Der BRAUPROZESS

 

mit

Speidels Braumeister

 

 

 

          
    

Inhaltsverzeichnis

Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V. (Info)                                                                                                                          Stand: 21.05.2019

1. Der Brauprozess: Eine erste Übersicht

Die Grundstoffe des Bierbrauens sind 1. Wasser, 2. Gerstenmalz (und andere stärkehaltige Malze bzw. Stärke- und Enzymsubstrate wie Weizen, Mais, Reis, Kastanien), 3. Hopfen, 4. Hefen und 5. evtl., Zusatzstoffe wie Zuckerarten, Früchte und Gewürze. Diese scheinbar einfachen Grundzutaten erlauben aber durch Kombinationen der verschiedensten Wasserinhaltsstoffe, Malzsorten (z.B. Weyermann Deutschland 46 (siehe hier), Castle malting Belgien 68 (siehe hier), Country Malt Group USA 83 (siehe hier)), Hopfensorten (z.B. Barth-Haas Group 115 (siehe hier), Castle Malting Belgien über 100 (siehe hier)), Hefearten (z.B. Wyeast USA über 75 (siehe hier), White Labs USA über 145 (siehe hier), Lallemand Danstar Kanada 12 (siehe hier), Fermentis 8 (siehe hier)) und verschiedenster Zusatzatoffe (Castle Malting 37 Gewürze (siehe hier)) eine unüberschaubare Zahl an Biergetränken.

Phasen der gesamten Bierherstellung nach den üblichen Heimbrauverfahren

Arbeitsschritte vor dem Brautag   (i.d.R. nicht Teil des Heimbrauens)

A1. Anbau spezieller Getreideanbau (Gerste, Weizen)             spezielle Braugerstensorten, z.B. zweizeilige Sommergerste "Auriga" und "Scarlett"

       Gerstesorten                                                                             Anbauhinweise:   Info   Info

A2. Reinigen,               mech. Reinigung, entgrannen                 direkt ab Feld muss gereinigt werden, anschliessendes Trocknen verhindert Schimmel-

       Trocknen, Lagern                                                                     bildung (Wassergehalt < 15%), Lagern, um durch evtl. Nachreifen die Keimruhe zu überwinden

A3. Mälzen                   kontrollierte Keimung der Gerste          ca. 8 Tage bei 10 - 18 °C  und pH 7.0/ Amylasen und Proteasen werden aktiviert

A4. Darren                   Trocknung der gekeimten Gerste           Wasserinhalt stufenweise auf 1.5-3% absenken, Temperatur stufenweise auf 125 °C  erhöhen

                                                                                                             Dauer und Temperatur beeinflussen Farbe und Aroma des Malzes

A5. Entkeimen            Gerstenkeimling abschälen                     Viehfutter         Info: Malzverfahren     Mälzprozess     Malz machen    .

Arbeitsschritte beim Brauprozess inkl. Gärvorgang   (Heimbrauen)

1.    Schroten                Malz zerkleinern                                        Zerkleinerung in Griesse und Mehle ohne Zerstörung der Spelzen (Filterschicht beim Läutern).

2.    Maischen               Gerstenenzyme reaktivieren,                  in der "Maische-Pfanne" hydrolysieren die Amylasen des Malzes Stärke zu Dextrinen und

                                         Gerstenstärke abbauen                          Maltose  --> "Zuckersaft" für Hefe                                  

3.    Läutern, klären    hochmolekulare Trubstoffe entfernen unlösliche Bestandteile werden entfernt

4.    Würzekochen,       Hopfen (Bitter-/Aromastoffe) zusetzen in der "Sudpfanne" kocht man Maische und Hopfen 60-120 min lang. Dabei werden die

       hopfen                                                                                          Malz-Enzyme  inaktiviert, die Bitterstoffe gelöst, die Eiweisse gefällt, die Lösung konzentriert

                                                                                                               (-->  Würze) und sterilisiert 

5.   Heisstrub                Whirlpool                                                    denaturierte Eiweisse und andere Polymere werden entfernt

6.   Kühltrub                  kühlen                                                         weitere Eiweisse und andere Polymere werden entfernt 

7.   Anstellhefe             Beimpfung                                                 Reinkultur eines Saccharomyces cerevisiae-Stammes zugeben

8.   Hauptgärung          gären                                                          Primärgärung: untergärige Hefen: 8-10 Tage bei 5-10 °C; obergärige Hefen (+ evtl.

      zum Jungbier                                                                               Milchsäurebakterien): 2-3 d bei 10-25 °C 

9.   Nachgärung            gären                                                          Sekundärgärung: nach teilweiser Entfernung der Hefen (dekantieren, abschöpfen, absaugen)

                                                                                                              und evtl. Zugabe von Zucker Jungbier in Flasche abfüllen, nachgären lassen (= Flaschengärung)

10. Nachreifung           kühl lagern                                                 einige Tage bis Wochen im Lagerkeller/Kühlschrank bei möglichst tiefer Temp. (0-4 °C); Trub-

      -->"Genussbier"                                                                          stoffe fallen aus, Biacetyl --> Acetoin.

2. Der Brauprozess: Die einzelnen Heimbrauarbeitschritte im Detail

Im Folgenden werden die für den Heimbrauer wichtigen Arbeitsschritte beim sog. "vollen Maischverfahren" charakterisiert. Auf die vereinfachten Verfahren des Brauens mit Malzextrakt oder gar mit fertigen Brausets wird hier nicht eingegangen. Dazu gibt es gute einfache Anleitungen: Brauen mit  MalzextraktBierbrausets. Eine weitere Bildabfolge am Ende dieses Kapitels zeigt anschaulich den Gesamtablauf mit dem "Braumeister" von Speidel (Abb. 6).

1. Schroten:

mechanische Zerkleinerung der Malzkörner/ Mehlkörper ohne Zerstörung der Spelzen

Das Zerkleinern des Malzkornes (Abb. 1) soll zunächst den kompakten Mehlkörper möglichst fein zerkleinern, damit das Brauwasser genügend Zugang zur Lösung der Mehlköperbestandteile (primär Stärke) erhält; gleichzeitig soll aber die Aussenhülle des gemälzten Gerstenkorns, die Spelzen, nicht beschädigt werden, damit diese im späteren Prozess des Läuterns (Phase 8) eine Filterschicht zur Zurückhaltung fester Stoffe und Schwebestoffe aufbauen können.

                                              Das Gerstenkorn ist eigentlich eine Frucht in Form eines Korns aus dem Fruchtstand der Gerstenpflanze. Daher ist die "Schale" bzw.

                                              die Aussenhaut des Getreidekorns mehrschichtig, aus 1. Spelze, 2. Fruchtschale und 3. Samenschale bestehend. Die Aleuron-

                                              schicht trennt den Mehlkörper (= Endosperm) von der äusseren Schale. Sie besteht aus Eiweissen (30%, Lipiden (7%), Mineralstoffe

                                              (6%), Mineralstoffen u.a. Das Endosperm (Mehlkörper, Mehlkern) besteht aus Stärkekörnern, die durch Klebereiweisse (= Gluten)

                                              zusammen gehalten werden. Das Endosperm wird bei der Keimung durch verschiedenste Enzyme mobilisiert und in die   

                                              pflanzlichen Baustoffe und Energieträger umgewandelt, womit die bereits angelegte embryonale Jungpflanzen auswachsen kann.

                                              Für den Brauvorgang sind der Mehlkörper und die bei der Keimung gebildeten stärkeabbauenden Enzyme von grösster Bedeutung.

                                                 

                                              Schrotverfahren:

                                              1. Getreidemühle (Abb. 2): Mahlgrad nur auf grob einstellen , Getreidekörner dürfen nur aufgebrochen werden (Abb. 4). 

Abb. 1. Schnitt durch ein   2. Malzmühle manuell (Abb. 3): mit Handkurbel handbetrieben, nur jeweils kleine Volumina an Malzkörnern verarbeitbar.

Gerstenkorn.                       3. Malzmühle halbprofessionell: z.B. Malzmühle Barley III (mit 3 Walzen). Info.

Endosperm: Mehlkörper.

Aleuronschicht: Kleberschicht.

Spelze: äusserste Schutzhülle.

Ein Getreidekorn ist wesentlich

komplexer aufgebaut als in

diesem Schema gezeigt. (Info).

[Quelle: Vitaglucan, mod.]

                                                 

                                                  Abb. 2. Getreidemühle: nur be-       Abb. 3. Malzmühle manuell: für          Abb. 4. Geschrotetes Malz. links: feiner geschrotet.

                                                  dingt für das Schroten geeignet.      Heimbrauzwecke geeignet, aber        rechts: gröber geschrotet - Spelzen intakt, Mehlkörper

                                                                                                                 mühsam.                                                 deutlich sichtbar.

Tipp: Wer kein Malz lagert, lässt sich am einfachsten im Fachhandel gleich vor dem Brautag seine Malzmischung schroten. Wird geschrotetes Malz nicht sofort verarbeitet, sollte es kühl gelagert werden (z.B. Kühlschrank, Tiefkühler).

Wer ungeschrotetes Malz in grösseren Mengen lagert, der wird aber besser eine eigene Malzquetsche anschaffen, das ungeschrotetes Malz länger lagerbar ist und grössere Mengen Malz kostengünstiger sind.

Maischphase 1: Einmaischen bzw. Einmaischrast

Einweichung z.T. Lösung aller Malzinhaltsstoffe (lösliche und unlösliche), Aktivierung der Enzyme, mind. 38 °C, meist

um 45 38 °C , beginnende Zerlegung der Zellwände durch zytolytische Enzyme --> höhere Ausbeute beim Läutern

  • je nach Bierbraurezept wird Wasser eingefüllt (ca. 23 L), die Wasserhärte und die Leitfähigkeit gemessen re a

       und der pH-Wert mit z.B. Milchsäure auf den gewünschten Wert (meist um pH 5.2) eingestellt (Abb. 8)

  • Start des Brauprogrammes zur Erreichung der Einmaischtemperatur (i.d.R. zw. 35-45 °C)

  • Malzrohr mit Gummidichtung, Feinsieb und Grobsieb (= Siebbleche 2) in den Braukessel einführen (vgl. Abb. 7) 

       und gesamtes Malzschrot mit Maischeschaufel schrittweise zufügen und mit Rührlöffel gründlich einrühren (Abb. 8)

  • Einmaischerast von ca. 35 - 50 min (rezeptspezifisch allerdings stark variierend von 10 min bis 2.5 h)                 

  • zu Beginn der Einmaischrast nochmals pH-Wert bestimmen (Abb. 10): idealerweise zw. 5.4 - 6.0; evtl. pH korrigieren        Abb. 8: Zufügen von Malzschrot  

        (absenken mit z.B. Milchsäure, anheben mit Calciumkarbonat CaCO3 oder Natrumbicarbonat (Backpulver)                        mit Maischeschöpfer (links) ins   

        NaHCO3) Info.                                                                                                                                                                                            Malzrohr (rechts).

  • 1. Iodprobe als Vergleich zu späteren Iodproben    

        vornehmen (Abb. 12)

  • Malzrohr mit 2. Feinsieb, Grobsieb und mit Bügel

       und Flügelmutter verschrauben

  • Brauprozesse Phasen 2-6 starten                                                                                                                                       

                                                                                                                                                                                                          

Maischphase 2: Eiweissrast    (Abb. 11)                                                                                                                                                     

Komplexe grössere Malzproteine werden in einfachere, niedermolekulare 

Eiweissverbindungen aufgespalten --> fördert grossflockige Verklumpung

beim Würzekochen, Ausfällung und Bruchbildung --> leichtere Entfernung. 

Bildung von Hefeernährungsbestandteilen (Aminosäuren), Bildung von  

Komponenten für Schaumstabilität.

Je nach Malzqualität heute häufig nur kurze Eiweissrast  

notwendig oder sogar direkte Einmaischung bei 57 °C.                                        Abb. 9. Wasseranalytik: 1. Leitfähigkeit, 2. pH-         Abb. 10. pH-Messung in Maische

                                                                                                                                   Wert, 3. Wasserhärte, Restalkalität u.a. (cf. iDip),       

                                                                                                                                   4. Temperatur.                                   

  • Temperaturerhöhung je nach Rezept auf Rasttemperatur der

        Eiweissrast 45 - 55 °C (z.T. stufenweise bei 45, 48, 53 °C bei

        gewissen Weizenbieren),  5 - 20 min

  • bei proteinreichen und schwächer gelösten Malzen: längere

       Rastzeiten.                                                                                                                                                                                                           

 

Maischphase 3: Beta-Amylaserast/ Maltose(bildungs)rast -

Verzuckerungsrast 1

Während der Maltoserast können theoretisch durch die β-Amylase-Enzym-

aktivität die beiden Stärkekomponenten Amylose vollständig und Amylo-

pektin zu 50% in vergärbare Zucker - Doppelzucker Maltose - und einige

niedere nichtvergärbare Dextrine  zerlegt werden, d.h. also, es erfolgt eine

intensive Verzuckerung. Die Proteasen der Einmaischrast werden bereits

denaturiert.                                                                                                              Abb. 11. Eiweissrast. An der Steuereinheit wird

Die Rastdauer prägt den Biercharakter: kurze Dauer --> weniger                Temperatur (Soll-/Istwert), Zeit (Sollwert, abge-

Maltosen, mehr Dextrine: Bier hat geringeren Alkoholgehalt und ist          laufene Zeit) der entsprechenden Brauphase

vollmundiger/"süsser"; bei längerer Rastdauer erhöht sich der End-          (hier 1. Rast = Eiweissrast) angezeigt.                            Abb. 12. Iodprobe auf Tüpfel-

vergärungsgrad, das Bier hat höheren Alkoholgehalt und ist schlanker                                                                                                   platte.  li oben: geschrotetes Malz:   bzw. trockener.                                                                                                                                                                                                                      +++  stärkehaltig (= sog. nicht iod-

                                                                                                                                                                                                                                                  normal;  mittig: Iodprobe in Maisch-                                                                                                                                                                                                                                                   phase 1:   +++ - immer noch

  • Temperaturerhöhung auf 60 - 65 °C während 20 bis 60 min                                                                                                                                                                                    

  • pH auf 5.5 halten und längere Rastzeiten --> maximale Maltoseausbeute, oder

  • durch Variation der Rastdauer kann der Vergärungsgrad der Würze und damit die mehr oder weniger gewünschte  Vollmundigkeit des Bieres gesteuert werden (bei Temperaturen knapp unter 70 °C oder sogar darüber ist das Verhältnis zwischen vergärbaren und unvergärbaren Zuckern ungünstig --> unangenehm "süsses" Bier)

  • auch möglich: "kombinierte" Amylasenrast bei 67 °C

  • evtl. Iodprobe 2 vornehmen als Vergleich zur Iodprobe am Ende des Maischprogrammes (Abb. 13)

                                                                                                                                                                                                                           

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

                                                                      Abb. 13. Iodproben. 

                                                                 obere Vertiefungen: 1. geschrotetes Malz: +++; 2. reine Stärke: +++;

                                                                      3. Lugolsche Lösung: ohne Stärke, Vergleichsfarbe (Kontrolle).

                                                                      untere Vertiefungen: 1. Maischephase 1: +++; Maischephase 2: +++;

                                                                      3. Maischephase 3 (Ende Verzuckerungsrast): keine Stärke mehr.

                                                                                                                                                                                                                                                  Abb. 14. Während der Maische-

                                                                                                                                                                                                                                phasen wird durch die Pumpen-                                                                                                                                                                                                                                 aktivität  ein Wasser-/Würze-                                                                                                                                                                                                                                        kreislauf erzeugt, der die Stärke

                                                                                                                                                                                                                                aus dem Malz extrahiert (bei 

                                                                                                                                                                                                                                allen Brauphasen gemäss

                                                                                                                                                                                                                                Programmierung bis zur

                                                                                                                                                                                                                                Läuterung).

2. Maischen: 

In-Lösung-Bringen von Malzinhaltsstoffen durch biochemisch-enzymatische, chemische und physikalische Vorgänge

Das Vermischen von Malzschrot und Brauwasser wird als Maischen bezeichnet. Die zur Mehrheit aus wasserunlöslicher und damit unvergärbarer Stärke bestehende Mehlkörper der Malzkörner wird mit den durch die verschiedenen Temperaturstufen aktivierbaren Enzymen in wässriger Umgebung versetzt, damit der Stärkeabbau zu Zucker erfolgen kann. Beim hier beschriebenen mehrstufigen aufsteigenden Infusionsmaischverfahren nach der Kesselmaisch-variante werden die Maischstufen durch Variation von Temperatur und  Zeitdauer der verschiedenen Temperaturstufen direkt im Braukessel durchgeführt. Maischen ohne ausreichendes Rühren kann markante negative Auswirkungen haben (vgl.  Glossar). Weitere Maischverfahren: Info.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abb. 5. Enzyme: pH- und Temperaturoptimum; ab einer bestimmten Temperatur werden Enzyme denaturiert und

damit funktionsuntüchtig (Inaktivierung). Enzyme ermöglichen als Biokatalysatoren einen viel rascheren Reaktions-                     

ablauf bei viel tieferen Temperaturen (vgl. Definition Enzyme).

                                                                                                                                                                                                                      Abb. 6. Braumeister mit WLAN-Modul 

Von der Vielzahl der Malzenzyme sind zwei Gruppen bedeutungsvoll:                                                                                           (li unten) und Würzekühler (re). Info.

  • die Proteasen: spalten langkettige Proteine (Eiweisse) in kürzere und kurze Stücke (Polypeptide und Amino-

       säuren);

       diese Spaltstücke beeinflussen Gärung und Schaumbildung positiv (Aminosäuren für Nährstoffversorgung

       und Vermehrung der Hefen während der

       Gärung; Polypeptide begünstigen Schaumstabilität)

  • Amylasen: zerlegen die verschiedenen Stärkeketten Amylose und Amylopektin in kürzere Einheiten,  

       "Zucker" wie z.B. Maltose (Malzzucker). Beta-Amylase (β-Amylasen):  Stärke --> vergärbare Zucker; Alpha-

       Amylase (α-Amylasen): Stärke --> nicht vergärbare Zucker --> süssliche Komponente.

 

 

Vorbereitungen zum Maischen:

  • sämtliche Brauzutaten bereit stellen: Malzschrot, Hopfen, Hefen in geeigneter Konzentration

  • Braumeister-Braukessel nochmals reinigen (bewährtes Rezept: mit

  • übrige Gerätschaften gereinigt*, entkeimt** bzw. sterilisiert*** (*: Kochlöffel, Bierspindel;  **: Gärbehälter;

       ***: Schläuche für Würzetransport, Belüftungsschlauch mit Sterilfilter, Schrägagar für Hefestamm-

       aufbewahrung)

  • Auswahl/Design und Programmierung des gewünschten Bierrezeptes: umfasst alle Maischephasen 1-6

       sowie Sud (Hopfenkochen und Hopfengaben)                                                                                                                Abb. 7. "Braumeister" beim Brauvorgang:

  • Starten der Brauautomatik --> Führung durch 4 Brauphasen Einmaischen, Maischen/Brauen, Läutern,             Behälter mit gefülltem Malzrohr

       Hopfen kochen                                                                                                                                                                       [Quelle: Speidels Betriebsanleitung "Braumeister 20L"]

Maischphase 4: Alpha-Amylaserast/ Endverzuckerung 1 - Verzuckerungsrast 2                                                                           

Bei der Endverzuckerung bei 70-75 °C (Optimum 72-73°C, pH 5.7) erfolgt die vollständige Auflösung der Stärkekomponenten, insbesondere der verkleisterten Amylo- pektinmoleküle der Malzstärke durch die Enzyme der α-Amylasen. Dabei werdenDextrine gebildet, also vorwiegend längerkettige Zuckermoleküle, die der Hefe nur zu etwa 20% zugänglich und damit vergärbar sind; der Rest bleibt daher als unvergärbarer Extrakt im Bier. Es werden aber auch Oligosaccharide und bei längerer Rast auch noch Maltose und Glukose gebildet. Die β-Amylasen werden bereits ab 70 °C denaturiert.

  • Temperaturerhöhung auf 70 - 78 °C (rezeptspezifisch) während 15 bis 60 min

  • ab 75 °C wird das Enzym α-Amylase bereits geschwächt und ab 80 °C vollständig denaturiert

  • pH zwischen 5.6 - 5.8 halten

Maischphase 5: Dextrinbildung/ Endverzuckerung 2 - Verzuckerungsrast 3

Bei einer weiteren Temperaturerhöhung Richtung 76 - 78 °C  kommt die Aktivität der β-Amylasen vollständig zum Erliegen, während die α-Amylasen noch eine gewisse Aktivität zeigen: es können sich noch mehr unvergärbare Zuckerextrakte bilden, welche das Bier etwas vollmundiger werden lassen. Diese 2. Endverzuckerung bewirkt zudem, dass die in den Spelzen des Gerstenmalzes enthaltende und beim Maischen noch nicht verzuckerte Reststärke beim nachfolgenden Abläutern noch besser nachverzuckert werden kann. Bei Temperaturen dann über 78 °C hören sämtlichen enzymatischen Aktivitäten auf.

  • Temperaturerhöhung auf 78 - 79 °C und damit Abschliessen des eigentlichen Maischprogrammes

  • definitive Iodprobe (Iodprobe 3) ohne Spelzen in der Probe vornehmen --> wenn "iodnormal" weiter zur Schlussphase Abmaischen (iodnormal: wenn überhaupt nur noch kurze Abmaischphase, wenn noch nicht iodnormal längere Abmaischphase

Maischphase 6: Abmaischen und Läuterruhe

Identische Abläufe wie unter Maischphase 5 beschrieben, die Temperatur wird noch rezeptspezifisch eine bestimmte Zeit konstant auf 78 °C  gehalten. Über 80 °C  sollte die Abmaischtemperatur nicht liegen, da sonst die Gefahr besteht, dass unerwünschte Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst werden, die das Bier in nachteiliger Weise geschmacklich beeinflussen könnten. Diese Abmaischphase ist besonders wichtig bei dunklen Bieren und Bieren mit hoher Stammwürze, damit genügend Restsüsse.

Läuterruhe: vor dem Abtrennen des Malztrebers (= feste Malzrückstände) von der Vorderwürze (Würze mit dem höchsten Extraktanteil) heisse Maischemasse einer ca. 20-30 Minuten langen Ruhepause unterziehen --> in dieser Phase setzt sich der Malztreber ab und bildet einen für das nachfolgende Läutern wichtigen Filter.

  • Konstanthaltung der Temperatur auf 78 °C und Beenden des Infusionsmaischverfahrens

  • Läuterruhe (vor dem Abläutern): Maische ca. 20 - 30 min ruhen lassen

3. Läutern mit Aussüssen (Anschwänzen),  Klären: 

Abtrennung der klaren Bierwürze (Hauptguss) von Festbestandteilen (= Treber) und  Auswaschung der Restzucker (Nachguss)

Am Ende des Maischprozesses besteht die heisse Dickmaische aus der Vorderwürze und dem Malztreber, die voneinander getrennt werden müssen. Als natürlicher Filter dieses Läuterungs- bzw. Klärungsprozesses dient der Malztreber. Als zweites Ziel soll der im Treber noch vorhandene Restzucker möglichst vollständig ausgewaschen werden. Das Abläutern kann in 4 Prozessschritten dargestellt werden: 1. Abläutern der Vorderwürze (Hauptguss), welche beim Beginn des Abläuterns, dem sog. "Anläutern" als noch ziemlich trübe "Trübwürze" abläuft, 2. Auflockern der Treberschicht vor und während des Anschwänzens (syn. Aussüssen, Auslaugen), 3. Anschwänzen mit heissem Wasser (= Nachguss bzw. Nachgüsse), 4. Abläutern der Nachgüsse.

  • das Malzrohr wird heraus gezogen und in den Haltebügel gehängt --> Bierwürze (= Vorderwürze) tropft in

       Sudkessel, Temperatur wird konstant auf 78 °C gehalten

  • nach Entfernung des oberen Grob- und Feinsiebes wird der halbkompakte Malztreber mit dem Stiel eines

       Holzkelle mehrfach angestochen --> eingeschlossene Bierwürze kann ablaufen

  • Anschwänzen: 3 Portionen von je ca. 0.8 L 78°C heisses Wasser werden im Abstand von je 7 - 10 min über

       einer gelochten Schöpfkelle langsam und gleichmässig über den Treberkuchen verteilt und nach einiger Zeit

       wieder mit dem Stiel der Holzkelle durchlocht --> der Nachguss wäscht die letzten Extraktreste heraus, die

       sog. Nachgusswürze: aus der Vorderwürze zusammen mit der Nachgusswürze  ergibt sich die Pfannevollwürze

  • nach 20 - 30 min des Abläuterns wird das Malzrohr entfernt und der Malztreber entsorgt bzw. Teile davon für

       ein "Treberbrot" verwendet (Rezepte)

  • am Ende des Läuterprozesses wird der Extraktgehaltes der iodnormalen Pfannevollwürze vor dem Sud

       bestimmt: Methoden Bierspindel, Refraktometer, eDrometer, EasyDens: siehe hier. Der Extraktgehalt der

       Pfannevollwürze sollte ca. 1 - 2 % unter dem angestrebten "Rezeptwert" der Stammwürze liegen.

                                                                                                                                                                                                               Abb. 15. "Braumeister" beim Läutern:

                                                                                                                                                                                                               aus der Würze herausgezogenes Malzrohr

                                                                                                                                                                                                               erlaubt das Abfliessen der Bierwürze in

                                                                                                                                                                                                               den Braukessel.

                                                                   Abb. 16. Abläutern: durch Auswaschen des Malztrebers mit 78°C heissem Wasser

                                                                   werden die letzten Extraktreste herausgelöst. Mit einem langen Holzkochlöffel

                                                                   wird der Malztreber angestochen, damit in den Zwischenräumen eingeschlossene

                                                                   Bierwürze nach unten abfliessen kann. 

     

4. Würzekochen, Hopfengabe: 

Kochen und sterilisieren der zuckerreichen Bierwürze, Hopfeninhaltsstoffe (Bitterstoffe, Aromastoffe) lösen, definitiven Stammwürzegehalt (OG) bestimmen bzw. einstellen

Die durch den Läuterungsprozess gewonnene Pfannevollwürze wird aufgekocht und mit Hopfen versetzt, damit 1. die Würze durch Konzentrieren und Eindampfen den gewünschten Extraktgehalt = Stammwürze erreicht, 2. die noch vorhandenen aktiven Enzyme denaturiert werden, um die Würze-Zusammensetzung nicht mehr zu verändern, 3. durch die Hitze bis zum Siedepunkt über längere Zeit die Würze sterilisiert wird (= Ausschaltung aller Fremd-Mikroorganismen), 4. die bestmögliche Ausscheidung (Koagulation) der Proteine als Bruch (Bildung des Würzebruchs, Flockenbildung) --> negative Beeinflussung des Geschmacks, Haltbarkeit und Aktivität der Hefezellen durch Verschmierung, 5. Lösung der Hopfenbestandteile (Isomerisierung) und Überführung in die Würze, ebenso der Hopfenöle und Hopfengerbstoffe, 6. Austreibung unerwünschter Substanzen (z.B. DMS - Dimethylsulfid) und evtl. 7. mögliche Zugabe von Stoffen beim Sieden (z.B. vergärbare Zutaten [Zuckerarten, karamellisiertes Malz, u.a.], Mittel zur späteren Klärung [z.B. irisches Moos]).

  • Start des Hopfenkochens: Aufkochen und Konstanthaltung der Temperatur bei rund 98 °C während 60 - 90 min

       (rezeptabhängig) mit offenem Braukessel

  • Stammwürzeregulierung: durch Nachgiessen von Brauwasser und/oder durch Verdampfen wird der Stammwürzegehalt

       auf den gewünschten rezeptspezifischen Sollwert eingestellt; aber auch durch Zugabe von Malzextraktpulver kann eine

       gewünschte höhere Stammwürze eingestellt werden (mit Bierspindel bzw. übrige Messsysteme wie eDrometer oder

       easyDens überwachen)

  • Hopfenzugabe als Pellets oder Hopfendolden je nach Hopfenart und Bitterstoffgehalt zu den 3 programmmierbaren

       Zeitpunkten (Bitterstoffausnutzung bei 80-90 min: ca. 30%)

  • Einstellung der Stammwürze: letztmögliche Extraktgehaltsbestimmung in der Ausschlagwürze zur genauen Einstellung

       bzw. Kontrolle des gewünschten Stammwürzegehaltes

  • ab Sudende Deckel auf den Braukessel und steril arbeiten.

 

 

                                                                                                                                                                                                                                    Abb. 17. Braumeister mit

                                                                                                                                                                                                                                    Thermomanschette.

                                                                                                                                                                                                                                                       Hilft Energie sparen, Aufheiz-                                                                                                                                                                                                                                                              zeiten verkürzen, besonders in                                                                                                                                                                                                                                                            kalter Umgebung (Keller im

                                                                                                                                                                                                                                                       Winter, im Freien) und vermin-

                                                                                                                                                                                                                                                       dert "heisse" Berührungen mit

                                                                                                                                                                                                                                                       der Metalloberfläche. 

                                                                                                                                                                                                                                    Beim Sud (Hopfenkochen)

                                                                                                                                                                                                                                    muss der Deckel zwingend

                                                                                                                                                                                                                                    entfernt werden!!

5. Heisstrub, Whirlpoolen: 

Entfernung ausgefällter Proteine (Heisstrub) sowie der Hopfenrückstände durch "Whirlpoolen" und Absetzenlassen 

Am Ende des Würzekochens  müssen aus der frisch gekochen Würze sowohl die Hopfenrückstände wie auch die verklumpten Eiweisse, der "Heisstrub" möglichst vollständig abgetrennt werden, bevor die Hefen zur Gärung zugeführt werden. Dies kann durch verschiedene Verfahren erreicht werden: whirlpoolen, Sedimentation  sowie durch Abkühlen und Filtration (siehe Arbeitsschritt 6). Beim Braumeister bieten sich alle Möglichkeiten an.

Whirlpoolen: durch rasche Zirkulation der noch heissen Würze im Braukessel sammeln sich Trub und Hopfenrückstände im "ruhigen" Zentrum des Braukessels, während sich die klare Flüssigkeit an den Wänden konzentriert

Sedimentation (Absetzverfahren): die Trub- und Hopfenbestandteile setzen sich nach einer bestimmten Zeit (15 - 30 min) am Boden des Braukessels ab.

  • die heisse Würze wird mit einem entkeimten langen Bierrührlöffel durch kräftiges (vorsichtiges!) Rühren in eine starke Drehbewegung versetzt (--> "Whirlpool-Effekt")

  • der Braukessel wird abgedeckt und die Würze während ca. 20 min in Ruhe gelassen  (--> zusätzlicher Sedimentationseffekt)                                                                                                                                                                                            

     

6. Kühltrub, Abkühlen, Gärtank befüllen: 

Entfernung ausgefällter Proteine (Kalttrub), Speisewürzeentnahme, Abkühlung der Anstellwürze auf die optimale Gärtemperatur ("Anstelltemperatur"), Gärtank steril befüllen  

Das Abkühlen erfolgt aus dreifachen Gründen:1. Rasches Abkühlen bewirkt eine weitere, also zusätzlich Ausfällung von Eiweissstoffen, dem sog. "Kalttrub". 2. Hefen als lebende Organismen haben ein optimales Gärverhalten innerhalb bestimmter Temperaturbereiche; deshalb muss die noch heisse Würze von ursprünglich 98 °C - nach dem whirlpoolen und Sedimentationsverfajhren immer noch rund 80 °C - auf die "richtige" Gärtemperatur von etwa 20°C für obergärige Hefen und rund 7-12°C für untergärige Hefen abgekühlt werden. 3. Die zuckerhaltige Anstellwürze um 40-20 °C herum ist natürlich auch eine ideale Nährlösung für Bakterien und wilde Hefen; je rascher diese Abkühlung abläuft und dann anschliessend sofort die Beimpfung mit den gewünschten Bierhefen erfolgt, desto kleiner ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination (Infektion, Verunreinigung mit unerwünschten Mikroorganismen und einer evtl. Fehlgärung).

  • eine entkeimte Kühlspirale (Kühlschlange, z.B. Würzekühler Edelstahl)  wird an den Kaltwasserhahn angeschlossen und das Kühlwasser durchgelassen, bis die gewünschte Temperatur (meist um 20 °C herum)  - der Braukessel bleibt in dieser Zeit vollständig abgedeckt, z.T. wird der Deckel mit Alufolie zusätzlich "abgedichtet"

  • bei ca. 60 °C wird in einen oder zwei entkeimte 1 L-Behälter  die Speise-Gabe  entnommen, um später bei der Sekundärgärung (Flaschengärung) eine ausreichende Kohlensäurebildung zu erreichen (vgl. Glossar, Stichwort "Abfüllzeitpunkt" ); diese "Speisewürze" wird sofort tiefgefroren

  • bei Erreichung der mit Kaltwasser optimalen bzw. tiefstmöglichen Temperatur wird die jetzt gekühlte Anstellwürze über ein Dreifachfiltersystem geführt: 1. Filter im Braukessel (Hopfensieb), Braumeister-Auslauföffnung innen überzogen mit 2. Milchsieb, 3. Milchsiebtrichter

  • Gärtank befüllen: die Anstellwürze aus dem Braukessel via 1. und 2. Filter direkt über einen sterilen Silikonschlauch auf den 3. Filter in den entkeimten Gärbehälter  Speidel Gärtank 30L abfliessen lassen   (weitere Gärbehälter: Speidel Kellermeister,  Speidel Läuterkessel-Gärtank,   Gärungsflasche PET)                                                                                                                                                              

     

 

7. Belüftung und Beimpfung (Anstellen) mit Hefe: 

Nach Anzucht der Anstellhefen (flüssige Starterkultur) oder "Wässerung" der Trockenhefen mit der richtigen Dosierung und Belüftung in der Anstellwürze die Hauptgärung starten    

Das Abkühlen der filtrierten Anstellwürze wird die alkoholische Gärung durch Belüftung vorbereitet: Diese durch den Stammwürzegehalt  abgestimmte Bierwürze enthält alles, was Hefen 1. für ihre zunächst aerobe, also mit Luftsauerstoff O2 stimulierte Vermehrung benötigen (sog. Vermehrungsphase), um dann in ausreichender Zahl an Zellen 2. unter Sauerstoffausschluss (= anaerob) die alkoholische Gärung zu beginnen (Gärungsphase = Hauptgärung bzw. Primärgärung). Diese wachstumsfördernde und gärungsstimulierende Anstellwürze setzt sich aus Wasser H2O, Kohlenhydraten Cx(H2O)y, Proteinen (Eiweisse = stickstoffhaltige Substanzen), Hopfenbestandteilen (Harze, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Alkaloide) und Mineralstoffen (primär Phosphate (PO4)3- zusammen.

  • Beimpfung bei idealen Bedingungen:  die Temperatur der Anstellwürze (Stammwürze) darf ca. 3-5 °C über der hefestammspezifischen Optimaltemperatur sein --> Anregung des Hefewachstums und Verkürzung der kritischen Angärphase       

  • die sterile und auf die geeignete Temperatur abgekühlte Anstellwürze im Gärtank wird mittels einer Aquarienpumpe über einen sterilen Mikrofilter (Porendurchmesser 0.2 µm) an einem sterilisierten Silikonschlauch mit Edelstahl-Würzebelüftungsstein belüftet:  Dauer zwischen 5-15 min (Info, Video, andere Belüftungsmethoden siehe hier)    

  • Beimpfung (= Anstellen mit Hefe): die konditionierten aktivierten Hefen (cf. Mikrobiologische Aspekte > Anzucht von Hefen), meist als Starterkultur* in der richtigen Zelldichte (cf. Mikrobiologische Aspekte > Zelldichte [pitch rate])  werden über den Alkohol-desinfizierten  Ausguss des Anzuchtgefässen bzw. Beutel (z.B. WYEAST) in die kurzfristig wenig geöffnete Öffnung des Gärbehälters gegossen

  • die Belüftung kann noch kurze Zeit (5 min) zur optimalen Durchmischung von Hefezellen und Anstellwürze laufen gelassen werden

  • der Gärbehälter wird nach der Beimpfung und Belüftung mit einer Gärglocke (Info) (Sperrflüssigkeit Schweflige Säure H2SO3, 5%) oder mit dem Sterilock-Gärspundsystem (Info)  keimdicht abgeschlossen und an den definitiven Gärort (Gärkeller, 15-23 °C: für obergärige Hefen; Kühlschrank oder gekühlt, 4-12 °C für untergärige Hefen).                                                                                                                                   

     

8. Hauptgärung (Primärgärung) zum Jungbier: 

Nach Animpfung durchläuft die Hauptgärung durch verschieden rasche Stufen und Intensitäten den Fermentationsprozesse in etwa 5 optisch unterscheidbare Stadien: Ankommen, Weisskräusen, Hoch-/Braunkräusen, Deckenbildung/Durchbruch und Schlauchreife  (siehe Glossar "Hauptgärung")

Die Gärtemperatur beeinflusst Dauer und die sich bildenden Gärungsnebenprodukte, welche den Geschmack des Bieres beeinflussen. Je höher die Temperatur, desto höher ist die Bildung von flüchtigen Estern (--> fruchtiger, würziger Charakter) und höheren Alkoholen (Bukettstoffe, "Fuselöle" --> u.a. Kopfwehbildung) - das Bier wird insgesamt fruchtiger. Ein Zuviel an diesen Gärungsnebenprodukten ist geschmacklich unerwünscht und nicht bekömmlich. Bei Temperaturen über 22 °C  steigt auch die Infektionsgefahr durch unerwünschte Fremdkeime.

Nach der Belüftung der Anstellwürze vermehren sich die Hefezellen - meist erst nach einer Lag-Phase (Ruhephase, Latenzphase - bedingt durch Anpassung an die neuen Bedingungen von der Starterkultur zur Anstellwürze) - zunächst mittels aeroben Stoffwechselprozessen, also unter Sauerstoffzehrung. Der eigentliche Gärbeginn, also der anaerobe Stoffwechsel ohne Sauerstoff, das sog. "Ankommen" der Hefen setzt frühestens nach 4-6 Stunden ein, mindestens aber nach ca. 12-36 Stunden. Das Ankommen zeigt sich durch eine feinblasige, dünne weisse Schaumdecke an der Oberfläche der Würze. Bald bildet sich eine dicke Schaumdecke, die sog. Kräusen (= Weisskräusen). Die folgende Ausscheidung von Verunreinigungen und bräunlichen Hopfenharzen und schmierig-braune Hefeablagerungen ergeben die bitteren Kräusen, auch als Braunkräusen bezeichnet (ca. 2. Tag); diese sollten abgeschöpft werden. Anschliessend bildet sich eine neue, hellbraune Hefedecke aus, die Deckenbildung, welche auch eine Art Schutzfunktion gegen Ausseneinflüsse (z.B. Sauerstoff O2, Fremdkeime) ausübt.

Biochemisch gesehen bedeutet die alkoholische Gärung die Umsetzung der Glukose (Traubenzucker) über zahlreiche Zwischenstufen (10 verschiedene Enzyme!) zu Kohlenstoffdioxid CO2 und Ethanol ("Alkohol") C2H5OH zum Zwecke der Energiegewinnung von "zellulärem Brennstoff", dem ATP (Adenosintriphosphat) --> Details der biochemischen Prozesse der Gärungen siehe im Kapitel Biologie der Gärung sowie Glossar A-Z Biochemie. Die Würze ändert isch aber nicht nur durch die Ethanol- und CO2-Bildung, sondern auch bez. des pH-Wertes (von 5.5 auf ca. 4.5): dies bewirkt auch die Ausscheidung von hochmolerkularem Eiweiss, Bitter- und Gerbstoffen.

  • Gärtemperatur der Warmgärphase 1 regelmässig überwachen und wenn möglich auf konstantem Wert halten (Wahl des Gärungsortes, evtl. mittels aktiver Kontrolle z.B. mit Brewjacket)

  • Gärdauer je nach Bierrezept (Stammwürze), Hefestamm und Temperatur verschieden: zwischen 2 Tagen bis 2 oder mehreren Wochen      

  • Beobachtungen/ Messungen: 1. CO2-Gasentwicklung am Gärspund ("blubbern"), 2. Schaumentwicklung der optisch unterscheidbaren Stadien, 3. periodisch Extraktgehalt der Würze bestimmen (durch Alkohol "verfälschte" Messwerte mit Refraktometer z.B. Brix  mit Korrekturtabelle in Plato umrechnen)  

  • wenn der Extraktgehalt FG (Final Gravity: siehe Glossar A-H Brautechnologie) den Endvergärungsgrad anzeigt, das Flaschenmaterial zur Schlauchung und Sekundärgärung (Flaschengärung) vorbereiten.                                                                                                            

     

9. Evtl. Zwischenlagerung vor Nachgärung, Schlauchung zur Nachgärung (Sekundärgärung): 

Zwischenlagerung, Endvergärung/Schnellgärprobe, Karbonisierung (Speisegabe, Zuckergabe) und Schlauchung (Lagertank, bzw. Abfüllen in Flaschen), Druckkontrolle

Variante "Zwischenlagerung" (Zwischenschlauchung) vor eigentlicher Nachgärung in drucklosem Nachgärbehälter: das Jungbier aus der Hauptgärphase kann für einige Wochen (mindestens 2 Wochen) in einen ersten Nachgärbehälter geschlaucht werden, ohne dass allzu viele Hefen ins Sediment gelangen. Weiterführung gemäss "Variante direkte Schlauchung".

Variante direkte Schlauchung: Der richtige Abfüllzeitpunkt, um die anschliessende Nachgärung "im Griff" bezüglich CO2-Gehalt in den Flaschen zu bekommen, sei es durch Abfüllen vor Endvergärung, Zugabe einer Speise und/oder einer Zuckerung zur korrekten Karbonisierung (Verhinderung von "Flaschenbomben"!) wird am besten mittels exakten Messungen des Restextraktes (z.B. mit Bierspindel, Refraktometer, eDrometer, EasyDens [cf. MUG-Mikrobrauerei >  Brau- und Messtechniken] gemessen. Damit kann der Endvergärungspunkt exakt bestimmt werden. Als Faustregel gilt auch, dass beim Erreichen eines Extraktgehaltes von ca. 40% der Stammwürze für die Nachgärung umgefüllt (Nachgärbehälter oder Flaschen) werden sollte.

Die Schnellvergärungsprobe (bzw. Schnellbestimmungsmethode) ist eine weitere einfache Methode, um den richtigen Zeitpunkt festzustellen, wo die Hauptgärtung so weit fortgeschritten ist, dass gerade noch genügend vergärbarer Restzucker für die Nachgärung übrig bleibt. 

Die je nach Bierart verschiedene Kohlensäuregehalt wird durch die geeignete Karbonisierung sichergestellt. Dies kann auf verschiedene Weise erfolgen.

Vorgehensweise:

Variante "Zwischenlagerung" bzw. Zwischenschlauchung:

Das Jungbier aus der Hauptgärung wird zunächst möglichst steril bzw. keimarm in einen sterilen Zwischengärbehälter umgefüllt und drucklos für einige Wochen gelagert; dabei tritt eine erste Klärung auf sowie eine Entweichung unerwünschter Aromastoffe. Anschliessend wird gemäss der "Variante direkte Schlauchung" weiter gefahren.

Variante direkte Schlauchung:

  1. Schnellvergärungsprobe: aus der "Ankommensphase" der Hauptgärung (vgl. Pkt. Pkt., 1. Stadium) entnommene Probe wird bei erhöhter Temperatur und evtl. Hefezusatz die Hauptgärung beschleunigt (ca. 10-20 Std.), bestimmt den Endvergärungspunkt und gibt dann 0.6-1.0% hinzu = exakter Abfüllzeitpunkt (vgl. Glossar "Schnellvergärungsprobe" für Details).

  2. Natürliche Karbonisierung: das während der Hauptgärung entstehende CO2, gelöst als "Kohlensäure", reicht für die meisten Bierarten nicht aus. Man kann aber bereits vor dem Erreichen des Endvergärungspunktes das Jungbier mit dem noch nicht vergärten Restzucker in Flaschen abfüllen (= Schlauchen) und dann mittels Druckmessgerät die mit der Nachgärung verbundenen Druckanstieg (und damit die Bildung des CO2) verfolgen.

  3. Speisegabe (Speisemethode): durch Zugabe von Anstellwürze/ Malzzucker-Lösung (Speisewürze, vgl. Pkt. 6) kann der genaue Abfüllzeitpunkt vernachlässigt werden, sofern fast endvergärt wurde (sichtbar am Fehlen von aufsteigenden Gär-CO2-Gasblasen). Empfohlene Zugabe bei obergärigen Bieren von etwa 10% der Ausschlagwürze (d.h. ca. 2.0 L/20 Liter Ausschlagwürze), 7-8% der Ausschlagwürze bei untergärigen Bieren (d.h. ca. 1.4-1.6 L/20 Liter Ausschlagwürze).

  4. Zuckerzugabe: kann wie der Speisezugabe angewendet werden: nach dem Erreichen des Endvergärungspunktes wird Zucker (Haushaltzucker [Saccharose], Traubenzucker [Glukose] oder eine andere vergärbare Zuckerart jeder Flasche zugefügt, bzw.  Malzextrakt in den der Nachgärung nachgeschaltetem Abfüllbehälter (Malzextrakt verklumpt sofort, daher ist Flaschenabfüllung nicht möglich). Faustregel: aus 2.0 g Haushaltzucker entstehen1 g CO2; bei trockenem Malzextrakt Zuschlag von 30%, d.h. 2.6 g, bei flüssigem Malzxtrakt +40%, d.h. 2.8 g für 1 g CO2.

  5. Schlauchung: Ist der optimale bzw. gewünschte Endvergärungspunkt bestimmt und erreicht und die entsprechende Karbonisierungsmethode ausgeführt, kann das "Schlauchen" ausgeführt werden: Abfüllen des Jungbieres mittels eines Schlauches oder Abfüllrohres vom Gärtank via keimfreien Abfüllbehälter (= 2. Gärtank) in Flaschen oder Kegs. Man unterscheidet zwischen "lauter schlauchen" (= rein, mit möglichst wenige Hefe) und "grün schlauchen" (= früheres, hefetrübes Abfüllen).

  6. Nachgärung (Sekundärgärung): Nachgärung ist die Fortsetzung des kontinuierlichen Prozesses der Hauptgärung und beginnt spätestens dann, wenn der Extraktgehalt durch den Hauptgärprozess nicht mehr abnimmt. Grundsätzlich soll das Bier in einem drucklosen Nachgärgefäss (Gärtank) oder direkt im "Endlager" Flasche nachgären.

Variante Zwischenlagerung/Zwischenschlauchung:

  • "hefereduziertes" Jungbier möglichst ohne "Boden-Geläger" aus Hauptgärbehälter mit desinfiziertem Heber in sterilen Zwischengärbehälter umfüllen (Info Heber)

  • einige Wochen (2 oder mehr) bei kühlen Temperaturen O2-frei und lichtgeschützt lagern

  • anschliessend weiter fahren gemäss "Variante direkte Schlauchung"

Variante direkte Schlauchung:

  • FG-Bestimmung: aufgrund des Resultates der Schnellvergärungsprobe oder der Restextrakbestimmung FG (Final Gravity) entscheiden, ob Speisezugabe alleine oder in Kombination mit einer Zuckerzugabe der erforderliche Karbonisierungsgrad erreicht wird         

  • Umfüllen: Jungbier aus dem Primärgärungstank ohne Hefesediment ("Boden-Geläger") in einen zweiten sterilen Gärtank/Abfüllbehälter oder auch Keg mit Abziehrohr/ automatischem Heber/ Siphon möglichste "hefearm" umfüllen, d.h. etwas oberhalb des Hefesediments/Bodentrubs vorsichtig Jungbier ansaugen

  • Speisegabe: die aus dem Tiefkühler geholte aufgetaute Speise dazu giessen und gut durchmischen

  • Zuckerzugabe: wenn zusätzlich noch eine Zuckerzugabe notwendig ist (oder auch ohne Speise nur mit Zuckerzugabe), Zucker in Glasflaschen zugeben, Flaschen mit Alufolienkappe abdecken und im Backofen bei 150°C 30 min, ohne Zucker bei 180°C 20 min sterilisieren. Alternativ kann auch die berechnete Zuckermenge separat mit etwas Würze steril abgekocht werden und nach dem Abkühlen zum gesamten Jungbiervolumen im Abfüllbehälter zugemischt werden

  • Hefen: entweder "hefereduziertes" Jungbier, das noch genügend gärfähige Resthefen enthält

       (cf. Punkt "Schlauchung" oder Zugabe einer kleinen Hefemenge zum sehr sauber abgezogenem

       Jungbier: ca. 500'000 bis 1'500'000 Hefezellen/mL Jungbier, z.B. Fermentis SafAle F-2 (Info) oder

       Lallemand CBC-1 (Info1, Info2). Beispiel: 18 L Jungbier, 4.4 g/L Rest-CO2 --> 8 g/L CO2 nach

       Flaschengärung: Zugabe von 133 g Zucker und ca. 1 g der erwähnten Trockenhefen.

  • Schlauchung: "hefereduziertes" Jungbier möglichst ohne "Boden-Geläger" aus Umfüllbehälter

       (bzw. aus Zwischenlagerung im Nachgärbehälter) entweder mit desinfizierter Abfüllpistole Metall

       oder - komfortabler, aber aufwändiger - mit desinfizierter Abfüllpistole Beergun in sterile Bierflaschen

       unter CO2-Gasatmosphäre schaumfrei abfüllen und mit alkohol-desinfizierten Kronkorken

       verschliessen (Info). Ideale Bedingungen: Abfülltemperatur möglichst nahe bei 0°C, ebenso auf

       nahe 0°C abgekühlte Flaschen)

  • Nachgärung: zu Beginn der Nachgärung diese ca. 1 Woche lang bei der Hauptgärtemperatur laufen

       lassen (= Warmgärphase 2) , anschliessend bei Temp. < 4°C

  • Druckkontrolle: mit einem Flaschenmanometer 0-6 bar bei einer Exemplarflasche den Gärverlauf 

       über den CO2-Druckanstieg (Druckaufbau) verfolgen.

     

CBC-1 Hefen.jpg
SafAle F-2.jpg

Abb. 18. Spezialhefen zur Nachgärung in Flaschen zum Aufbau eines geeigneten CO2-Druckes (= Karbonisierung).

10. Nachreifung (Konditionierung) zum Genussbier: 

Lagerung, Klärung und Reifung, Trinkgenuss (aus Ausschanktanks, Kegs, Flaschen)

Bereits während der Nachgärung beginnt die Klärung und Reifung des Bieres. Die endgültige Klärung und Reifung des Bieres beginnt aber nach der "Warmgärphase" während der Kaltlagerung im Lagerkeller bei vorzugsweise 0°C-3°C. Diese Kaltlagerzeit dauert deutlich länger als die voran gegangene Nachgärung.  Dabei reinigt sich das Bier, reichert sich mit Kohlensäure (Kohlenstoffdioxid CO2) an, verbessert sich geschmacklich  (Verflüchtigung unangenehmer Aromastoffe) und stabilisiert sich. Je weniger "Boden-Geläger" aus den restlichen Eiweissstoffen, Hopfenharzen und zusammen ballenden Hefezellen entsteht, desto geringer ist das Risiko von Fehlentwicklungen und untypischen Geschmacksbildern. Der optimale Trinkgenuss ergibt sich nach Ablauf der Lagerrichtwerte.

  • die "Nachgärflaschen" in einem Kühlschrank bei Temperaturen < 4°C   möglichst lichtarm zur Reifung lagern, mindestens 2 - 3 Wochen

  • Resthefen bzw. Spezialhefen (cf. Abb. 18)  aus evtl. noch vorhandenem Restzuckeranteil noch etwas Restkohlensäure bilden lassen

  • zur (fast) vollständigen Restklärung und Reifung (Ausbildung eines abgerundeten Biergeschmackes) folgende Lagerrichtwerte LZ beachten:  

        - je höher Stammwürze, desto länger LZ

        - helle Biere längere LZ als gleichstarke dunkle Biere

        - höhere Hopfengaben --> längere LZ

        - je niedriger Vergärungsgrad, desto länger LZ       

        - LZ und Biertypen: Pils-/Lagerbiere: 4 - 6 Wochen, helle Starkbiere: 8-12 Wochen; Weizenbiere: 4 - 6 Wochen.  

  •  im geeigneten Glas (Info) nach korrektem Einschenken (Info, Weissbier) und der optimalen Genusstemperatur (Info) fertiges Bier geniessen : PROSIT!                                                                                                   

     

Der Brauprozess: Das "Braumeister"-Verfahren im Bild:  klicke hier !!

MUG

Mikrobrauerei

seit  2012

Chrome+Firefox optimiert

last update 14.11.2019