Glossar

Brautechnologie         O-Z     A-Fhier   *im Glossar Brautechnologie erklärt

                                                                                                      G-Nhier   *im Glossar Biochemie erklärt

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O

obergäriges Bier

Darunter versteht man ein mit obergäriger* Hefe gebrautes Bier, das bei 15-20 °C gebraut wurde. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung* in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab. Obergäriges Bier hat für kommerzielle Brauereien den Nachteil geringerer Haltbarkeit und Lagerfähigkeit. Zu den obergärigen Bieren zählen zum Beispiel Kölsch, Altbier, Weissbier, Gose, Dampfbier, Berliner Weisse und Ale.  Info.

 

obergärige Hefen

Obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae*)  sind die ursprünglichsten Brauhefen. Sie stoffwechseln bei 15-20 °C (untergärige*: 4-9 °C) und setzen sich nach Beendigung der Hauptgärung an der Oberfläche im Gärgefäss ab. Dies kommt dadurch zustande, dass sie bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Bläschen vom Gärungsgas CO2 ansammeln, wodurch die Hefe nach der Fermentation als sogenannter Gest auf der Oberfläche des Jungbiers schwimmt.

Die Gärung dauert i.d.R. rund 2-3 Tage. Da bei diesem Hefetyp für die Gärung keine aufwändige Kühlung notwendig ist, eignen sich obergärige Hefen besonders gut für das Brauen zu Hause. 

Obergärige Hefe benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20 °C) als untergärige* Hefe (4–9 °C) und ist daher anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien. Die Vergärung verläuft dafür jedoch wesentlich schneller und ist auch ohne Kühlung möglich.  siehe auch "Hefen*".

 

OG         engl. Stammwürze*

engl. Original Gravity ist eine Specific Gravity* (SP) , die der Stammwürze* entspricht, also dem Extraktgehalt der Bierwürze* vor Beginn der Gärung. Beispiel: eine Stammwürzegehalt von 12%- oder 12 °P-Würze entspricht einem OG von 1.048, häufig als 1048 angegeben. Umrechnungstabelle OG bzw. SG <--> °P: siehe hier. 

Einfache überschlagsmässige Umrechnung % Extraktgehalt bzw. °P <--> SG:

Extraktgehalt (%) = (SG - 1000)/4

SG = Extraktgehalt (%) x 4 + 1000.

Info: Original Gravity/Specific Gravity

 

Oligosaccharide

Mehrfachzucker. Oligosacharide sind Kohlenhydrate*, die aus mehreren (3-10)  gleichen oder verschiedenen Monosacchariden* (Einfachzuckern) aufgebaut sind. 

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P

Pasteur

Louis Pasteur (1822-1895), einer der grössten Mikrobiologen, befasste sich nach seiner akademischen Ausbildung zum Chemiker immer wieder mit aktuellen Problemen, so z.B. mit Weinkrankheiten. Die durch verschiedene Bakterien hervorgerufenen Fehlgärungen führten zu Geschmacksbeeinträchtigungen des Weines. So entwickelte er das Verfahren der Pasteurisation*, wodurch die säurebildenden und -abbauenden oder geschmacksverändernden Bakterien abgetötet wurden, ohne das Aroma des Weines zu beeinträchtigen. Er befasste sich auch mit der Rolle des Sauerstoffs im Stoffwechsel und dem Verlauf von Gärungen* bei Abwesenheit von Sauerstoff. Durch die Erforschung von Gärungsvorgängen und den Nachweis, dass diese ohne Luftsauerstoff ablaufen, wurde die Grundlage für die im 20. Jahrhundert sich entwickelnde Fermentationsindustrie gelegt. Eines seiner bekanntesten Bücher war der Bierforschung gewidmet "Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable; avec une théorie nouvelle de la fermentation". Info "Pasteur und Bier" (engl.), Louis Pasteur.

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Pasteurisation   Pasteurisieren

Pasteurisierung ist die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 75 °C zur Abtötung von Mikroorganismen zur Erhöhung der Haltbarkeit. Beim Bier gibt es 2 Methoden. 1. Kurzzeiterhitzung: Das vorerst auf 72°C erhitzte Bier wird 30 Sekunden lang unter Druck gehalten und anschliessend wieder abgekühlt. Die Bierqualität wird unmerkbar beeinflusst, jedoch kann es bei der Abfüllung in Flaschen (Dosen, Kegs oder Tankwagen) zu Verunreinigungen kommen. 2. Tunnelpasteurisation: Diesen Prozess kann man nur bei der Flaschen- und Dosenabfüllung anwenden. Bei der Tunnelpasteurisation werden grosse Maschinen eingesetzt, in denen das Bier mehrere Temperaturlandschaften erlebt. Zunächst wird es auf 60°C erhitzt und verweilt über 20 Minuten in diesem Zustand. Dann wird es auf 25-30°C abgekühlt.

 

Peptidasen

Eiweiss-spaltende Enzyme*, die Peptide (kleine Eiweisse) bis zu deren Bausteinen, den Aminosäuren abbauen können. Wie bei allen Eiweissen (Proteinen) typisch, sind die einzelnen Bausteine, die Aminosäuren linear zu einer Kette (= Aminosäuresequenz) verbunden.

 

Pfannevollwürze

Der durch Haupt*- und Nachguss*ausgespülte vereinigte Extrakt* aus vergärbaren und nichtvergärbaren Zuckern ergibt den späteren Stammwürze*gehalt und wird als Pfannevollwürze bezeichnet. Die Bestimmung dieses "definitiven Würzegehalts", engl. als OG (Original Gravity*) bezeichnet, ist ein Kardinalwert, aus dem sich, zusammen mit der Reststammwürze* am Endvergärungspunkt* (engl. FG Final Gravity*) vor dem Abfüllen in Flaschen der Alkoholgehalt berechnet werden kann (siehe ABV-Calculator).

 

Phosphatasen

Enzyme*, die im Gerstenkorn während der Keimung* Phosphorsäureester spalten. Beim Maischen* sorgen die Phosphatasen für eine Erhöhung der Acidität* und bewirken eine Verstärkung der Pufferung in Maische, Würze* und Bier.

 

Pilsbier

syn. Pilsener. Pilsbier ist ein untergäriges*, sehr helles, dafür stärker gehopftes Vollbier* mit einem Stammwürzegehalt* von 11° - 13°.  Der Name dieser Biersorte stammt aus dem tschechischen Ort Pilsen, der bekannt für sein weiches, ausgezeichnetes Brauwasser* ist.

 

Plato (Platograd, Grad Plato, °P)

Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts* (und nur der Stammwürze). Eine Würze mit einem Grad Plato hat per Definition dieselbe Massendichte wie eine wässerige Saccharose*-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose. Die Abkürzung für die Einheit ist °P. Identische Einheiten/Bezeichnungen: °P ≡ Gewichtsprozent ≡ % g/100g ≡ G/G% ≡ %mas (aber nur wenn es sich um die Stammwürze handelt, die Umkehrung ist nicht zulässig, d.h. irgend ein Extraktgehalt kann nicht in Plato angegeben werden).

Die meisten Spindeln (Deutsche Bierspindeln* (Saccharimeter)) messen nach Grad Plato (°P) und sind heute auf eine Ablesetemperatur von 20 °C geeicht.  siehe auch "SP Specific Gravity", "OG - Original Gravity", "FG - Final Gravity" sowie MUG-Mikrobrauerei > Brau- und Messtechnik > 8 eDrometer, 9 easyDens,  20 TILT Hydrometer.

 

Polysaccharide

Vielfachzucker. Kettenförmige Makromoleküle aus vielen verknüpften Monosacchariden* wie Glukose*molekülen, z.B. Stärke*, Zellulose und Glycogen.

 

Porter (Stout)

Porter oder Stout ist ein dunkles, mit stark geröstetem Malz hergestelltes obergäriges* Bier. Ursprünglich aus London stammend, hat sich dieser Biertyp vor allem in Irland als "Dry Stout" durchgesetzt. Weltbekannt ist das irische "Guiness" aus Dublin.

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Propagation

syn. Hefepropagation. Vermehrung von Reinzuchthefen* nach der 1. Vermehrungsstufe im Labormassstab (cf. Hefeherführung* und Hefestammkultur*) im Betriebs-massstab in "geschlossenen" Anlagen (= geschlossene Hefeherführung) zur Verminderung von Keiminfektionen. Bsp. einer industriellen Hefepropagationsanlage hier.

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Propagationshefen

Aus Reinzuchthefen* schrittweise unter sterilen Bedingungen in einer Anlage für die Hefepropagation* angezogene kontaminationsfreie* Hefen zur Beimpfung (Anstellung*) des Gärtankes. 

 

Proteasen

Eiweissspaltende Enzyme*. Proteasen sind Enzyme*, die andere Enzyme, Proteine und Polypeptide* hydrolytisch* abbauen können.

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R

Raffination

Der Begriff Raffination (Raffinieren, oder Raffinierung) bezeichnet im allgemeinen Sinne ein Verfahren zur Reinigung oder Veredelung von Rohstoffen. Bei Zucker bedeutet Raffinieren das Entfärben von braunem Rohzucker (aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe) durch die (wiederholte) Abfolge der Verfahrensschritte Auflösen, Filtrieren, Auskristallisieren und Zentrifugieren . Bei dem so gewonnenen Kristallzucker, der Zucker-Raffinade, ist die Herkunft nicht mehr nachweisbar, da es sich in beiden Fällen um chemisch fast reine Saccharose (99,8 %) handelt.

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Rauchbier

Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Rauchbier ist eine Spezialität aus Bamberg.

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Refraktometer

Refraktometer ermöglichen durch Lichtbrechung die Bestimmung der Konzentration von optisch aktiven Substanzen wie zum Beispiel Zucker (Info). Im Heimbrauwesen sind verschiedene Geräte im Einsatz: Handrefraktometer, digitale Refraktometer. 

Info.  Info.  Korrekte Anwendung (engl.).   Video.  Refraktometerrechner.  siehe auch MUG-Mikrobrauerei > Brau- und Messtechnik.

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Rehydration   rehydrieren

Die Rehydration von Trockenhefen* ist ein wichtiger Schritt für eine rasche und vollständige Gärung. Der zelluläre Stoffwechsel läuft im Wesentlichen in wässriger Umgebung ab, daher kann ohne den richtigen Wassergehalt der Zellstoffwechsel, so auch die Gärung nicht ablaufen. Eine erfolgreiche Reyhdrierung setzt 3 Faktoren voraus: 1. optimale Temperatur (Hefestamm-spezifisch! siehe Fermentis  > specificaton sheet;  Lallemand > technical data sheet), 2. Art des Rehydrierungs-Medium (Wasser, verdünnte Bierwürze, evtl. Zusatzstoffe wie Glucose), 3. Länge der Rehydrierung (< 1 Std.), 4. Temperatur beim Anstellen (Anpassung der Reydrierungstemperatur an Temperatur der Anstellwürze). Details siehe "Braulabor 20 Hefestarter".

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Reifung

syn. Konditionierung. Lagerung des Jungbieres* bei tiefen Temperaturen (ideal um 0ºC) --> Abbau hefetypischer Gärnebenprodukte. 

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Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muss typisch für die jeweilige Biersorte* sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.   siehe auch "Fehlaromen"*.

 

Reinheitsgebot

Das "Reinheitsgebot" wurde am 23. April 1516 vom Bayernherzog Wilhelm IV. erlassen. Darin ist die ausschliessliche Verwendung von Wasser, Gerstenmalz und Hopfen für die Biererzeugung vorgeschrieben. Hefe als vierte notwendige Zutat für das Brauen war 1516 noch gar nicht bekannt, da die Hefen viel zu klein sind und damals keine echten Mikroskope verfügbar waren.

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Reinzuchthefe

Eine speziell für den jeweiligen Biertyp* ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.

 

Reststammwürze

korrekter Begriff: Restextrakt*. 

 

Restextrakt

syn. Reststammwürze. Um eine ausreichende Anreicherung  mit Kohlenstoffdioxid (Kohlensäure, CO2) des Bieres bei der Sekundärgärung in der Flasche zu erhalten, müssen beim Abfüllen des Jungbieres* noch vergärbare Würzeanteile vorhanden sein. Dieser CO2-Gehalt wird erreicht, wenn das Jungbier mit einem Extrakt von 0.5-1.5% über dem nichtvergärbaren Restextrakt geschlaucht* wird (siehe "Abfüllzeitpunkt). Wenn bei der Hauptgärung (= Primärgärung) der Extraktabbau zum Stillstand kommt, mit der Bierwürzespindel* bzw. anderer Extraktbestimmungen (eDrometer, easyDens, TILT Hydrometer: cf. hier) keine Veränderung der Messwerte mehr festgestellt werden kann, kann der "unvergärbare Extraktanteil" = Restextrakt abgelesen werden in GG%*, (nicht ganz korrekt in) Grad Plato*, oder SG*-Wert.

 

Restalkalität

Wichtigste Kenngrösse für Brauwasser*.  Die Restalkalität gibt Aufschluss darüber, in welcher Konzentration freie säurevernichtende Anionen im Brauwasser effektiv enthalten und wirksam sind. Sie ist, vereinfach ausgedrückt, der entscheidende Indikator für die Eignung eines Brauwassers zum Brauen heller und stark gehopfter Biere. Sie steht im Gegensatz zu der stereotypen Ansicht, dass Brauwasser immer und generell möglichst wenig Härte aufweisen sollte und erklärt auch, warum hellem Dortmunder Bier trotz sehr hartem Wasser die starke Hopfung bestens bekommt. Ebenso erleichtert sie die Beurteilung, ob mit dem gegebenen Wasser ggf. besser ein dunkles Bier gebraut werden sollte; dunklere Malze führen zu einem niedrigeren pH-Wert, der durch eine höhere Restalkalität wieder kompensiert wird. Info. Info.

Berechnung: aus Wasserversorger-Daten.

 

Rezens   Rezenz

Kohlensäureempfinden. Unter Rezens versteht man die Spritzigkeit (Kohlensäuregehalt) des Bieres). Diese wird primär durch den Kohlensäuregehalt (gelöstes Kohlenstoffdioxid CO2) bestimmt. Sie wird in Gramm Kohlensäure pro Liter Bier angegeben. Ein Flaschen-Pils enthält ca. 5 g Kohlensäure pro Liter Bier; ein Fass-Pils ca. 4,5 und ein Weizenbier bis zu 6. Bei Starkbieren ist die Rezens nicht so wichtig. Diese Biere enthalten meist weniger Kohlensäure. Bei hellen Bieren erwartet man meist ein spritziges Bier. Allzu viel Kohlensäure übertönt alle anderen Eindrücke und Geschmacksrichtungen. Durch die Menge der Zugabe an Zucker für die Nachgärung* läßt sich die Rezens des Bieres einstellen.

 

Rohfruchtbeigaben

Neben gemälztem Getreide werden für die Biererzeugung auch ungemälzte Getreidearten verwendet, als Ersatzstärkelieferant wie z.B. Mais (--> Maisbier)  oder Reis, oder auch ungemälztes Getreide wie z.B. für das belgische Weissbier (Belgian Wit). Info.

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Rosette

Eine Rosette ist ein Tropfschutz aus Papier, der am Fusse bestimmter Biergläser angebracht wird. Sie soll verhindern, dass Bierschaum auf den Tisch gerät. Die Rosette besteht meistens aus Papier, ist rund und hat einen Einschnitt. Oftmals wird sie für Werbezwecke der Brauereien eingesetzt.

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S

Saccharide

Kohlenhydrate*.  Siehe "Kohlenhydrate*".

 

Saccharomyces cerevisiae

siehe "Hefen**" sowie MUG-Mikrobrauerei > Hefen.

 

Saccharase

Ein Hefe-Enzym*, welches Zucker in Invertzucker (Fruktose-Glukose-Gemisch) aufspaltet.

 

Saccharimeter  (Saccharometer)

Synonyme: Bierspindel*, Bierhydrometer, Würzespindel, Saccharometer. Ein Saccharimeter ist ein Gerät zur Bestimmung der Konzentration einer Zuckerlösung, also ein Zuckermessgerät. Das Saccharometer gehört zu den Aräometern und stellt es in der Brauerei bis heute ein unentbehrliches Instrument dar. Es wird mit oder ohne Thermometer hergestellt und mit vielen unterschiedlichen Messbereichen (Skalenwerten, z.B. % Extrakt und SG [specific gravity*) und Thermometer-Messbereichen angeboten (z.B. hier).

 

Saccharose

Zucker, Haushaltzucker, Kristallzucker. Saccharose ist ein Disaccharid* aus je einem Moleküle Glukose* (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Für die Gewinnung des Haushaltzuckers sind vor allem Zuckerrüben, Zuckerrohr und Zuckerpalme von Bedeutung. Saccharose wird in der pflanzlichen Fotosynthese gebilder und spielt vor allem als Transportzucker in Pflanzen eine wichtige Rolle.

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Sauerstoff

Sauerstoff O2 ist zu 20.9% Bestandteil der Luft und bei vielen chemischen Reaktionen beteiligt. Für das Wachstum von Hefen braucht es zudem Sauerstoff, z.B. in der ersten Phase nach der Beimpfung (Anstellung*) der Bierwürze. Die eigentliche Gärung läuft dann nur bei O2-Abwesenheit ab (anaerob*). Die Aufnahme von Sauerstoff muss beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.

 

Schankbiere

In Deutschland Biere mit einer Stammwürze von 7-10.9% [7-10.9 °P; 2-3 Vol.-% Alkohol]. Beispiele: Berliner Weisse (2.8 Vol.-%).

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Schaum

Er entsteht durch das Gas Kohlenstoffdioxid CO2 ("Kohlensäure"), die sich beim Einschenken entbindet. Dieses bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiss, wie ein elastisches Häutchen auf.

 

Schlauchen

Ab- und Umfüllen des Bieres ohne Geläger*. Das Abfüllen des Jungbieres* zu einem optimalen Zeitpunkt (siehe "Abfüllzeitpunkt") heisst "lauter (rein) schlauchen", während ein früheres, hefetrübes Abfüllen mit "grün schlauchen" bezeichnet wird. Der "richtige" Zeitpunkt muss durch Bestimmung des Endvergärungsgrades* bestimmt werden: durch eine Schnellvergärungsprobe* (Schlauchen mit etwa 1.2 bis 1.5 GG%* über Endvergärungsgrad* bzw. Restextrakt*)  oder einfacher durch Bestimmung der Extraktabnahme (schlauchreifes Jungbier: untergärig 0.3 bis 0.4 GG% in 24 h; obergärig 0.3 bis 0.4 GG% innerhalb der letzten 8 h).

 

Schlauchreife

Die sogenannte Schlauchreife eines Bieres ist erreicht, sobald der Extraktgehalt* ca. 0.5 - 1% über dem nichtvergärbaren Restextrakt* liegt = Zeit fürs Schlauchen* bzw. Abfüllen des Jungbieres* in Behälter für die Nachgärung* (syn. Sekundärgärung*, Flaschengärung*) und Reifung (Flaschen, Fass, Keg*).

 

Schnellvergärungsprobe

syn. Schnellvergärprobe, Schnellbestimmungsmethode. Die  Schnellvergärungsmethode ist eine der Möglichkeiten, um den richtigen bzw. optimalen Zeitpunkt des Schlauchens* (Abfüllen in Flasche für Sekundärgärung) zu bestimmen. Damit kann eine zu starke Karbonisierung* (-->  zu hoher Flaschendruck, Überschäumen beim Öffnen [Überspundung*]) oder zu schwache Karbonisierung* vermieden werden. Anstelle einer Schnellvergärungsprobe kann auch die simple Technik der Speise* angewandt werden!

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Verfahren: Probe während Hauptgärung*, Stadium Ankommen* oder Hochkräusen* entnehmen, z.B. ca. 4 dL in Becherglas/ Glaszylinder/ Glas,  mit lockerem Watte-stopfen oder Joghurtbecher leicht abdecken und an einem warmen Ort bzw. Wärmeschrank/Inkubator bei 25 - 28 °C schnell- und endvergären lassen (hin und wieder gut schütteln, oder besser von Anfang an auf einen Magnetrührer stellen). Nach wenigen Tagen ist der gesamte vergärbare Malzzucker (Maltose*) zu Ethanol* und CO2 abgebaut worden, die Würzprobe hat damit den Endvergärungsgrad* erreicht.

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Während dieser Schnellvergärung ausserhalb des grossen Gärtanks täglich Extraktgehalt* mit z.B. Bierwürzespindel*/ Refraktometer/ eDrometer/ EasyDens (siehe MUG-Mikrobrauerei > Brau- und Messtechnik) bestimmen. Sobald konstante Messwerte erreicht wird, also konstante Plato °P- bzw. SG*-Werte, ist der Endvergärungsgrad bestimmt und damit der unvergärbare Extraktanteil --> zu diesem °P- bzw. SG*-Wert je nach Biertyp* 0.5 bis 1.5% Extrakt hinzu rechnen =  exakter Wert für die Bestimmung des Abfüllzeitpunktes für den Hauptgärtank, d.h. man stoppt die Hauptgärung bei diesem berechneten Exakt-Abfüllzeitpunkt-Extraktgehalt und füllt in Bierflaschen (= geschlossene Druckbehälter) um.    Info: siehe auch "Endvergärungsgrad", "Vergärungsgrad", "Restextrakt", "Abfüllzeitpunkt".

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Schroten

Zerkleinern der Malzkörner vor dem eigentlicjen Brauvorgang. Dabei werden die Malzkörner nur gob zerkleinert, eher zerquetscht, nicht gemahlen.

 

Schüttung

Die für das Maischen* benötigte Malzschrotmenge. Als Richtwert für Hausbrauer gilt: ca. 4.0 - 5.0 kg Schüttung für 20 Liter Vollbier.

 

Schwänzen

auch "Anschwänzen" genannt, bezeichnet den Nachguss* mit heissem Wasser, um die Würze* von den festen Treber*bestandteilen zu trennen.  siehe auch Anschwänzen*".

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Schwarzbier
Wie der Name schon sagt handelt es sich um ein farblich dunkles fast schwarzes Bier. Aufgrund des Braumalzes farbgebendes, meist tiefschwarzes, untergäriges* Bier mit Pils*charakter. Manche Schwarzbiere schmecken durch ihre Röstnote schon fast wie ein Stout*. 

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Sediment

Nicht lösliche Feststoffe wie Eiweiss, Hefe, Hopfenbestandteile/ Harze u.a., die sich am Boden des Gefässes absetzen.

 

SG   Specific Gravity

Die Angabe des Extraktgehaltes einer  Bierwürze in Prozent oder Grad Plato [°P ] ist nur im deutschsprachigen Raum verbreitet. In den übrigen bierbrauenden Ländern wird die Einheit "Specific Gravity" (SG [deutsch als "relative Dichte" SL20/20) verwendet. SG ist das Verhältnis des Gewichts der Würze zum gleichen Volumen Wasser. Bsp.: eine 10%-ige Würze (= 12 °P) hat eine SG von 1.040,häufig auch mit 1040 bezeichnet. 

SG und spezifisches Gewicht sind strenggenommen nicht identisch, weil SG Bierwürze bei 20 ° C mit Wasser bei 20 ° C vergleicht, während sich das spezifische Gewicht definitionsgemäss auf Wasser bei seiner  grössten Dichte bei 4 °C bezieht. In wissenschaftlichen Werken/Tabellen wird daher SG oft mit 20/20°  bezeichnet (deutsch: SL20/20), während das spezifische Gewicht mit 20/4° angegeben wird.

Aus der SG abgeleitet Begriffe sind Original Gravity OG* und Final Gravity FG*.  siehe auch "OG", "FG" und "Stammwürze", Plato °P.  Umrechner   Plato  ↔  Brix  ↔  SG

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Vergleich Deutsche vs. US-Begriffe inkl Abkürzungen zu Extraktwerten:  Angabe in GG%  Angabe in Specific Gravitiy  SG/ Stammwürze  Original Gravity  OG/  Extrakt am Ende  Final Gravity  FG/  Extrakt scheinbar  Apparent Extract  AE/  Extrakt wirklich  Real Extrakt  RE/  Scheinbarer Vergärungsgrad  Apparent Attenuation [%]  AA = [(OG - FG)/(OG - 1)] x 100.

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Speise

Teil der Ausschlagwürze*, welche nach der Hauptgärung* dem Jungbier beigegeben wird, damit die Nachgärung* in der Flasche, im Fass oder in der Dose mit dem richtigen Karbonisierungsgrad gelingt. Häufig wird zusätzlich zur Speise, welche etwa 7% (untergärige Biere) bis 10% (obergärige Biere) des Gesamt-volumens des Jungbiers ausmachen sollte, noch etwas Zusatzzucker (meist Saccharose*) zugefügt. Die Speise sollte möglichst steril abgezapft und gekühlt bis gefroren bis zum Einsatz (Nachgärung*) aufbewahrt werden. Die Technik der Speise stellt eine korrekt dosierte Nachgärung sicher und erspart eine mühsame "klassische" Schnellvergärungsprobe* mit Spindeln (alternative Verfahren zum Spindeln hier > 8 eDrometer, 9 easyDens, 20 TILT Hydrometer ).  siehe auch "Karbonisierung*". Bsp. Speiseberechnung hier.

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Spelzen

trockenhäutige Hochblätter (= Blätter, die zwischen den Laubblättern und den Blütenblättern einer Pflanze stehen; sie sind meist kleiner und einfacher gestaltet als die Laubblätter) der Gräser, die als Hüll-, Deck- und Vorspelzen in den Blütenährchen stehen und die Einzelblüten schützend umgeben.

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Spelzfrucht

von Spelzen* fest umschlossene Getreide- oder Grasfrucht (z.B. Gerste, Hafer).

 

Spundung     Spundungsapparat    Spundungsdruck

Vollkommen dichtes Verschliessen der Nachgär- (und Lager-)gefässe, bei dem das Bier während der Nachgärung* unter einem vorher eingestellten Druck, um eine bestimmte Menge Kohlensäure CO2 im Bier zu binden ("Karbonisierung"*).  Mittels Spundungsapparat am Nachgärbehälter eingestellter, sich selbst regelnder CO2-Wert für hoch (spritzigere) und niedrig gespundete (weniger spritzige) Biere. 

 

Spontangärige Biere

Die spezielle Bierart der spontangärigen Biere unterscheidet sich von den ober*- und untergärigen* Bieren darin, dass bei der Herstellung keine Reinzuchthefe zugesetzt wird. Stattdessen sind es die Hefesporen, die frei in der Luft vorhanden sind, auf natürlichem Wege durch die Luft in den Bottich gelangen, dort auskeimen und den Gärprozess in Gang bringen. Hierbei handelt es sich um die älteste Art der Braugärung. Den Brauern vor Pasteurs* Zeiten waren die Hefepilze noch nicht bekannt und somit war dies die einzige Möglichkeit Bier zu brauen. Spontangärige Biere sind:  Kriek, Lambic,  Jopenbier und Gueze.  siehe auch "obergärige*" und "untergärige*" Biere.

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Stammwürze (Stammwürzegehalt, Würzegehalt, engl. OG - original gravity)

Im angelsächsischen Raum wird für die Stammwürze der Begriff "Original Gravity, OG" verwendet.

Die Stammwürze ist der Extraktgehalt des Malzes* und des Hopfens* nach dem Hopfenkochen, also der noch unvergorenen Anstellwürze*. Dieser wird z.B. mit der Bierspindel* festgestellt und in Gewichts-% angegeben (für Biersteuerzwecke in Grad Plato* [°P]). Der Würzeextrakt besteht aus vergärbaren Bestandteilen (Malzzucker, ca. 65-85%), nichtvergärbaren Zuckern, Mineralien/Spurenelemente, O2, Polyphenolen, Vitaminen, Aminosäuren und Eiweissen (ca. 15-35%). Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres.

Lesebeispiel: 12% Stammwürze bedeutet, dass 88 Teilen Wasser 12 Teile Extrakte gegenüberstehen.

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Die Stammwürze ist nicht zu verwechseln mit dem Alkoholgehalt* des Bieres, der aber indirekt wieder von dieser abhängig ist, denn durch die Vergärung wird zu etwa je einem Drittel Alkohol, Kohlensäure (Kohlenstoffdioxid CO2) und unvergorener Restextrakt gebildet. Als Faustregel gilt, dass die Stammwürze, dividiert durch 3, den ungefähren Alkoholgehalt des Bieres angibt (Bsp. Stammwürze 12% = 12 °P: 12/3 = 4 Vol.-%). Info zur Berechnung.

 

Nach dem Stammwürzegehalt können in Deutschland die Biere in verschiedene Biergattungen* unterteilt:   Einfachbiere* 2.5-5.5% bzw. 2.5-5.5°P, Schankbiere* 7-10.9% bzw. 7-10.9 °P, Vollbiere 11-15.9 bzw. 11-15.9 °P (Spezialbier mit 14-16% bzw. 14-16 °P), Starkbiere > 16% bzw. > 16 °P.

 

Starkbier (Bockbier)

In Deutschland Biergattungsbezeichnung für Biere mit  einer Stammwürze* grösser als 16% bzw. 16 °P (> 6 Vol.-% Alkohol, meist zwischen 4.5-5 Vol.-% und 6.5 Vol.-% Alkohol). Beispiele: Bockbiere (Maibock, Doppelbock, Weizenbock), Barley Wine, Imperial Stout.

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Staubhefen

Bierhefen, die sich nicht so schnell wie Bruchhefen* am Boden des Gärbehälters absetzen. Sie bleiben längere Zeit in Schwebe, ihre Flokkulierung* ist also gering. Bsp.: Weizenbierhefen, die auch noch nach Wochen im Bier schweben und so auf natürliche Weise das typische "hefetrübe" Aussehen hervorrufen.   cf. Bruchhefen*.

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Stärke

Ein Polysaccharid (Vielfachzucker), aus Glukose aufgebaut: Glu-Glu-Glu- ---Glu (C6H10O5)n, n = 200-500. Stärke besteht aus 2 Typen von Stärkemolekülen: 1. lineare Ketten mit schraubiger Struktur: lösliche Amylose*, 20-30%, 100-200fach geringere Molekülgrösse als Amylopektin; 2. stark verzeigte Strukturen: Amylopektin*, 70-80%, nicht löslich. Stärke ist Hauptbestandteil des Mehls. Alle Getreidesorten enthalten Stärke, die unter bestimmten Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen* (z.B. Malzenzymen*) zu vergärbarem Zucker abgebaut wird.  siehe auch "Kohlenhydrate" und Glossar Biochemie.

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Stout

Stout ist ein tiefschwarzes obergäriges* Bier mit einem Alkoholgehalt von 3 - 4.5 % mit einer cremefarbenen Schaumkrone. Die Grundlage ist eine sehr stark geröstete unvermälzte Gerste* und Gerstenmalz*. Im englischsprachigen Raum werden zusätzlich Karamellmalze verwendet. Das bekannteste Stout ist das Guinness aus Irland. Davon gibt es mehrere Varianten. Der grosse Bruder des Stout ist das Imperial Stout, dieses wurde hauptsächlich für den russischen Zarenhof gebraut; daher ist auch die Bezeichnung Russian Imperial Stout für besonders starke Stouts gebräuchlich.

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Sud

Unter Sud versteht man in Fachkreisen den gesamten Brauvorgang, also den Maischprozess* inklusive des Kochens der Würze*. 

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Sudhaus Sudwerk

Anlage zur Würzebereitung. Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Im Sudhaus wird die Maische erzeugt und anschliessend die von den Trebern befreite Flüssigkeit, die Würze* mit Hopfen gekocht (gesotten). 

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T

Tannin
Gerbsäure. Tanninpräparate werden von vielen Brauereien als Eiweissstabilisierungsmittel während der Lagerung dem Bier zugegeben. Für deutsche Biere ist die Verwendung von Tannin nicht erlaubt.

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Trappistenbier
Dieser Mönchsorden betreibt fünf Brauereien in Belgien und eine in Holland. Nach dem Gesetz dürfen einzig die Trappistenmönche diese Bezeichnung für ihre Erzeugnisse verwenden. In allen sechs Brauereien werden heute noch stark obergärige* Biere mit einem Alkoholgehalt von 6 bis 12% hergestellt, deren Farbe zwischen Gold und einem dunklen Braun schwankt.

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Treber 

Malztreber. Unlösliche Malzrückstände. Treber werden die festen Bestandteile der Maische* genannt, die beim Läutern* von der flüssigen Würze* getrennt werden. Treber wird als begehrtes Abfallprodukt der Bierherstellung als hochwertiges Futtermittel verwendet (z.B. Viehzucht, Pferde), da er noch relativ viel Eiweiss enthält. Der Treber des Heimbrauers kann als Müeslibestandteil oder als Beigabe zum Treberbrot verwendet werden. Manche Brauereien brennen aus diesem Treber auch einen Schnaps, der ähnlich dem italienischen Grappa (aus der Weinproduktion) schmeckt.

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Trisaccharid

Dreifachzucker, Oligosaccharide (Wenigzucker). Verbindungen aus der Gruppe der Kohlenhydrate*, die aus drei Monosacchard-Einheiten (Einfachzucker) bestehen. Bsp.: Maltotriose (3 Glukose), Raffinose (Galaktose [Schleimzucker], Glukose*, Fruktose).

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Trub

siehe Heisstrub* und Kalttrub*.

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Trubstoffe

Als Trubstoff, entsprechend auch Trubstoffe oder Trub (jedoch nicht Trübstoff, wie oft falsch verwendet), bezeichnet man Schwebstoffe in Getränken auf zumeist pflanzlicher Basis wie Bier, Wein oder Saft.

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Trübung

Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweissstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.

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Trübwürze

Zu Beginn des Abläuterns*, dem sog. Anläutern* läuft ein Teil der Vorderwürze* noch recht trübe und wird deshalb auch Trübwürze genannt.

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Trockenhefe

Dehydrierte Hefe in Pulverform, die vor der Verwendung wieder rehydriert werden muss. Lieferanten sind z.B. Fermentis, Mangrove Jack's  (pdf-Hefeliste), Brewferm und Gozdawa.  siehe auch vollständige Liste Hefelieferanten unter Glossar Mikrobiologie

Die Auswahl an Hefestämmen, die als Trockenhefe angeboten werden, ist im Vergleich zu den Flüssighefen* immer noch sehr beschränkt. Vorteile: Trockenhefe kann problemlos im Kühlschrank (Ale-Hefen: unterhalb 10 °C/ LAGER-Hefen: unterhalb 4 °C) oder tiefgefroren aufbewahrt werden; sie ist robust, lagerfähig und billig, einfachste Handhabung zur problemlosen Anstellung* mit der optimalen Hefemenge. Faustregel: 5-10 g obergäriger* und 10-20 g untergäriger Trockenhefe für 20 Liter Bierwürze (Anstellwürze*). Die Trockenhefen müssen zwingend korrekte rehydratisiert werden (siehe Braulabor 20 "Hefestarter").

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U

Überschäumen

syn. Überspundung. Meistens liegt ein Braufehler vor, der zum Überschäumen (= Überspundung*) führt: Jungbier zu früh abgefüllt ("grün"), Nachgärung* ohne Druckkontrolle, Falschberechnung der Schlauchung* (falscher Abfüllzeitpunkt*). Bsp. einer korrekten Speiseberechnung: cf. hier "Wieviel Speise muss ich geben?").

 

Überspundung

Eine zu heftige Nachgärung* in der Flasche (Flaschengärung) kann zu einem zu hohen CO2-Gehalt führen, was beim Öffnen der Flasche zu einem heftigen unkontrollierbaren Entweichen von Schaum und Bier führt. Ursache ist meist zu frühes Schlauchen* des Jungbieres* mit einem zu hohen Gehalt an Restextrakt* (oder einer zu hohen Speise- bzw. Zuckerzugabe für die Karbonierung beim Abfüllen in der Flasche). siehe auch "Gushing*", "Überschäumen*".

 

ungespundet

Der Begriff ungespundetes Bier (auch ungespundetes Kellerbier) leitet sich vom sogenannten "Spundloch“ eines Bierfasses ab. Dieses an der Oberseite des Fasses befindliche Loch dient bei Holzfässern während des Gärungsprozesses zum Druckausgleich. Im Fass entsteht durch die Gärung Kohlensäure und damit ein Überdruck, der ohne "Fluchtweg" des Gases Kohlenstoffdioxid CO2 nach aussen das Fass bersten lassen würde.

Ungespundetes Bier, vorwiegend in Franken üblich, gärt ohne einen Holzzapfen als Verschluss dieses Loches und besitzt somit im Vergleich zu anderen Biersorten einen geringeren Kohlensäuregehalt.

 

untergäriges Bier

Die meisten Biere (ca. 80%) werden heute weltweit untergärig gebraut. Die Vergärung erfolgt mit untergärigen Hefen bei einer Gärtemperatur von 4-8 °C . Die Vorteile untergäriger Biere sind für kommerzielle Brauereien geringeres Risiko einer Kontamination* beim Vergären durch einen unerwünschten Fremdmikroorganismus, längere Lagerfähigkeit und Haltbarkeit damit auch Verkaufbarkeit. Untergärige Biere lassen sich auch ohne grössere Qualitätsverluste über längere Entfernungen transportieren. Wichtigste Biertypen: Pils, Spezial- und Lagerbiere, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen.  Info.

 

untergärige Hefen

Untergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae carlsbergensis) gären bei einer Gärtemperatur von 4-8 °C. Die Gärung dauert zum Unterschied zu den obergärigen* Hefen rund 7-8 Tage. Sie fermentieren mehr Zuckerarten als obergärige* Hefen. Sie werden primär zur Herstellung von Lagerbieren eingesetzt. siehe auch "untergäriges Bier*" und "Hefen*".

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V

Vergärungsgrad

syn. Gärvermögen, engl. attenuation. Das Ausmass, in welchem die gärfähigen Zucker von der Hefe* in Alkohol* und Kohlenstoffdioxid ("Kohlensäure") umgesetzt werden. Der Vergärungsgrad gibt die Menge des vergorenen Extraktes in Prozent des Extraktgehalts der Anstellwürze* an. Der Vergärungsgrad kann aus der folgenden Formel errechnet werden:

Vergärungsgrad % = (Extrakt der Anstellwürze [Stammwürze] - Extrakt des vergorenen Bieres [Restextrakt]) x 100 : Extrakt der Anstellwürze [Stammwürze]. 

 

Wichtig für den Hausbrauer ist letztlich nur der "scheinbare Vergärungsgrad*" und der "Restextrakt/Endvergärungsgrad*" sowie dessen Berechnung (siehe "Schnellvergärungsprobe" und "Abfüllzeitpunkt*").

 

Verzuckerungsrast

Unter Verzuckerungsrast versteht man Pausen beim Einmaischen, in der die Enzyme* des Braumalzes* die Aufspaltung der Stärke des Braumalzes in Maltose* (Malzzucker) und Dextrin* vornehmen.

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Viabilität    Lebensfähigkeit

engl. viability, deutsch Lebensfähigkeit. Charakterisierung des physiologischen Zustands der eingesetzten Hefe. Unter "viability" bzw. "Lebensfähigkeit" versteht man den mit verschiedenen Analyseverfahren erfassbaren prozentualen Anteil an lebenden Zellen einer Hefeprobe (vgl. Mikrobiologische Aspekte > Braulabor 4: Viabilitätstest).

Daneben wird auch der Begriff "vitality" bzw. "Hefevitalität" verwendet: cf. Hefevitalität.

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Vitalität   Hefevitalität

syn. Hefevitalität. engl. vitality: ein Mass für die Hefeaktivität oder Gärleistung.

Der physiologische Zustand der eingesetzten Hefen wird  mit den beiden Begriffen "Lebensfähigkeit" (engl. viability) und "Hefevitalität" umschrieben. Vitalität charakterisiert die mit sehr unterschiedlichen Analysemethoden erfass- und quantifizierbaren Stoffwechselaktivitäten der Hefeprobe, so z.B Gärgeschwindigkeit, Säurebildungsvermögen, andere metabolische Aktivitäten, ATP-Gehalt (Adenosintriphosphat-Spiegel, Info, Info), Gehalt intrazellulärer Reservestoffe. Für den Heimbrauer ist methodisch einzig die Gärgeschwindigkeit fassbar.

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Vollbier

In Deutschland werden Biere mit einer Stammwürze* von 11-15.9% bzw. 11-15.9 °P (3-6 Vol.-% Alkohol, meist zwischen 6-9 Vol.-% Alkohol) als Vollbiere bezeichnet. Vollbiere machen in Deutschland über 90% der gebrauten Biere aus. Beispiele: Weissbier*, Pilsener*, Kölsch, Export, Märzen*.

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Vollmundigkeit

Geschmacksempfinden des "Antrunkes". Die Vollmundigkeit hängt im wesentlichen vom Restextrakt (= Anteil des nicht vergorenen Malzes) ab. Alkohol alleine gibt nämlich nur kurzzeitig einen Eindruck von Vollmundigkeit. Diät- und Diabetiker-Biere schmecken "leer", weil hier der Restextrakt bewusst niedrig gehalten werden muss. Bock- und Klosterbiere sind besonders vollmundige, aber in der Regel auch alkoholstarke Biere. Bei einem typischen Pils kommt es in erster Linie auf das ausgewogene Verhältnis von Kohlensäure und feinherber Bittere an.

 

Vorderwürze

Beim Läutern* vor dem Anschwänzen* des Malztrebers anfallender, aus dem Hauptguss* gewonnene Würze* mit dem höchsten Extraktgehalt, d.h. Bierwürze unmittelbar vor der Läuterruhe* und dem nachfolgenden Anschwänzen/ Abläutern*.

 

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W

Wasser

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot* ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflusast. Um 1 hl )= 100 L) Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.

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Wasserhärte
Der zahlenmäßige Ausdruck der chemisch wirksamen Salze eines Wassers. Sie wird in Graden deutscher Härte gemessen. 

 

Whirlpool

Ein Whirlpool ist im Brauwesen ein Gefäss, das bei der Bierbereitung der Würzeklärung dient. Dabei werden durch einen Sedimentationsprozess, ausgelöst durch eine schnelle Drehbewegung des Flüssigkeitskörpers (engl. to whirl, sich drehen), die nicht gelösten Hopfenbestandteile, koaguliertes Eiweiss u.a. aus dem Braumalz und Malzreste aus der Würze entfernt. Für den Heimbrauer wird der Whirlpooleffekt ebenfalls eingesetzt: Nach dem Sud wird die heisse Würze im Sudkessel mit einem Kochlöffel vorsichtig in eine kräftige Drehung versetzt. Trub* und Hopfen konzentrieren sich nach einiger Zeit im Zentrum des Sudkessels und lagern sich dort ab. Video.

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Weisswurstäquator

Weisswurstäquator (Zusammensetzung aus Weisswurst und Äquator, auch Weisswurstgrenze) ist die scherzhafte Bezeichnung für eine gedachte Kulturgrenze zwischen Altbayern und dem übrigen Deutschland. Ihre Lage orientiert sich dabei grob am Verbreitungsgebiet der „Münchner Weisswurst“, die beispielhaft als Wahrzeichen „bayrischer Esskultur“ dient.

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Weizenbier

syn Weissbier, Hefeweizen. Weizenbier ist ein obergäriges* Bier mit einem Weizenmalzanteil. Für die Maische wird neben Gersten- auch Weizenmalz in unterschiedlichen Anteilen verwendet, oft bis 70 % Weizenanteil. Weizenbier ist sehr erfrischend spritzig, schwach gehopft und sehr kohlensäurereich. Weizenbiere werden auch als Weizenbock () und als Leichtbier sowohl klar (blank) als auch hefetrüb (naturtrüb) angeboten. Auch in Belgien werden Weizenbiere als Witbier gebraut, zumeist mit ungemälztem Weizen (Rohfrucht*). Info,  Info. Info.

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Wildhefen

Wildhefen sind in der Natur vorkommende natürliche nicht definierte Hefestämme. Vorkommen: überall, primär aber in der Luft und auf der Oberfläche von Früchten, oder aber in Bäckereien und Brauereien. Mit wilden Hefen zu brauen ist eine sehr komplizierte Sache, da der Brauprozess wesentlich schwieriger zu kontrollieren ist. In Belgien wird z.B. das "Lambic", das auch die Grundlage für diverse Fruchtbiere wie "Kriek" bildet, unter Verwendung wilder Hefen hergestellt.

Siehe "Braulabor 17  Isolation und Anreicherung wilder Hefen".

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Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz* verarbeitet, wenn es sich um eiweissreiche und dickspelzige Gersten handelt.

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Witbier

Ein hefearomatischer, alter Bierstil aus Belgien. Dieses obergärige* Bier wird ca. zur Hälfte mit unvermälztem Weizen und mit Gerstenmalz gebraut und mit Orangenschalen und Koriander gewürzt. Hopfen betont sparsam für die notwendige Grundbitterkeit zugesetzt. Damit entsteht ein mildes und fruchtig-würziges Bier, welches aufgrund seines geringen Alkoholgehalts (i.d.R. unter 5%) erfrischend und durstlöschend ist. 

 

Würze/ Bierwürze

Aus Malz* gewonnener, noch unvergorener flüssiger Teil der Maische*, der dann unter Beigabe von Hopfen* gekocht wird (Sud*). siehe auch "Stammwürze".

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Z

Zellulose

Pflanzliches Polysaccharid*, macht den Hauptanteil der Zellwände aus (ca. 50%) und ist damit die häufigste organische Verbindung und auch der häufigste Vielfachzucker (Glukose-Glukose-   - Glukose, n = aus mehreren hundert bis zehntausend β-D-Glucose-Molekülen (β-1,4-glykosidische Bindung), im Gegensatz zur Stärke mit α-1,4-glykosidischen (Amylose*) und α-1,6-glykosidischen und α-1,4-glykosidischen Verknüpfungen (Amylopektin*).

 

Zucker

Bei vielen Bieren wird eine gewisse Menge Zucker der Maische* zugefügt und ersetzt damit das relativ teure Malz. Der Heimbrauer setzt nicht selten für die Nachgärung in der Flasche Zucker dazu, um die geeignete Karbonisierung*, also einen gewünschten Kohlenstoffdioxidgehalt CO2, spezifisch je nach Biertyp zu erhalten (z.B. Lager Bier: 4.4-5.5 g CO2/L, Lambic 4.8-5.6 g CO2/L, Weizenbier 6.5-9.0 g CO2/L).  siehe auch "Karbonisierung*".

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Zuckerarten beim Brauen

Neben Malzzucker (Maltose: Doppelzucker aus 2 Glukose-Einheiten), Haushaltzucker (Saccharose, "Zucker", Kristallzucker: ein Doppelzucker aus  Glukose und Fruktose; aus Zuckerrübe (Rübenzucker), Zuckerrohr und Zuckerpalme), Traubenzucker (Glukose), Rohrzucker (aus dem Saft des Zuckerrohrs, mit Inhaltsstoffen wie Spurenelemente, Mineralien und Vitamine; Info), Rohzucker (Brauner Zucker, Halbfertigprodukt des Rübenzuckers; Info),  Fruchtzucker (Fruktose) werden auch Maissirup (Info), Melasse (Info), Karamellzucker (Info), Kandiszucker (Info) und Invertzucker (Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker, Info) verwendet.

siehe auch Glossar Biochemie hier, Invertzucker hier.

 

Zuckercouleur

Zuckercouleur (Zuckerfarbe) wird zum Färben obergäriger* Biere, vor allem Weizenbiere* verwendet (nach  "Deutschem Reinheitsgebot*" der einzig zulässige Zusatzstoff).

 

Zwicklbier (Zwickelbier, Kellerbier)

Zwicklbier ist ungefiltertes "naturtrübes" (hefetrübes)  Bier.  Wegen der geringen Rezens* handelt es sich um ein sehr verträgliches, würziges und süffiges Bier. Daher hat das Zwickelbier auch nur eine geringe Haltbarkeit und sollte daher immer frisch getrunken werden. Da noch alle natürlichen Schweb- und Trubstoffe enthalten sind, ist es ausserdem ernährungsphysiologisch wertvoller als filtriertes Bier.

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                     A-F hier         G-N hier