Der BRAUPROZESS

im BILD

 

mit

Speidels Braumeister

 

 

 

 

          
    

MUG - Mikrobrauerei Uf Gurt    Messtechnik Gärlabor                              Speidels Braumeister

Stand: 22.08.2019

Inhaltsverzeichnis

Der Brauprozess: Das "Braumeister"-Verfahren im Bild

1. Vorbereitungen:  Sterilisation, Hefeanzucht, Reinigung der Brauapparatur

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Sterilisation Belüftung
2 Hefestammhaltung Schrägagar
3 Hefeanzucht Flüssigkulturen
4 Braukessel Reinigung
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Abb. 1.1. Sterilisation im Dampfkochtopf: z.B. Hefe-Anzuchtnährmedium im Erlenmeyerkolben, Belüftungsschlauch mit Sterilfilter und Edelstahl-Würzebelüftungsstein.

 

Abb. 1.2. Hefestammhaltung auf Schrägarkultur:  Der gewünschte Hefestamm wird ca. eine Woche vor dem Beimpfen der Bierwürze (Anstellen) vom Schrägagar in eine sterile Flüssigkultur (Erlenmeyerkolben mit Schikanen) mit einer abgeflammten Impföse überimpft.

Abb. 1.3. Hefe-Flüssigkulturen: Je nach der gewünschten Hefezelldichte (Anstelldichte, pitch rate) wird die Flüssigkultur Nr. 1 (oben im kleinen Brutschrank, auf Magnetrührer) in ein grösseres Volumen (= Flüssigkultur Nr. 2, im unteren Brutschrank) überimpft. Je nach erwünschter Zelldichte und Bierwürzevolumen kann noch ein 3. Anzuchtgefäss beimpft werden. Werden fertige Hefe-Flüssigkulturen eingesetzt, z.B. Wyeast oder White Labs PurePitch, so werden diesen je nach Anleitung und Alter in einem der Brutschränke bei der empfohlenen Temperatur inkubiert. Info Wyeast, Info WhiteLabs  Pure Pitch  Bestimmung der Hefezellzahlen: siehe "Braulabor 5 - Gesamtzellzahlen bestimmen" und "Braulabor 28 - Rasche Hefezellzählung/Viabilitätsbestimmung -  System Oculyze"

Abb. 1.4. Reinigung Braukessel: Die Brauapparatur wird am Sudtag nochmals gereinigt, z.B. mit Chemipro oxi (4 g/1 L warmes Wasser, Einwirkungszeit > 5 min; Reinigungsprinzip: aktiver Sauerstoff;  Info) oder mit Star San HB (1,5-2,5 mL/1 L Wasser, Aufsprühen oder Eintauchen, Einwirkungszeit > 1 min; Reinigungsprinzip: saurer anionischer Nachspüler; Info).

2. Braurezept + WLAN-Braukontrolle:  Wasser einfüllen, WLAN starten, Braumeister/Braurezept programmieren

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Wasserzufuhr Braukessel
2 Wlan Verbindung
3 Braurezept Braumeisterscreen
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Abb. 2.1. Vor dem Einsatz des Wlan-Moduls sowie der Braumeister-Pumpen und Heizung wird der äusserst sauber gereinigte Braukessel (cf. Abb. 1.4) mit 20 L Leitungswasser gefüllt. Damit wird eine potenzielle Brandgefahr minimiert.

 

Abb. 2.2. Einrichten der Wlan-Verbindung: nach Eingabe der IP-Adresse in den Browser (iPad: Safari-Browser) erscheint das Abbild der Steuerung des Braumeister-Screens. Damit kann der Braumeister in allen Brauphasen überwacht werden. Details auf Abb. von links nach rechts: Wlan-Modul, Kurzanleitung mit IP-Adresse, Steuerungs-Screen Braumeister, iPad mit identischer Braumeister-Steuerung. Info.

Abb. 2.3. Auf dem Screen des Braumeisters können neue Braurezepte eingegeben werden bzw. bereits gespeicherte abgerufen werden. Es sind bis zu 5 Rasten möglich, zusätzliche können manuelle angesteuert werden.

3. Maischen und Brauen:  Wasseranalytik, Malz schroten, Einmaischen, Brauen (Eiweiss-/Zuckerrasten), Iodproben

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Wasseranalytik Messgeräte
2 Leitfähigkeit Eichung und Test
3 pH-Messung Korrektur
4 Wasseranalytik iDip
5 Malz schroten
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6 Einmaischen
7 Maischen Würzekreislauf
8 Maische pH-Wert bestimmen
9 Maische nach Verzuckerungsrasten
10 Iodproben
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Abb. 3.1. Wasseranalytik 1. Regelmässig wird das Brauwasser vor bzw. nach dem Einfüllen auf mindestens 3 Parameter untersucht: 1. elektrische Leitfähigkeit, 2. pH-Wert, 3. evtl. Wasserhärte (stichprobenmässig, ca. jeder 3. Sud). Das Temperaturmessgerät wird zur raschen Temperaturabschätzung der entnommenen Proben (z.B. Stärkeprobe mit Iod) eingesetzt.

Abb. 3.2. Wasseranalytik 2. Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit; links: Eichung, rechts: Brauwasser. Messeinheiten in Mikrosiemens/cm [µS/cm].  Info

Abb. 3.3. Wasseranalytik 3. Bestimmung des pH-Wertes (Säuregrad) - 1. Eichung mit Puffer pH 4.0 und 7.0, 2. Stabilisierung des pH-Brauwasserwertes mit pH-Stabilizer (Info), Milchsäure  (Info1, Info2) oder Phosphorsäure (Info) auf pH 5.2. Noch besser wird der pH-Wert der Maische kontrolliert und eingestellt: cf. Abb. 3.8.

Abb. 3.4. Wasseranalytik 4. Mit dem iDip-System (Info) können für das Brauwasser entscheidende chemische Parameter erfasst werden, z.B. Wasserhärte und Säurekapazität (cf. ausführlichere Informationen hier > iDip Water Testing).

Abb. 3.5. Schroten des Braumalzes. Kann mit einer Getreidemühle, manuellen Malzmühle (Info) oder direkt beim Malzlieferanten ausgeführt werden. Die Malzkörner dürfen nur aufgebrochen werden, sonst gibt es beim Prozess des Läuterns Filtrationsschwierigkeiten (Verstopfung) (Info).

Abb. 3.6. Einmaischen. Ist die gewünschte Einmaischtemperatur (meist ca. 35-40°C), so wird die geschrotene Malzmischung nach dem Einsetzen des Malzrohres (vgl. Abb. 15) vorsichtig portionenweise unter ständigem Rühren vorsichtig ins den Hauptguss (23 L) eingerührt. Dann wird der Maischeprozess mit den verschiedenen Rasten gestartet.

Abb. 3.7. Durch Pumpenumwälzung steigt die Würze im Malzrohr auf und wird durch die verschiedenen Rasten (Eiweissrat, Maltoserast, Verzuckerungsrasten) hindurch ständig in einem Kreislauf gehalten - das Malz wird vollständig ausgewaschen. Zu Beginn dominiert die ausgewaschane Stärke (weisslich-trübe Lösung, Stärkenachweis positiv: cf. Abb. 3.10).

Abb. 3.8. Ideal für die enzymatischen Aktivitäten während der Maische ist eine Maische-pH von 5.2 - 5.6. Eine weitere Säuerung unter pH 5.2 ist nachteilig (bezüglich Löslichkeit des Hopfens, Geschmack des Bieres säuerlich). Korrektur des pH-Wertes: cf. Abb. 3.3.

Abb. 3.9. Am Ende  der Maltose- und den Verzuckerungsrasten ist die Bierwürze durchsichtig geworden, das Grobsieb im Braumeister wird sichtbar. Jetzt liegen primär lösliche Zucker vor, die Stärkeprobe ist negativ (vgl. Abb. 10).

Abb. 3.10. Frisch geschrotetes Malz enthält grosse, von Auge sichtbare Mehlkörper, die mit Iodlösung (Lugolsche Iodlösung, Info) eine dunkelblau-schwarze Reaktion ergeben (Abb. links oben). Reine Stärke als Kontrolle (oben Mitte) ergibt die gleiche Farbreaktion. Je geringer der Stärkegehalt, desto schwächer wird die Farbreaktion (dunkelblau - violett), bis dann nur noch die Iodlösung die gelbe Farbe ergibt (rechte Vertiefungen der Tüpfelplatte, nach Ende Verzuckerungsrasten).

4. Läutern und Anschwänzen (Aussüssen):  ausgelaugtes Malzschrot von Bierwürze trennen, Anschwänzen zur Extraktion der Restsüsse, Würzegehalt

                                                                                         bestimmen

1 Abläutern
2 Anschwänzen
3 Malztreber Kompost
4 Stammwürzegehalt
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Abb. 4.1. Abläutern - Abtrennung der Bierwürze vom ausgelaugten Malzschrot (= Treber). Der innere Malzrohrzylinder wird aus dem Braukessel gezogen und auf dem Haltebügel gestützt (vgl. Abb. 15), wobei die klare Bierwürze durch das natürliche Gerstenspelzensieb austropfen kann.

Abb. 4.2. Durch Auswaschen mit 78°C heissem Wasser werden mit diesem "Nachguss" die letzten Extraktreste herausgelöst und ergeben zusammen mit der ursprünglichen eingefüllten Wassermenge (= "Hauptguss", cf. Abb. 2.1) die  für den Sud bereite Bierwürze. Durch Einstechen mit einem Kochlöffel (siehe linke Bildhälfte) können die letzten eingeschlossenen Reste der Bierwürze abfliessen (cf. auch Abb. 16).

Abb. 4.3. Malztreber: der ausgelaugte Malztreber kann in dreifacher Weise verwendet werden, 1. als eiweissreiches Tierfutter (Rinder, Kühe, Pferde), 2. als Grundlage zu einbem feinen Treberbrot (Rezept), 3. als Kompost.

Abb. 4.4. Stammwürze-Bestimmung ("Pfannevollwürze"): zur Überprüfung des Würzegehalts im Hinblick auf den später gewünschten Stammwürzegehalt (engl. OG - Original Gravity), der unbedingt aber spätestens nach dem Sud als Stammwürzegehalt der Anstellwürze (= eigentlicher OG-Wert) bestimmt werden muss, können verschiedene Verfahren eingesetzt werden. Rechts: klassisch mit Bierspindeln, unten: mit Refraktometern (Info),  oben: mit dem eDrometer (Info) und links: mit dem easyDens (Info).

5. Hopfenkochen, Whirlpoolen, Abkühlen, Speisewürzeentnahme:   Sieden der Bierwürze, Hopfenzugaben, Bestimmung und Einstellung des Stammwürzegehaltes OG, Heisstrub und Kalttrub absetzen

1 Würzekochen
2 Hopfengabe
3 Stammwürzegehalt OG festlegen
4 Whirlpooleffekt
5 Abkühlen
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6 Speisewürze Entnahme
7 Speisewürze Aufbewahrung
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Abb. 5.1. Das Kochen der Bierwürze dauert in der Regel zwischen 60 - 90 Minuten. Dabei werden gerinnbare Eiweisse ausgeschieden und die Bierwürze sterilisiert, d.h. absolut keimfrei gemacht (Abtötung aller Keime wie Bakterien, Wildhefen, weitere Einzeller). Durch das Verdampfen des siedenden Wassers muss abgekochtes Wasser nachgegossen werden.

Abb. 5.2. Hopfengaben: während des Würzekochens wird zu bestimmten Zeiten der Hopfen zudosiert, als Bitterhopfen (längere Kochdauer) und als Aromahopfen (kürzere Inkubationsdauer). Die Hopfen können in verschiedener Form zugegeben werden: 1. als Frischhopfen bzw. als getrocknete Hopfendolden (links oben), 2. als vakuumierte tiefgefrorene Hopfendolden (rechts), 3. als Hopfenpellets (links unten), 4. als Hopfenextrakt bzw. Hopfenaroma-Tabletten (Mitte, Info).

Abb. 5.3. Stammwürzegehalt OG (Info) einstellen: Bestimmung des SG-Wertes (SG: spezifisches Gewicht, bzw. Plato °P), auf den gewünschten Endwert des Stammwürzegehaltes OG entweder durch Verdünnen der Bierwürze mit heissem Wasser, oder durch Verdampfen von Wasser bzw. durch Zugabe von Malzextraktpulver. 

Abb. 5.4. Whirlpoolen: Durch kräftiges Rühren mit einem langen Bierrührlöffel wird die heisse Bierwürze in eine Drehbeweung, den "Whirlpool-Effekt" versetzt --> Absinken der in der Würze vorhandenen Trubstoffen, Klärung der Würze. Dabei muss der Braukessel mit dem Deckel abgedeckt werden, denn ab jetzt sollte strikt steril gearbeitet werden.

Abb. 5.5. Abkühlen: Die Würze muss nun möglichst rasch und steril auf die gewünschte Anstelltemperatur abgekühlt werden. Dazu wird eine Kühlspirale, der Würzekühler, der sicherheitshalber zudem vorher mit Isopropanol 70-%ig entkeimt wurde, vorsichtig in die noch heisse Würze platziert.  Die Abkühlung erfolgt sehr effizient durch das kalte in der Kühlspirale fliessende Leitungswasser. Der Braukessel bleibt mit dem Deckel und zusätzlicher Aluminiumfloie während des Abkühlens vollständig geschlossen.

Abb. 5.6 / 5.7. Speiseentnahme: Während des Abkühlens werden 1.0 bzw. 2.0 L noch warme Bierwürze über den Ablasshahn in  desinfizierte verschliessbare Behälter abgezogen und dann bis zum Einsatz in der Nachgärung (--> Kohlensäurebildung in der Flasche) im Tiefkühler aufbewahrt.

6. Gärtank befüllen, Belüftung, Beimpfung (Anstellen) mit Hefen aus Reinkultur und Hauptgärung: Bierwürze steril in Gärtank abfüllen,                  

                                                                                                                                                                                                            Belüftung und Beimpfung der Anstellwürze 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

1 Gärtanks
2 Gärtank Blichmann
3 Trubfilterung Gärtank füllen
4 Belüften
5 Anstellen (Beimpfen) mit Hefe
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6 SG-Sonde Tilt_Hydrometer
7 Primärgärung
8 Kräusen Hauptgärung
9 Reststammwürze Vergärungsgrad
10 eDrometer zur FG-Bestimmung
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Abb. 6.1./6.2. Gärtanks vorbereiten: am Sudtag ist mehr als genug Arbeit vorhanden, deshalb werden die Gärtanks bereits im Voraus gereinigt, perfekt entkeimt und keimsicher gelagert, d.h. Öffnungen, Weithalsdeckel, Gärglocke und Auslaufhähne werden speziell entkeimt und mit steriler Alufolie abgedeckt und zugeklebt. Vorbereitete Gärtanks: Abb. 6.1: PET Gärungsflasche 23 L (Info), Speidel Gärtank PE (Info); im Hintergrund Speidel Edelstahltank (Info), nicht vorbereitet. Abb. 6.2: Gärtank Blichmann Fermenator (Info).

 

Abb. 6.3. Trubfilterung, Gärtank befüllen: aus dem Sudkessel wird die abgekochte und auf Anstelltemperatur abgekühlte Anstellwürz über eine sterile Silikonschlauchleitung und durch ein entkeimtes Milchsieb der Hauptgärtank befüllt. Endvolumen im Speidel-30 L-Kunststoff-Gärfass 20 L.

Abb. 6.4. Belüftung: über einen 0.2 Mikrometer-Sterilfilter (Info) und einen sterilen Würzebelüftungsstein (Edelstahl, Info) wird die Anstellwürze während ca. 5-15 min belüftet. 1 Aquariumluftpumpe, 2 Sterilfilter, 3 Schlauch mit in Anstellwürze eingetauchtem Belüftungsstein, 4 Gärspund (steril in Alufolie eingepackt, deckt während Belüftung Öffnung des Gärtanks zu). Belüftungsset Info.

Abb. 6.5. Beimpfung (Anstellen mit Hefe-Reinkultur): die Flüssigkulturhefen werden möglichst steril in den Hauptgärtank transferiert. Daher wird bei Belüftung und einem brennenden Gasbrenner über den nur wenig geöffneten Gartank die Hefesuspension aus dem Erlenmeyerkolben hinein gegossen. Beim Anstellen muss die wichtige Zelldichte (pitch rate, Info1, Info2) berücksichtigt werden. Es kann noch eine kurze Zeit, ca. 3 min weiter belüftet werden, um die Hefen möglichst gut einzumischen.

Abb. 6.6. SP-Sondenzugabe: der TILT Hydrometer misst kontinuierlich Temperatur und  Dichte der Stammwürze als Specific Gravity (SP) bzw. die Abnahme der Original Gravity OG (Umwandlung SP/OG in Plato: cf. hier) (Info Tilt Hydrometer). Die Werte können auf dem entsprechenden Smartphone-App bzw. iPad-App verfolgt werden. Unmittelbar vor Beginn der Hauptgärung, also nach dem Anstellen der Bierwürze gibt man den keimfrei gemachten Tilt Hydrometer zum Gärtank (Abb. links: Tilt Hydrometer in Desinfektionslösung [Star San HB Five Star, 0.2%], Pinzette zum keimfreien Transport in den Gärank).

Abb. 6.7. Hauptgärung (Primärgärung): an einem bezüglich der Temperatur geeigneten Ort wird nun der Gärtank, möglichst vor Licht abgeschirmt, zur Hefevermehrung (Phase 1, aerob dank Belüftung cf. Abb. 6.2.)  und anschliessender anaerober Gärung (Phase 2) aufgestellt. Dabei ist der Temperatur grosse Aufmerksamkeit zu schenken (Info).

Die Hauptgärung kann "lückenlos" gesteuert und überwacht werden: Temperatur, Extraktgehalt (Dichte: Specific Gravity), CO2-Gasblasenentwicklung: siehe Anleitung und Abb. in "Braulabor 24  - Wie überwacht und regelt man den Gärprozess?" > PDF-Anleitung.

Abb. 6.8. Hauptgärung Verlauf: bald nach dem Start der Gärung, die z.T. recht heftig verlaufen kann, sind grosse Schaummengen sichtbar = sog. Kräusen. Oxidierte Hopfenöle verfärben die Kräusen bräunlich.

Abb. 6.9. Bestimmung FG (Final Gravity), Reststammwürze, Vergärungsgrad: nach ca. 6 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Um den korrekten Abfüllzeitpunkt für die Flaschengärung (Sekundärgärung) zu ermitteln und die Grundlage zur Berechnung der Karbonisierung (cf. Abb. 7.4) zu erhalten, wird etwa ab dem 3. - 4. Hauptgärtag der Restextraktgehalt als "specific gravity" SG (relative Dichte) gemessen und als "final gravity" FG (deutsch = Restextrakt, meist in Plato °P) angegeben. Falls ein TILT-Hydrometer eingesetzt wurde, kann dieser Zeitpunkt auch grafisch verfolgt werden. Mit dem easyDens-Gerät geht das mit einer sehr kleinen Probemenge und sehr präzis. Auf dem easyDens-app im iPad ist der Messwert ersichtlich (FG 1.012 =  3.0 °P).  Info zu easyDens: cf. hier > EasyDens, oder hier.

 

Abb. 6.10. Bestimmung FG/ Restextrakt/Vergärungsgrad: anstelle des easyDens-Messgerätes kann auch das US-Gerät eDrometer verwendet werden. Es liefert sehr ähnliche Messwerte (hier z.B. mit der identischen Probe aus Abb. 6.8 eine FG von 1.0112 = 2.9 °P). Das eDrometer (cf. hier > eDrometer) benötigt etwas mehr Probenmaterial als easyDens (ca. 30-50 mL vs. 2-10 mL).

7. Schlauchung, Nachgärung (Sekundärgärung) und Reifung: Bierflaschen reinigen und sterilisieren, Abfüllung in Flaschen, Nachgärung mit Hefen,

                                                                                                                             Lagerung zur Reifung                                                                                                                                                          

1 Flaschenreinigung Überblick
2 Flaschenreinigung mechanisch
3 Flaschenreinigung chemisch
4 Karbonisierung
5 Hitzesterilisation Bierflaschen
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6 Schlauchen (Umfüllen)
7 Geläger (Hefesediment u.a. Stoffe)
8 Abfüllung aus Primärgärtank
9 Infektionsgefahr minimieren
10 Abfüllung vereinfacht
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11 Kronkorkenverschluss
12 Nachgärung Druckmessung
13 Kaltlagerung
14 Bierverkostung
15 Entscheidungen ...
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Abb. 7.1. Reinigung Bierflaschen: Je nach Verschmutzungsgrad kommen verschiedene Reinigungsverfahren zum Einsatz.

Bild hinten: Flaschenspüler Avinatore (Info) - mit z.B. Desinfektionsmittel Halades PE (Info1, Info2) oder Chemipro Oxi (Info) - eher für kleinere Stückzahlen an Flaschen geeignet; Bild links: Flaschenwaschgerät (wassergetrieben, Info) - rasche, unkomplizierte rein mechanische Reinigung ohne chemische Zusätze; Bild vorne: Handbürste für Flaschenreinigung (Info) - rein mechanische Reinigung, einfach, bei kleiner Flaschenzahl sehr effizient; Bild rechts: Blast Flaschenspüler - Aufsatz am Wasserhahn, Druckreiniger (Info) - zum Nachspülen z.B. nach Reinigung hartnäckiger Rückstände mit chemischen Mitteln (cf. Abb. 7.3).

Abb. 7.2. Flaschenreinigung mechanisch: bei stärkerer sichtbarer Verschmutzung im Flascheninnern, z.B. Hefebeläge oder bei grösserer Stückzahl an zu reinigenden Flaschen eignet sich das "Flaschenwaschgerät automatisch": die Innenbürste aus Metallfäden reinigt wassergetrieben mit hoher Dehzahl das Flascheninnere.  

Abb. 7.3. Flaschenreinigung chemisch: Bei hartnäckiger Verschmutzung, z.B. Hefebeläge an Flaschenwänden eignen sich chemische Reinigungsverfahren, z.B.  mit Natriumhyroxid (z.B. Chemipro caustic (Info, Datenblatt), kann mehrfach verwendet werden). 24 h einwirken lassen, Reinigungsflüssigkeit wieder einsammeln und neu einsetzen, bis die Wirksamkeit nachlässt.

Abb. 7.4. Karbonisierung mit Zucker: Beim Abfüllen vom Hauptgärbehälter in die Flaschen zur Nachgärung (Sekundärgärung, Flaschengärung) kann man vergärbare Zucker in genau berechneter Menge dazu geben. Möglichkeiten: 1 Haushaltzucker (mit Zuckerwaage ohne Abwägen einfüllen [Info]); 2 Haushaltzucker in Zuckersticks, je 5 g Portionen --> die Hälfte (2.5 g Zucker ist gerade ausreichend für 3.3 dl bzw. 5 dL-Flaschen); 3 Kandiszucker für viele belgische Bierarten; 4 Carbonated drops ("Zuckerpillen", Info) 1pro 3.3 und 1-2 pro 5 dL: 5 Trichter zum Einfüllen des Haushaltzuckers; 6 Bierflaschen mit Zucker, z.T. Flaschenöffnung mit Aluminiumfolie abgedeckt zur Sterilisation, cf. Abb. 7.5). Weitergehende Info: cf. Handlingtipp Nr. 12 "Karbonisierung ohne Probleme" - hier.

Abb. 7.5. Trockensterilisation Bierflaschen: Die Öffnung der sauber gereinigten neuwertigen* Bierflaschen wird mit etwas Aluminiumfolie abgedeckt, die Flaschen im Backofen bei 150 - 160°C ca. 20-30 min sterilisiert. Bei Zuckerzugabe zwecks Karbonisierung reichen 150°C, sonst gibt es u.U. eine Karamelisierung. Vorsicht: jeweils Backofen pro Flaschenladung bei Zimmertemperatur starten - Flaschen nicht schockartig in bereits heissen Backofen einfüllen!  *bedeutet: keine Flaschen, die sich im Umlauf im Handel befinden einsetzen, sondern nur neue gekaufte Flaschen. Die Gefahr der Bildung von Mikrorissen ist bei neuen Flaschen, die nur im Eigenbedarf verwendet werden, kaum vorhanden und damit auch nicht die Gefahr einer Flaschenexplosion bei der Karbonisierung. Anmerkung: Jan Brückmeier (in: Bier Brauen. Grundlagen. Rohstoffe. Brauprozesse. Ulmer, 2018, S. 238 [Info]) schreibt ".... und, ganz wichtig, in den Backofen gehört der Sonntagsbraten, nicht aber die Bierflasche. Flaschen im Backofen zu "sterilisieren" ist absolut übertrieben und kann zur Rissbildung führen, die die Flaschen dann platzen lassen". Aus mikrobiologischer Sicht ist es eindeutig das sicherste Entkeimungsverfahren und ressourcenschonend, braucht es doch keine Chemikalien oder viel (heisses) Wasser wie sonst üblich bei einer konventionellen Flaschenreinigung. Bei bislang über 6'000 so hitzeentkeimten Flaschen ist bei den nachfolgenden Flaschengärungen (Nachgärung) noch niemals das geringste Problem aufgetreten.

Abb. 7.6. Schlauchen: Aus dem Hauptgärungsbehälter wird beim geeigneten FG-Wert (cf. Abb. 6.8) zunächst das Jungbier möglichst keimarm mittels einem automatischen Heber (Info) in einen entkeimten Keg (oder ein anderes Gefäss zur Abfüllung in Bierflaschen) umgefüllt. 1 Hauptgärfass; 2 Ansaugen mit Heber; 3 Einleiten in Keg. Dies wird zwischen zwei brennenden Gasbrennern durchgeführt, da damit durch die erhitzte aufsteigende Luft die Infektionsgefahr durch Luftkeime minimiert wird.

Abb. 7.7. Geläger/Hefesediment. Das Jungbier ist zum Zeitpunkt des Abfüllens noch sehr trübe, primär durch die Hefen und weitere abgelagerte Stoffe (Treber- und Hopfenreste). Mit dem automatischen Heber wird bei geeigneter Positionierung im Hauptgärbehälter mit Hilfe eines Clips (Info) verhindert, dass zuviel Hefesediment in die Nachgärflaschen gelangt. Dies kann negative Folgen für Geschmack und Klarheit des Bieres zur Folge haben.

Abb. 7.8. Schlauchung des Jungbieres (Abfüllung): Aus dem Primärgärtank (Hauptgärung), hier Blichmann-Fermenator links hinten, wird das Jungbier zunächst in den entkeimten grünen 18.9-L-Keg umgefüllt. Mittels der BeerGun-Abfüllpistole (Info) und der CO2-Gasdruckflasche können die sterilen Bierflaschen abgefüllt und mit dem Kronkorkenapparat (links auf Stuhl, Info) verschlossen werden. Info Blichmann BeerGun.

Abb. 7.9. Infektionsgefahr: um die Gefahr einer Infektion durch Luftkeime möglichst gering zu halten, wird die BeerGun-Abfüllpistole jeweils nach dem Befüllen mehrerer Bierflaschen und deren Verschluss mit ebenfalls z.B. mit 70%igem Ethanol entkeimten Kronkorken (Pfeil!) zur Entkeimung in einen langen 2000-mL-Messzylinder "parkiert", der z.B. mit einer Chemipro Oxi-Desinfektionsmittellösung gefüllt ist oder auch 70%-Ethanol (Pfeil!).

Abb. 7.10. Einfacheres Abfüllverfahren: Mit der Abfüllpistole Metall (Info) lässt sich sehr einfach, schnell, schaumlos und sehr präzise das Jungbier aus dem  Gärtank (hier Speidel Gärtank 30 L, Info) in die Bierflaschen abfüllen.    Vorgehen: Abfüllpistole 1 an Gärtank bzw. an neues Gefäss ohne Geläger (vgl. 7.6) anschliessen, schwarzen Knopf gedrückt halten und wenn die Flasche voll ist loslassen. 2 Abluftschlauch mit Rückschlagventil, im keimfreien Sterilbeutel,  der nachdrückenden Bierschaum abfliessen lässt, aber kontaminierten Lufteintritt verhindert. 3 in Ethanol 70%ig entkeimte Kronkorken. 4 Apparat für Kronkorkenverschluss (Info). 5 Harass mit sterilisierten Flaschen.

Abb. 7.11. Verschluss mit Kronkorken: die Kronkorken werden zur Entkeimung zunächst in 70%-igen Alkohol (Ethanol) eingelegt. Mit einer ebenfalls alkohol-desinfizierten Pinzette werden sie auf die biergefüllte Flasche platziert und dann mit Hilfe eines Kronkorkenapparates auf die Flaschen gepresst. Die Kronkorken gibt es heute in einer grossen Farbvielfalt und eignen sich so leicht zur Kennzeichnung verschiedener Biersorten  (siehe hier). Auch können Sauerstoff-absorbierende Kronkorken (Info) eingesetzt werden.

Abb. 7.12. Überwachung Nachgärung und Druckkontrolle: der Gärverlauf in der Flasche (Flaschengärung) lässt sich mittels aufschraubbarer Manometer nachverfolgen. Es steht eine Vielzahl einfacher bis elaborierterer Manometer zur Verfügung:  1. Druckmessgerät für Bügelflaschen (Info), Flaschenmanometer 0-4 bar (Info), Flaschendruckprüfer für offene Flaschen (Barby + Kühner, Art.Nr. 012107, Info > S. 4), Flaschendruckprüfer mit Digital-Manometer (tecsis DC 400, Info).

Abb. 7.13. Kaltlagerung: bereits während der Nachgärung in der Flasche beginnt die Klärung und Reifung des Bieres. Diese Prozesse finden ihren Höhepunkt in der sog. Kaltlagerung im Kühlschrank statt. Diese Lagerung dauert, je nach Bierart verschieden, aber mindestens 4 - 6 Wochen.

Abb. 7.14. Verkostung des Bieres. Es gibt viele verschiedene Biergläser für die vielen Biertypen (cf. hier), aber nur ein optimales Verkostungsglas, z.B. das Universalglas von Zalto (Info), das Teku-Glas (Info oder hier) oder das Biersommelier-Bierdegustationsglas (Info). Neben dem richtigen Glas braucht es aber auch eine Checkliste der Bierverkostung, z.B. hier oder hier (US-Beer Scoresheet). Na dann PROSIT !!

Abb. 7.15. Die Leichtigkeit des Lebens scheitert oft an der Schwere des Daseins ......     z.B. auch  hier.

Linkcheck: 22.05.2019

 

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