         langsam einfüllen)

       - Bier sollte mit Schwung über den Glasrand fliessen.

       - Bier sollte beim Einschütten Sauerstoff aufnehmen --> verstärkt den Geschmack.

  • Die richtige Biertemperatur:

       - das Bier darf nicht zu kalt sein

       - meist günstig: 7 - 9 °C

       - je höher der Alkoholgehalt, desto höher die Temperatur

       - Faustregel: lieber etwas höhere Biertemperatur zur besseren Aromaentfaltung

       - Optimale Biertemperatur Bierstil-spezifisch: hier

  • Ebenfalls zu beachten:

       - Umgebung/Raum: geruchsfreier Ort (z.B. kein Rauch)

       - bei Mehrfachverkostung: Reihenfolge mit aufsteigendem Alkoholgehalt, nicht mehr als

         ca. 7 Biere verkosten

       - Geschmack neutralisieren: nach jeder Verkostung mit stillem Wasser und etwas Weissbrot

Verkostung:

Bei der Verkostung von Bier konzentriert man sich auf folgende Eigenschaften:

Auge/Optik

1. Schaum:           Farbe: weiss, gelblich, bräunlich, braun.

                                Struktur/Feinheit: cremig, feinporig, grobporig, gleichmässig/ungleichmässig,

                                durchschnittliche Porengrösse

                                Schaumvolumen/Menge: zu viel, gut, wenig Schaum, kein Schaum

                                Schaumstabilität: gut (> 5 min), mässig (ca. 5 min), schlecht (< 5 min)

                                Haftungsvermögen am Glas: keine, vereinzelnd, deckend

                                   Beispiel: hervorragend, kräftig, feinporig, sahnig, feincremig, gut haltbar, haftet am Glas.

2. Farbe:                hellgelb, gelb, strohfarben, goldgelb, bronzefarben, bernsteinfarben, goldbraun, 

                                dunkelbraun, kupferfarben, kastanienfarben, mahagionifarben, mokkafarben,

                                schwarzbrau, tiefschwarz. 

                                   Die Farbe wird in EBC angegeben (European Brewery Convention, cf. "Braukultur damals

                                  + heute" hier > Bierfarbe, sowie "Physikalisch-chemisches Braulabor" hier > 12.3. Farb-

                                  stärke, sowie Anleitung hier). Tophilfe: App "Beer Judge" mit US-SRM-Analyzer (Info).

3. Klarheit:           blank, klar, matt, leicht opal, leicht milchig, kräftige Trübung und opak.

    Trübung

Nase/Duft          mit  leicht geöffnetem Mund den Duft und Aromen durch die Nase einziehen,

                                durch die Nase wieder ausatmen, aber nicht ins Glas. 

4. Geruch:             Duft der Biere: sehr vielfältig, abhängig von Biersorte.

                                   Beispiele: rein, hopfenaromatisch, malzaromatisch, karamelig, kräftig, alkohol-

                                   aromatisch, süsslich, rauchig, nach Fruchtaromen (Banane, Zitrone, Aprikose), nach

                                  Gewürzaromen (Nelken, Kardamon), obergärig (hefig).

Zunge/Geschmack

5. Antrunk:           erster Schluck --> erster Geschmackseindruck: Mundgefühl, Körper des Bieres:

                                   z.B. leicht, schlank, samtig, weich,  süffig, abgerundet, sortentypisch, vollmundig, malzaromatisch, schwer, würzeartig

6. Rezenz:               Frischeeindruck des Bieres: z.B. angenehm, schaumig, moussierend, rezent, spritzig, lebendig, prickelnd, frisch

7. Geschmack       Gras, Zitrusfrüchte, Rauch, Harz, Holz, Honig, Südfrüchte, Kakao, frisch gebackenem Bauernbrot, Blumen, Melone, grüne Früchte, Mandeln,

     Aromavielfalt: Bitterschokolade, Cognac, rote Beeren, Waldfrüchte, Gewürze, Karamell, Vanille, Nüsse, Trockenfrüchte u.v.m

8. Bittere:               kaum wahrnehmbar, leichte Bittere, gut wahrnehmbar, deutliche Bittere, kräftige Bittere, markante Bittere, extreme Bittere.

9. Nachtrunk:       Abgang, Nachklang: intensiv, anhaltend, rasch.

                                   Eindruck: Ausgewogen, rund, nicht anhängend, harmonisch ausklingend, elegant, kräftig betont, feinherb, trocken, feinbitter.

Weiterführende Info zur Bierverkostung:

Einen äusserst ausführlichen und tiefschürfenden, kriterienreichen Vorschlag eines Verkostungsberichtes ist bei  Jan Brücklmeier, Bier Brauen, S. 442-443 zu finden (Info, Buch).

Einen  einfachen Verkostungsbogen findet sich in der pdf-Broschüre des Deutschen Brauer Bund "Was für ein Genuss. Tipps zur  Bierverkostung": cf. hier.

Abb. 34. Bierverkostung.

Hoffentlich mit dem Ergebnis: "Welch ein Genuss!"

Abb. 33. Biergläser und Bierstil.

Ein passendes Bierglas zum entsprechenden Bierstil ist Teil des Gesamtgenusses.

Becher: Altbier, Spezialbier

Kölschstange: Kölschbier

Schale: Berliner Weisse, Weizenbier

Bierstiefel: Lagerbier

Flöte: leichte Edelbiere

Masskrug: für alle Biere

Schwenker: dunkles Bier, Spezialbier

Stoutglas: Stoutbiere

Glaskrug: Universalbehälter für Bier

Pintglas: klassisches Glas für Alebiere

Stange: Pilsbier, Lagerbiere (in der Schweiz Standardglas)

Weissbier: Weizenbiere (Hefeweizen. Weissbiere)

Tulpe: Pilsbier, Schwarzbier

Kelch: für Edelbiere und kleine Bierproben

Pokal: meist für Pilsbiere

Steinkrug: Universalbehälter für Biere

Willybecher: Lagerbiere (in Deutschland das Standardglas)

Fehlaroma_Diacetyl_2.jpg

Weiterführende Informationen zu Bierfehler/ Fehlaromen:

  • Barnes, Thomas. The Complete Beer Fault Guide v. 1.4.: cf. hier.

  • MoreBeer!/ MoreFlavor. "Off" Flavors In Beer. Their Causes & How to avoid them: cf. hier

  • Carr, Nick. 18 Common "Off" Flavors in Beer (and How they are caused): cf. hier.

  • Brad, Smith. Judging Off Flavors. In: Brew Your Own: cf. hier.

  • Winning Homebrew. Off-Flavors in Your Beer-Detection. Identification and Prevention: cf. hier.

  • Jan, Brücklmeier. Bier Brauen. Grundlagen, Rohstoffe. Brauprozess (S. 413-421): cf. hier.

  • Wolfgang, Kunze. Technologie. Brauer & Mälzer. Kap. 7.2 Geschmack und Schaum: cf. hier.

  • John J., Palmer. How to Brew, Common Off-Flavors and Aromas (p. 449-457): cf. hier. Info.

  • brau!magazin: Kategorien > Bierfehler des Quartals (pro Jahr = 2 Hefte --> 1 Bierfehler)

  • Hobbybrauer Wiki: Bierfehler

  • Minnesota Home Brewer Association. Off Flavor Flash Cards.

Kennenlernen von Fehlaromen

  • Fehlaromen-Workshop/Seminar: Der beste Weg ist natürlich der Besuch eines Sensorik- und Aromenseminars zu Fehlaromen/Fehlgeschmack (Beispiele: Info 1, Info 2, Info 3 [Junior Beer Judge]).     

  • Erwerb eines Aromentraining-Tools: Selbsttraining zuhause mithilfe z.B. Flavor AktiV: Beginner Beer Sensory Kit (Level 1),  Enthusiast Brewer Sensory Kit (Level 2),  Professional Beer Sensory Kit (Level 3): cf. Info.   Aromastifte des Institut Romeis: Aromastifte für die Sensorik von Bier, z.B. Bier - Gärungsnebenprodukte 2, Info.                                                                                                  

                                                                                 

Leseprobe zum Thema: Diacetyl.

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