KUNST des HEIMBRAUENS

 

Wichtige Begriffe 

rund um die

Braukunst

 
          
    

 

Glossar

Brautechnologie       G-N       A-Fhier   *im Glossar Brautechnologie erklärt 

                                                                                                       O-Zhier    *im Glossar Biochemie erklärt

 

G

 

Gärbottich

Offene Gefässe, in denen das Bier vergoren wird. Charakteristisch für diese Form der Gärung ist die Schaumbildung an der Oberfläche. Bei einigen Hobbybrauern im Einsatz,  obwohl die Gefahr einer Kontamination* durch Fremdmikroorganismen besteht.

 

Gärkellervergärungsgrad

Vergärungsgrad* des Jungbieres beim Schlauchen*.  siehe auch "Ausstossvergärungsgrad".

Gärröhrchen (Einhornröhrchen)

Das Gärröhrchen (Einhornröhrchen) wird mit einer sterilen Nährlösung gefüllt, die einen bestimmten Zucker als Energie- und Kohlenstoffquelle enthält, mit einem Hefestamm* oder anderen Mikroorganismus* beimpft und bebrütet. Entsteht bei der Gärung ein Gas (kohlenstoffdioxid) CO2), so verdrängt es im geschlossenen Schenkel die Nährlösung und wird dadurch „sichtbar“. Die Gasbildung kann auch halbquantitativ (und zeitabhängig) erfasst werden.

 

Gärtank

Gärtanks sind, im Unterschied zu den Gärbottichen*,  geschlossene Gärbehälter. Das überschüssige Kohlenstoffdioxidgas CO2 ("Kohlensäure" wenn gelöst), das bei der Vergärung entsteht, entweicht durch Überdruckventile, bzw. Gärspund/Gärglocke beim Heimbrauen. Moderne Brauereien, aber auch zunehmend Hobbybrauer verwenden heute meistens geschlossene Gärtanks, da hier die Kontrolle während der Gärung besser gegeben ist und die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination durch Fremdkeime wesentlich geringer ist.

 

Gärung

Unter Gärung (auch Fermentation)  wird beim Brauen die alkoholische Gärung verstanden (weitere Gärformen: siehe MUG-Mikrobrauerei >  Bioscience > Gärung). Damit ist der Umwandlungsprozess der eingesetzten Hefen von Malzzucker* zu trinkfähigem Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid (Kohlensäure) sowie weiterer Nebenprodukte  verstanden. In der Bierwürze* liegen an für die Hefen  verwertbaren Kohlenhydraten die Hexosen* Glukose und Fruktose, die Disaccharide* Saccharose* und Maltose* und das Trisaccharid Maltotriose* vor. Niedere und höhere Dextrine* werden von den Hefen nicht vergoren.

 

Gärungsnebenprodukte   "Off" Flavors

Die alkoholische Gärung duch Hefen liefert nicht nur die "Standardprodukte" Ethanol*, Kohlenstoffdioxid, ATP*, sondern zahlreiche Nebenprodukte (geschätzte Anzahl > 1000). Diese Nebenprodukte beeinflussensowohl Geschmack als auch die Qualität des Bieres. Man unterscheidet Jungbukettstoffe, z.B. Diacetyl*, Aldehyde* und Schwefelverbindungen. Sie sind Hauptursache nach der Hauptgärung* für einen unreinen, jungen und unharmonischen Geschmack und Geruch, können aber im Verlauf der Gärung und Reifung auf biochemischen Wege wieder abgebaut werden; darum muss das Bier auch noch zur Reifung gelagert werden. Zu den Bukettstoffen zählen höhere Alkohole und Ester*. Sie bestimmen wesentlich das Aroma des Bieres und sind in bestimmten Konzentrationen Voraussetzung für ein Qualitätsbier. Im Gegensatz zu den Jungbukettstoffen werden sie nicht wieder durch biochemische Umwandlungen aus dem Bier entfernt. Info. Info. Off flavors

Gärvermögen

syn. Vergärungsgrad*, engl. attenuation. cf. Vergärungsgrad.

Geläger

Geläger sind Trubstoffe, die sich zum Ende der Gärung* im Gärbehälter am Boden absetzen. Das sind schwerere Stoffe wie ausgeschiedene Eiweiss- und Hopfenbestandteile, vor allem aber nicht mehr aktiv stoffwechselnde und tote Hefezellen. Diese sollten beim Schlauchen* nicht abgezogen werden.

Gerbstoffe

Gerbstoffe sind chemische Verbindungen (Polyphenole: Tannine, Catechine, Anthocyanogene) mit gerbender Wirkung, d.h. mit der Eigenschaft, Proteine zu fällen. Pflanzliche Gerbstoffe kommen weit verbreitet und in den verschiedensten Pflanzenteilen vor, z.B. in Blättern, Samen, Früchten oder Hölzern.

Der Grossteil, der im Bier enthaltenen Gerbstoffe stammen vom Hopfen*. Gerbstoffe spielen eine wichtige Rolle bei den Ausscheidungsvorgängen im Brauprozess: Gerbstoffe fällen Eiweisse und haben damit eine klärende Wirkung. Sie haben weiter eine Bedeutung für die Haltbarkeit und die Geschmacksstabilität.

Gerste

Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot* einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweissgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren* in Malz* umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt

 

Gerstenkorn

Das Gerstenkorn ist bezüglich Bau ein typisches Getreidekorn. Die Körner sind, ausser bei der Nacktgerste, fest mit den Spelzen* verwachsen. Vor der Zubereitung für die menschliche Ernährung müssen sie daher entspelzt werden. Dies geschah früher in der Mühle durch einen Gerbgang, heute wird dieser Arbeitsschritt in einer Schälmühle erledigt. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Da Bier u. a. aus Gerstenmalz gebraut wird, wird diesen Personen oftmals auch empfohlen, den Bierkonsum zu reduzieren. Info. Bau: siehe Getreidekorn*, diese Website Malz.

 

Gesamthärte

Unter der Wasserhärte oder Summe Erdalkalien versteht man die Konzentration einer bestimmten Gruppe von Elementen, nämlich die Ionen (geladenen Teilchen = Kationen) von Magnesium, Calcium (und ferner Beryllium, Strontium und Barium). Die zuletzt genannten Stoffe spielen nur als Spurenelemente eine Rolle, d.h. sie sind für das Leben notwendig, in höheren Konzentrationen wirken sie jedoch giftig. Die wichtigsten Verbindungen der Wasserhärte sind also Magnesium und Calcium. Die deutsche Härteskala definiert 1°dH mit 10 mg CaO (Calciumoxid) oder mit 7,19 mg/l MgO (Magnesiumoxid). In anderen Ländern sind die Wasserhärten z.T. anders festgelegt: Schweiz/Frankreich 1°fH = 5,6 mg/l CaO, England 1°eH = 8,0 mg/l CaO, USA 1°aH = 9,6 mg/l CaO. 

siehe auch "Härtegrad*". Umrechnungstabelle.

 

Getreide

Im allgemeinen Sprachgebrauch sind mit den Ausdrücken "Getreide" und "Korn" sowohl die vollständigen Pflanzen auf landwirtschaftlichen Ackerflächen (z.B. "Getreideanbau", "Korn anbauen") als auch die aus den Ähren gewonnenen Getreidekörner* gemeint.

 

Getreideekorn 

Das Getreidekorn ist botanisch eine Getreidekaryopse, d.h. ein Nüsschen und damit eine Frucht und nicht ein Samen. Da aber diese einsamige Frucht  der  Süssgräser (= Poaceae oder Gramineae), zu denen alle Getreidearten gehören, dadurch gekennzeichnet ist, dass die reduzierte Samenschale eng mit der Fruchtwand verbunden ist und kein dickes Fruchtfleisch aufweist, wird sie vom Laien als "Samen" wahrgenommen und bezeichnet.

Getreidekörner bestehen aus dem stärke- und (in geringerem Umfang) auch eiweisshaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweisshaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Eiweiss einiger Getreidegattungen (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale) wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Andere Gattungen sind glutenfrei (Mais, Reis, Hirse und Bambussamen).

Info. Info Getreidekorn vereinfachter Bau.

 

Geuze  Gueuze

Geuze gehört zu den belgischen Lambic* Bieren. Diese werden nicht ober- oder untergärig hergestellt, sondern durch eine spontane Gärung. Gebraut werden diese Biere mit „wilden“ Hefen aus der Luft. Hergestellt wird sie durch Vermischen von meist ein Jahr altem, noch nicht komplett vergorenem, mit meist zwei bis drei Jahre altem Lambic. Die Mischung wird dann in Flaschen abgefüllt, wo durch eine zweite Gärung unter anderem Kohlensäure entsteht, die beim Lambic durch die Lagerung in Fässern verloren gegangen ist. Durch die zweite Gärung wird das Produkt saurer und entwickelt sein typisches Aroma.

GG%

Gewichtsprozent z.B. des Extraktes* (in angelsächsischem Raume als "specific gravity*" [SG] bekannt, also einer relativen Dichte SL20/20: cf. hier). Umrechnung SL20/20 (SG) GG% cf. hier.

Glukose   Glucose

Traubenzucker, Dextrose, Glykose, Stärketraubenzucker ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) und damit ein Baustein von wichtigen Polysacchariden* wie Stärke (Amylose*, Amylopektin*), Glykogen ("tierische/menschliche" Stärke in Muskeln), Dextran, Zellulose. Glukose ist durch viele Hefen vergärbar.
 

Gram-positive (gram-negative) Bakterien

Als gramnegativ bezeichnet man Bakterien, die sich in der Gram-Färbung nicht anfärben lassen, während grampositive Bakterien violett, rot oder blau einfärben. Gram ist eine wichtige differenzierende Färbereaktion bei der Diagnostik von Infektionskrankheiten, da gramnegative und grampositive Bakterien oft nur mit unterschiedlichen Antibiotika bekämpft werden können.  Gramnegative Bakterien besitzen im Gegensatz zu grampositiven Bakterien eine dünne Peptidoglykanschicht aus Murein sowie eine zusätzliche äussere Zellmembran. Bsp.: grampositiv: Lactobacillus* (Milchsäurebakterien, Milchsäuregärung*), Streptococcus, Staphylococcus; gramnegativ: Escherichia coli, Salmonella, Enterobacter. Info.

 

Grünmalz

Als Grünmalz wird das nach dem Keimen* im Mälzprozess* entstandene Zwischenprodukt vor dem Darren* bezeichnet. Es enthält mehr Enzyme* als das anschliessend gedarrte Malz*, ist jedoch nicht lagerfähig.

Grünschlauchen     (grün schlauchen) 

Nach Beendigung der Hauptgärung* erfolgt das Schlauchen* (Abfüllen des Jungbieres). Das Abfüllen kann zu einem optimalen Zeitpunkt (= Schlauchreife/ Abfüllzeitpunkt = "lauter (rein) schlauchen") erfolge, während ein früheres, noch hefetrübes Abfüllen mit vorhandenem vergärbarem Restextrakt* "grün-schlauchen" heisst.

Gushing

"Echtes" oder "primäres" Gushing ist das spontane "Wildwerden" und Hochschäumen des Bieres beim Öffnen der Flaschen. Es wird durch Entbindungskeime im fertigen Bier verursacht, ein Phänomen, das durch Rohstoffeinflüsse (Braugetreide) zu suchen ist. Die in der Gerste wachsenden Feldschimmelpilze Fusarium kann Mitursache des Gushing-Effektes sein (Info). Der Kohlensäuregehalt* stellt zwar die treibende Kraft für Gushing dar, ist aber nicht die Ursache. Auch Glucoamylase-Produzenten wie Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus können durch die Reaktion Dextrine + Stärke  –> fermentierbare Zucker –> Überschäumen*/Gushing auslösen.

Das andere "sekundäre" Gushing wird durch Kondensationskeime wie leichte Verschmutzungen (Staub-, Salz- oder Russpartikel) oder auch poröse Oberflächen der Bierflaschen verursacht. Info.

Daneben gibt es das simple "Überschäumen": siehe "Überschäumen".

H

Hauptgärung

syn. Primärgarung. Die Hauptgärung erfolgt in Gärtanks* oder Gätbottichen*. Sie beginnt mit dem Beimpfen (Anstellen*)  der Anstellwürze*. Bei obergärigen* Hefen dauert die Hauptgärung etwa 2-3 Tage; je nach Hefequalität, Anstellmenge und Gärtemperatur kann die Hauptgärung aber auch über eine Woche andauern. Bei untergärigen* Hefen dauert die Hauptgärung hingegen deutlich länger, ca. 7-8 Tage.

Stadien der Hauptgärung: 1. Ankommen, 2. Weisskräusen, 3. Hoch-/Braunkräusen, 4. Deckenbildung/Durchbruch, 5. Schlauchreife.

AnkommenDie Hauptgärung beginnt mit der Beimpfung (Anstellen*); ist eine gewisse Hefeaktivität sichtbar (CO2-Gasblasenbildung, erste weisse Schicht feinblasigen Schaums).

Weisskräusen (syn. Jung- oder Niederkräusen): feinblasige Schaum wird höher und bekommt braune Kappen. Aussehen: möglichst gleichmässig und sahnig.

Hoch-/Braunkräusen: intensivste Gärung, auf der Würzeoberfläche sich auftürmende grobblasige Schaumberge, je nach Würzefarbe hell- bis crémeweiss, abhängig vom Hopfengehalt bald mit braunen Flecken.

Deckenbildung/ Durchbruch (fallende Kräusen): Nachlassen der Gärintensität, Zusammenfallen der Kräusen (mangelnde CO2-Bildung) mit anschliessender Decken-bildung mit Hopfenharz-Ausscheidungen. Aussehen: Kräusen werden brauner.

Schlauchreife (Schlaucherdecke): Endvergärungsgrad* erreicht: lockere, schmutzigbraune Schicht (= Schlaucherdecke), die vor dem Schlauchen abgehoben wird.

 

Hauptguss

Der zum Maischen* verwendete Anteil des Brauwassers*.  siehe auch "Nachguss*".

 

Härtegrad

Der chemische Härtegrad des Brauwassers bezeichnet den Gehalt der Salze, Mineralstoffe und Spurenelement, die völlig natürlich aus dem Boden/Gestein im Wasser gelöst sind. Die Eigenschaften des Brauwassers sind fürt den individuellen Geschmack der Bierstile mitverantwortlich und nicht zuletzt auch bestimmend für die Bierqualität.

Als Härtebildner im natürlichen Wasser kommen Calcium- und Magnesiumsalze primär in Frage.  Die Masseinheit von einem deutschen Härtegrad (1°dH) entspricht dabei 10 mg Calciumoxid CaO, bzw. 7,2 mg Magnesiumoxid MgO pro Liter. In der Schweiz wird die Gesamthärte meistens in Grad französischer Härte (°fH) angegeben. 1 °fH entspricht 10 Milligramm Calciumkarbonat CaCO3 bzw. 5.6 mg CaO pro Liter Wasser. Das Wasser wird in der Schweiz gemäss Lebensmittelgesetz in sechs Härtestufen eingeteilt: Gesamthärte in °fH, Bezeichnung: 0–7 °fH sehr weich, 7–15 °fH weich,15–25 °fH mittelhart, 25–32 °fH ziemlich hart, 32–42 °fH hartüber 42 °fH sehr hart.

Zu hartes Wasser hat einen zu hohen Salzgehalt, namentlich an Ca-/Mg-Karbonaten (CaCO3, MgCO3). Die Härte des Wassers hat insofern Einfluss auf den Charakter des Bieres, als sich die Wassersalze beim Brauprozess mit den löslichen Stoffen des Malzes und des Hopfens umsetzen und die Enzyme des Malzes beeinflussen. Chemisch soll das Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein. Am geeignetsten ist weiches Wasser mit einem Härtegrad zwischen 2 und 5 °dH. Hartes Wasser hingegen verdunkelt die Farbe des Bieres und lässt die Hopfenbittere sehr grob erscheinen.  siehe auch "Gesamthärte*".

Hefegabe

syn. Anstellkonzentration, Anstellmenge, Hefedosage. siehe hier.

 

Hefen

Hefen sind Mikroorganismen (vgl.  MUG-Biere > Hefen), zur Gruppe der einzelligen, zellkernhaltigen Mikropilze, sog. Sprosspilze. Die Hefen sind eine heterogene Gruppe von Pilzen, die nicht immer eindeutig von anderen Pilzgruppen abgrenzbar sind; ca. 600 Arten bekannt. Sie leben entweder parasitisch oder saprophytisch (). Sie vermehren sich vegetativ (ungeschlechtlich) durch Knospung (Sprossung) oder auch sexuell.  Hefen finden sich überall in der Natur, da sie durch ihre Kleinheit leicht vom Wind ausgebreitet werden. Sie kommen vor allem auf zuckerhaltigen Substraten vor (z.B. Blutungssaft von Holzpflanzen, Nektar).

Back- bzw. Bierhefen bewirken die Umwandlung des Malzzuckers* in Alkohol C2H5=H (Ethanol, trinkfähiger Alkohol) und Kohelnstoffdioxid CO2. Es gibt zwei Arten von Bierhefen Saccharomyces cerevisiae mit verschiedenen Gäreigenschaften. Obergärige* Hefen (Sacccharomyces cerevisiae cerevisiae = S. cerevisiae) gären bei 15-20 °C und sind die ursprünglichsten Bierhefen. In den Grossbrauereien werden die obergärigen Hefen hauptsächlich für Spezialbiere eingesetzt, währenddem sie für den Heimbrauer die Hefeart sind (benötigen keine Kühlkapazitäten). Die meisten kommerziellen Bieres aus Grossbrauereien werden hingegen mit den untergärigen* Hefen Saccharomyces cerevisae carlsbergensis = S. carlsbergensis vergoren, da diese bei 4-8 °C arbeiten, wodurch künstliche elektrische Kühlanlagen benötigt werden (damit ist aber auch die Kontaminationsgefahr* viel geringer als bei Zimmertemperatur!).

Hefen sind sehr klein (), so dass sie erst bei einer etwa 800-fachen Vergrösserung unter dem Mikroskop sichtbar werden. Daher wussten die frühen Brauer bis zu den Arbeiten von  Pasteur* zum Bier (ca. 1880) nicht um die Notwendigkeit der Hefen bei der Biererzeugung: Bier wurde durch Spontangärung* erzeugt. Im "Deutschen Reinheitsgebot" von 1516 sind deshalb die Hefen nicht erwähnt.

siehe auch "Hefen" im Glossar Biochemie. und MUG-Mikrobrauerei > Hefen.

Hefevitalität   engl. vitality

Der physiologische Zustand der eingesetzten Hefen wird  mit den beiden Begriffen "Lebensfähigkeit" (engl. viability) und "Hefevitalität" umschrieben. Vitalität charakterisiert die mit sehr unterschiedlichen Analysemethoden erfass- und quantifizierbaren Stoffwechselaktivitäten der Hefeprobe, so z.B Gärgeschwindigkeit, Säurebildungsvermögen, andere metabolische Aktivitäten, ATP-Gehalt (Adenosintriphosphat-Spiegel, Info, Info), Gehalt intrazellulärer Reservestoffe. Für den Heimbrauer ist methodisch einzig die Gärgeschwindigkeit fassbar.

cf. Viabilität*. 

Hefeweizen

syn. Weissbier, Weizen, Hefe. Hefeweizen ist in Bayern der populärste Weizentyp. Hefeweizen entstehen auf unterschiedliche Art und Weise. Entweder macht das unfiltrierte Bier eine Nachreifung in der Flasche durch (Flaschengärung*), oder das Bier wird wie ein Kristallweizen filtriert oder zentrifugiert. Hier gibt es dann zwei Möglichkeiten, zu einem Hefeweizen zu kommen. Dem klaren Weizen wird neue Hefe (entweder ober- oder untergärig) zugesetzt oder das Bier wird pasteurisiert und mit einem Schuss Sediment aus der Würzepfanne versetzt, wobei das Bier dann trüb erscheint. In allen Fällen findet eine Nachgärung in der Flasche statt. Je nach verwendetem Verfahren erhält man Hefeweizen mit unterschiedlichem Charakter und Geschmack. 

 

Heisstrubabscheidung (Heisstrub, Kochtrub, Grobtrub)

Beim Kochen der Würze* mit dem Hopfen* fallen feste, nicht gelöste Hopfenbestandteile (z.B. Blütenblätter), Eiweissbestandteile der Würze (= ausgefallener Eiweissbruch aus Eiweissen*, Gerbstoffen* und Hopfenbestandteilen) und Treber*reste aus, die mittels Filter oder der Whirlpool*technik aus der heissen Würze entfernt werden. Beim Brauen zuhause können diese Eiweissbestandteile mittels z.B. Stoffwindeln oder Hopfensieb/Hopfensack (Hopfenseihen*) entfernt werden.  siehe auch "Kalttrub"*. 

Helles

syn. Münchner Hell. Ein helles ist ein goldfarbenes untergäriges* Alltagsbier. Goldblond in der Farbe und weniger bitter als ein Pils%. Verwandte Biere sind das Dortmunder Export und das Wiener Export. Zuerst in München gebraut ist er zumeist im süddeutschen Raum oder durch den Einfluss bayerischer Brauereien auch oberhalb des "Weisswurstäquators" zu finden.

 

Hexose

Als Hexosen werden Monosaccharide* mit einer aus sechs Kohlenstoffatomen bestehenden Grundstruktur bezeichnet. Ihre allgemeine Summenformel lautet C6H12O6. Wichtige Vertreter dieser Gruppe sind die Glukose*, die Fruktose und die Galaktose*.

 

Hochkräusen   engl. high kräusen

Auf der Würze schwimmende, hohe Schaumberge während der Hauptgärung*, höchste Gäraktivität.  siehe auch "Hauptgärung".

 

Hopfen

Hopfen (Humulus lupulus) ist ein Hanfgewächs (!), das dem Bier die charakteristische herbe Note verleiht. Für das Brauen werden bei uns in Mitteleuropa überwiegend die unbefruchteten weiblichen Dolden des Hopfens verwendet, währenddem in England auch die männlichen Hopfendolden Verwendung finden.

Es gibt 3 Typen von Inhaltsstoffen im Hopfen: 1. Bitterstoffe, 2. aetherische Öle und 3. Gerbstoffe. Die Bitterstoffe und ätherische Öle sind in den Lupulindrüsen der Hopfendolden enthalten. Die Gerbstoffe kommen hauptsächlich in den Doldenblättern, Spindeln und Stielen vor. Der Anteil der jeweiligen Inhaltsstoffe hängt von der Hopfensorte ab. Die Bitterstoffe des Hopfens wirken antibakteriell, wirken sich also auf die Haltbarkeit positiv aus und sind ebenfalls für die Konsistenz (Haltbarkeit) des Bierschaums wichtig. Die Hopfenöle geben dem Bier sein Aroma. Die Gerbstoffe sind von geringerer Bedeutung und wirken ebenfalls konservierend und tragen zur Klärung des Bieres durch Eiweissbeseitigung eine gewisse Rolle.

Zum Brauen wird Hopfen in Form von 1. getrocknetem Naturhopfen, 2. gepressten Hopfenpellets* oder 3. als Hopfenextrakt* in getrockneter oder flüssiger Form verwendet. Man unterscheidet zwei verschiedene Hopfensorten: 1. Aromahopfen und 2. Bitterhopfen.  Aromahopfen sind Hopfensorten, die besonders viele Aromastoffe (aetherische Öle) enthalten und für die hopfige Geruchsnote im fertigen Bier sorgen. Aromahopfen enthalten allerdings auch Bitterstoffe (α-Säuren), nur weniger als Bitterhopfen.  Bitterhopfen sind Hopfensorten, die besonders viele Bitterstoffe enthalten und für den bitteren  Geschmack im fertigen Bier sorgen; sie enthalten allerdings auch Aromastoffe, nur weniger als Aromahopfen. Der Hopfenanteil im Bier ist gering, 150 bis 400 g pro Hektoliter Bier. Trotzdem wird der Hopfen als "Seele im Bier" bezeichnet.

 

Die wichtigsten Hopfenanbaugebiete sind die Hallertau, Tettnang (Süddeutschland), Saaz (Nordböhmen, Tschechien), Leutschach (Südsteiermartk) und Mühlviertel (Oberösterreich). Wenig Hopfen wird auch in der Schweiz angebaut.  siehe auch "Dolden*", "Doldenhopfen*", MUG-Mikrobrauerei > Hopfen.

 

Hopfenextrakt

Hopfenextrakte sind aufbereitete Hopfenprodukte. Vorgetrockneter Doldenhopfen wird zermahlen; die zum Brauen notwendigen Inhaltsstoffe (Gerbstoffe, α-Säuren, Aromastoffe) werden dann mit entsprechenden Lösungsmitteln (Wasser, Ethanol, flüssiges CO2) extrahiert.

 

Hopfenpellets

Aufbereitetes Hopfenprodukt; vorgetrockneter Doldenhopfen* wird zermahlen und dann als Pulver zu Pellets gepresst und in Alufolien/Kunststofffolien eingeschweisst

Hopfenseihen

Unter Hopfenseihen versteht man das Entfernen der Hopfenreste (aus frischen, ungepressten Hopfen oder Pellets) sowie der Ausfallprodukte während des Sudes (z.B. Eiweisse als Flocken). Techniken: 1. mit Braupaddel in Rotation versetzte  Bierwürze (Whirlpool) --> Trubkegel am Boden des Sudgefässes. Absaugen der darüber stehenden Bierwürze. 2. Filtration (z.B. mit Babywindel).  Info.

 

Hopfenstopfen

Kalthopfung, engl. dry hopping. Das Hopfenstopfen ist eine späte Hopfengabe, die sich der Würzekochung oder sogar erst der Hauptgärung*/Lagerung anschliesst. Der Vorzug ist der, dass die abgekühlte Bierwürze aufgrund der geringeren Temperatur kaum noch Bitterstoffe aus den Dolden des Hopfens löst, dafür aber die Aromastoffe, die sich auch aufgrund der abgekühlten Temperatur nicht mehr in zu hohem Masse verflüchtigen (von daher stammt der synonym verwendete Begriff Kalthopfung). Bierstile mit ausgeprägtem Hopfenaroma, das sich nur mit der Kalthopfung erzielen lässt, sind z.B. Pale Ales, India Pale Ales (IPAs) oder Imperial Pale Ales. Info.

 

Hopfung

Einzelne Hopfengaben nach bestimmten Zeiten beim Würzekochen (Sud*).

 

Humulon

siehe "Alphasäure*".

 

Hydrolyse

Hydrolyse ist die Spaltung einer (bio)chemischen Verbindung durch Reaktion mit Wasser. Durch Hydrolyse werden viele Biomoleküle (z. B. Proteine, Disaccharide*, Polysaccharide* oder Fette) im Stoffwechsel in ihre Bausteine (Monomere) zerlegt, meist unter Katalyse durch ein Enzym* (Hydrolase).

Hygienestufen im Braulabor    sauber/gereinigt  -  keimarm/hygienisch  -    keimfrei/desinfiziert  - steril  

sauber/gereinigt: Reinigen bedeutet das Entfernen von Schmutz, Oberflächenbelägen, Fetten/Ölen, Eiweissen und anderem Material bis die Oberfläche frei ist von den organischen und anorganischen Materialien. Der nächste Hygieneschritt kann nicht ohne saubere Oberfläche durchgeführt werden.

keimarm/hygienisch: keimarm bedeutet die Reduktion der Zahl an Mikroorganismen, meistens chemisch oder physikalisch (Hitze) bis zu einer Anzahl und Zusammensetzung, die für den Menschen als ungefährlich betrachtet werden kann. Geschätzte erforderliche Reduktion der Keimzahl auf ca. 99.9%. Die sogenannten Nicht-Nachspülprodukte (engl. no-rinse products), z.B. Chemipro Oxi (Info) sind solche hygienischen Reinigungsmittel.

keimfrei/desinfiziert: Desinfektion bedeutet eine noch grössere Reduktion der Zahl der Mikroorganismen auf 99.999% herunter. Diese Desinfektionsmittel sind i.d.R. unsicher bezüglich oraler Einnahme, d.h. sie müssen nach dem Einsatz abgespült werden.

steril: Steril bedeutet die vollständige Inaktivierung und Abtötung aller verschiedenen Mikroorganismengruppen (Bakterien, Pilze, Einzeller, Viren, Sporen). Bevorzugte Verfahren: feuchte Hitze/Dampf 121°C, Zeit meist 15-20 min;  134 °C während 3 min; trockene Hitze 160°C während > 2 h.

 

Hydrogenkarbonate

Die Hydrogencarbonate sind mit Ausnahme des Natriumhydrogencarbonats leichter im Wasser löslich als die Carbonate. Sie spielen bei der Wasserhärte eine entscheidende Rolle. Ein bekanntes Hydrogencarbonat ist das Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3), das im Haushalt unter der Bezeichnung Natron bekannt ist. Gelegentlich wird es als Backtriebmittel eingesetzt, da es beim Erhitzen Kohlenstoffdioxid abgibt. Dabei entsteht auch Wasser und Soda: 
2 NaHCO3  →   Na2CO3  +  H2O  +  CO2. Reaktion des Calciumhydrogenkarbonats: Ca(HCO3)2 → CaCO3 (Kalk) + H2O + CO2.

                            

 

 

IJ

IBU   (BE Bittereinheiten)

International Bittering Units. Kennzahl für die Hopfenbittere* eines Biers. Einheit = mg iso-α-Säure/Liter (iso: isomerisiert*). Bsp.: Berliner Weisse 7 IBU, Weizenbier hell 12 IBULager hell 22 IBU, Kölsch 30 IBU, Pils 41 IBU, Altbier  50 IBU, Imperial Dark Stout 87 IBU. IBU und BE EBC sind nicht identisch, der Unterschied ist in der jeweils verschiedenen Analytik begründet.

Typische IBU-Bitterwerte für Biersorten/Biertyp: Weissbier (Weizenbier, Hefweizen) 10-15;  Märzen 18-28;  Export 23-29;  Kölsch 20-34;  Stout 25-40;  Altbier 28-40;  Pils 20-50; India Pale Ale > 60.  Info. siehe auch "EBU*".

India Pale Ale      IPA

Ein immer bekannter werdendes Ale* ist das wiederentdeckte India Pale Ale, kurz IPA. Das IPA wurde bereits im 19. Jahrhundert in Grossbritannien für die indischen Kronkolonien hergestellt. Um es für den langen Transport haltbar zu machen, wurde es extra stark gehopft und mit höherem Alkoholgehalt versehen. In Indien angekommen, sollte das Bier mit Wasser verdünnt werden. Der kräftige, fruchtig-aromatische Geschmack kam jedoch so gut an, dass man es unverdünnt trank und - bewusst oder unbewusst - einen neuen Bierstil* erfand.

 

Infusion

Maisverfahren: Erwärmung der Maische* durch direkte Wärmezufuhr oder durch stufenweises Zubrühen von kochendem Wasser, wodurch die Gesamttemperatur jeweils entsprechend ansteigt (= aufsteigende Infusion).

 

Infusionsverfahren

Ein einfaches Brauverfahren, bei dem unter Einhaltung von genau festgelegten Rastzeiten* die Temperatur der Maische* bis auf 78 °C erhöht wird. Das Infusionsverfahren ist für Heim-/Hobbybrauer das einfachste und am besten geeignete Brauverfahren.

Einstufige Infusion: Einmaischen leicht über Zieltemperatur (meist wenig über 70°C), dann Kombirast im Bereich 65 - 70°C (z.B. 90 min bei 65°C bis hin zu 45-60 min bei 70°C, evtl. Aufbrühen auf Abmaischtemperatur 78°C. Typisches anglo-amerikanisches Verfahren.

Mehrstufige Infusion: optionale Eiweissrast, 50-55°C, 10-25 min; Einmaischen zur Maltoserast, 60-64°C, 20-60 min; optionale Zwischenrast bei 67°C, 15 min (--> höherer Vergärungsgrad); Verzuckerungsrast bei 70-72°C  bis mindestens iodnormal; abschliessend 78°C  zur Abmaischung. Typisches Verfahren in Europa. Zusatzinfo.  siehe auch "Dekoktionsverfahren".

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe sind die im Bier enthaltenen Stoffe: Kohlenhydrate, Eiweisse, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser.

 

Invertzucker

Das Enzym* Saccharase (syn. Invertase) spaltet den Doppelzucker Saccharose (Haushaltzucker) in Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker), was den sog. Invertzucker ergibt. Saccharose wird von Hefen vergärt, die aber zunächst auch diese Spaltung enzymatisch durchführen müssen. Gibt man die bereits aufgespaltene Saccharose, eben den Invertzucker den Hefen, so verläuft die Gärung rascher. Invertzucker wird von kommerziellen Brauereien hie und da eingsetzt. Invertzucker kann mit Hilfe von Zitronensaft auch selbst hergestellt werden (Rezept).

 

Iodnormalität

Wenn die Iodprobe* keine Stärke* mehr anzeigt durch blaue oder rotviolette Färbung, ist die Stärke vollständig abgebaut. Diese Zustand der abgeschlossenen Verzuckerung der Stärke wird als Iodnormalität bezeichnet.

 

Iodprobe

Die Iodprobe, genauer die Iod-Kaliumiodid-Probe (Iodtinktur) der klassische Stärkenachweis, dient der Feststellung, ob die Enzyme des Malzes (Malzenzyme*) die Stärke des Malzes (Gerste, Getreide, u.a.) in kleinere Einheiten wie Maltose* (Malzzucker) bewirkt haben. Man misst zwar nicht die Zuckerbildung, sondern den Stärkeabbau und schliesst in einem Umkehrschluss auf die Bildung von Malzzucker. Reine Stärke wird durch Iod tiefblau, blauviolett bis schwarz angefärbt; bei hohem Amylopektinanteil dominiert eine violette Farbe. Bei Gelbbraunfärbung der Iodlösung (= Eigenfarbe der Iodlösung) ist die Umwandlung der Stärke in Malzzucker bereits abgeschlossen.

Für die Iodprobe verwendet man standardisierte Iodlösung oder 1%ige Kaliumiodidlösung (Info). Auch standardisierte Iodlösung unter dem Handelsnamen Betadin zur Desinfektion von Wunden eignet sich zur Durchführung der Iodprobe.  Info. Video.

IPA   India Pale Ale

siehe "India Pale Ale*".

 

Isomerisierung

Umlagerung einer chemischen Verbindung durch Hitze, Lichteinwirkung oder katalytisch/enzymatisch* in eine andere Verbindung mit der gleichen Summenformel. Bsp. Bierbitterstoffe Humulone* in Isohumulone durch Kochen der Bierwürze*.

 

Jungbier

Nach der Hauptgärung wird das noch nicht ausgegorenes Bier, das noch Gärungsnebenprodukte enthält, Jungbier bezeichnet. Es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.

 

K

Kalorien

Kalorie ist eine veraltete Masseinheit der Energie und steht symbolisch für den Energiegehalt von Lebensmitteln.

Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ); die Werte schwanken zwischen 250 - 560 kcal/Liter (Info). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 460 kcal/L, Wein 700 kcal/L. Spirituosen haben etwa 3'000 kcal je Liter. Bier ist energetisch gesehen also ein "gesundes Getränk".

Kalthopfung

siehe "Hopfenstopfen*".

 

Kalttrubabscheidung (Kalttrub, Kältetrub, Kühltrub, Feintrub)

Nach dem Abkühlen der Würze* kommt es noch einmal zum Ausfallen von Trübstoffen aus Eiweiss und Hopfenbestandteilen, die aus der Würze vor dem Vergären durch Filtration oder den Whirlpooleffekt* entfernt werden.  siehe auch "Heisstrub"*.

 

Karamellmalz

Caramelmalz. Malz mit produktionsbedingt besonders hohen Anteilen an Karamellen; Karamellmalz wird eingesetzt, um eine höhere Vollmundigkeit, ein malzbetontes Aroma und evtl. einen besseren Schaum zu erzielen.

Karbonate

An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozess bei hellen Bieren negativ.

siehe Karbonathärte*.

 

Karbonathärte KH   (Temporärhärte)

Die Karbonathärte KH ist ein Teil der Gesamthärte* GH des Wassers. Die Gesamthärte setzt sich aus der Permanenthärte und der Temporärhärte, der hier beschriebenen Karbonathärte, zusammen. In typischem Leitungswasser beträgt die Karbonathärte meistens ca. 60 % der Gesamthärte.

Die Karbonathärte ist der Gehalt an Erdalkali-Ionen, in der Hauptsache Magnesium (Mg) und Calcium (Ca) in Spuren Barium und Strontium, der zusammen mit Carbonat-Ionen (CO3 2-) und Hydrogenkarbonat-Ionen (HCO3-), im Wasser gelöst sind. Die Karbonathärte umfasst also nur die Erdalkali-Ionen, die als gelöste Karbonate oder Hydrogencarbonate vorliegen. Karbonate sind chemische Verbindungen, die Kohlenstoff (C) und Sauerstoff (O) enthalten und Salze der Kohlensäure sind. Um als Karbonathärtebildner zu gelten, muss also jedes Karbonat- und jedes Hydrogenkarbonat-Ion ein Kalzium- oder Magnesium-Kation finden können.

Die Karbonathärte wird auch Temporärhärte genannt, weil es sich dabei um den Anteil an der Gesamthärte handelt, der durch Kochen des Wassers ausgeschieden wird. Beim Kochen werden die Hydrogenkarbonate in schwer lösliche Karbonate umgewandelt. Es setzt sich Kesselstein ab, eine Mischung aus Magnesium- und Calciumcarbonat. Die durch Kochen nicht zu beseitigende Härte ist die Permanenthärte (Nichtkarbonathärte.

Zusammenfassend: Gesamthärte (GH) – Karbonathärte (KH) = Permanenthärte (Nichtkarbonathärte).  siehe auch "Härtegrad*" und "Gesamthärte*".

 

Karbonisierung

Anreicherung mit Kohlensäure (Kohlenstoffdioxidgas CO2). Dies kann mittels einer CO2-Gasflasche in Kegs (kleines Mehrwegfass) erfolgen. Eine natürliche Karbonisierung erfolgt durch Zugabe von Speise* (= Ausschlagwürze*) oder Zucker (z.B. Haushaltzucker) zum Jungbier in den Flaschen zur Nachgärung*. Je nach Biersorte variieren die Kohlensäuregehalte und entsprechend die Zugabe von Karbonisierzucker (Info).

Einige sortentypische Kohlensäuregehalte in Gramm pro Liter [g/L]: Englische Ales: ca. 3.1 - 4.2/  Porters, Stouts: ca. 3.5 - 4.7/  Belgische Ales: ca. 3.7 - 4.7/  Lagerbiere/ Pils/ Helles: ca. 4.2 - 5.6/  Lambic: ca. 4.8 - 5.6/  Frucht-Lambic: ca. 6.0 - 9.0/  Weizenbiere: ca. 6.2 - 9.0.  Info.  Karbonisierungs- und Spunddruckrechner. Berechnung Karbonisierung. Berechnungen

Keimen

Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, lässt man sie vor dem Darren* (Mälzprozess*) erst einmal Keimen: dabei werden die für den Stärkeabbau in den Doppelzucker Maltose* (Malzzucker) notwendigen Enzyme* mobilisiert. siehe auch hier.

Keg

Das Keg ist ein zylindrisches Fass aus Edelstahl, welches speziell zum industriellen Befüllen und der keimfreien Lagerung von Getränken entwickelt wurde. Aber auch für den Hwimbrauer gibt es Kegsysteme, z.B. hier.

Kellerbier

Kellerbier ist ein unfiltriertes, naturtrübes, untergäriges* Bier mit niedrigem Kohlensäuregehalt (ungespundet). Der Stammwürzegehalt liegt zwischen 12 und 13 Prozent. Es ist hopfenbetont, vollmundig und weist eine dunkle Farbe auf.

 

Klosterplan St.Gallen

Der St.Galler Klosterplan (819-826 entstanden) ist die früheste Darstellung eines Klosterbezirks aus dem Mittelalter (und der älteste Bauplan in Europa). Drei Brauereien sind auf ihm verzeichnet. In St. Gallen wurde erstmals in Europa die Bierproduktion in grösserem Massstab aufgenommen. Über 100 Mönche arbeiteten in den Brauereien, dazu eine noch grössere Zahl christlicher Schüler. Jede dieser drei Brauereien braute eine spezielle Bierqualität, aber alle drei hatten einen gemeinsamen Getreidespeicher. Der war in Form eines Kreuzes angelegt, "damit der Segen Gottes immer auf dem Biere liege". In jedem Brauhaus wurde eine andere Biersorte gebraut wurde: "Celia", "Cervisia" und "Conventus". Eine Sorte wurde für einfache Pilger gebraut, eine andere für kirchliche Würdenträger, das meiste aber für die eigenen Mönche. Info.

 

Koagulation

Ausflockung, Gerinnung und Denaturierung von Stickstoffsubstanzen und Eiweissstoffen in der Bierwürze* infolge Hitzeeinwirkung. Das Ergebnis dieser Ausflockung bezeichnet man Heisstrub*. 

 

Kohlenhydrate

Saccharide. Organische Verbindungen aus Kohlenstoff C, Wasserstoff H und Sauerstoff O. Produkte der pflanzlichen Fotosynthese*. Dazu gehören mengenmässig wie bedeutungsmässig die wichtigsten Stoffe der Biomasse wie Stärke*, Glykogen, Zellulose und alle Zuckerarten.

Das Stärkekorn der Gerste besteht aus zwei unterschiedlichen Kohlenhydraten (Amylose* und Amylopektin*). 17-24% der Stärke in der Gerste bestehen aus Amylose, die beim enzymatischen Abbau ( β-Amylase* und  α-Amylase*) zum Disaccharid* Maltose* umgewandelt wird. Das Amylopektin* macht 76-83% der Stärke* aus.  Info. siehe auch im Glossar Biochemie.

Kohlensäuregehalt

Der Kohlensäuregehalt eines Bieres ist die in einem Liter Bier gelöste Menge Kohlenstoffdioxid* in Gramm: g CO2/1 L. Bsp.: Lagerbier ca. 5 g/L; Weizenbier 7 -  7.5 g CO2/L. Bei der Vergärung von 100 g Zucker (Haushaltzucker, Saccharose*) entstehen ca. 50 g Kohlenstoffdioxid CO2, bzw. zur Erzeugung von 1 g Kohlenstoffdioxid CO2 wird eine Menge von 2.0 g vergärbarem Zucker benötigt. Der richtige Kohlensäuregehalt ist verantwortlich für die Rezens*.

Das Kohlenstoffdioxid CO2 löst sich in Wasser und bildet so die "Säure": CO2  +  H2O  <--> H2CO3 <--> H+  +  HCO3-. Der Kohlensäuregehalt ist druck- und temperaturabhängig: Bsp. 10 °C, 0 bar: 2.3 g CO2/L, 0.75 bar: 4 g/L; 15 °C, 0 bar: 2.0 g/L, 0.75 bar: 3.5 g/L; 20 °C, 0 bar 1.7 g/L, 0.75 bar: 3 g/L.  Info.

 

Kohlenstoffdioxid   Kohlendioxid   Kohlensäure   CO2

Kohlenstoffdioxid ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff mit der Summenformel CO2. In Wasser gelöst wird es umgangssprachlich oft – besonders im Zusammenhang mit kohlendioxidhaltigen Getränken – ungenau Kohlensäure genannt. Kohlenstoffdioxid ist ein unbrennbares, saures, farb- und geruchloses Gas, das sich gut in Wasser löst. Bei der alkoholischen Gärung wird nebst Ethanol* und dem Energieträger ATP* auch Kohlenstoffdioxid gemäss der Netto-Reaktionsgleichung  freigesetzt: C6H12O6  (+2 ADP  +  2 Pi) --> 2 C2H5OH  +  2 CO2  (+2 ATP). Der CO2-Gehalt ist für die Rezens* verantwortlich.

CO2-Entstehung in 3 Phasen: 1. Phase = Hauptgärung*; CO2 löst sich z.T. im Jungbier, ein grosser Teil entweicht. Beim Abfüllen (Schlauchen*) in Flasche oder Fass gelangt wiederum nur ein Teil in den Behälter. 2. Phase: in der Nächgarung entsteht je nach Restextrakt* Kohlensäure im Normalfall zwischen 0.5 - 1.0 g/L. Phase 3: durch Speisegabe, Zuckergabe in Flachen oder Fass entsteht weiteres CO2.

siehe auch "Karbonisierung*".

 

Kölsch

Eine Bierspezialität aus Köln, welche original nur in dieser deutschen Stadt am Rhein gebraut werden darf. "Kölsch" ist ein obergäriges Bier.

 

Kontamination

Eine Kontamination ist eine unerwünschte Verunreinigung von Oberflächen oder Flüssigkeiten, Lebensmittel u.a. durch nicht gewollte Mikroorganismen. Meist in der medizinischen Mikrobiologie geläufig ("unerwünscht" = pathogen), bedeutet Kontamination z.B. unerwünschte Milchsäurebakterien oder andere in einer reinen Hefekultur.

siehe auch "Glossar Mikrobiologie".

 

Kräusen    Kräuse

Gärschaum, bestehend aus Eiweiss*- und Inhaltsstoffen der Hefe und des Hopfens. Nach dem Ankommen*, dem sichtbaren Beginn der Hauptgärung* wird die aufschwimmende  Schaumdecke dicker und wächst zu "Hügeln" oder einer "Landschaft", den sog. Kräusen. Auf den Erhebungen sammeln sich braune Rückstände, z.B. Hopfenharze, Gerbstoffe, nicht gelöste Bitterstoffe u.a.  Die Kräusenbildung ist von einem langsam zunehmenden intensiven, aber durchaus angenehmen Gärgeruch begleitet.  Nach unten setzen sich schwerere Stoffe ab, vor allem nicht mehr aktiv stoffwechselnde und tote Hefezellen.   siehe auch "Hauptgärung".

Kristallweizen

Ein filtriertes oder zentrifugiertes Weizenbier* und deswegen durchsichtig wie ein Kristall. Früher auch als Champagner-Weizen bezeichnet (darf jedoch wegen des geschützten Namens nicht mehr so bezeichnet werden). Es findet in der Flasche, anders als beim Hefeweizen oder dunklen Weizen, keine Nachgärung in der Flasche mehr statt. Kristallweizen haben deswegen nicht diese leichte Fruchtigkeit der Hefeweizen, dafür jedoch einen geschmeidigen, klaren und sauberen Geschmack. 

Siehe auch Hefeweizen*/Weizen*.

Kühlen der Würze

Nach dem Kochen (Sud*) muss die Würze* auf eine für die Gärung* vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe* entfernt.

 

Kwas

Russische Bierspezialität, bei der Schwarzbrot in Wasser gekocht und mit Backhefe zum Vergären gebracht wird. Diese "primitive" Form einer bierähnlichen Erzeugung ähnelt den ursprünglichen Methoden der Biererzeugung bei den Assyrern, Sumerern und Ägyptern.  siehe  Kulturgeschichte.

 

 

L

Lactose

siehe "Milchzucker".

Lager   Lagerbier

Als Lagerbiere bezeichnete man früher Biere, die mehrere Monate im Keller lagerten, bevor man sie ausschenkte (Bsp. untergärige* bayrische Biere, die im Frühjahr gebraut und bis in den Spätsommer getrunken wurden). Heute wird die Bezeichnung Lager unterschiedlich verwendet: Obwohl alle untergärigen Vollbiere* (auch Pils* und Export*) Lagerbiere im eigentlichen Sinn sind, gelten in Deutschland nur solche als Lagerbiere, die eine Stammwürze von weniger als 12,5 % haben und gleichzeitig keine Pilsener sind. Im Ausland heissen alle nach dem deutschen Reinheitsgebot hergestellten untergärigen Biere Lager. Schweiz: Lagerbier 10,0 – 11,5% Stammwürzegehalt.  Info.

Lagerung
Nach der Gärung* gelangt das Bier in die Lagertanks bzw. Flaschen zur Nachgärung*. Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – zwei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack. Ausserdem setzen sich bei der Lagerung Trübbestandteile ab. Hier  bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

 

Lambic

Lambic-Biere sind obergärige belgische Spezialbiere, welche ohne Reinzuchthefen vergoren werden. Die "wilden" Hefen führen eine Spontangärung durch und geben diesem ausgefallenen Bier seinen besonderen Charakter. Teilweise werden diese Biere auch mit Fruchtbieren (Kirschen, Erdbeeren und Himbeeren) verschnitten. Die Nachgärung erfolgt bei diesen besonderen Bieren ähnlich dem Champagner in der Flasche in Form einer zweiten Gärung.

 

Läutern/ Abläutern

Hat die Maische* die Endtemperatur erreicht, trennt man die festen Bestandteile der Maische (Treber*) von den flüssigen Teilen (Würze*). Dieser Vorgang heisst Läutern oder Abläutern, wobei der Treber (die Spelzen des Gerstenmalzes) dabei als natürlicher Filter dient, durch den die Würze abfliesst.

 

Lebensfähigkeit   (Viabilität, engl. viability)

engl. viability, deutsch Lebensfähigkeit.

Charakterisierung des physiologischen Zustands der eingesetzten Hefe. Unter "viability" bzw. "Lebensfähigkeit" versteht man den mit verschiedenen Analyseverfahren erfassbaren prozentualen Anteil an lebenden Zellen einer Hefeprobe (vgl. Mikrobiologische Aspekte > Braulabor 4: Viabilitätstest).

Daneben wird auch der Begriff "vitality" bzw. "Hefevitalität" verwendet: cf. Hefevitalität.

 

Leichtbier

Dieser Biertyp ist relativ neu und im Geschmack nicht so intensiv wie andere Biertypen. Es ist leicht (weniger Alkohol, geringerer Energiegehalt) und wird bevorzugt etwas kühler getrunken als Vollbiere*. Leichtbiere haben einen Stammwürzegehalt* von höchstens 9% Stammwürze*.

 

Lichtgeschmack

Als Lichtgeschmack wird das Fehlaroma von Lebensmitteln bezeichnet, das allein durch die Einwirkung von Tageslicht entsteht. Verursacht wird der Lichtgeschmack durch unterschiedliche, jedoch stets stark riechende, chemische Verbindungen. Beispiel Bier: seit 1875 bekannt, tritt nur in  Bieren mit Hopfen auf. Aus den Hopfenbitterstoffen, den Humulonen (= α-Säuren) bilden sich beim Würzekochen* Iso-Alphasäuren, welche in Würze eine höhere Löslichkeit und eine intensivere Bittere als α-Säuren aufweisen. Bei der Einwirkung von Licht wird eine aliphatische Seitengruppe der Isohumulone abgespalten und reagiert mit schwefelhaltigen Würzeinhaltsstoffen (z.B. Aminosäure* Cystein) zu 3-Methyl-2-buten-1-thiol. Diese Verbindung hat einen sehr niedrigen Geschmacksschwellenwert (~7 ng/l) und kann bei Überschreiten dieser Konzentration einen als ranzig beschriebenen Fehlgeschmack hervorrufen.

 

Lipasen

Enzyme* für den Abbau der Fette (Lipide). Sie bauen beim Keimungsprozess allgemein bzw. beim Mälzungsprozess  der Gerste die sog. Esterbindungen (Säure-Alkoholbindung, Info) zwischen dem Glycerin und den daran gebundenen Fettsäuren ab, sodass freie Fettsäuren entstehen. 

 

Lupulin

Hopfen ist eine unentbehrliche Zutat zu Bier: verantwortlich dafür sind die sogenannten Lupulin-Körner an den weiblichen Blütenständen. Diese Körner sind kleine klebrige Drüsen, die ein Sekret mit den wichtigsten Bestandteilen enthalten: den Hopfenölen, den Bitter- und den Gerbstoffen. Dieses Lupulin wirkt auf vielerlei Weise. Erstens gibt es dem Bier das feine, leicht bittere Aroma. Zweitens erhöht es deren Haltbarkeit. Drittens stabilisiert es den Schaum des Bieres. Und viertens hat es eine antiseptische Wirkung (weshalb man Lupulin auch in der Medizin verwendet). Diese Fähigkeit, Erreger abzutöten, wirkt beim Bier unter anderem so, dass die Vermehrung von Milchsäurebazillen gestoppt wird.

siehe auch "Betasäure*" und Abbildungen in MUG-Mikrobrauerei > Hopfen (Abb.)

 

M

Maischebottich

In der Brauerei ein Behälter (Tank), in dem nach dem Maischen* (= Einmaischen)  über mehrere Rasten die Inhaltsstoffe des Malzes extrahiert ("ausgewaschen") werden.

 

Maischen

Unter Maischen (Wortstamm von "Mischen") oder Einmaischen versteht man das Vermischen des geschroteten Braumalzes mit dem Brauwasser* im Maischebottich*.

Maischen ohne ausreichendes Rühren hat vielfältige negative Auswirkungen für den Brauprozess: Klumpenbildung --> geringere Enzymwirkung --> geringere Ausbeute --> niedreigerer Endvergärungswert (EV°) --> niedrigerer Alkoholgehalt, evtl. angebrannte Maische, Läuterprobleme.

 

Maltase

Enzym*, das den Doppelzucker Maltose* zu zwei Einfachzucker Glukose* abbaut.

 

Maltose

Malzzucker. Aus 2 Molekülen Glukose aufgebautes Disaccharid*. Hauptbestandteil des Malzzuckers. Maltose entsteht beim enzymatischen Stärkeabbau und ist mit Hefe vergärbar. Im Maische*vorgang wird das Malz durch die im Malz enthaltenen Enzyme (Malzenzyme*) zu Maltose umgewandelt. Erst die Maltose kann dann von der Hefe bei der alkoholischen Gärung* in Ethanol und Kohlenstoffdioxid CO2 umgewandelt werden. Die Konzentration der Maltose ist entscheidend für die Stärke (Alkoholgehalt) des Bieres. siehe auch "Amylasen". 

Maltotriose

Ein Trisaccharid* (Dreifachzucker) aus 3 Glukose*molekülen bestehend. Ist z.B. im Süssmittel Maissirup enthalten.

 

Malz

Malz wird aus Getreide (primär Gerste, auch Weizen, Roggen u.a. stärkehaltige Produkte) gewonnen. Bei der Malzherstellung werden die Getreidekörner durch Weichen in Wasser unter Luftzutritt zur Keimung* gebracht: Es werden alle Enzyme aktiviert, die das dann keimende Korn zur Bildung des Jungpflänzchens benötigt, d.h. für die Energiebereitstellung und für den Aufbau der Baustoffe zur Bildung von Würzelchen, Sprossachse und vor allem der später dann für die lebenserhaltende Fotosynthese* notwendigen Blätter. Es entsteht das sogenannte Grünmalz. Um aber eine weitergehende Keimung zu verhindern, die ja die Kornstärke verbrauchen würde, werden die keimenden Getreidekörner in ihrer Keimung gestoppt durch Wärme und Trocknung (darren*) - helles Malz bei ca. 70 °C (enthält noch viele nicht denaturierte Enzyme*), dunkles Malz hingegen bei mehr als 100 °C  geröstet.  Info. Mälzungsprozess.

Malzbier

Ein obergärig* gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.,

Malzenzyme

Enzyme sind zunächst hochmolekulare Eiweissstoffe, die als biologische Katalysatoren, also Reaktionsbeschleuniger wirken, indem sie die Aktivierungsenergie einer Reaktion drastisch herab setzen, wobei sie selbst unverändert bleiben (vgl. Enzyme*). Sie sind innerhalb enger Temperatur- und pH-Grenzen wirksam. Malzenzyme werden bei der Keimung der Braugerste gebildet. Die wichtigsten Malzenzyme sind: 1. Amylasen*, welche die Stärke (Amylum) zu vergärbarer Maltose* abbauen, 2. Proteinasen, welche für den Abbau der Proteine zu einfacheren Verbindungen sorgen, 3. Glucanasen, welche die Gummistoffe (beta-Glukan*) abbauen, 4. Phosphatasen, welche die Phosphorsäure auflösen, 5. Lipasen, welche die Lipde (Fette) abbauen und 6. Cytasen, welche die Zellwände des Gerstenkornes abbauen.

Malzschrot

Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden. Ohne das Aufbrechen der Malzkörner wäre die darin gelagerte Stärke* kaum dem enzymatischen* Abbau in Zuckereinheiten zugänglich.

Mälzen

Mälzen ist nötig, um die Stärke in den Getreidekörnern wie Gerste oder Weizen, die kaum wasserlöslich noch direkt vergärbar ist, umzuwandeln in vergärbaren Zucker. Aber dazu sind Enzyme* notwendig, welche den Vielfachzucker Stärke in vergärbare Zuckereinheiten wie Maltose* umwandeln. Durch das Mälzen werden vom wachsenden Keimling diese Malzenzyme* gebildet und die Zellwände der stärkehaltigen Speicherzellen abgebaut.

 

Mälzerei

Früher war die Mälzerei ein wichtiger Bestandteil einer jeden Brauerei. Heute hat sich der Beruf  des Mälzers vom Brauer getrennt und Mälzereien sind eigenständige Zulieferer von Braumalzen. In der Mälzerei werden aus der zweizeiligen Sommergerste durch Keimen* und anschliessendes Darren* verschiedenste Sorten Malz* erzeugt. Bekannte Mälzereien: Weyermann, Bamberger Mälzerei, weitere Mälzereien (Deutschland). Castle Malting (Belgien).

 

Märzenbier

Der Name "Märzenbier" stammt vom Monat März, in dem Jahrhunderte lang die letzte Möglichkeit bestand, unabhängig von äusseren Witterungseinflüssen, ohne technische Kühlung länger haltbares, untergäriges* Vollbier herzustellen. Durch den höheren Alkoholgehalt war es länger gegen den Verderb geschützt. Das Märzenbier ist ein ausgewogen malziges, mild gehopftes untergäriges Bier.

Melibiose

Ein Disaccharid*, das vom Enzym* Melibiase in Glukose* und Galaktose (Schleimzucker) zerlegt wird. Dieses Enzym kommt genetisch bedingt nur in untergärigen* Bierhefen vor.

Milchsäure

Eine Kontamination* durch Milchsäurebakterien* kann an verschiedenen Stellen der Bierproduktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weissen* werden Milchsäurebakterien* gezielt eingesetzt, um einen erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Milchsäurebakterien

Lactobazillen. Milchsäurebakterien. Bakterien, die Milchsäure C3H6O3 bzw. CH3-CHOH-COOH aus Zuckern bilden (Milchsäuregärung: siehe Biologie der Gärung > Milchsäuregärung).

 

Milchzucker  (Laktose, Lactose))

Milchzucker ist ein Doppelzucker aus Schleimzucker (Galaktose) und Traubenzucker (Glukose). Milchzucker ist nicht vergärbar und wird daher zur stärkeren Süsse z.B. bei Weizenbieren zugesetzt (4-6 g/Liter). Häufig bei irischen Stouts ("Milk-Stouts"). siehe auch hier (Malz-Ersatzstoffe).

Mikroorganismen
Kleinstlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.

Siehe Glossar "Mikrobiologie".

 

Monosaccharide

Einfachzucker. Alle Monosaccharide haben eine Kette aus mindestens 3 C-Atomen als Grundgerüst. Sie sind die Bausteine aller Kohlenhydrate*  und können sich zu Disacchariden* (Zweifachzuckern), Oligosacchariden* (Mehrfachzuckern) oder Polysacchariden* (Vielfachzuckern) verbinden.  Die Monosaccharide Glukose*, Fruktose* und Galaktose sind die wichtigsten Zucker im Stoffwechsel*. Monosaccharide können  hydrolytisch nicht mehr weiter aufgespalten werden.

 

 

N

Nachgärung

syn. Flaschengärung, Sekundärgärung. Die Nachgärung erfolgt in den Brauereien meist in den Lagertanks. Spezialbiere wie Weizenbiere erhalten aber auch bei kommerziellen Brauereien eine Nachgärung in der Flasche. Beim Brauen zu Hause  erfolgt die Nachgärung immer in der Flasche, da i.d.R. keine geschlossenen Lagertanks vorhanden sind und sonst beim Abfüllen die letzte Kohlensäure, die sich bei der Nachgärung bildet, verflüchtigen würde.  Diese abklingende Phase der Gärung kann durch Zusatz von Speise* oder Zucker nochmals angeregt werden, damit ausreichend CO2 gebildet wird (sog. Karbonisierung*). Die Nachgärung beginnt i.d.R. mit dem Schlauchen*. Dies kann mit Restextrakt als sog. "Grünschlauchen"* mit einem Spundapparat* erfolgen.

 

Nachguss (Glattwasser)

Unter "Nachguss" (auch als Glattwasser bezeichnet)  versteht man das heisse Brauwasser, mit dem der Treber noch einmal bis mehrere Male nachgeschwemmt wird, damit noch brauwichtige Bestandteile, primär Zucker gelöst werden. Dieser Nachguss ("Schwänzen") wird mit der geläuterten Würze* vermischt und gemeinsam mit dem Hopfen gekocht (Sud*). In Braurezepten wird häufig die Wassermenge im Hauptguss und Nachguss angegeben.  siehe auch "schwänzen".

 

Nachgusswürze

Der im Treber* verleibende Restzucker wird mittels der Nachgüsse* heraus gelöst: diese Restwürze wird als Nachgusswürze bezeichnet und wird in dem Sudkessel/ Sudpfanne mit der Würze des Hauptgusses*, der Vorderwürze* vereinigt.

Nachschwänzen

syn. Aussüssen. Die Auswaschung des Trebers mit 76-78 °C heissem Wasser zur Vervollständigung der Extraktgewinnung.

 

Nachtrunk

Bittergeschmack. Wenn Sie das Glas abgesetzt haben und den ersten Schluck geniesserisch hinuntergeschluckt haben, macht sich die Bittere* des Bieres bemerkbar. Diese Bittere breitet sich besonders im Hintergaumen aus. Bei allen Bieren sollte diese Bittere zumindest kurz auf dem Gaumen spürbar sein. Ist das nicht der Fall, hat der Brauer mit dem Hopfen gespart.
Der geübte Biertrinker merkt, ob (zusätzlich) zu dem Bitterhopfen* mit Aromahopfen* gearbeitet worden ist. Das feine Aroma des Aromahopfen ist deutlich spürbar.

 

 

 

 

 

 

 

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